一种冰香水梨酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，是以新鲜香水梨果为原料，经原料选择、清洗、冷冻、低温破碎、压榨、澄清调整、控温发酵、低温陈酿、澄清过滤、杀菌及无菌灌装而成；本发明首次以香水梨为原料加工冰酒；该技术改变了香水梨传统单一的加工方式，开辟了香水梨制品加工的新途径，丰富了我国冰酒的种类，填补了国内外冰香水梨酒产品的市场空白，实现了香水梨食用价值利用的最大化。冰香水梨酒色泽艳丽，果香突出，圆润协调，典型性好，符合现代人的口味和消费需求。
【专利说明】一种冰香水梨酒及其制备方法
(-)所属【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，目的在于开发新型冰酒产品，提高香水梨利用价值，属于食品加工【技术领域】。
(二)【背景技术】
[0002]香水梨，又名香水、老香水、消梨，属波斯梨科，栽种历史悠久，单株产量高，主要分布于我国西北青、甘、宁地区。香水梨风味独特，营养价值高，含有多种氨基酸，黄酮类化合物、生物碱和维生素，具有“绿色食品”之美称。香水梨入秋成色，清凉鲜黄，果味微酸，成熟后冻藏，皮色变黑，肉汁变褐，解冻后汁液较多，食如干蜜，不仅能够清肺止咳，清胃泻火，润燥生津，养身祛疾，而且具有减肥、醒酒、改善记忆力等功效。作为食疗兼备的佳品，香水梨自古以来深受文人墨客的追捧。
[0003]冰酒，顾名思义就是冰葡萄酒的意思，在不同国家有着不同的定义。《中国葡萄酿酒技术规范》中将其定义为:将葡萄推迟采收，当气温低于-7V以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒色泽艳丽，纯正优雅，酸甜适口，风格突出，并且含有多种氨基酸、维生素和微量元素，能被人体直接吸收，具有“大自然赐予的礼物”之美称。冰酒不仅能够消毒、清淤、利尿，而且具有降血压，保护心血管和防止心肌梗塞的作用。随着发酵技术的进步和社会需求的增加，目前除冰葡萄酒外，冰苹果酒、冰石榴酒、冰蓝莓酒、冰荔枝酒等多种水果冰酒已相继问世，日益受到消费者的青睐。
[0004]由于受地域环境、加工条件和饮食结构限制，目前香水梨制品的开发速度滞后，其主要利用途径为香水梨果汁饮料及其干果制品的加工。研究开发冰香水梨酒，能够拓宽香水梨的利用途径，丰富我国冰酒的种类，填补国内外冰香水梨酒产品的市场空白。此外，冰香水梨酒产业链的形成，也能为香水梨制品的进一步研究与开发提供参考，从而积极推动西北地区食品加工业的发展和人民生活水平的提高。
(三)
【发明内容】
[0005]本发明涉及一种冰香水梨酒及其制备方法，是以新鲜香水梨果为原料，经原料选择、清洗、冷冻、低温破碎、压榨、澄清调整、控温发酵、低温陈酿、澄清过滤、杀菌及无菌灌装等工序，得到的营养丰富、风味独特的冰香水梨酒。
[0006]一种冰香水梨酒，是将梨果_4°C先预冷24h，再-20°C快速冷冻至梨果完全冻实；将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤-15°C，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≤25° Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的S02 ；澄清梨汁后于≤ -4°C低温下静置过夜，过滤除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化酿酒酵母(按酿酒酵母推荐用量添加)，在澄清梨汁中加入溶解活化后的酿酒酵母混匀；10-15°C发酵，至发酵液酒精度≥ 7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2,于≤10°C低温下陈酿≥I年；陈酿后的冰香水梨酒原液中添加复合澄清剂澄清处理，过滤，超高温瞬时杀菌(135-150°C热处理4-15s)，得冰香水梨酒。
[0007]所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10%。-3.00%。(m/m)，皂土添加量为0.10%。-3.00%o(m/m)，均以冰香水梨酒原液质量千分比计。用5_10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配。用5-10倍皂土质量的60-70°C的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。[0008]一种冰香水梨酒的制备方法，包括以下步骤:
[0009]I将梨果_4°C先预冷24h，再_20°C快速冷冻至梨果完全冻实。
[0010]2将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度< _15°C，除去冰晶。使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度> 25° Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L 的 SO2。
[0011]3添加澄清剂澄清梨汁，于≤-4°C低温下静置过夜，过滤除去沉淀物。
[0012]4取步骤3)中澄清梨汁，溶解活化酿酒酵母(按酿酒酵母推荐用量添加)，将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤3)澄清梨汁中混匀。10-15°C发酵，至发酵液酒精度≥ 7%，总糖含量> 130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液。
[0013]5向冰香水梨酒原液中添加30_50mg/L的SO2,于≤10°C低温下陈酿≥I年。
[0014]6向步骤5)陈酿后的冰香水梨酒添加复合澄清剂澄清处理，过滤，超高温瞬时杀菌(135-150°C热处理4-15s)，得冰香水梨酒。瓶储3_6个月。
[0015]步骤6)所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为
0.10%。-3.00%。(m/m)，皂土添加量为0.10%。-3.00%。(m/m)，均以冰香水梨酒原液质量千分比计。用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配。用5-10倍皂土质量的60-70°C的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用。添加顺序为先蛋清粉后皂土。
[0016]本发明制备工序中关键控制点如下:
[0017]
【权利要求】
1.一种冰香水梨酒，其特征在于:是将梨果-4°C先预冷24h，再-20°c快速冷冻至梨果完全冻实；将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度< _15°C，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度> 25° Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO2 ;澄清梨汁后于≤_4°C低温下静置过夜，过滤除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化酿酒酵母，在澄清梨汁中加入溶解活化后的酿酒酵母混匀；10_15°C发酵，至发酵液酒精度> 7%，总糖含量> 130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10°C低温下陈酿≥I年；陈酿后的冰香水梨酒原液中添加复合澄清剂澄清处理，过滤，135-150°C热处理4-15s下超高温瞬时杀菌，得冰香水梨酒； 所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10%。-3.00%。皂土添加量为0.10%。-3.00%。m/m，均以冰香水梨酒原液质量千分比计；用5_10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配；用5-10倍皂土质量的60-70°C的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。
2.一种冰香水梨酒的制备方法，包括以下步骤: 1)将梨果_4°C先预冷24h，再_20°C快速冷冻至梨果完全冻实； 2)将冰冻梨果快速破碎后榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度<-15°C，除去冰晶；使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25° Brix，调节pH值≤3.8，再向梨汁中添加30_50mg/L的 SO2 ； 3)添加澄清剂澄清梨汁，于<-4°C低温下静置过夜，过滤除去沉淀物； 4)取步骤3)中澄清梨汁，溶解活化酿酒酵母，将溶解活化后的酿酒酵母添加到步骤3)澄清梨汁中混匀；10_15°C发酵，至发酵液酒精度≥7%，总糖含量≥130g/L时，过滤除去发酵液中的酵母，终止发酵，得冰香水梨酒原液； 5)向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO2，于≤10°C低温下陈酿≥I年； 6)向步骤5)陈酿后的冰香水梨酒添加复合澄清剂澄清处理，过滤，135-150°C热处理4-15s下超高温瞬时杀菌，得冰香水梨酒；瓶储3-6个月； 步骤6)所述的复合澄清剂由蛋清粉和皂土组成；所述蛋清粉添加量为0.10%。-3.00%。m/m，皂土添加量为0.10%。-3.00%。m/m，均以冰香水梨酒原液质量千分比计；用5-10倍蛋清粉质量的软化水将其溶解，充分搅匀后使用，现用现配；用5-10倍皂土质量的60-70°C的软化水与皂土混合，充分润湿均匀隔夜使用；添加顺序为先蛋清粉后皂土。
【文档编号】C12G3/02GK103468469SQ201310426416
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月18日 优先权日:2013年9月18日
【发明者】杜金华, 郭萌萌, 张开利, 金玉红 申请人:山东农业大学