苏麻夸克奶酪及其制备方法
【专利摘要】本发明苏麻夸克奶酪及其制备方法，涉及食品【技术领域】，是以脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊为原料，将不饱和脂肪酸含量高的苏麻油微胶囊与夸克奶酪相结合，参照夸克奶酪的生产工艺加工制备的一种苏麻夸克食品。本发明将富含不饱和脂肪酸的苏麻油微胶囊与夸克相结合的方法制备所得苏麻夸克奶酪，其产品营养价值极高，其中尤以α-亚麻酸含量最为丰富，风味口感独特。
【专利说明】苏麻夸克奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，具体来说涉及苏麻油微胶囊、苏麻夸克奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前苏麻因丰富的营养及功能成分倍受世界关注并随着其开发利用的不断深入而大大增加其市场需求。我国作为苏麻的主产区，如何加大苏麻的精深加工，提高苏麻附加值、增加苏麻产品的市场竞争力成为苏麻领域的研究热点。苏麻籽含油丰富，含油率高达45%?55%，其中不饱和脂肪酸含量占总油量的90%以上，因此苏籽油被称作保健油，其中α -亚麻酸的含量高达50%?73%。苏麻油同其他植物油一样，极易受到外界环境干扰，氧气、光照等环境条件均能加速其氧化变质，是紫苏油在贮藏过程中存在着大量的营养流失和破坏，营养价值相对局限，附加值低。而且作为液体状油脂，大大增加了运输成本，同时限制其应用范围，常常仅作为食用油脂。这些缺陷严重影响了紫苏的应用前景及发展。为此发明人发明了苏麻油微胶囊及其制备方法加以利用，并申请专利，申请号:201310402009.0，发明名称:“苏麻油微胶囊及其制备方法”。
[0003]奶酪作为高营养价值的乳制品在国外深受消费者亲睐，而由于饮食习惯的限制，我国对奶酪的接受度不高，这大大限制了奶酪这一具有“奶黄金”称号的高营养食品在我国的发展，如何研制国人易于接受的奶酪成为了当前奶酪研究的热点。其中夸克作为新鲜干酪的一员，因其口味介于酸奶与奶酪之间，较利于国人接受而广受我国研究学者的关注。夸克营养丰富，口味柔和，然而其脂肪酸配比不合理，反式脂肪酸含量过高这一特性却不适宜当前消费者对于食品营养保健的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服上述缺点，将不饱和脂肪酸含量高的便于贮藏运输的苏麻油微胶囊与夸克这一利于国人接受的乳品相结合，制备苏麻夸克，不仅有效调整夸克脂肪酸的比例组成，提高夸克中不饱和脂肪酸的含量，而且赋予其苏麻特有的清香，使得夸克这一乳品从此具有属于我国特有食材的风味。本发明所得终产品不仅脂肪酸组成配比合理，营养丰富，而且口味独特，符合我国消费者的口味习惯。对苏麻的利用及夸克的开发提供了新的方法及途径。
[0005]本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的:
①本发明一种苏麻夸克奶酪，是以脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊为原料，将不饱和脂肪酸含量高的苏麻油微胶囊与夸克奶酪相结合，参照夸克奶酪的生产工艺加工制备的一种苏麻夸克食品，脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊的质量比为100:4-9:1，产品为乳白色，兼具乳香及苏麻特有清香，口感细腻爽滑，酸味柔和清爽，回味醇香，含丰富的α-亚麻酸。其中的苏麻油微胶囊制备方法为本发明人发明，已申请专利，是采用酪蛋白酸钠和麦芽糊精作为复合壁材、苏麻油作为芯材，按一定参数配比加工制成，其中所使用的酪蛋白酸钠及麦芽糊精均为食品级。
[0006]②本发明一种苏麻夸克奶酪的制备方法，是将苏麻油微胶囊于热杀菌前加入脱脂乳中，将脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊混合进行95°C，5min的热杀菌处理，冷却至30°C后，乳中接入混合发酵剂，接种量为脱脂乳质量的1%_5%，进行预发酵，混合发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌活菌数比例为1:1的酸奶发酵剂，待38°C预发酵2h后，加入微生物凝乳酶(活力单位50000U/g )，添加量为脱脂乳质量的0.015%，再加入氯化钙，添加量为脱脂乳质量的0.02%,置于32°C进行凝乳。凝乳14h后，切割乳清检验，待到挑起凝块乳清中无细小絮凝物后判为凝乳完全，进行加热升温排乳清步骤，即将凝乳块及浆体置入干净、无菌棉布袋中，悬置排除乳清，待排除乳清后，进行搅打，即得苏麻夸克奶酪成品，将成品置于4°C条件下冷藏。
[0007]本发明最终产品应为兼具乳香及苏麻特有清香的乳白色凝乳状产品。产品口感细腻，酸味柔和，具有一定的涂抹性。可将终产品分多种途径食用，如:将苏麻夸克奶酪作为即食食品食用；或将其作为佐餐食品应用于蛋糕、糕点等食品。
[0008]本发明同现有的奶酪相比，具有明显的有益效果，首先从以上技术方案可知:首先选用的主要壁材酪蛋白酸钠，是一类营养丰富、乳化成膜性良好的高蛋白物质，营养无毒害作用，其次选择富含丰富α-亚麻酸的苏麻油为芯材。使酪蛋白酸钠形成薄膜包覆于紫苏油滴表面，形成保护膜，利用喷雾干燥制成粉末苏麻油脂。赋予苏麻油耐受外界环境的特点，有效延长苏麻油忙藏期的同时，使得苏麻油更便于携带运输。其次苏麻油微胶囊的结合利用有效调整了夸克中的脂肪酸比例，使得夸克的营养组成更适宜于现代人对于食品的要求。再者，酸奶常用发酵剂与凝乳酶的结合，使得奶酪酸味刺激的缺陷得以缓解，产品酸味柔和更利于国人接受，大大提高了夸克在我国的开发前景。最后，苏麻为胶囊的加入还赋予夸克特有的苏麻清香味，所得产品口味独特，更加满足当前消费者对于食品口味多元化和标新立异的消费需求。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]附图为本发明的工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
将Ig苏麻油微胶囊于热杀菌前加入IOOg脱脂乳中，添加食糖7g。将脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊混合进行95°C，5min的热杀菌处理，冷却至30°C后，乳中接入5g酸奶发酵剂进行预发酵，混合发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌活菌数比例为1:1的酸奶发酵齐U，待38°C预发酵2h后，加入微生物凝乳酶(活力单位50000U/g ) 0.015g，再加入氯化钙0.02g，置于32°C进行凝乳。凝乳14h后，切割乳清检验，待到挑起凝块乳清中无细小絮凝物后判为凝乳完全，进行加热升温排乳清步骤，即将凝乳块及浆体置入干净、无菌棉布袋中，悬置排除乳清，待排除乳清后，进行搅打，即得苏麻夸克奶酪成品，将成品置于4°C条件下冷藏。
[0011]实施例2
将Ig苏麻油微胶囊于热杀菌前加入IOOg脱脂乳中，添加食糖4g。将脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊混合进行95°C，5min的热杀菌处理，冷却至30°C后，乳中接入Ig酸奶发酵剂进行预发酵，混合发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌活菌数比例为1:1的酸奶发酵齐U，待38°C预发酵2h后，加入微生物凝乳酶(活力单位50000U/g ) 0.015g，再加入氯化钙
0.02g，置于32°C进行凝乳。凝乳14h后，切割乳清检验，待到挑起凝块乳清中无细小絮凝物后判为凝乳完全，进行加热升温排乳清步骤，即将凝乳块及浆体置入干净、无菌棉布袋中，悬置排除乳清，待排除乳清后，进行搅打，即得苏麻夸克奶酪成品，将成品置于4°C条件下冷藏。
[0012]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种苏麻夸克奶酪，其特征是以脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊为原料，将不饱和脂肪酸含量高的苏麻油微胶囊与夸克奶酪相结合，参照夸克奶酪的生产工艺加工制备的一种苏麻夸克食品，脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊的质量比为100:4-9:1，产品为乳白色，兼具乳香及苏麻特有清香，口感细腻爽滑，酸味柔和清爽，回味醇香，含丰富的α -亚麻酸。
2.根据权利I所述的苏麻夸克奶酪的制备方法，包括苏麻油微胶囊的制备方法与夸克奶酪的制备方法，其特征为:将苏麻油微胶囊于热杀菌前加入脱脂乳中，将脱脂乳、食糖及苏麻油微胶囊混合进行95°C，5min的热杀菌处理，冷却至30°C后，乳中接入混合发酵剂，接种量为脱脂乳质量的1%_5%，进行预发酵，混合发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌活菌数比例为1:1的酸奶发酵剂，待38°C预发酵2h后，加入微生物凝乳酶(活力单位50000U/g)，添加量为脱脂乳质量的0.015%,再加入氯化钙，添加量为脱脂乳质量的0.02%,置于32°C进行凝乳，凝乳14h后，切割乳清检验，待到挑起凝块乳清中无细小絮凝物后判为凝乳完全，进行加热升温排乳清步骤，即将凝乳块及浆体置入干净、无菌棉布袋中，悬置排除乳清，待排除乳清后，进行搅打，即得苏麻夸克奶酪成品，将成品置于4°C条件下冷藏。
3.根据权利要求1所述的苏麻夸克奶酪为可直接食用的即食产品或作为食品涂抹酱的辅料产品。
【文档编号】A23C19/05GK103461513SQ201310427490
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月18日 优先权日:2013年9月18日
【发明者】朱秋劲, 胡颖, 蒋纬, 许倩 申请人:贵州大学