一种东坡牛肉及其制备方法
【专利摘要】一种东坡牛肉及其制备方法，其原料包括牛肉、木薯变性淀粉、A料、B料以及C料，制备时，经过原料制备、A料煮肉、B料煮肉、C料煮肉、蒸肉，冷却、制汤汁、装袋、流水冷却、速冻以及保存。本发明与现有技术相比具有开袋即食、口感好、味道佳、营养丰富等优点。
【专利说明】一种东坡牛肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种东坡牛肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]东坡牛肉是一种营养丰富，味道鲜美的菜肴，传统的东坡牛肉做法是:
材料:牛肉，胡萝卜，白萝卜，香葱，生姜，大蒜，干辣椒，草果，大料，香叶。
[0003]调料:食用油，高汤，番茄酱，辣椒酱，排骨酱，花生酱，精盐，白糖，味精。
[0004]做法:1.牛肉洗净放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方块，2.胡萝卜、白萝卜洗净切块，3.葱、姜、蒜洗净,4.往锅里倒油,烧热,放入番爺酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加入高汤、葱、姜、蒜、草果、大料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、胡萝卜、白萝
卜，焖烧至入味软烂即可。
[0005]传统的东坡牛肉主要是现做现吃，并且在实际制作过程中食材局限，制法呆板，另外，传统的东坡牛肉味道、口感单一，尤其是传统的东坡牛肉会存在一定的腥膻味，对于不吃或少吃牛肉的人来说，传统的东坡牛肉无法满足所有食客的口味需求。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种开袋即食、口感好、味道佳、营养丰富，不带有腥膻味，制作方法简单方便，成本低廉的东坡牛肉及其制备方法。
[0007]本发明提出的一种东坡牛肉，是由下述原料按重量比制成的:
牛肉:187kg ；
木薯变性淀粉:4.5 kg ；
A 料:211.8872kg ；
所述A料是由下述原料按重量比制成的:
大葱:9.12 kg ;香叶片:0.0072 kg ;水:200 kg ?’姜:2.64 kg ;黑胡椒粒:0.12 kg ；
B 料:213.54 kg ；
所述B料是由下述原料按重量比制成的:
胡萝卜-A- 3 kg ;食用碱:0.1 kg ;圆葱:5.5 kg ；15°日本清酒:1.81kg ;大葱:1.8 kg ；黑胡椒粒:0.03 kg ；7jC:200 kg ；
C 料:210.987 kg ；
所述C料是由下述原料按重量比制成的:
水:160 kg;姜:1.6 kg;酱油:27 kg;白糖:5.2 kg;蒜:1.46 kg ；15° 日本清酒:2kg;黑胡椒粒:0.055 kg;味淋:1.44 kg;牛肉膏:0.091 kg;大葱:6 kg;鸡肉膏:0.091kg ;圆葱:5 kg ；日式酱油:1.05 kg ；
上述原料均为市售常规产品，其中日式酱油为丹阳颐和食品有限公司生产的铃鹿牌日式酱油，规格:1L/瓶。
[0008]本发明提出的一种东坡牛肉的制备方法，步骤如下:(1)原料准备:按上述重量比准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用；
(2)A料煮肉:先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
(3)B料煮肉:先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热30— 40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
(4)C料煮肉:先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出；
(5)蒸肉:将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟；
(6)冷却:将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为10°C以下；
(7)制汤汁:将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁；
(8)装袋:将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉:98—100g，汤汁:20g，装袋后真空封
Π ；
(9)流水冷却:装袋后流水冷 却 30分钟，冷却温度15°C；
(10)速冻:流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度:-30~_35°C，速冻时间:40分钟；速冻后即得到本发明产品；
(11)保存:本发明产品在_18°C以下保存。
[0009]上述大火加热与小火加热基本与现有加热温度相同，大火加热温度为320—380°C，小火加热温度为110—130°C。
[0010]本发明与传统的东坡牛肉相比，采用全新的食材，无论是牛肉和汤汁都给食用者带来全新的口味，并且口感好，味道佳，营养丰富；由于采用全新食材、调味品以及全新的制作工艺，本发明的东坡牛肉去除了牛肉的腥膻味却不失牛肉本身的香味，即使一般少吃或不吃牛肉的人也可以食用，无疑是一种老少皆宜的全民健康食品；此外，本发明可开袋即食，省去家庭中繁琐的操作过程，节约时间，减少成本；生产厂家在加工过程中也非常方便，均采用现有的设备，整体加工周期短，提高产量的同时不影响产品质量。
[0011]【具体实施方式】实施例1 一种东坡牛肉，是由下述原料制成的:
牛肉:187kg ；
木薯变性淀粉:4.5 kg ；
A 料:211.8872kg ；
所述A料是由下述原料制成的:
大葱:9.12 kg ;香叶片:0.0072 kg ;水:200 kg ?’姜:2.64 kg ;黑胡椒粒:0.12 kg ；
B 料:213.54 kg ；
所述B料是由下述原料制成的:
胡萝卜-A- 3 kg ;食用碱:0.1 kg ;圆葱:5.5 kg ；15°日本清酒:1.81kg ;大葱:1.8 kg ；黑胡椒粒:0.03 kg ；7jC:200 kg ；
C 料:210.987 kg ； 所述C料是由下述原料制成的:
水:160 kg;姜:1.6 kg;酱油:27 kg;白糖:5.2 kg;蒜:1.46 kg ；15° 日本清酒:2kg;黑胡椒粒:0.055 kg;味淋:1.44 kg;牛肉膏:0.091 kg;大葱:6 kg;鸡肉膏:0.091kg ;圆葱:5 kg ；日式酱油:1.05 kg ο
[0012]实施例2 —种东坡牛肉的制备方法，步骤如下:
(1)原料准备:按实施例1准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用；
(2)A料煮肉:先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
(3)B料煮肉:先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出；
(4)C料煮肉:先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出；
(5)蒸肉:将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟；
(6)冷却:将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为8°C；
(7)制汤汁:将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁；
(8)装袋:将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉:100g，汤汁:20g，装袋后真空封口；
(9)流水冷却:装袋后流水冷却30分钟，冷却温度15°C;
(10)速冻:流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度:_35°C，速冻时间:40分钟；速冻后即得到本发明产品；
(11)保存:本发明产品在_18°C以下保存。
【权利要求】
1.一种东坡牛肉，其特征是:是由下述原料按重量比制成的: 牛肉:187kg ； 木薯变性淀粉:4.5 kg ；
A 料:211.8872kg ； 所述A料是由下述原料按重量比制成的:
大葱:9.12 kg ;香叶片:0.0072 kg ;水:200 kg ?’姜:2.64 kg ;黑胡椒粒:0.12 kg ；
B 料:213.54 kg ； 所述B料是由下述原料按重量比制成的: 胡萝卜-A- 3 kg ;食用碱:0.1 kg ;圆葱:5.5 kg ；15°日本清酒:1.81kg ;大葱:1.8 kg ；黑胡椒粒:0.03 kg ；7jC:200 kg ；
C 料:210.987 kg ； 所述C料是由下述原料按重量比制成的: 水:160 kg;姜:1.6 kg;酱油:27 kg;白糖:5.2 kg;蒜:1.46 kg ；15° 日本清酒:2kg;黑胡椒粒:0.055 kg;味淋:1.44 kg;牛肉膏:0.091 kg;大葱:6 kg;鸡肉膏:0.091kg ;圆葱:5 kg ；日式 酱油:1.05 kg ο
2.根据权利要求1所述的，其特征是:本发明提出的一种东坡牛肉的制备方法，步骤如下: (1)原料准备:按上述重量比准备原料，其中牛肉切成条状，大葱切成段，姜切成片，胡萝卜切成块，圆葱切成块，切好后备用； (2)A料煮肉:先将A料中的水加入锅中烧开，然后将A料中其它原料即大葱、姜、香叶片以及黑胡椒粒连同牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热25分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出； (3)B料煮肉:先将B料中的水加入锅中烧开，然后将B料中的其它原料即胡萝卜、食用碱、圆葱、15°日本清酒、大葱以及黑胡椒粒连同A料煮过的牛肉加入锅中，大火加热至开锅，然后小火加热30— 40分钟，再将牛肉取出备用，锅内余料及汤汁排出； (4)C料煮肉:先将C料中的各原料加入锅中，加热至开锅，然后将B料煮过的牛肉加入锅中，加热30分钟，再将牛肉取出备用，锅内的汤也取出备用，锅内余料排出； (5)蒸肉:将C料煮过的牛肉放在锅内蒸60分钟； (6)冷却:将蒸好的牛肉取出自然冷却18个小时，冷却温度为10°C以下； (7)制汤汁:将C料煮肉后的汤再次放入锅内，大火加热至开锅，然后小火加热至汤的糖度为25，关火后向汤内加入木薯变性淀粉，搅拌均匀即得到汤汁； (8)装袋:将冷却后的牛肉与汤汁装袋，每袋牛肉:98—100g，汤汁:20g，装袋后真空封Π ； (9)流水冷却:装袋后流水冷却30分钟，冷却温度15°C； (10)速冻:流水冷却后放入冷冻室内进行速冻，速冻温度:-30~_35°C，速冻时间:40分钟；速冻后即得到本发明产品； (11)保存:本发明产品在_18°C以下保存。
【文档编号】A23L1/318GK103504328SQ201310440894
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月25日 优先权日:2013年9月25日
【发明者】汪正志, 钟小宓 申请人:大连丰禾食品有限公司