冬尖猪肉酱和冬尖猪肉臊及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明为一种冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊及其生产工艺。冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的配方为：植物油10-45%，冬尖20-45%，猪肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜（按重量比1:1）0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸钾0.015-0.025%，配方中总含量为100%。工艺包括猪肉料准备、冬尖料准备、拌炒和冷却、抽真空密封。本发明冬尖猪肉食品，使人们不仅能尝到“资中冬尖”这一酱腌蔬菜食品固有的风味，同时还提供了一种更加美味、成品质量更高、蛋白质含量更丰富的冬尖猪肉食品，并确保了食品的安全、卫生。
【专利说明】冬尖猪肉酱和冬尖猪肉臊及其生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及资中冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊复合调味料的生产工艺，具体为冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺。
[0002]
【背景技术】
[0003]冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜(又叫冬菜)腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间即已驰名全国，远销北京、上海等地。四川内江特产资中冬尖已获国家质检总局批准进行地理标志产品保护。资中冬尖用资中特有的枇杷叶青菜为原料，采用传统工艺腌制窖储发酵而成。资中冬尖制作历史悠久，久负盛名，早在清代道光年间即已驰名全国。资中冬尖馨香四溢，风味独特，可作饺子、包子、馄饨的馅儿，也可作蒸肉、咸烧白的底菜或者调汤，均美味可口，深受人们喜爱。现有酱腌菜食品的加工，尤其是作为2000年加工历史的地域特色食品资中冬尖均采用单一的商品包装，纯粹作为餐饮菜肴原辅料包装，工艺简单，一般就是经过初选一清洗一包装一杀菌一装箱一入库，市场上没有将资中冬尖与肉类食品复合加工包装，这主要是因为蔬菜食品与肉类食品包装过程中所涉及相关工艺配料与保质期不统一，没有完善的操作工艺和流水线加工模式，不但不能突出包装食品的特色，还降低了包装食品的保质期限。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明针对以上技术问题，提供一种人们不仅能尝到“资中冬尖”这一酱腌蔬菜食品固有的风味，同时还提供了一种更加美味、成品质量更高、营养更丰富的冬尖猪肉食品生
产工艺。
[0006]本发明所解决的技术问题采用的技术方案如下:
一种冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊，其是指在传统的猪肉酱或猪肉臊中添加冬尖。传统的猪肉酱或猪肉臊可以根据用户自己的习惯进行添加原料进行制作，冬尖的加入量也根据自己的习惯而定。
[0007]本申请中提出一种制备冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的优选方案，以质量百分含量计该猪肉酱的配方为:
植物油10-45%，冬尖20-45%，猪肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜(按重量比1:1)
0.5-2.0%,白砂糖 0.8-2.0%,味精 0.3-1.0%,料酒 0.5-1.5%,山梨酸钾 0.015-0.025%,配方中总含量为100%。
[0008]冬尖猪肉酱中采用的冬尖为用绞肉机安装5mm的孔板绞碎两次，猪肉采用绞肉机安装5mm的孔板绞碎一次。冬尖猪肉臊中采用的冬尖为0.5-0.8cm的碎粒，猪肉为采用切肉机绞切成IcmX IcmX Icm的碎块。冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的区别在于猪肉和冬尖的粉碎粒度略有不同。[0009]一种冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，该工艺包括以下步骤:
(I)、猪肉料准备
将猪肉原料进行验收后进行漂洗，漂洗5分钟血水后切丁，切丁后进行腌制，腌制温度4一6°C，在腌制的过程中拌入食盐和香辛料腌制12小时，最后将腌制后的猪肉进行炸制后待用；原料猪肉为经过24小时O — 4°C预冷排酸的冷鲜猪肉。炸制是指将肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油温为140°C，炸8min后使肉炸制为表面金黄色，水分滤出量以质量百分含量计为40% — 45%。
[0010](2)冬尖料准备
将冬尖原料进行验收后进行清洗，清洗的方式为用水浸泡5分钟进行脱盐、水的含量为冬尖质量的2倍，脱盐后用流水冲洗二至三遍，洗尽泥沙，浙干水分，然后切碎机切成要求碎粒。然后切碎后进行炒制，炒制过程温度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法为:将处理后的冬尖原料放入加热好的锅内干炒，炒制至尝闻无异味，冬尖固有的芳香散发即可。
[0011](3)拌炒
锅中按比例加入植物油加热到所需温度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后将步骤(2)中制得的冬尖料按比例放入锅中进行炒制，待温度回升到110°C时加入步骤(I)中炸制得后的猪肉料放入锅中进行炒制，然后再加入剩余各种辅料继续拌炒，拌炒总时间为45— 50分钟左右，搅拌均匀；辅料为配方中除猪肉、冬尖和植物油以外的料。包括白砂糖，味精，料酒和山梨酸钾。
[0012](4)冷却、抽真空密封
将拌炒后的物料进行冷却，然后进行灌装后抽真空进行密封，密封后再冷却即可。灌装是指将待拌炒后的物料冷却至85-88°C开始灌装，密封后的产品用风扇吹风降温至室温，在此温度下微生物难以存活，达到防止二次污染目的，同时有利于真空密封；灌装前，玻瓶包装物料和工器具经115度高温干燥灭菌30分钟以上，能充分杀灭有害微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等，待灌装前取出使用；用包装袋封装前包装袋在紫外线灭菌一晚，灌装时要检查封口温度是否足够；用玻瓶灌装要检查旋盖是否紧密不漏油，安全钮是否凹陷，否则真空度不够，需要调节旋盖机真空度。
[0013]猪肉原料为经过24小时O—4°C预冷排酸，检验检疫合格的的冷鲜猪肉；采用的原料冬尖为当地注册厂商供应的冬尖，要求自然香味浓郁，质地脆嫩，不得有霉变。
[0014]检验:由现场检验员抽样首先对感官和标签检验，所有广品S封灌装后油料混合比例均匀，合格后进行装箱，放在待检区垫板上，再经检验员抽样送入化验中心理化和微生物检测，合格后入成品库存放，出库前再做出厂检验。
[0015]猪肉酱或猪肉臊可以选用市场上直接购买的猪肉酱或猪肉臊，也可以为选用传统方法制备的猪肉酱或猪肉臊。冬尖采用资中生产的资中冬尖的话，效果更佳。
[0016]本发明的有益效果在于:
本发明冬尖猪肉食品，使人们不仅能尝到“资中冬尖”这一酱腌蔬菜食品固有的风味，同时还提供了一种更加美味、成品质量更高、蛋白质含量更丰富的冬尖猪肉食品，而且快速、高效的流水作业，确保了食品的安全、卫生、统一保质期，有利于冬尖与猪肉加工的规模化生产。[0017]【专利附图】
【附图说明】:
图1为本发明的工艺流程图
【具体实施方式】
[0018]为了使本发明实现的技术手段、发明特征、达成目的功效易于明白了解，下面举实例和结合工艺图对本发明进行进一步说明:
实施例1:
以瓶装冬尖猪肉酱的加工为例，如图1所示:冬尖猪肉酱中的各成分以质量百分含量计如下:
植物油32%，冬尖32%，猪肉32%，辣椒1.5%，鲜姜蒜1%，白砂糖0.8%，味精0.3%，料酒0.3%,香辛料0.08%。山梨酸钾0.02%。鲜姜与蒜的质量比为1:1。
[0019]制备方法为:首先是(I)猪肉料的准备。按比例将猪肉原料进行验收后进行漂洗，漂洗5分钟血水后切丁，切丁后进行腌制，腌制温度为4-6°C，在腌制的过程中拌入食盐和香辛料腌制12小时，最后将腌制后的猪肉进行炸制后待用；原料猪肉为经过24小时O—4°C预冷排酸的冷鲜猪肉。炸制是指将肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油温为140°C，炸8min后使肉炸制为表面金黄色，水分滤出量以质量百分含量计为40-45%。(2)冬尖料准备。按比例将冬尖原料进行验收后进行清洗，清洗的方式为用水浸泡5分钟进行脱盐、水的含量为冬尖质量的2倍，脱盐后用流水冲洗二至三遍，洗尽泥沙，浙干水分，然后切碎机切成要求碎粒。然后切碎后进行炒制，炒制过程温度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法为:将处理后的冬尖原料放入锅内干炒，炒制至尝闻无异味，冬尖固有的芳香散发即可。(3)拌炒。锅中按比例加入植物油加热到所需温度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后将步骤(2)中制得的冬尖料按比例放入加热好油料的锅中进行炒制，待温度回升到110°C时加入步骤(I)中炸制后的猪肉料按比例放入锅中进行炒制，然后再加入剩余各种辅料继续拌炒，拌炒总时间为45分钟左右，搅拌均匀；
(4)冷却、抽真空密封。将拌炒后的物料进行冷却，然后进行灌装后抽真空进行密封，密封后再冷却即可。灌装是指将待拌炒后的物料冷却至85-88°C开始灌装，密封后的产品用风扇吹风降温至室温。
[0020]由现场检验员抽样首先对感官和标签检验，所有产品密封灌装后油料混合比例均匀，合格后进行装箱，放在待检区垫板上，再经检验员抽样送入化验中心理化和微生物检测，合格后入成品库存放，出库前再做出厂检验。
[0021]实施例2:
以瓶装冬尖猪肉臊的加工为例，如图1所示:冬尖猪肉臊中的各成分以质量百分含量计如下:
植物油42%，冬尖42%，猪肉9.5%，辣椒1.6%，鲜姜蒜2%，白砂糖1.5%，味精0.5%，料酒0.6%,香辛料0.275%，山梨酸钾0.025%。鲜姜蒜按重量比1:1配比。
[0022]制备方法为:首先是(I)猪肉料的准备。按比例将猪肉原料进行验收后进行漂洗，漂洗5分钟血水后切丁，切丁后进行腌制，腌制温度为4°C，在腌制的过程中拌入食盐和香辛料腌制12小时，最后将腌制后的猪肉进行炸制后待用；原料猪肉为经过24小时O — 4°C预冷排酸的冷鲜猪肉。炸制是指将肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油温为140°C，炸8min后使肉炸制为表面金黄色，水分滤出量以质量百分含量计为40-45%。(2)冬尖料准备。按比例将冬尖原料进行验收后进行清洗，清洗的方式为用水浸泡5分钟进行脱盐、水的含量为冬尖质量的2倍，脱盐后用流水冲洗二至三遍，洗尽泥沙，浙干水分，然后切碎机切成要求碎粒。然后切碎后进行炒制，炒制过程温度控制在105 — 110°C，炒制后得冬尖料待用；冬尖的炒制方法为:将处理后的冬尖原料放入锅内干炒，炒制至尝闻无异味，冬尖固有的芳香散发即可。(3)拌炒。锅中按比例加入植物油加热到所需温度先后加入姜蒜、辣椒炸出香味后将步骤(2)中制得的冬尖料按比例放入加热好油料的锅中进行炒制，待温度回升到110°C时加入步骤(I)中炸制后的猪肉料按比例放入锅中进行炒制，然后再加入各种剩余辅料继续拌炒，拌炒总时间为45分钟左右，搅拌均匀；
(4)冷却、抽真空密封。将拌炒后的物料进行冷却，然后进行灌装后抽真空进行密封，密封后再冷却即可。灌装是指将待拌炒后的物料冷却至85-88°C开始灌装，密封后的产品用风扇吹风降温至室温。
[0023]由现场检验员抽样首先对感官和标签检验，所有产品密封灌装后油料混合比例均匀，合格后进行装箱，放在待检区垫板上，再经检验员抽样送入化验中心理化和微生物检测，合格后入成品库存放，出库前再做出厂检验。
[0024]另外，制备方法须按照本申请中记载的操作，如果冬尖干炒制不到位，为了达到保质要求就会增加拌炒时间，这样会严重影响口感和风味。猪肉选料炸制水分如果过高，也会影响保质期，低于选料要求的，其口感干硬，灌装温度超过90度，也会造成口感不良影响。这些都是本申请中的重要控制因素。
【权利要求】
1.一种冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊，其特征在于，在猪肉酱或猪肉臊中添加冬尖。
2.一种冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊，其特征在于，以质量百分含量计其配方为: 植物油10-45%,冬尖20-45%,猪肉8-45%，辣椒0.5-2.5%，姜蒜0.5-2.0%，白砂糖0.8-2.0%，味精0.3-1.0%，料酒0.5-1.5%，山梨酸钾0.015-0.025%，姜蒜按重量比1:1配比，配方中总含量为100%。
3.根据权利要求2所述的冬尖猪肉醫或冬尖猪肉細,其特征在于:冬尖猪肉醫中采用的冬尖用绞肉机更换5mm的孔板绞碎两次,猪肉采用绞肉机更换5mm的孔板绞碎一次；所述的冬尖猪肉臊中采用的冬尖为0.5-0.8cm的碎粒，猪肉为采用切肉机绞切成IcmX IcmX Icm 的碎块。
4.一种根据权利要求2所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤: (1)、猪肉料准备 将猪肉原料进行验收后进行漂洗，漂洗5分钟血水后切丁，切丁后进行腌制，腌制温度4一6°C，在腌制的过程中拌入食盐和香辛料腌制12小时，最后将腌制后的猪肉进行炸制后待用； (2)冬尖料准备 将冬尖原料进行验收后进行清洗，然后切碎后进行炒制，炒制过程温度控制在105—IlO0C,炒制后得冬尖料待 用； (3)拌炒 将步骤(2)中制得的冬尖料按比例放入锅中进行炒制，待温度回升到110°C时加入步骤(I)中炸制得后的猪肉料放入锅中进行炒制，然后再加入剩余各种辅料继续拌炒，拌炒总时间为45— 50分钟左右，搅拌均匀； (4)冷却、抽真空密封 将拌炒后的物料进行冷却，然后进行灌装后抽真空进行密封，密封后再冷却即可。
5.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:所述的原料猪肉为经过24小时O— 4°C预冷排酸的冷鲜猪肉。
6.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:步骤(1)中所述的炸制为:将肉胚按每IOkg腌制肉用20kg油，油温为140°C,炸8min后使肉炸制为表面金黄色，水分滤出量以质量百分含量计为40% — 45%。
7.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:步骤(2)中所述的将冬尖原料进行清洗的方式为:用水浸泡5分钟进行脱盐、水的含量为冬尖质量的2倍，脱盐后用流水冲洗二至三遍，洗尽泥沙，浙干水分，然后切碎机切成要求碎粒。
8.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:步骤(2)中所述的将冬尖的炒制方法为:将处理后的冬尖原料放入加热好的锅内干炒，炒制至尝闻无异味，冬尖固有的芳香散发即可。
9.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:步骤(4)中所述的灌装为:待拌炒后的物料冷却至85-88°C开始灌装，密封后的产品用风扇吹风降温至室温。
10.根据权利要求4所述的冬尖猪肉酱或冬尖猪肉臊的生产工艺，其特征在于:步骤(3 )中所述的辅料为 配方中除猪肉、冬尖和植物油以外的料。
【文档编号】A23L1/311GK103689531SQ201310460397
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年10月8日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】张礼国 申请人:四川省福元肉类食品有限公司