一种咸鸭蛋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种咸鸭蛋及其制备方法，采用黄土腌制鸭蛋或采用卤水淹制鸭蛋，其特征在于在采用黄土腌制鸭蛋或采用卤水淹制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选橙叶压榨汁为鸭蛋重量的1—20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算添加量。本发明加入橙叶压榨汁，使得本发明的鸭蛋的风味更加独特，且有一种橙叶的清香味，腥味低，为大多数消费者喜爱。本发明的咸鸭蛋制备方法工艺简单，选用原料种类较少且都采用江西本地原料，腌制泥浆和腌制卤水配制方便，但得到的产品的品质却很高，松、油、沙、香，风味独特，营养丰富，食用卫生方便。
【专利说明】一种咸鸭蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的制作方法，特别是涉及一种咸蛋的制作方法。
【背景技术】
[0002]我国养鸭数量和鸭蛋产量居世界首位。作为一种营养丰富的蛋类，鸭蛋内含有的成分基本与鸡蛋相似，主要含有蛋白质、脂肪、维生素4、B、B2等。相比鸡蛋，鸭蛋的脂肪含量、无机盐和维生素A的含量较高，且脂肪中含有62%的不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，容易被人体吸收。微量元素方面，鸭蛋中钙、铁的含量较高，但是含锌量低于鸡蛋。
[0003]鸭蛋性偏凉，青色蛋壳者更凉，咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，阴虚火旺者的食疗补品。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢；其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。受到现有咸蛋的腌制方法的限制，使得咸蛋的盐的用量校多，并且出油率也较低。因而孕妇、体质偏凉的人群不适宜食用咸鸭蛋。
[0004]而由于饮食习惯，我国80%以上的鸭蛋以咸鸭蛋制品的形式进行消费。咸鸭蛋是通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。而鸭蛋的腥味较重，特别是经过腌制的鸭蛋，很多消费者因此不喜食咸鸭蛋。
【发明内容】
[0005]基于上述内容，本发明的目的是提供一种咸鸭蛋及制备该咸鸭蛋的方法。所述咸鸭蛋具有较高的微量元素含量，特别是锌的含量较高；且味甘、平，具有解毒功效；此外，使咸鸭蛋的风味得到改善，特别是腥味大大降低，风味独特，在含盐量较低的同时货架期延长，为大多数消费者接受和喜爱。
[0006]为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的:
一种咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，在采用黄土腌制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的I一20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。
[0007]所述黄土中包括下述原料:水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。
[0008]一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒1_10份、八角1_10份、生姜粉1_10份、甘草1_10份及橙叶压榨汁1-10份；优选:可以加入1-8份的食品级含锌化合物。
[0009]一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、黄土60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒4_8份、八角2_4份、生姜粉2_4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1-4份；优选:可以加入1-4份的食品级含锌化合物。
[0010]一种咸鸭蛋，采用卤水淹制鸭蛋，在采用采用卤水淹制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的I一20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。
[0011]所述卤水中包括了下述原料:水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。
[0012]一种咸鸭蛋，由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1_10份、生姜粉1_10份、甘草1_10份及橙叶压榨汁1-20份；优选:再加入1-8份的食品级含锌化合物。
[0013]由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2-4份、生姜粉2_4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1_4份；优选:再加入1-4份的食品级含锌化合物。
[0014]采用黄土腌制鸭蛋的制备方法，包括如下步骤:
(1).按照按所述重量份数配比选取原料；
(2).将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；
(3).将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；
(4).将鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1.5cm，且泥浆厚度均匀；
(5).将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为15% -18%。
[0015]采用卤水淹制鸭蛋的制备方法，包括如下步骤:
(1).按照按所述重量份数配比选取原料；
(2).将除鸭蛋、水、橙叶压榨汁以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物；
(3).将水和橙叶压榨汁加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制卤水；
(4).将鸭蛋放入在步骤3得到的卤水中，在阴凉处储存腌制15-45天。
[0016]所述食品级含锌化合物为葡萄糖酸锌和/或氨基酸螯合锌；优选:所述含氨基酸螯合锌为人体必须氨基酸与锌螯合的化合物。
[0017]所述黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以下处取土。
[0018]所述橙叶压榨汁的制作方法为取采摘橙子后的橙叶，用流水冲洗干净，用压榨机榨出橙叶汁，随后通过普通过滤和超滤两次过滤，去除大分子的纤维素、胶类及其大部分微生物后S封保存。
[0019]由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果:
1.由于加入了甘草这位中药，本发明的咸鸭蛋味甘、平，且具有解毒功效，孕妇和体制偏凉的人群也可以食用。
[0020]2.加入橙叶压榨汁，使得本发明的鸭蛋的风味更加独特，且有一种橙叶的清香味，腥味低，为大多数消费者喜爱。
[0021]3.本发明的咸鸭蛋含盐量低，但是由于橙叶压榨汁中含有橙叶精油具有杀菌功效，因而使得本发明在低盐的条件下保质期依然较长。
[0022]4.本发明的咸鸭蛋中加入了微量元素，增强了鸭蛋的营养价值，特别是加入了锌，有效弥补了鸭蛋锌含量较低的缺陷，且使用的微量元素为有机微量元素，容易被人体吸收。同时还可调整鸭蛋中的其它微量元素，如加入硒、镁、钙及其组合物，对鸭蛋中硒、镁、钙等微量元素进行调整。
[0023]5.本发明的咸鸭蛋制备方法工艺简单，选用原料种类较少且都采用江西本地原料，腌制泥浆和腌制卤水配制方便，但得到的产品的品质却很高，松、油、沙、香，风味独特，营养丰富，食用卫生方便。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
[0025]实施例1:
气温为25°C以下时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、黄土 60-80份、水40-48份、盐40-48份、糯米酒7.2-8份、八角2_4份、生姜粉3.2-4份、甘草2_4份、橙叶压榨汁3-4份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1.5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为18%。
[0026]在所述配料中可以选择性的加入3份葡萄糖酸锌。
[0027]实施例2:
气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、黄土 66-72份、水40-48份、盐44-56份、糯米酒6-7.2份、八角3.2-4份、生姜粉3.2-4份、甘草2-2.8份、橙叶压榨汁1-2份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1.5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制30天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为16%。
[0028]在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯合锌。
[0029]实施例3:
气温为25°C以上时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、黄土 70-84份、水32-40份、盐50-60份、糯米酒4-6份、八角2_3份、生姜粉2_3份、甘草1.6-2.4份、橙叶压榨汁6-10份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制15天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为15%。
[0030]在所述配料中可以选择性的加入4份赖氨酸螯合锌。
[0031]实施例4:
气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、黄土 68份、水45份、盐48份、糯米酒6.6份、八角3.5份、生姜粉3.5份、甘草2.5份、橙叶压榨汁1.5份；将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩；将鸭蛋泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约
1.5cm，且泥浆厚度均匀，在阴凉处储存腌制30天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为16%。
[0032]在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯合锌。
[0033]实施例5:
气温为25°C以下时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、水100-128份、盐20-28份、糯米酒7.2-8份、八角2-4份、生姜粉3.2-4份、甘草2_4份、橙叶压榨汁12-18份；将除鸭蛋、水、橙叶压榨汁以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物，随后加入水和橙叶汁，边加入边搅拌，混合均匀制得卤水；将鸭蛋一层一层摆好，加入卤水，在阴凉处储存腌制45天。在所述配料中可以选择性的加入3份葡萄糖酸锌。腌制过程中为保证腌制均匀，可每隔5天将鸭蛋逐层更换位置，并搅拌腌制卤水。
[0034]实施例6:
气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、水108-130份、盐24-36份、糯米酒6-7.2份、八角3.2-4份、生姜粉3.2-4份、甘草2-2.8份、橙叶压榨汁10-13份；腌制方法基本同实施例5，腌制时间为30天。在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯合锌。
[0035]实施例7:
气温为25°C以上时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、水102-124份、盐30-50份、糯米酒4-6份、八角2-3份、生姜粉2_3份、甘草1.6-2.4份、橙叶压榨汁6_10份；腌制方法基本同实施例5，腌制时间为15天。在所述配料中可以选择性的加入4份赖氨酸螯合锌。`
[0036]实施例8:
气温为25°C时，按照按所述重量份数配比选取原料:鸭蛋100份、水98份、盐38份、糯米酒6.6份、八角3.5份、生姜粉3.5份、甘草2.5份、橙叶压榨汁10份；腌制方法基本同实施例5，腌制时间为30天。在所述配料中可以选择性的加入2份蛋氨酸螯合锌。
[0037]为了更好的反映本发明的技术效果，在进行腌制之后，测定成品的含盐量，并根据年龄、性别和籍贯，选取20名专业人员进行感官评价。感官评价的指标为:松、油、沙、香、综合评价，每个指标为10分，合计50分，实施例4和8得到的鸭蛋中随机选取3枚鸭蛋进行评价，计算其平均分为该实施例得到鸭蛋的得分，对照样品源自江西省瑞昌市人民北路的联盛超市。得到的结果如下表。
【权利要求】
1.一种咸鸭蛋，采用黄土腌制鸭蛋，其特征在于在采用黄土腌制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的I一20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。
2.一种如权利要求1所述的咸鸭蛋，其特征在于所述黄土中包括下述原料:水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。
3.一种咸鸭蛋,采用卤水淹制鸭蛋,其特征在于在采用采用卤水淹制鸭蛋过程中加入了橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述橙叶压榨汁为鸭蛋重量的I一20%，食品级微量元素化合物添加量根据微量元素的需要量计算。
4.一种如权利要求3所述的咸鸭蛋，其特征在于所述卤水中包括下述原料:水、盐、糯米酒、八角、生姜粉、甘草及橙叶压榨汁和/或食品级微量元素；优选:所述食品级微量元素可以为硒、镁、锌、钙及其组合物。
5.一种咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒1_10份、八角1_10份、生姜粉1_10份、甘草1-10份及橙叶压榨汁1-10份；优选:可以加入1-8份的食品级含锌化合物。
6.一种咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、黄土 60-90份、水40-50份、盐20-50份、糯米酒4_8份、八角2_4份、生姜粉2_4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1-4份；优选:可以加入1-4份的食品级含锌化合物。
7.一种咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒1-10份、八角1_10份、生姜粉1_10份、甘草1_10份及橙叶压榨汁1-20份；优选: 再加入1-8份的食品级含锌化合物。
8.一种咸鸭蛋，其特征在于由包括按所述重量份数配比的原料制备而成:鸭蛋100份、水100-140份、盐20-50份、糯米酒4-8份、八角2_4份、生姜粉2_4份、甘草1.6-4份及橙叶压榨汁1-4份；优选:再加入1-4份的食品级含锌化合物。
9.一种如权利要求5、6、7或8所述的咸鸭蛋，其特征在于所述食品级含锌化合物为葡萄糖酸锌和/或氨基酸螯合锌；优选:其中所述含氨基酸螯合锌为人体必须氨基酸与锌螯合的化合物。
10.一种如权利要求1、2、5、6中任一所述的咸鸭蛋,其特征在于所述黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以下处取土。
11.一种权利要求5或6所述的咸鸭蛋的制备方法，其特征在于由如下步骤制备而成: (1).按照按所述重量份数配比选取原料； (2).将除鸭蛋、水以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3).将水加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，以使混合后的泥浆混合均匀，不含疙瘩； (4).鸭蛋在步骤3得到的泥浆中滚一圈，使得每个鸭蛋的泥浆厚度为约1-1.5cm，且泥浆厚度均匀； (5).将滚过泥浆的鸭蛋在阴凉处储存腌制15-45天，保持鸭蛋外的泥浆含水量为15% -18%。
12.—种如权利要求11所述的咸鸭蛋的制备方法，其特征在于还可以加入1-4份的含锌矿物质，所述含锌矿物质为葡萄糖酸锌和/或氨基酸螯合锌；所述含氨基酸螯合锌为人体必须氨基酸与锌螯合的化合物；所黄土取自非耕作区山坡黄土，离地表层2米以下处取土。
13.—种权利要求7或8所述的咸鸭蛋的制备方法，由如下步骤制备而成: (1).按照按所述重量份数配比选取原料； (2).将除鸭蛋、水、橙叶压榨汁以外的其它原料用搅拌机混合均匀得到混合物； (3).将水和橙叶压榨汁加入步骤2得到的混合物，边加入边搅拌，混合均匀得到腌制卤水； (4).将鸭蛋放入在步骤3得到的卤水中，在阴凉处储存腌制15-45天。
14.权利要求1-13中任一项所述的咸鸭蛋，其中所述橙叶压榨汁的制作方法为取采摘橙子后的橙叶，用流水冲洗干净，用压榨机榨出橙叶汁，随后通过普通过滤和超滤两次过滤，去除大分子的纤维素、胶`类及其大部分微生物后密封保存。
【文档编号】A23L1/32GK103519240SQ201310468908
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月10日 优先权日:2013年10月10日
【发明者】何雪平 申请人:瑞昌市溢香农产品有限公司