一种麦香鸡肉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种麦香鸡肉及其制备方法，属于食品【技术领域】，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，各重量份为，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、麦粒27-33重量份、植物油9-11重量份、盐1.8-2.2重量份。通过清洗、腌制、卤煮、脱骨、切粒、烩制、冷却、包装、杀菌步骤制成，本发明的制备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉，麦鸡同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸡肉食品。
【专利说明】一种麦香鸡肉及其制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明属于食品【技术领域】，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种麦香鸡肉及其制备方法。
【背景技术】
[0003]真空包装酱卤鸡肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸡肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到,香味较直接不够圆润,往往头香较冲而底香不足,大量食用会觉得腻味。
[0004]小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸡肉制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸡肉及其制备方法。
[0006]本发明可以通过以下技术方案实现:
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、麦粒27-33重量份、植物油9_11重量份、盐1.8-2.2重量份。
[0007]作为本发明的进一步优选，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为95-105重量份、五香调料0.95-1.05重量份、麦粒29-31重量份、植物油9.5-10.5重量份、盐1.9-2.1重量份。
[0008]作为本发明的进一步优选，一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料I重量份、麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。
[0009]所述五香调料的配方是由八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、 生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1-1.5:0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2:
2-3。[0010]一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:以生鲜全净膛鸡为原料，按照重量份取鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉放置0-5°C的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为48-52:1 ；
b、卤煮:以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45-55，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状，粒状鸡肉粒径大小为4-6mm，片状鸡肉厚度为l_2mm ；
d、烩制:将粒状或片状鸡肉与重量份的预煮麦粒、植物油烧热至145-155°C，搅拌均
匀；
e、冷却、包装:将d步骤所得产品自然散热，中心温度<15°C下架后真空包装；
f、杀菌:采用微波低温加热或高温灭菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装。
[0011]所述步骤“a”中加入0.015g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0012]所述步骤“d”中还加入0.5-1重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
[0013]所述步骤“f”中微波杀菌温度为75_90°C，高温灭菌温度为110_125°C。
[0014]所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4_6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0015]本发明的有益效果:本发明的制备方法是将鸡肉与麦粒烩制成麦香鸡肉，麦鸡同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸡肉食品。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0017]实施例1
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90重量份、五香调料0.9重量份、麦粒27重量份、植物油9重量份、盐1.8重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1:0.5:1:0.5:1:2。
[0018]一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:取90重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐1.8重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置0°C的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为48:1 ；
b、卤煮:以腌制后的鸡肉为原料，加入0.9重量份五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鸡肉与27重量份的预煮麦粒、9重量份的植物油烧热至145°C，加入0.5重量份的风味调味料，搅拌均匀；
e、冷却、包装:将 “d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15°C下架后真空包装；
f、杀菌:采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为75°C，高温灭菌温度为110°C。
[0019]所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0020]实施例2
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为110重量份、五香调料1.1重量份、麦粒33重量份、植物油11重量份、盐2.2重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1.5:1: 1.5: 1.5: 2:3。 [0021]一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:取110重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐2.2重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置5°C的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为52:1 ；
b、卤煮:以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:55，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鸡肉与27重量份的预煮麦粒、9重量份的植物油烧热至155°C，加入I重量份的风味调味料，搅拌均匀，；
e、冷却、包装:将“d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15°C下架后真空包装；
f、杀菌:采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为90°C，高温灭菌温度为125°C。
[0022]所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0023]实施例3
一种麦香鸡肉，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料I重量份、麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。所述五香调料的配方是由重量份相等的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为1:1:1:1:2:3。
[0024]一种麦香鸡肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:取100重量份鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉与盐2重量份，以及0.015g/kg亚硝酸钠拌均，放置0°C的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为50:1 ；
b、卤煮:以腌制后的鸡肉为原料，加入I重量份五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:50，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鸡肉与30重量份的预煮麦粒、10重量份的植物油烧热至150°C，加入0.5重量份的风味调味料，搅拌均匀，；
e、冷却、包装:将“d”步骤所得产品自然散热，中心温度≤15°C下架后真空包装；
f、杀菌:采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，微波杀菌温度为75°C，高温灭菌温度为110°C。[0025]所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0026]所述实施例1、实施例2和实施例3中的麦粒也可为麦片。
[0027]我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价:
感官评定表
【权利要求】
1.一种麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为90-110重量份、五香调料0.9-1.1重量份、麦粒27-33重量份、植物油9-11重量份、盐1.8-2.2重量份。
2.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为95-105重量份、五香调料0.95-1.05重量份、麦粒29-31重量份、植物油9.5-10.5重量份、盐1.9-2.1重量份。
3.根据权利要求1所述的麦香鸡肉，其特征在于，以鸡肉为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸡肉为100重量份、五香调料I重量份、麦粒30重量份、植物油10重量份、盐2重量份。
4.根据权利要求1至3任意一项所述的麦香鸡肉，其特征在于，所述五香调料的配方是由八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料，所述八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒重量比为 1-1.5:0.5-1:1-1.5:0.5-1.5:1-2:2_3。
5.根据权利要求1至3任意一项所述的麦香鸡肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤: a、清洗、腌制:按照重量份取鸡肉，清洗干净；将清洗干净的鸡肉放置0-5°C的低温库中腌制4h，其中鸡肉与食盐的重量比为48-52:1 ； b、卤煮:以腌制后的鸡肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时料水比为1:45-55，卤煮至水分收干； C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸡肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸡肉切成粒状或片状； d、烩制:将粒状或片状鸡肉与重量份的预煮麦粒、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀； e、冷却、包装:将d步骤所得产品自然散热，中心温度<15°C下架后真空包装； f、杀菌:采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.015g/kg亚硝酸钠，鸡肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入0.5-1重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:3的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
【文档编号】A23L1/314GK103610096SQ201310490771
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年10月20日 优先权日:2013年10月20日
【发明者】叶键 申请人:安徽先知缘食品有限公司