蒸菜调味料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品领域，特别涉及一种蒸菜调味料组合物，按重量份计为：大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6-15份、生抽6-15份、腐乳3-6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食盐，本发明的蒸菜调味料中含有肉桂、八角和丁香，有特殊的芳香气味，可增进食欲，并且具有健胃的作用，另外配以适量的辣椒和花椒，具有麻辣口味，用本发明的蒸菜调味料做出的蒸菜味道鲜美，可保留原料的原汁原味，特别适合食欲不振人群；本发明提供的蒸菜调味料，动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等均可适用，另外本发明提供的蒸菜调味料的制作工艺简单，易于实现工业化生产。
【专利说明】蒸菜调味料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，特别涉及一种蒸菜调味料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，含水量高、滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清、口感或细嫩或软烂。蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，质地细嫩或经精细加工的原料。
[0003]蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。
[0004]在蒸制菜肴的过程中，食材不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要
一次调准。
[0005]由于蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，使蒸菜具有含水量高，口味鲜香，嫩烂清爽，滋润软糯，形美色艳等特色，是较受欢迎的菜式。但是，蒸菜的烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，要使蒸菜入味，味道鲜美，对使用的调味料要求较高，因此一般家庭或餐馆难以烹调出正宗的蒸菜。我国素有“无菜不蒸”的说法，即蒸菜的用料较为广泛，动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等等均可，但目前市场上缺乏专门的蒸菜调味料，即可在烹饪时直接将食材和调味料混合后放入蒸菜工具蒸熟即可，以降低蒸菜烹制的难度。所以迫切需要调制一种蒸菜调味料，使动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等蒸菜的用料均可适用，且做出的蒸菜味道鲜美，可保留原料的原汁原味。
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种蒸菜调味料及其制备方法，本发明提供的蒸菜调味料，蒸菜用料广泛，且做出的蒸菜味道鲜美，可保留用料的原汁原味；另外，所述蒸菜调味料的制备方法操作简单，适用于工业化生产。
[0007]本发明提供了一种蒸菜调味料组合物，主要由以下重量份的原料制成:大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6-15份、生抽6-15份、腐乳3-6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食盐。肉桂中含有桂皮油可刺激嗅觉，能反射地促进胃机能，也能直接对胃粘膜有缓和的刺激作用，使分泌增加，蠕动增强，呈芳香性健胃作用，具有健胃作用；八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料，八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香；颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。丁香是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和，丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。
[0008]本发明中所述生抽是酱油的一种，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。生抽酱油是酱油中的一个品种，是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。
[0009]本发明所述黄酒也称为米酒。在最新的国家标准中，黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。本发明所述稻米黄酒是以稻米为原料，拌以麦曲进行糖化和发酵酿制而成的。稻米酿制的黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，可用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
[0010]本发明所述料酒为市场上专门用于烹饪调味的成品料酒。
[0011]本发明所述腐乳，也称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。所述红腐乳为腐乳的一种，红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳，其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。以贵州老字号“邹姐牌豆腐乳”为代表。
[0012]优选的，所述的调味料组合物包括以下重量份的原料:大米30份、肉桂10份、八角10份、丁香15份、酒10份、生抽10份、腐乳4份、辣椒面12份、胡椒粉3份、花椒粒3份和8份食盐。
[0013]进一步，所述酒为黄酒或料酒。
[0014]进一步，所述黄酒为稻米黄酒。
[0015]进一步，所述花椒为青花椒。
[0016]进一步，所述腐乳为红腐乳。
[0017]进一步，所述的调味料组合物还包括以下重量份的组分:2-3份白糖和2-4份味
ο
[0018]本发明还提供了利用所述的调味料组合物制备蒸菜调味料的方法，包括如下步骤:
[0019]I)将上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入热锅炒4-7分钟得到第一产品；
[0020]2)将步骤I)中得到的所述第一产品粉碎得到第二产品；
[0021]3)向所述第二产品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
[0022]进一步，所述的制备蒸菜调味料的方法步骤2)中得到第二产品的粒度为20-40目。
[0023]进一步，在向所述第二产品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐之后，还包括加入上述配方量的白糖和味精，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
[0024]本发明的有益效果:本发明提供的一种专门的蒸菜调味料，动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等均可适用，本发明的蒸菜调味料中含有肉桂、八角和丁香，有特殊的芳香气味，可增进食欲，并且具有健胃的作用，另外配以适量的辣椒和花椒，具有麻辣口味，用本发明的蒸菜调味料做出的蒸菜味道鲜美，可保留原料的原汁原味，特别适合食欲不振人群；另外本发明提供的蒸菜调味料的制作工艺简单，易于实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0025]为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0026]实施例1蒸菜调味料
[0027]一蒸菜调味料原料组合物
[0028]蒸菜调味料原料组合物，主要由以下重量份的原料制成:大米30Kg、肉桂10Kg、八角10Kg、丁香15Kg、白酒10Kg、生抽10Kg、红腐乳4Kg、辣椒面12Kg、胡椒粉3Kg、花椒粒3Kg和8Kg食盐。
[0029]二制备方法
[0030]利用上述配方量的调味料组合物制备蒸菜调味料的方法，包括如下步骤:
[0031]I)将上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入热锅炒4分钟得到第一产品；
[0032]2)将步骤I)中得到的所述第一产品粉碎，过20目筛，得到第二产品；
[0033]3)向所述第二产品中加入上述配方量的白酒、生抽、红腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
[0034]实施例2蒸菜调味料
[0035]一蒸菜调味料原料组合物
[0036]蒸菜调味料原料组合物，主要由以下重量份的原料制成:大米40Kg、肉桂15Kg、八角15如、丁香20敁、料酒15Kg、生抽15Kg、白腐乳5Kg、辣椒面15Kg、胡椒粉4Kg、花椒粒3Kg和9Kg食盐。
[0037]二制备方法
[0038]利用上述配方量的调味料组合物制备蒸菜调味料的方法，包括如下步骤:
[0039]I)将上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入热锅炒6分钟得到第一产品；
[0040]2)将步骤I)中得到的所述第一产品粉碎，过40目筛，得到第二产品；
[0041]3)向所述第二产品中加入上述配方量的料酒、生抽、白腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
[0042]实施例3蒸菜调味料
[0043]一蒸菜调味料原料组合物
[0044]蒸菜调味料原料组合物，主要由以下重量份的原料制成:大米40Kg、肉桂13Kg、八角15如、丁香20敁、黄酒12Kg、生抽13Kg、红腐乳5Kg、辣椒面15Kg、胡椒粉4Kg、花椒粒3Kg、9Kg食盐、3份白糖和2份味精。黄酒为“浙江绍兴黄酒”，其是以稻米为原料，拌以麦曲进行糖化和发酵酿制而成的。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。腐乳为“邹姐牌豆腐乳”，为红腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，用来做蒸菜调味料口感更好。
[0045]二制备方法
[0046]利用上述配方量的调味料组合物制备蒸菜调味料的方法，包括如下步骤:
[0047]I)将上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入热锅炒7分钟得到第一产品；
[0048]2)将步骤I)中得到的所述第一产品粉碎，过40目筛，得到第二产品；
[0049]3)向所述第二产品中加入上述配方量的黄酒、生抽、红腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒、食盐、白糖和味精，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
[0050]实施例4用蒸菜调味料制作蒸菜
[0051]取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
[0052]选取新鲜牛肉900g，洗净，切块，等分成3份，按照原料:调味料=1:1的比例将切块的牛肉分别与调味料S1、S2和S3混合均匀，浸溃30分钟，然后放入蒸笼，先旺火后文火蒸90分钟至肉酥烂，取出即可。
[0053]实施例5用蒸菜调味料制作蒸菜
[0054]取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S4、S5和S6。
[0055]选取新鲜草鱼900g，洗净，切块，等分成3份，按照原料:调味料=1:1的比例将切块的草鱼分别与调味料S1、S2和S3混合均匀,浸溃30分钟后放入蒸笼,先旺火后文火蒸50分钟至草鱼块酥烂，取出即可。
[0056]实施例6用蒸菜调味料制作蒸菜
[0057]取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S7、S8和S9。
[0058]选取新鲜茄子750g，洗净，切块，等分成3份，按照原料:调味料=1:1的比例将切块的茄子分别与调味料S1、S2和S3混合均匀，浸溃30分钟，然后放入蒸笼，先旺火后文火蒸30分钟至茄子酥烂，取出即可。
[0059]实施例7蒸菜感官评定
[0060]邀请10名有5年以上工作经验的厨师对利用本发明的蒸菜调味料制作的蒸菜进行感官评定，根据蒸菜的色、香、味等方面按10分制各自评分，以10分为满分，8.5分以上为满意，6分以上为较好，5分以下为较差，感官评定结果见表1。
[0061]表1蒸菜的感官评定
[0062]
蒸菜调味料感官评定评分(分)
^llSi色泽佳，口感细嫩，口味鲜香，原汁原味。8?6
52色泽佳，口感细嫩，口味鲜香，原汁原味。as
53佳，口感细 嫩，口味鲜香，原汁原味。9.4
fl| S4 形美色艳，肉质细嫩，味鲜汤清。 8.8
55形美色艳，肉质细嫩，味鲜汤清。^9
56形美色艳，肉质细嫩，味鲜汤清。9.6 —
例6制I S7I色泽佳，嫩烂清爽，口味鲜香，滋润软糯。8.7
[0063]
【权利要求】
1.用于蒸菜的调味料组合物，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成:大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6_15份、生抽6_15份、腐乳3_6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食盐。
2.根据权利要求1所述的调味料组合物，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成:大米30份、肉桂10份、八角10份、丁香15份、酒10份、生抽10份、腐乳4份、辣椒面12份、胡椒粉3份、花椒粒3份和8份食盐。
3.根据权利要求1或2所述的调味料组合物，其特征在于，所述酒为黄酒或料酒。
4.根据权利要求3所述的调味料组合物，其特征在于，所述黄酒为稻米黄酒。
5.根据权利要求1或2所述的调味料组合物，其特征在于，所述花椒为青花椒。
6.根据权利要求1或2所述的调味料组合物，其特征在于，所述腐乳为红腐乳。
7.根据权利要求1所述的调味料组合物，其特征在于，还含有以下重量份的原料组分:2-3份白糖和2-4份味精。
8.利用权利要求1所述的调味料组合物制备蒸菜调味料的方法，包括如下步骤: 1)将上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入热锅炒4-7分钟得到第一产品； 2)将步骤I)中得到的所述第一产品粉碎得到第二产品； 3)向所述第二产品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
9.根据权利要求8所述的制备蒸菜调味料的方法，其特征在于，步骤2)中得到第二产品的粒度为20-40目。
10.根据权利要求8所述的制备蒸菜调味料的方法，其特征在于，在向所述第二产品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食盐之后，还包括加入上述配方量的白糖和味精，搅拌均匀后得到蒸菜调味料。
【文档编号】A23L1/22GK103549354SQ201310499227
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月22日 优先权日:2013年10月22日
【发明者】钟文 申请人:开县春秋农业开发有限公司