一种茯砖茶酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种茯砖茶酸奶及其制备方法，其中茯砖茶酸奶的原料由组份A、组份B和组份C构成，其中组份A和组份B按质量百分比构成为：组份A：鲜奶或复原乳85-91%，低聚异麦芽糖1.0-2%，低聚果糖3-4%，大豆低聚糖0.5-1%，燕麦粉0.01-0.05%；组份B：茯砖茶茶叶2-10%；组份C：乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.0g/L。本发明茯砖茶酸奶具有良好的抗氧化效果，在体外可以不同程度的清除ABTS自由基、DPPH自由基、OH自由基、抑制脂质过氧化和鳌合Fe2+。本发明茯砖茶酸奶丰富了功能酸奶的品种，并提高了酸奶的抗氧化活性。
【专利说明】一种茯砖茶酸奶及其制备方法
一、【技术领域】
[0001]本发明涉及一种功能型发酵乳品，具体地说是一种茯砖茶酸奶及其制备方法。
二、【背景技术】
[0002]酸奶是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆以及菌嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等其他益生菌 发酵生产的富含丰富营养成分的乳制品。酸奶具有细腻均匀的组织状态和良好的风味，不 仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的 益生菌。酸奶具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病、抗 癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收等作用。酸奶由于其独特的风味、较高的营养 价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需 求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。在酸奶中添加益生元、膳食纤维和 叶酸等功能因子，可提高酸奶营养价值和强化酸奶的保健功能。还有报道表明在牛奶中添 加谷物、果粒、蔬菜汁或中药等成分，接种乳酸菌发酵制成地保健型混合酸奶深受消费者的 喜爱。研究人员为提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、苹果多酚、绿茶和红茶等被添加到酸 奶中。然而以茯砖茶为抗氧化功能原料制备功能型酸奶未见报道。
[0003]茯砖茶属于后发酵型的黑茶，经杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。茯 砖茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研报道是优势菌株“冠突散囊菌”，俗称“金 花”。茯砖茶的饮用历史悠久。它通过古丝绸之路被源源不断运往中国的青藏高原、蒙古高 原等西北地区，以及俄罗斯、中东、英国等国家和地区，因其具有抗氧化、降脂减肥改善人体 脂肪代谢，并具有潜在的治疗心血管疾病和II型糖尿病的功效而深受人们的喜爱。研究人 员对茯砖茶加工过过程中的儿茶素、黄酮类、茶多酚、氨基酸等化学成分和生物活性进行了 研究，并发现茯砖茶具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善肠道菌群和酶活性等功能，但用茯砖 茶为原料开发功能型发酵乳制品未有涉及。
三、
【发明内容】
[0004]本发明旨在提供一种茯砖茶酸奶及其制备方法，以茯砖茶茶叶为抗氧化功能因 子，添加于鲜奶或复原乳中，经杀菌冷却处理后，接种乳酸菌发酵制备具有抗氧化活性的茯 砖茶酸奶，以提高酸奶的抗氧化生物活性，并丰富功能型酸奶的品种。
[0005]本发明解决技术问题采用如下技术方案:
[0006]本发明茯砖茶酸奶的原料由组份A、组份B和组份C构成，其中组份A和组份B按 质量百分比构成为:
[0007]组份A:鲜奶或复原乳85-91%，低聚异麦芽糖1.0-2%,低聚果糖3_4%，大豆低聚糖 0.5-1%，燕麦粉 0.01-0.05% ；
[0008]组份B:茯砖茶茶叶2-10% ；
[0009]组份C:乳酸菌酸奶发酵剂，常规市购，接种量为2.0g/L。
[0010]所述乳酸菌酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1的比例组成。
[0011]本发明茯砖茶酸奶的制备方法，包括混料和发酵各单元过程，其特征在于:
[0012]所述混料是将组份A中各原料按配比量混合均匀，在55-60°C、18_20MPa下均质 12-15分钟，然后加入茯砖茶茶叶，杀菌、过滤后冷却至42°C得混合乳液； [0013]所述发酵是向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.0g/L，在 40-42°C发酵至pH为4.5-4.7，再于6°C冷藏12-24小时，即得茯砖茶酸奶。
[0014]所述杀菌是在85_95°C保温25分钟或在95_10(TC保温15分钟。
[0015]所述过滤是过无菌洁净的8层纱布。
[0016]本发明原料中的茯砖茶是直接以茶叶的形式加入，在混料的过程中茯砖茶中的有效成分会溶出，而茶叶会在过滤的步骤中排出体系。
[0017]本发明制得的茯砖茶酸奶主要技术要求符合国家标准GB 19302-2010的相关规定，其中蛋白质含量≥2.5%，乳酸菌数≥lX107cfu/mL。
[0018]【本发明茯砖茶酸奶抗氧化活性试验】
[0019]1、主要材料和设备
[0020]本发明制备的茯砖茶酸奶；DPPH (分析纯，Sigma公司)、邻菲啰啉(分析纯，广东汕头西陇化工厂)；h202 (分析纯，安徽宿州化学试剂厂)、SDS (分析纯，天津市博迪化工有限公司)、2_硫代巴比妥酸(生化试剂，上海沪峰生化试剂有限公司)、ABTS (分析纯，Sigma公司)、FeCl2 (分析纯，合肥工业大学化学试剂厂)、菲洛嗪(生化试剂，上海沪宇生化试剂有限公司)、磷酸氢二钾(分析纯，合肥工业大学化学试剂厂)、磷酸二氢钾(分析纯，合肥工业大学化学试剂厂)。
[0021]752UV_Vis分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、电子分析天平(上海浦春计量有限公司)、酸度计(上海精密仪器仪表有限公司)、恒温数显水浴锅(金坛市江南仪器厂)
坐寸o
[0022]2、试验方法
[0023]①ABTS自由基清除能力测定:将5mL 7mmol/L的ABTS和85 u L140mmol/L过硫酸钾混合，在室温避光条件下，静置过夜形成ABTS自由基储备液，然后按1:50的比例用蒸馏水稀释ABTS自由基储备液，使其在30°C 734nm波长下的吸光度为0.7±0.02，得到ABTS自由基工作液。在IOmL离心管中分别加茯砖茶酸奶ImL和ABTS自由基工作液4mL，以ImL蒸馏水代替茯砖茶酸奶做对照，室温(25°C水浴)避光反应60min，4000rpm条件下离心lOmin， 取上清液于734nm测定吸光值。
[0024]清除率E (%) = (A0 — Ax) /A0X 100% (I)；
[0025]其中Atl为对照的吸光值，Ax为加茯砖茶酸奶测得的吸光值。
[0026]②DPPH自由基清除能力测定:取8mLl.0X 10_4mol/L DPPH乙醇溶液与ImL茯砖茶酸奶混合，充分震荡后室温下避光反应30min，然后4000rpm条件下离心lOmin，取上清液于 517nm处测吸光值。空白对照组是将茯砖茶酸奶替换为体积浓度95%的乙醇溶液，清除率计算公式同公式(I)。
[0027]③羟基自由基(? OH)清除能力测定:取1.5mL5X10-3mol/L邻菲啰啉溶液于试管中，与2.0mL0.05mol/L pH值7.4的磷酸缓冲液混匀后，加入1.0mL7.5X KTW/L的FeSO4 溶液，每加一管立即混匀，然后加入ImL H2O2溶液(质量浓度0.1%)，最后以蒸馏水补充至总体积为10mL。反应液在37°C水浴中保温60min后，在536nm下测A损伤。按照上述方法对茯砖茶酸奶清除^OH的作用进行试验，加入茯砖茶酸奶样品lmL，然后再加入ImL H2O2溶液 (质量浓度0.1%), 37°C水浴保温60min后在4000rpm条件下离心IOmin,取上清液在536nm 下测吸光度值;而不加茯砖茶酸奶和H2O2溶液(质量浓度0.1%)在536nm下测定得到的吸光度值为? OH清除率(%)按照下式计算:
[0028]
【权利要求】
1.一种茯砖茶酸奶，其特征在于:所述茯砖茶酸奶的原料由组份A、组份B和组份C构成，其中组份A和组份B按质量百分比构成为:组份A:鲜奶或复原乳85-91%，低聚异麦芽糖1.0-2%,低聚果糖3-4%，大豆低聚糖 0.5-1%，燕麦粉 0.01-0.05% ；组份B:茯砖茶茶叶2-10% ；组份C:乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.0g/L。
2.根据权利要求1所述的茯砖茶酸奶，其特征在于:所述乳酸菌酸奶发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按质量比1:1:1:1的比例组成。
3.—种权利要求1或2所述的茯砖茶酸奶的制备方法，包括混料和发酵各单元过程，其特征在于:所述混料是将组份A中各原料按配比量混合均匀，在55-60°C、18-20MPa下均质12-15 分钟，然后加入茯砖茶茶叶，杀菌、过滤后冷却至42°C得混合乳液；所述发酵是向所述混合乳液中接种乳酸菌酸奶发酵剂，接种量为2.(^/1，在40-421: 发酵至PH为4.5-4.7，再于6°C冷藏12-24小时，即得茯砖茶酸奶。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于:所述杀菌是在85-95°C保温25分钟或在95-100°C保温15分钟。
5.根据权利要求3所述的制备`方法，其特征在于:所述过滤是过无菌洁净的8层纱布。
【文档编号】A23F3/14GK103548997SQ201310514231
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月25日 优先权日:2013年10月25日
【发明者】刘冬, 毕璋友, 叶明 , 何清清 申请人:刘冬