一种卤汁豆腐干及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤汁豆腐干，原料配方由下列质量百分含量的材料组成：41.00％的水、47.00％的大豆、3.00％的大豆油、0.30％的氯化镁、0.10％的石膏、4.00％的白糖、3.00％的饴糖、1.00％的酱油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，采用上述原料配方，卤汁豆腐干的制作方法包括：清洗浸泡、磨浆去渣、二次煮浆、点浆闷浆、压制、划坯并冷却、油炸、配料及选胚、软化洗胚、卤制入味、包装储存。通过上述方式，本发明能够使其生产的卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。
【专利说明】一种卤汁豆腐干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制品加工领域，特别是涉及一种卤汁豆腐干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]卤汁豆腐干是地方特产，仅在江南一带有生产，而其生产流程大致相同，生产技术和工艺方面则有较大区别，主要是对于卤汁豆腐干口味生产时的香料配比、卤制工艺等方面，原有的卤汁豆腐干口感涩，无韧性无咬劲，汁少，香味不纯。
【发明内容】
[0003]本发明主要解决的技术问题是提供一种卤汁豆腐干及其制作方法，能够使其生产的卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是:提供一种卤汁豆腐干，所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水41.00%;
大豆47.00%;
大豆油3.00% ；
氯化镁0.30%;
石膏0.10% ；
白糖4.00%;
饴糖3.00% ;
酱油1.00% ；
味精0.05% ;
天然香辛料 0.55%。
[0005]优选的是，所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成:50%的八角、25%的香叶和25%桂皮。
[0006]采用以上所述的原料配方，一种制作卤汁豆腐干的方法，包括:
A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡9小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡7小时；
B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，要求颗粒在3微米左右，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣；
C)、二次煮浆:将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门将浆液一次性烧至指定温度，室温高于30°C时将浆液烧至95-98°C，室温低于30°C时烧至98-100°C，关闭蒸汽阀门泄压，I分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶； D)、点浆闷浆:调节浆液浓度在8.5-9.5度范围，并控制浆液温度在70-80°C范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；
E)、压制:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出；放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；
F)、划坯并冷却:将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-30分钟；
G)、油炸:在油锅中加入大豆油120斤，当油温升到130°C时，加入油豆腐胚子30斤，不停翻动胚子，油炸4-5分钟，当胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀时，立即捞出并投入180°C的高温油锅中，继续翻动胚子油炸6-7分钟，油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放置油匾中，用风扇冷却至常温；
H)、配料及选胚:按配方量对卤汁豆腐干所用的所有香料及配料进行称重并置于规定容器中，挑选规格为2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、发硬的小油豆腐胚子；
I)、软化洗胚:在锅中加入100斤水，打开蒸汽阀门，加入50斤小油豆腐胚子后烧煮开至沸腾后，将小油豆腐胚子捞到框子中浙水10分钟以上；
J)、卤制入味:在锅中放25斤水，将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮，当香味烧出来后，倒入小油豆腐胚子烧煮，再按先后次序加入白砂糖、酱油，打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁，不断的翻动胚子，当卤汁2小时后，将卤汁的汤料撇出，加入味精、饴糖，反复翻动再烧煮10分钟，最后捞至匾中用风扇冷却至常温；
K)、包装储存:按包装袋规格要求，称取定量的卤制豆腐干，须加入包装重量5%的汤汁，进行包装、封口和日期打印并放置于2-10°C冷库中进行储存。
[0007]本发明的有益效果是:本发明能够使卤汁豆腐干口感好，汁多，酥软香甜。
【具体实施方式】
[0008]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0009]本发明实施例包括:
一种卤汁豆腐干，所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水41.00% ；
大豆47.00% ；
大豆油3.00% ；
氯化镁0.30%;
石膏0.10% ；
白糖4.00%;
饴糖3.00% ; 酱油1.00%;
味精0.05%;
天然香辛料 0.55%。
[0010]所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成:50%的八角、25%的香叶和25%桂皮。
[0011]采用以上所述的原料配方，一种卤汁豆腐干的制作方法，包括:
A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡9小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡7小时；
B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，要求颗粒在3微米左右，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣；
C)、二次煮浆:将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门将浆液一次性烧至指定温度，室温高于30°C时将浆液烧至95-98°C，室温低于30°C时烧至98-100°C，关闭蒸汽阀门泄压，I分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶；
D)、点浆闷浆:调节浆液浓度在8.5-9.5度范围，并控制浆液温度在70-80°C范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；
E)、压制:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待
1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出；放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；
F)、划坯并冷却:将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-30分钟；
G)、油炸:在油锅中加入大豆油120斤，当油温升到130°C时，加入油豆腐胚子30斤，不停翻动胚子，油炸4-5分钟，当胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀时，立即捞出并投入180°C的高温油锅中，继续翻动胚子油炸6-7分钟，油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放置油匾中，用风扇冷却至常温；
H)、配料及选胚:按配方量对卤汁豆腐干所用的所有香料及配料进行称重并置于规定容器中，挑选规格为2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、发硬的小油豆腐胚子；
I)、软化洗胚:在锅中加入100斤水，打开蒸汽阀门，加入50斤小油豆腐胚子后烧煮开至沸腾后，将小油豆腐胚子捞到框子中浙水10分钟以上；
J)、卤制入味:在锅中放25斤水，将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮，当香味烧出来后，倒入小油豆腐胚子烧煮，再按先后次序加入白砂糖、酱油，打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁，不断的翻动胚子，当卤汁2小时后，将卤汁的汤料撇出，加入味精、饴糖，反复翻动再烧煮10分钟，最后捞至匾中用风扇冷却至常温； K)、包装储存:按包装袋规格要求，称取定量的卤制豆腐干，须加入包装重量5%的汤汁，进行包装、封口和日期打印并放置于2-10°C冷库中进行储存。
[0012]本发明能使卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。
[0013]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种卤汁豆腐干，其特征在于，包括:所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成: 水41.00%; 大豆47.00%; 大豆油3.00% ； 氯化镁0.30%; 石膏0.10% ； 白糖4.00%; 饴糖3.00%; 酱油1.00%; 味精0.05%; 天然香辛料 0.55%。
2.根据权利要求1所述的一种卤汁豆腐干，其特征在于:所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成:50%的八角、25%的香叶和25%桂皮。
3.一种采用权利要求1或2所述的卤`汁豆腐干的原料配方制作卤汁豆腐干的方法，其特征在于:包括: A)、清洗浸泡:将500kg大豆放于浸泡池中，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；浸泡操作时，浸泡水温为21-25°C时，浸泡9小时，浸泡水温为26-30°C时，浸泡7小时； B)、磨浆去渣:用磨机对大豆进行磨浆，要求颗粒在3微米左右，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣； C)、二次煮浆:将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门将浆液一次性烧至指定温度，室温高于30°C时将浆液烧至95-98°C，室温低于30°C时烧至98-100°C，关闭蒸汽阀门泄压，I分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶； D)、点浆闷浆:调节浆液浓度在8.5-9.5度范围，并控制浆液温度在70-80°C范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上； E)、压制:将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出；放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准； F)、划坯并冷却:将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-30分钟； G)、油炸:在油锅中加入大豆油120斤，当油温升到130°C时，加入油豆腐胚子30斤，不停翻动胚子，油炸4-5分钟，当胚子表面结成薄皮，油泡胚徐徐膨胀时，立即捞出并投入180°C的高温油锅中，继续翻动胚子油炸6-7分钟，油豆腐至手捏皮碎状态时捞出油豆腐放置油匾中，用风扇冷却至常温； H)、配料及选胚:按配方量对卤汁豆腐干所用的所有香料及配料进行称重并置于规定容器中，挑选规格为2.5*1.5cm左右的小油豆腐胚子，剔除炸焦的、发硬的小油豆腐胚子； I)、软化洗胚:在锅中加入100斤水，打开蒸汽阀门，加入50斤小油豆腐胚子后烧煮开至沸腾后，将小油豆腐胚子捞到框子中浙水10分钟以上； J)、卤制入味:在锅中放25斤水，将配好的香料放入布袋扎好一起烧煮，当香味烧出来后，倒入小油豆腐胚子烧煮，再按先后次序加入白砂糖、酱油，打开蒸汽阀门慢慢熬煮卤汁，不断的翻动胚子，当卤汁2小时后，将卤汁的汤料撇出，加入味精、饴糖，反复翻动再烧煮10分钟，最后捞至匾中用风扇冷却至常温； K)、包装储存:按包装袋规格要求，称取定量的卤制豆腐干，须加入包装重量5%的汤汁，进行包装、封口和日期打印并放置于2-10`°C冷库中进行储存。
【文档编号】A23C20/02GK103749727SQ201310522346
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】金兴仓 申请人:苏州金记食品有限公司