一种素火腿及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种素火腿及其制备方法，所述素火腿的原料配方由下列质量百分含量的配料构成：35.00%含量的大豆、0.40%含量的氯化镁、1.00%含量的食盐、0.60%含量的味精以及63.00%含量的水。这些原料通过：百叶制备，百叶筛选，百叶浸泡，反复压制，挤压成型，高压蒸煮，冰水急冷，冷藏的工序流程制成素火腿。通过上述方式，本发明一种素火腿及其制备方法，改善了传统的制备方法，以大豆为主要原料，避免使用对人体有害的食品添加剂等。通过该方法制备出来的素火腿蛋白质含量高，其内部机构严密，不松散，口感劲道，物美价廉，便于烹调。
【专利说明】一种素火腿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制食品加工领域，特别是一种素火腿及其制备方法。
【背景技术】 [0002]素火腿是豆制品的一种，主要以大豆为主料进行加工，故各地素火腿的加工工艺基本相同，大多采用通过调料、压制、蒸煮成型的工艺流程。但是此传统工艺生产出来的素火腿多数会存在产品保质期短，内部结构松散不紧实，材料易碎，口感差等缺陷。
【发明内容】
[0003]本发明主要解决的技术问题是提供一种素火腿及其制备方法，改善传统的素火腿制备方法，提高了素火腿的产品质量。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是:提供一种素火腿，所述素火腿的原料配方由下列质量百分含量的配料构成:
大豆35.00% ；
氯化镁0.40% ；
食盐1.00% ；
味精0.60% ；
水63.00%
根据素火腿的原料配发制备素火腿的方法，所述制备方法的步骤包括:
第一，百叶制备，按原料配方制备百叶；
第二，百叶筛选，清除异物和碎粒；
第三，百叶浸泡，将百叶浸泡于6(T70°C的热水中，并加入食用碱,搅拌均匀后浸泡12~15分钟；
第四，反复压制，将浸泡后的百叶捞出，以5飞Kg的压力反复压制实，制成坯料，每次压制时间为18~20分钟；
第五，切碎斩拌，压制后的坯料放入搅拌机切碎；
第六，挤压成型，在成型盒内填充切碎的坯料，扎紧成型盒并置于压机内挤压成素火
腿；
第七，高压蒸煮，将成型后的素火腿放在蒸箱中高压蒸煮60飞5分钟，压力调节在
0.8~1.0Kg ；
第八，冰水急冷，蒸煮好的素火腿迅速放入冰水中冷却，使其中心温度将至5~10°C ； 第九，冷藏，取出成型盒中的素火腿，移至冷库储藏。
[0005]优选的是，所述第一步百叶制备，原料通过清洗浸泡、磨浆去渣、煮浆滤浆、点浆闷浆、压制成型制成百叶。
[0006]优选的是，所述第三步百叶浸泡时，须每隔5分钟翻动百叶一次。
[0007]优选的是，所述第四步反复压制时，以配料无水分浙出为压制标准。[0008]优选的是，所述第六步挤压成型，挤压压力不低于6Kg，挤压时间为5~10秒钟。
[0009]优选的是，所述第八步冰水急冷中，素火腿于冰水中分段冷却分为两道工序，第一道:水温为2(T25°C，冷却时间为10-15分钟；第二道:水温为5~10°C，冷却时间为20-30分钟。
[0010]本发明的有益效果是:提供一种素火腿及其制备方法，改善了传统的制备方法，以大豆为主要原料，避免使用对人体有害的食品添加剂等。通过该方法制备出来的素火腿蛋白质含量高，其内部机构严密，不松散，口感劲道，物美价廉，便于烹调。
【具体实施方式】
[0011 ] 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0012]本发明实施例包括:提供一种素火腿，所述素火腿的原料配方由下列质量百分含量的配料构成:
大豆35.00% ；
氯化镁0.40% ；
食盐1.00% ；
味精0.60% ；
水63.00%ο
[0013]根据素火腿的原料配发制备素火腿的方法，所述制备方法的步骤包括:
第一，百叶制备，按原料配方制备百叶:原料通过清洗浸泡、磨浆去渣、煮浆滤浆、点浆闷浆、压制成型制成百叶。
[0014]第二，百叶筛选:将百叶进行挑拣处理，清除异物和碎粒；
第三，百叶浸泡，将IOOKg百叶浸泡于300Kg的6(T70°C热水中，并加入3Kg食用碱，搅拌均匀后浸泡12~15分钟，每隔5分钟翻动百叶一次。
[0015]第四，反复压制，将浸泡后的百叶捞出，以5飞Kg的压力反复压制实，制成坯料，每次压制时间为If 20分钟，以配料无水分浙出为压制标准。
[0016]第五，切碎斩拌，压制后的坯料放入搅拌机切碎，切碎斩拌时间为5~8分钟。
[0017]第六，挤压成型，在成型盒内填充切碎的坯料，扎紧成型盒并置于压机内挤压成素火腿；挤压压力不低于6Kg，挤压时间为5~10秒钟。
[0018]第七，高压蒸煮，将成型后的素火腿放在蒸箱中高压蒸煮60-65分钟，压力调节在
0.8~1.0Kg0
[0019]第八，冰水急冷，蒸煮好的素火腿迅速放入冰水中冷却，使其中心温度将至5^100C ;素火腿于冰水中分段冷却分为两道工序，第一道:水温为2(T25°C，冷却时间为10-15分钟；第二道:水温为5~10°C，冷却时间为20-30分钟。
[0020]第九，冷藏，取出成型盒中的素火腿，移至冷库储藏。
[0021]本发明一种素火腿及其制备方法，改善了传统的制备方法，以大豆为主要原料，避免使用对人体有害的食品添加剂等。通过该方法制备出来的素火腿蛋白质含量高，其内部机构严密，不松散，口感劲道，物美价廉，便于烹调。
[0022]上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种素火腿，其特征在于:所述素火腿的原料配方由下列质量百分含量的配料构成:
大豆35.00% ；
氯化镁0.40% ；
食盐1.00% ；
味精0.60% ； 水 63.00%ο
2.一种根据权利要求1所述的原料配方制备素火腿的方法，其特征在于:所述制备方法的步骤包括: 第一，百叶制备，按原料配方制备百叶； 第二，百叶筛选，清除异物和碎粒； 第三，百叶浸泡，将百叶浸泡于6(T70°C的热水中，并加入食用碱,搅拌均匀后浸泡12~15分钟； 第四，反复压制，将浸泡后的百叶捞出，以5飞Kg的压力反复压制实，制成坯料，每次压制时间为18~20分钟； 第五，切碎斩拌，压制后的坯料放入搅拌机切碎； 第六，挤压成型，在成型盒内填充切碎的坯料，扎紧成型盒并置于压机内挤压成素火腿； 第七，高压蒸煮，将成型后的素火腿放在蒸箱中高压蒸煮60-65分钟，压力调节在0.8~1.0Kg ； 第八，冰水急冷，蒸煮好的素火腿迅速放入冰水中分段冷却，使其中心温度将至5 ~10。。； 第九，冷藏，取出成型盒中的素火腿，移至冷库储藏。
3.根据权利要求2所述的制备素火腿的方法，其特征在于:所述第一步百叶制备，原料通过清洗浸泡、磨浆去渣、煮浆滤浆、点浆闷浆、压制成型制成百叶。
4.根据权利要求2所述的制备素火腿的方法，其特征在于:所述第三步百叶浸泡时，须每隔5分钟翻动百叶一次。
5.根据权利要求2所述的制备素火腿的方法，其特征在于:所述第四步反复压制时，以配料无水分浙出为压制标准。
6.根据权利要求2所述的制备素火腿的方法，其特征在于:所述第六步挤压成型，挤压压力不低于6Kg，挤压时间为5~10秒钟。
7.根据权利要求2所述的制备素火腿的方法，其特征在于:所述第八步冰水急冷中，素火腿于冰水中分段冷却分为两道工序，第一道:水温为2(T25°C，冷却时间为10-15分钟；第二道:水温为5~10°C，冷却时间为20-30分钟。
【文档编号】A23C20/02GK103621667SQ201310538670
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月5日 优先权日:2013年11月5日
【发明者】金锋 申请人:苏州金记食品有限公司