一种卤水豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤水豆腐及其制备方法，其原料配比包括：72%含量的水、27.60%含量的大豆以及0.40%含量的卤水。并通过：清洗浸泡；磨浆、离心去渣、连续煮浆、过滤浆液、点浆冲浆、凝固成型、压制定型等工序生产。通过上述方式，本发明一种卤水豆腐及其制备方法，精确了大豆、水和卤水的含量，根据该原料配方，并按照其制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。此种卤水豆腐，质清为甜，蛋白质的含量更为丰富；而且不易出水，使得保藏时间大大延长。
【专利说明】一种卤水豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及卤水豆腐食品及其加工工艺领域，特别是一种卤水豆腐及其制备方法。
【背景技术】
[0002]卤水豆腐是人们常见的食品，它以大豆为原料，通过磨浆、烧沸点卤、冷却凝结等工序制成。卤水豆腐味甘、咸、性寒，能够宽中益气，调和脾胃，消除胀满，清热散血。传统的豆腐工艺是采用石膏或者卤水点成的方法，卤水在溶入豆浆中不久后，豆浆就会凝结成豆腐花，将豆腐花反复翻压去水，就会制成卤水豆腐。
[0003]卤水豆腐在制备的过程中，需要保证浆液的浓稠度，并且对于点卤的量要控制精确，否侧会造成卤水豆腐品质的下降，使得豆腐中产生酸臭味，而且易出水变质，难以销售。
【发明内容】
[0004]本发明主要解决的技术问题是提供一种卤水豆腐及其制备方法，通过该原材料比例和制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是:提供一种卤水豆腐及其制备方法，所述卤水豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水72% ；
大豆27.60% ；
卤水0.40%ο
[0006]优选的是,所述卤水为氯化镁卤水。
[0007]根据该卤水豆腐的原料配方生产该卤水豆腐的方法包括以下步骤:
第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊；
第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液；
第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣；
第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热；
第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒；
第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中；
第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐；
第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。
[0008]优选的是，所述第一步，大豆浸泡的水温保持在2f25°C，相应的浸泡时间控制在8^10小时，或者将水温保持在26~30°C，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。
[0009]优选的是，所述第二 步，磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在扩9.5%。
[0010]优选的是，所述第四步，利用连续煮浆设备，分八个温度段对浆液分别加热。
[0011]优选的是，所述第六步，点浆冲浆过程中浆液温度控制在95°C以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成。[0012]本发明的有益效果是:提供一种卤水豆腐及其制备方法，精确了大豆、水和卤水的含量，根据该原料配方，并按照其制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。此种卤水豆腐，质清为甜，蛋白质的含量更为丰富；而且不易出水，使得保藏时间大大延长。
【具体实施方式】
[0013]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0014]本发明实施例包括:一种卤水豆腐及其制备方法，所述卤水豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成:
水72% ；
大豆27.60% ；
卤水0.40% ；
其中所述卤水为氯化镁卤水。
[0015]根据上述 原料配方制备卤水豆腐的加工方法的步骤包括:
第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊；
清洗浸泡步骤:将500Kg置于水中浸泡，水位需高于大豆高度15cm，翻腾清洗3飞分钟；出去杂质和污水，加水反复清洗，直至大豆表面光滑，没有皱皮；将清洗干净的大豆浸泡在清水中，其中大豆浸泡的水温保持在21~25°C，相应的浸泡时间控制在8~10小时，或者将水温保持在26~30°C，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。
[0016]第二，磨浆；将浸泡好的大豆加入适量的水，磨细成浆液；
磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在扩9.5% ;浆液要求不粗不细，触手没有粒状，颗粒在3微米左右。
[0017]第三，离心去渣；将浆液过滤并反复离心去渣；
第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热；
连续煮浆时，利用连续煮浆设备，使浆液依次流过八个烧浆罐，八个烧浆罐对浆液分别加热；其中八个烧浆罐温度依次设定为:65飞8°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；98-100°C ；118-120°C ;105_108°C。
[0018]第五，过滤浆液；通过140目滤网滤去浆液中的颗粒；
第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中；
点浆冲浆过程中浆液温度控制在95°C以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成；其中使用的卤水为氯化物卤水。
[0019]第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐；豆腐的凝固时间在40-45分钟。
[0020]第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型；将达到凝固要求的豆腐翻板装入板豆腐筐中，并包好无纺布放置于塑料栈板上，重复以上操作将豆腐筐进行上下垂直叠放(四个一层)，自压20分钟。然后再从上往下翻倒另外一个栈板上进行反压25分钟。
[0021]本发明一种卤水豆腐及其制备方法，精确了大豆、水和卤水的含量，根据该原料配方，并按照其制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。此种卤水豆腐，质清为甜，蛋白质的含量更为丰富；而且不易出水，使得保藏时间大大延长。
[0022]上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种卤水豆腐，其特征在于:所述卤水豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成: 水72% ； 大豆27.60% ； 卤水0.40%ο
2.根据权利要求1所述的一种卤水豆腐，其特征在于:所述卤水为氯化镁卤水。
3.一种根据权利要求1所述的原料配方制备卤水豆腐的方法，其特征在于:所述方法的步骤包括: 第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊； 第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液； 第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣； 第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热； 第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒； 第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中； 第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐； 第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。
4.根据权利要求3所述的制备卤水豆腐的方法，其特征在于:所述第一步，大豆浸泡的水温保持在21?25°C，相应的浸泡时间控制在8?10小时，或者将水温保持在26?30°C，则相应的浸泡时间控制在6?7小时。
5.根据权利要求3所述的制备卤水豆腐的方法，其特征在于:所述第二步，磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在扩9.5%。
6.根据权利要求3所述的制备卤水豆腐的方法，其特征在于:所述第四步，利用连续煮浆设备，分八个温度段对浆液分别加热。
7.根据权利要求3所述的制备卤水豆腐的方法，其特征在于:所述第六步，点浆冲浆过程中浆液温度控制在95°C以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成。
【文档编号】A23C20/02GK103621665SQ201310538595
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月5日 优先权日:2013年11月5日
【发明者】金锋, 兰颖辉, 林华梁 申请人:苏州金记食品有限公司