一种凝固型广式姜撞奶便利食品及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其由以下重量百分含量组分组成：生姜汁10～15%，奶粉10～20%，玉米淀粉6～10%，柠檬酸0.03～0.08%，食用明胶0.3～0.8%，白砂糖3～6%，洁净水余量。其制作流程包括玉米淀粉糊化，添加奶粉、白砂糖、食用明胶溶解，姜汁调味，70℃加热，均质，静置凝固，巴氏杀菌。其中生姜汁的制取流程为：生姜选料，清洗，去皮，切片，榨汁，过滤。本发明采用新配方制作的产品口感柔软嫩滑，牛奶和生姜风味突出，最优势的特征在于提高了产品的凝固强度，延长了广式姜撞奶的保藏时间。
【专利说明】一种凝固型广式姜撞奶便利食品及其制作方法
【【技术领域】】
[0001]本发明涉及一种广式姜撞奶便利食品及其制作方法，特别涉及一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【【背景技术】】
[0002]传统广式姜撞奶能够凝固，是由生姜中的生姜蛋白酶与牛奶中的酪蛋白胶束产生凝集效应所致。
[0003]翁明辉、刘雁然等(2001)对半凝固型姜奶饮料的研制进行了研究，用生姜粉代替生姜汁、奶粉代替鲜奶，对姜奶饮料配方进行了优化，并使用了 0.10%卡拉胶和0.025%黄原胶促凝，产品形式为冲剂饮料。翁明辉、刘雁然等的姜奶产品凝固主要为增稠剂的作用，因为在高温生产姜粉过程种有较多的活性物质损失，产品凝集性不佳，不足以形成凝集效果。
[0004]曾剑超、马力等(2001)对姜撞奶的研制工艺进行了研究，结果显示当生姜汁为
3.5%、白糖8%、口味酸度28° T、CMC-Na为0.1%，75°C冲浆时凝乳效果最佳。文章对姜撞奶的制作工艺进行了多因素优化研究，但没有探讨实现姜撞奶产品商业化批量生产的可能性。
[0005]张卫佳、陈家树等(2010)研究了传统广式姜撞奶的制作工艺，并对其凝集机理进行了初步探讨。其研究显示姜汁凝乳最佳工艺为生姜汁5.00%、冲浆温度70°C、酸度22° T、 杀菌条件82°C 18min，同时指出 姜汁中的凝乳成分是生姜蛋白酶，姜汁添加量和冲浆温度是影响姜汁凝乳的关键外部因素。文章并未探讨配方以及工艺对姜汁凝乳强度的影响，而这是实现姜撞奶商业化生产的关键因素之一。
[0006]李小华、黄雪莲等(2009)以奶粉代替生牛乳为主要原料，对姜撞奶的凝胶强度进行了配方和工艺研究。其研究显示用奶粉代替牛奶制作姜撞奶产品的最佳条件为奶粉
12.50%、姜汁4.00%、蔗糖8.00%、pH6.0、凝乳温度55°C，凝胶强度达到110.5g。该研究采用奶粉代替牛奶，提高了产品的生产能力，但该方法并没有考虑产品在运输途中可能遭受的质构破坏。
[0007]经检索与本申请密切相关的专利，具体分析如下:
[0008]邱勤(专利申请号ZL94116240.0)公开了一种姜汁冲奶的生产方法，其内容包括奶粉和姜汁凝乳剂两个部分，奶粉是以全脂奶粉和脱脂奶粉经充分混合后抽空、充氮定量封装；姜化糖凝乳剂是将定量鲜榨生姜汁和白糖混合，在98-108°C温度范围内蒸发、浓缩、重结晶，再经冷却、粉碎、定量分装等程序，食用时需将奶粉和姜汁凝乳剂两种粉包用开水冲泡。但该专利并未从姜汁冲奶的调味技术，姜汁凝乳剂溶解速度和均匀性是否影响姜汁奶的凝固效果的角度去研究和改良。
[0009]关伟雄(专利申请号ZL200610168100.0)公开了一种鲜奶撞姜汁燕窝食品及其制备方法，生产工艺包括湿燕窝制备、生姜榨汁与姜汁撞奶三个部分，姜汁凝固后落入燕窝扒面即成口味独特的鲜奶撞姜汁燕窝。该专利开发了姜撞奶新的产品种类，但并未考量进行商业化生产的问题。[0010]李良(专利申请号ZL201010573534.5)公开了一种红枣鲜姜保健果冻的制作方法， 该方法先提取红枣汁和生姜汁，再将奶粉、白砂糖、卡拉胶、鸡内金粉末等配方用磁化水加热煮沸，后添加红枣汁与生姜汁以及蜂蜜、香味剂等物质，经杀菌冷却即成果冻状产品。但该专利并没有研究产品在运输途中可能遭受的质构破坏。
[0011]赖干群(专利申请号ZL201110341685.2)公开了一种绞股蓝微粉姜奶茶的制作方法，该技术方案是将具有降血压、降血脂、降血糖功效的绞股蓝用超微粉碎机制成微粉末， 与生姜浸膏干粉、脱脂奶粉以及木糖醇按一定配比进行冲泡而成姜奶茶，产品形式为冲剂粉包。但该专利并未深入研究姜奶茶的调味技术，以及从姜奶茶冲泡后的凝固效果的角度去研究和改良。
【
【发明内容】
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[0012]本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种风味传统，口感嫩滑，能够实现商业运用的凝固型广式姜撞奶便利食品。
[0013]本发明的另一目的是提供一种上述凝固型方式姜撞奶便利食的制作方法。
[0014]本发明为实现上述目的，采用以下技术方案:
[0015]一种凝固型广式姜撞奶便利食品，其特征在于由以下重量百分含量组分组成:
[0016]
【权利要求】
1.一种凝固型广式姜撞奶便利食品，其特征在于由以下重量百分含量组分组成:
2.—种权利要求1所述的凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于包括以下步骤:a、选取新鲜无腐烂，淀粉含量高的生姜，洗净去皮后切成小块，用高速组织破碎机将小块生姜组织捣碎，以洁净纱布挤压过滤，取滤液于4~5°C保鲜备用；b、先分别用少量洁净水浸胀处理食用明胶，用少量洁净水糊化玉米淀粉，然后以余量洁净水为溶剂，逐次加入糊化玉米淀粉混匀，再添加奶粉、白砂糖、浸胀处理过的食用明胶以及柠檬酸，混合均匀；C、将步骤b中混合均匀的配料加热至70°C，由高处冲入生姜汁，然后以转速4000rpm均质30~35s得到半成品；d、将均质后的半成品分装，于低温下静置10~15min至半成品凝固成形，封口得到成品;e、将成品于温度62_65°C进行低温巴氏杀菌30min。
3.根据权利要求2所述的一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述的淀粉含量高的生姜其淀粉含量占干物质的40~60%。
4.根据权利要求2所述的一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步骤a中的洁净纱布为四层。
5.根据权利要求2所述的一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步骤b中食用明胶的浸胀处理为用20倍食用明胶重量的洁净水浸泡食用明胶至食用明胶完全膨胀无气泡。
6.根据权利要求2所述的一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步骤c中冲入生姜汁的高度为30cm~50cm。
7.根据权利要求2所述的一种凝固型广式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步骤d中的低温温度为4~10°C。
【文档编号】A23C9/154GK103598335SQ201310577127
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】陈志雄, 陈世豪, 刘亚萍, 郑新华 申请人:广东嘉豪食品股份有限公司