一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法【技术领域】。本发明的方法是，将新鲜革胡子鲇经过暂养、休眠、去粘液、宰杀、去杂、清洗、切段、挑选、消毒、滚揉、包装、速冻等工艺制备而成。本发明既借鉴了传统“梭边鱼火锅”的制作工艺，又结合了现代速冻调味技术。产品鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养损失少，贮存周期长，可全国配送；本发明工艺简单，风味调制量化，产品利用速冻技术，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，本发明的方法成本低，效率高，可以实现连续化、标准化、工业化生产，还可方便贮存运输，实现全国配送。
【专利说明】一种革胡子站速冻调味鱼块的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法技术领 域。
【背景技术】
[0002]革胡子鲇，又名埃及胡子鲇、埃及塘鲲鱼，俗称梭边鱼，是一种原产于埃及尼罗河 流域的热带鱼类。1981年我国广东省从埃及引进，现养殖范围已扩大到我国大部分地区。 革胡子鲇具有养殖周期短、生长快、产量高、食性广、耐低氧、抗病力强和经济效益显著等优 势，在其它鱼类无法生存的低溶氧或被污染的水体中也能生存。在食用方面，由于具有营养 价值高、肉质细嫩、味道鲜美、骨刺少等优点，主要用于鲜食。
[0003]随着我国经济的快速发展，食品工业与餐饮业均获得了快速发展。各种新技术、新 原料被不断应用到实践中来，使餐饮连锁企业也获得了快速发展。餐饮连锁企业的最大特 点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。革胡 子鲇用于“梭边鱼火锅”加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清洗、切段、码味、煮制 等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应求；而遇到生意清淡时，鱼不 能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变差。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决上述的问题，即。进而提供一种革胡子鲇速冻调味鱼块 的制作方法。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0006]一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤:
[0007]一、将到货的革胡子鲇(将死鱼、伤鱼、病鱼以及大小不合格的鱼挑出)放入暂养池 暂养。暂养时间为12_36h,暂养水温22_28°C。暂养时每隔12h换一次水,保证暂养池内水澄清。
[0008]二、在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入0.8%-1.5% (以水计)的食用碱，使食用 碱充分溶解到水中。再加入20%-30%的冰，将水温降低。将上述革胡子鲇从暂养池中捞出 放到休眠池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2?3:3，休眠时间20-40min。
[0009]三、将上述步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏(鱼鳃、鱼油以及内 脏)。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及 鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的工器具 (刀、剪、毛刷、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0010]四、将上述清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成长1.5?2.5cm的 鱼段。切段时使用的工器具(刀、砧板、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0011]五、将上述切好的鱼段，挑出紫色以及大小不合要求的鱼段废弃，对于附着头肾等 杂质的鱼段要进行清理，然后进行三次漂洗。[0012]六、将上述清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3?5min，消毒液采用0.3? 0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完毕,用无菌清水冲洗干净。
[0013]七、将上述消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完毕， 进行滚揉，制成红汤鱼块或白汤鱼块。
[0014]八、将上述滚揉好的鱼块定量装入包装袋，然后用真空封口机真空封口。
[0015]九、将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38?-35 °C，时间 40_60mino
[0016]十、速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入_18°C冷库贮存即可。
[0017]本发明随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模。使这种速冻调味鱼块 产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼块配送至各门店，经过解冻 后即可直接运用传统的烹调方法进行烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间，为门 店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并 且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼块极大保证了各店的风味一致，这将大大提高门店 的销售额。
[0018]速冻调味鱼块与传统工艺相比有如下优点:
[0019]产品可以标准化、工业化生产，可以大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味 统一。产品使用方法简单，方便门店操作。产品借鉴传统调味技术，经过速冻加工，可保证 产品的独特风味，并可根据门店的要求进行风味定制。产品全程利用冷链技术，便于加工储 运，配送距离远，可全国配送。保质期长，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养 成分的损失，可支持餐饮连锁企业的快速扩张。
【具体实施方式】
[0020]下面将对本发明做进一步的详细说明:本实施例在以本发明技术方案为前提下进 行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
[0021]本实施例所涉及的一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括如下步骤:
[0022](I)原料鱼暂养
[0023]将到货的革胡子鲇(将死鱼、伤鱼、病鱼挑出)放入暂养池暂养。加工用的革胡子鲇 每尾重350-500g，暂养时间为12-36h，暂养水温22-28°C。暂养时每隔12h换一次水，保证 暂养池内水澄清。暂养一定时间可以去除革胡子鲇本身的土腥味。
[0024](2)休眠、去粘液
[0025]在不锈钢休眠池中加入清水,然后加入0.8%-1.5% (以水计)的食用碱，使食用碱充 分溶解到水中。再加入同比例的冰，将水温降低。最后将革胡子鲇从暂养池中捞出放到休眠 池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2?3:3，休眠时间20-40min，较佳休眠时间为30min。 因为革胡子鲇属于温水鱼，最适生长温度为24?26°C。当革胡子鲇进入到0°C的冰水中， 其自身的保护机制启动，使鱼进入一种休眠状态。休眠可以减少鱼的应激反应，方便捕捞、 宰杀等工序。在休眠的同时，利用食用碱溶液将革胡子鲇表面的粘液溶解到水中，降低鱼表 面的粘滑度，方便捕捞、宰杀、切段等工序。
[0026](3)宰杀、一次清洗
[0027]将上述(2)步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏(鱼鳃、鱼油以及内脏)。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及 鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的工器具 (刀、剪、毛刷、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0028](4)切段
[0029]将上述(3)清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成1.5?2.5cm的 鱼段。切段时使用的工器具(刀、砧板、操作台等)每隔一小时清洗消毒一次。
[0030](5)挑选、二次清洗
[0031]将上述(4)切好的鱼段，挑出紫色以及大小不符合要求的鱼段以及附着的头肾等 杂质，然后进行3次漂洗。
[0032](6)消毒
[0033]将上述(5)清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3?5min，消毒液采用0.3?
0.5mg/L的加冰臭氧水。消毒完毕,用无菌清水冲洗干净。利用臭氧水消毒,一是可以达到 迅速消毒的目的，二是臭氧完成消毒后会分解成氧气，无残留，不影响产品风味。
[0034](7)滚揉
[0035]将上述(6)消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完毕， 进行滚揉。滚揉时加入冰，一是可以降低滚揉时的温度；二是水作为配料进入鱼块中，可以 提高产品的出品率；三是保持鱼块滑嫩的口感。
[0036]所述滚揉步骤中，真空度为-1.0MPa一-0.05MPa,具体为-0.1OMPa至-0.08MPa ； 温度为2-5°C，较佳为4V ;滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间4分钟，间歇I分钟，包 括所述间隔时间在内的总滚揉时间为20-40分钟；滚揉罐的转速为6-14转/分钟，较佳为 10-12转/分钟。
[0037]所述滚揉工艺中，红汤鱼产品配料按重量比例如下:梭边鱼段100、特制火锅底料 10-20、复合腌料2-5和冰1-10。按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多 酚 0.01-0.02、焦磷酸钠 0.1-0.2、三聚磷酸钠 0.1-0.2、谷氨酸钠 0.2-0.4、I+G0.01-0.02、 干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计2-5。
[0038]所述滚揉工艺中，白汤鱼产品配料重量比例如下:梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、 白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、葱油2.0-5.0、复合腌料2_5和冰1_10。按重量比例复合 腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠
0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计
2-5。
[0039](8)包装
[0040]将上述(7)滚揉好的鱼块定量装入包装袋，每袋500?510g，然后用真空封口机真 空封口。要求真空封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得残留调味油。利用真空包装，可 防止鱼块氧化，并延长产品的最佳食用期。
[0041](9)速冻
[0042]将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38?-35°C，时间40_60min。 利用速冻技术，在储存过程中，微生物基本不繁殖，并可以有效保持产品的营养及风味，并 使产品在货架期内一直保持嫩滑的口感，并可实现全国配送。
[0043](10)装箱入库[0044]速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入_18°C冷库贮存。
[0045]本发明的革胡子鲇速冻调味鱼块经检测，每IOOg鱼块中含热量736kJ，蛋白质 17.8g,脂肪11.7g,碳水化合物1.0g,钠264mg。
[0046]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，这些【具体实施方式】都是基于本发明 整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】 的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的 保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
【权利要求】
1.一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤:一、将到货的革胡子鲇放入暂养池暂养，暂养时间为12-36小时,暂养水温为22-28°C, 暂养时每隔12小时换一次水，保证暂养池内水澄清；二、在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入清水重量0.8%-1.5%的食用碱,使食用碱充分溶解到水中，再加入清水重量20%-30%的冰，将水温降低，将上述革胡子鲇从暂养池中捞出放到休眠池中进行休眠，革胡子鲇的重量与冰水的重量比为2~3:3，休眠时间为 20-40min ；三、将上述步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏；革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、内脏及鱼体内外附着的杂质用流动的清水清洗干净，清洗三次后捞出控水待用；四、将上述清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成长1.5~2.5cm的鱼段；五、将上述切好的鱼段，挑出紫色以及大小不合要求的鱼段废弃，对于附着头肾等杂质的鱼段要进行清理，然后进行三次漂洗；六、将上述清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3~5min,消毒液采用0.3~0.5mg/L的加冰臭氧水，消毒完毕，用无菌清水冲洗干净；七、将上述消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，配料完毕，进行滚揉，制成红汤鱼块或白汤鱼块；八、将上述滚揉好的鱼块定量装入包装袋，然后用真空封口机真空封口；九、将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38~-35°C，时间40-60min；十、速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入_18°C冷库贮存即可。
2.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤三中宰杀时使用的工器具每隔一小时清洗消毒一次。
3.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤四中切段时使用的工器具每隔一小时清洗消毒一次。
4.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤二中休眠时间为30min。
5.根据权利要求1所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤七中加入真空滚揉机进行滚揉，真空度为-1.0MPa一-0.05MPa，温度为2_5°C ;滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间4分钟，间歇I分钟，包括所述间隔时间在内的总滚揉时间为 20-40分钟；滚揉罐的转速为6-14转/分钟。
6.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述真空度为-0.1OMPa 至-0.08MPa。
7.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述温度为 4。C
8.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述滚揉罐的转速为10-12转/分钟。
9.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述红汤鱼块配料按重量比例如下:梭边鱼段100、火锅底料10-20、复合腌料2-5和冰1-10 ;所述火锅底料包括各种市售火锅底料及各种调味辣椒酱，按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠 0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素 0.01-0.02，木薯变性淀粉 1-4。
10.根据权利要求5所述的革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，其特征在于，所述白汤鱼块配料重量比例如下:梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、白砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、 葱油2.0-5.0、复合腌料2-5和冰1-10 ;按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠 0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、 I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4。
【文档编号】A23B4/09GK103598311SQ201310580959
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】徐伯春, 陈旭华, 余连超, 张永清, 陈棋, 冯建普 申请人:北京新辣道餐饮管理有限公司