石榴醋制造方法
【专利摘要】本发明涉及石榴醋制造方法，包括1）原料预处理，加入果胶酶；2）前发酵，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母，二氧化硫，发酵温度20℃～26℃，发酵时间3～5天；3）分离取液；4）醋酸发酵；5）冷却水浸泡；6）澄清，对石榴醋进行澄清处理，过滤；7）冷冻处理，冷冻温度5℃～7℃，冷冻时间3～5天，待充分沉降后，过滤；8）常温下加压至200MPa～300MPa对原酒进行灭菌处理，无菌灌装。本发明工艺简单、能较好的保持石榴营养价值。
【专利说明】石榴醋制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及醋类制造方法，具体是一种石榴醋制造方法。
【背景技术】
[0002]石榴为石榴科石榴属植物，石榴性味甘、酸涩、温，具有生津止渴，收敛固涩等功效，石榴果营养价值丰富，含有多种人体所需的营养成分，如维生素C、有机酸、糖类、蛋白质、钙、磷等，开发石榴相关食用产品具有较好的发展前景，石榴醋就是其中之一，石榴醋具有通常果醋的作用，包括降低胆固醇、提高机体的免疫力、防癌抗癌等，随着人们生活水平的提高，人们对果醋需求的增大，石榴醋也越来越受到人们的青睐，因此，石榴醋的制造方法也成为了各个生产企业研究的方向之一。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是:提供一种工艺简单、能较好的保持石榴营养价值的石榴醋制造方法。
[0004]本发明所采用的技术方案是:提供一种石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步骤:
1)原料预处理:选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果 胶酶0.590).8% (体积含量)；
2)前发酵:将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/I~200mg/l，二氧化硫50mg/广70mg/l，发酵温度20°(T26°C，发酵时间3~5天；
3)分离取液:将前发酵得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂
糖；
4)醋酸发酵:将步骤3)获得石榴液进行醋酸发酵，石榴液和醋酸的比例为1:1.5^2,(体积含量)，控制温度为15-20°C，发酵40-50天，隔3飞天搅动一次；
5)使用冷却的沸水浸泡4小时，冷却沸水温度1(T15°C；
6)澄清:对浸泡后得到的石榴醋进行澄清处理，过滤，滤液即为石榴醋；
7)冷冻处理:将步骤5)取得的石榴醋冷冻，冷冻温度5°(T7°C，冷冻时间3飞天，待充分沉降后，过滤；
8)常温下加压至200MPa~300MPa对石榴醋进行灭菌处理，无菌灌装。
[0005]与现有的石榴醋制造方法相比，本发明石榴醋制造方法采用的工艺较为简单，各个参数的控制使石榴果在发酵过程中营养价值得以保持，避免发酵过程对石榴果天然价值的流失，果香浓郁，石榴风味较浓。
【具体实施方式】
[0006]以下通过实施例对本发明做详细的说明。
[0007]实施例1:将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取100L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母150mg/l，二氧化硫50mg/l，发酵温度20°C，发酵时间3天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入20g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度15°C，发酵时间40天，石榴液和醋酸的比例为1:1.5，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡4小时，冷却沸水温度10°C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度5°C，冷冻时间5天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至200MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。
[0008]实施例2:
将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取200L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母180mg/l，二氧化硫60mg/l，发酵温度24°C，发酵时间4天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度18°C，发酵时间45天，石榴液和醋酸的比例为1:1.8，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡5小时，冷却沸水温度13°C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度6°C，冷冻时间3天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至250MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。
[0009]实施例3: 将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取300L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母200mg/l，二氧化硫70mg/l，发酵温度26°C，发酵时间5天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入16g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度20°C，发酵时间50天，石榴液和醋酸的比例为1:2，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡6小时，冷却沸水温度15°C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度7°C，冷冻时间4天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至300MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。
【权利要求】
1.一种石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步骤: 1)原料预处理:选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5%~Ο.8% (体积含量)； 2)前发酵:将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/I~200mg/l，二氧化硫50mg/广70mg/l，发酵温度20°(T26°C，发酵时间3~5天； 3)分离取液:将前发酵得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂糖； 4)醋酸发酵:将步骤3)获得石榴液进行醋酸发酵，石榴液和醋酸的比例为1:1.5^2,(体积含量)，控制温度为15-20°C，发酵40-50天，隔3飞天搅动一次； 5)使用冷却的沸水浸泡4飞小时，冷却沸水温度1(T15°C； 6)澄清:对浸泡后得到的石榴醋进行澄清处理，过滤，滤液即为石榴醋； 7)冷冻处理:将步骤5)取得的石榴醋冷冻，冷冻温度5°(T7°C，冷冻时间3飞天，待充分沉降后，过滤； 8)常温下加压至200MPa~300MPa对石榴醋进行灭菌处理，无菌灌装。
【文档编号】C12J1/00GK103642661SQ201310600076
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】李永锋, 来超英, 龚家强 申请人:广西博士海意信息科技有限公司