一种即食型双椒鱼头及其生产方法
【专利摘要】本发明属于水产品加工【技术领域】，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的一种即食型双椒鱼头及其生产方法。本发明以淡水鱼鱼头（鳙鱼、白鲢）、小米椒、红泡椒、植物油等为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经预处理、低温低盐腌制与脱腥、低温风干定型、中温轻度油炸、双椒酱调味、装袋（装托盘）与真空密封、高短灭菌、反压淋水冷却等工序制成即食型双椒鱼头（常温流通销售型）。本发明的即食型双椒鱼头保持了传统剁椒鱼头的质地和风味，在常温下货架期180天以上，具有鲜、甜、酸、辣复合滋味，鲜嫩爽口，营养丰富、携带和食用方便等特点。
【专利说明】一种即食型双椒鱼头及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工【技术领域】，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型(常温流通销售型)双椒鱼头及其生产方法。
【背景技术】
[0002]鳙鱼(Aristichthys nobilis)又称花鲢、胖头鱼，是我国四大家鱼之一，其年产量在270万吨以上。鳙鱼头大而肥，占鱼体比例的40%以上，其可食部分比例较大、味道鲜美、营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和EPA、DHA、EAA等不饱和脂肪酸，常被烹制成剁椒(蒸)鱼头、烧鱼头、鱼头汤和鱼头火锅等，是一直深受消费者的喜爱的美味佳肴。
[0003]剁椒鱼头是李泽林于1992年以鳙鱼头、豆豉和剁辣椒等为原料，采用蒸制法烹制出来的一种美食菜肴。随后有许多厨师分别对剁椒鱼头的配料、烹制工艺作了调整，开发出适合不同地域消费特点。范军、文怡、冉茂荣等均报道了以鳙鱼头、酱椒、剁椒、香辛料、食盐、植物油等为原料，采用腌制、蒸制、撒葱花、浇调味油和调味汁等烹制剁椒鱼头的工艺方法(范军，剁椒鱼头.上海调味品，2006，(6):33;文怡，剁椒鱼头.食品与健康，2010，(12):44;冉茂荣，鱼头入肴蒸霸道.四川烹饪，2008，(5):76)。杨丽则采用腌制、清蒸、混合配料、再次清蒸、热油、浇汁、出锅等工序制作出一种鱼头菜肴(杨丽.一种鱼头的制作方法.发明专利，申请号200910017622.4，CN101991138A)。李四平、李学文、刘玉祥分别介绍了一种香辣鱼头王、剁椒烧鱼头、火锅鱼、鱼头焖饼的烧制方法(李四平，香辣鱼头王.四川烹饪，2005, (4):38 ;李学文，剁椒风味菜肴.四川烹饪，1999，(5):27 ;刘玉祥，火锅鱼的制备方法，发明专利，申请号200610069632.9，CN1907129A ;武心勇，鱼头焖饼及其加工方法.发明专利，申请号200510044145.2，CN1718113A)。秦丹等采用液氮速冻鳙鱼头、上冰衣、充氮包装、_18°C冻藏，然后与预制好的调料包(发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等)一起销售的方法制作预制调理型的剁椒鱼头(秦丹等.一种预制调理湘菜一剁椒鱼头的制备方法.发明专利，申请号201210169510.2，CN102669732.A)。刘忠义以鳙鱼头、食盐、黄酒、陈醋以及桂皮、茴香和生姜等为原料，采用腌制(4-8°C腌制I夜)、油炸(油炸lOmin)、真空包装等工艺加成工油炸鳙鱼头，在低温(4±1°C)贮藏货架期90天(李忠义等.油炸鳙鱼头加工及其保藏性研究.食品工业科技，2009，30(11): 191-193)。陈祖明等以鳙鱼头、食盐、白砂糖、胡椒粉、姜粉、葱粉、味精和料酒等为原料，采用腌制(腌制时间30s)、调味、装袋、封口、蒸制(蒸制时间25min以上)、冷却等工序制作剁椒鳙鱼头软罐头(陈祖明等.剁椒鳙鱼头软罐头的研制.中国调味瓶，2010，35(5):75-76)。臧小荣采用选料去腥(50度以上高度酒处理、清洗)、煎炸(160-200°C煎炸8-12s)、煨煮(猛火煨煮50_70min，小火煨煮25-30min)、鱼头或汤汁分别装袋并密封、高温杀菌(未注明杀菌温度和时间)、配料和总包装等工序制作出真空软包装砂锅鱼头(臧小荣，真空软包装砂锅鱼头的制作方法法.发明专利，申请号200410064657.0, CN1748578A)。夏文水等以鲜活鳙鱼为原料，利用食盐溶液脱腥、高温油炸(180-220°C油炸10-15s)、高温长时杀菌(115-121°C杀菌50_75min)等技术，加工制成了能够常温保藏的砂锅鱼头及相应汤汁(夏文水等.一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法.发明专利，申请号200510094344.4，CN1736267)。
[0004]综上所述，李泽林、范军、文怡、冉茂荣、杨丽等介绍的剁椒鱼头是以鳙鱼头、剁椒、食盐等为基料，辅以其他香辛料和调味料，采用蒸制工艺开发的一种鱼头菜肴；而李四平、李学文、刘玉祥等介绍的一种香辣鱼头王、剁椒烧鱼头、火锅鱼、鱼头焖饼实际上是采用红烧或焖煮工艺加工的一种鱼头菜肴；这些菜肴制作方法仅适合酒店、家庭制作，产品不能产期贮藏，只能现做现卖。按秦丹等方法制作的预制调理型的剁椒鱼头，必须采用的液氮速冻、食用前必须加热蒸熟才能食用。按照刘忠义、陈祖明等方法制作油炸鳙鱼头、剁椒鳙鱼头软罐头，这类产品没有进行高温杀菌处理，产品不能再常温下存放和销售，必须冷藏才能存放且货架期短，食品安全难以保障。而臧小荣、夏文水等方法中尽管采用了高温杀菌、可保障产品品质和安全性，有较长的货架期，但将鱼头与调味汤汁分开包装，灭菌温度高、灭菌时间长，且食用时需要再将鱼头、调味汤汁混合、加热后才能使用，肉质口感软烂，缺乏咀嚼感。因此，需要对传统剁椒鱼头制作方法进行工艺革新和现代化，开发出一种能规模化生产、食用方便的剁椒鱼头产品，以满足广大消费者的需求。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型(常温流通销售型)的双椒鱼头及其生产方法。
[0006]实现本发明目的的技术方案如下:一种即食型双椒鱼头生产方法，其不同在于，其包括以下步骤:
[0007]步骤I)、原料鱼头预处理:选择2_3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
[0008]步骤2)、低温低盐腌制与脱腥:将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10-15°C低温腌制房中腌制1.5-2h ;每IOOkg鱼头加花椒盐:l_2kg,生姜片:l-2kg ；
[0009]步骤3)、低温风干定型:将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10_15°C低温循环风干机中干燥l_2h，进行风干定型；
[0010]步骤4)、中温轻度油炸:将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160-180°C中温食用油中炸制90-120S ；
[0011]步骤5)、装盘或装袋:先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将(4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每IOOkg鱼头加双椒调味酱30-35kg ；
[0012]步骤6)、高短灭菌与反压淋水冷却:将步骤5)中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110-115°C、时间30-35min，反压0.15-0.18Mpa ;灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40°C ；
[0013]步骤7)、保温检验:将步骤6)灭菌并冷却到40°C的双椒鱼头置于37°C保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
[0014]按以上方案，所述花椒盐的制作方法:先将IOkg食盐炒热至140°C，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌勻,然后冷却至室温备用。
[0015]按以上方案，所述双椒调味酱的配料:小米椒7.5kg ;红泡椒7.5kg ;增鲜剂
1.0kg ;陈醋2.0kg ;白糖1.5kg ;小葱1.5kg ;紫苏叶1.0kg ;生姜1.0kg ;食盐1.0kg,食用油
2.0kg ；
[0016]双椒调味酱的制作方法:先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成l_2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎，将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；然后将食用油在锅中加热至160-180°C，再加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，接着加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入增鲜剂、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制Imin后起锅备用。
[0017]一种基于上述方法制作的以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型双椒鱼头食品。
[0018]与现有技术相比，本发明的特点是:
[0019](I)、本发明以淡水鱼鱼头(鳙鱼、白鲢)、小米椒、红泡椒、植物油等为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经预处理、低温低盐腌制与脱腥、低温风干脱水、中温轻度油炸、双椒酱调味、装袋(装托盘)与真空密封、高短灭菌、反压淋水冷却等工序制成即食型(常温流通销售型)的双椒鱼头。本发明的即食型双椒鱼头具有鲜、甜、酸、辣滋味，口感鲜嫩爽口，营养丰富等特点。
[0020](2)、本发明采用低温脱腥腌制工艺，在10_15°C低温下用花椒盐与生姜腌制，将脱腥与入味腌制相结合，有利于简化工序、有效脱出鱼头的腥味，增加鱼头香味。
[0021](3)、本发明采用低温风干定型工艺，在10_15°C低温采用循环风风干定型，可有效防止大批量油炸时鱼头散烂，确保鱼头的完整性。
[0022](4)、本发明采用中温轻度油炸调质工艺，在160_180°C中温油炸90-120S，不仅能调整鱼头肉质，防止高温灭菌时鱼头组织软烂而丧失咀嚼性，又能保证鱼头表面颜色不变深，有良好的色泽。
[0023](5)、本发明采用双椒酱调味与高短灭菌熟化工艺，利用预先炒制好的双椒调味酱与鱼头一同装装盘或者装袋密封，然后于110-115°C反压杀菌30-35min，然后在反压下用冷水快速冷却，将调味、熟化和灭菌有机结合起来，而且因双椒调味酱中含有大量的乳酸、醋酸等有机酸，与腌制、风干、油炸后的鱼头放在一起，可使鱼头组织呈酸性状态，从而可以采用较低的杀菌温度和较短的杀菌时间，以保证鱼头组织鲜嫩爽口而不软烂。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1是本发明实施例工艺流程图；
[0025]图2是新鲜鳙鱼头和本发明制作的成品双椒鱼头照片。
【具体实施方式】
[0026]实施例1:花椒盐的配方及制作方法
[0027]花椒盐的配方:
[0028]IOkg 食盐；0.5Kg 花椒；0.1kg 八角。
[0029]花椒盐的制作方法:
[0030]先将IOkg食盐炒热至140°C，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。
[0031]实施例2:双椒调味酱的配料及制作方法
[0032]双椒调味酱的配料:
[0033]小米椒7.5kg ;红泡椒7.5kg ;增鲜剂1.0kg(增鲜剂可采用味精0.83kg+肌苷酸ΙΜΡ0.17kg);陈醋 2.0kg ；白糖 1.5kg ;小葱 1.5kg ;紫苏叶 1.0kg ;生姜 1.0kg ;食盐 1.0kg,食用油2.0kg0
[0034]双椒调味酱的制作方法:
[0035](I)先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成l_2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎；
[0036](2)将发酵好的小米椒、红泡椒切成2_3mm见方的小块；
[0037](3)将食用油在锅中加热至160_180°C，然后加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，再加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入味精、頂P、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制Imin
后起锅备用。
[0038]实施例3: —种即食型双椒鳙鱼头的制作方法
[0039]步骤I)、选择3kg/尾规格的鲜活鳙鱼，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头(平均IOOOg/个)。鱼头从上部剖开，其下部连在一起；
[0040]步骤2)、称取IOkg鱼头，0.1kg花椒盐(配料和制备方法见实施例1)和0.2kg生姜片。将鱼头切口朝上平放在不锈钢盆中，将花椒盐、生姜片均匀撒在鱼头上并拌匀，然后置于10°c低温腌制房中腌制2h。
[0041]步骤3)、将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10°c低温循环风干机中干燥2h。
[0042]步骤4)、将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160°C中温食用油中炸制120s。
[0043]步骤5)、按单个鱼头质量称取双椒调味酱(配料和制备方法见实施例2) 0.35kg，先将IOOg左右的双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒中，然后将步骤4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上余下的250g双椒调味酱，最后在真空(真空0.08MPa,抽空时间60s)下用铝箔复合膜密封。
[0044]步骤6)将步骤5)中装入托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为115°C、时间30min，反压
0.15-0.18MPa。灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40°C。
[0045]步骤7)将步骤6)灭菌并冷却到40°C的双椒鱼头置于37°C保温7天进行商业无菌检验。达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
[0046]实施例4: 一种即食型双椒鲢鱼头的制作方法
[0047]步骤I)、选择2kg/尾规格的鲜活鳙鱼，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头(平均500g/个)。鱼头从上部剖开，其下部连在一起;
[0048]步骤2)、称取IOkg鱼头，0.2kg花椒盐(配料和制备方法见实施例1)和0.2kg生姜片。将鱼头切口朝上平放在不锈钢盆中，将花椒盐、生姜片均匀撒在鱼头上并拌匀，然后置于10°c低温腌制房中腌制1.5h。
[0049]步骤3)、将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于15°C低温循环风干机中干燥lh。
[0050]步骤4)、将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入180°C中温食用油中炸制60s。
[0051]步骤5)、按单个鱼头质量称取双椒调味酱(配料和制备方法见实施例2) 125g，先将50g左右的双椒调味酱装入复合铝箔蒸煮袋中，然后将(4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上余下的75g双椒调味酱，最后真空(真空0.08MPa，抽空时间60s)密封。
[0052]步骤6)、将步骤5)中装入复合铝箔蒸煮袋、真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110°C、时间35min，反压0.15-0.18MPa。灭完菌后,在反压下用冷水快速冷却至水温降至40°C。
[0053]步骤7)、将步骤6)灭菌并冷却到40°C的双椒鱼头置于37°C保温7天进行商业无菌检验。达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
[0054]以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种即食型双椒鱼头生产方法，其特征在于，其包括以下步骤: 步骤I)、原料鱼头预处理:选择2-3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起； 步骤2)、低温低盐腌制与脱腥:将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10-15°C低温腌制房中腌制1.5-2h ;每IOOkg鱼头加花椒盐:l-2kg,生姜片:l-2kg ； 步骤3)、低温风干定型:将步骤2)中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15°C低温循环风干机中干燥l_2h，进行风干定型； 步骤4)、中温轻度油炸:将步骤3)中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160-180°C中温食用油中炸制90-120s ； 步骤5)、装盘或装袋:先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将(4)中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每IOOkg鱼头加双椒调味酱30-35kg ； 步骤6)、高短灭菌与反压淋水冷却:将步骤5)中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110-115°C、时间30-35min，反压0.15-0.18Mpa ;灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40°C ； 步骤7)、保温检验:将步骤6)灭菌并冷却到40°C的双椒鱼头置于37°C保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。
2.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述花椒盐的制作方法:先将IOkg食盐炒热至140°C，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。
3.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述双椒调味酱的配料:小米椒7.5kg ;红泡椒7.5kg ;增鲜剂1.0kg ;陈醋2.0kg ;白糖1.5kg ;小葱1.5kg ;紫苏叶1.0kg ;生姜1.0kg ;食盐1.0kg，食用油2.0kg ； 双椒调味酱的制作方法:先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成l_2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎，将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；然后将食用油在锅中加热至160-180°C，再加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，接着加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入增鲜剂、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制Imin后起锅备用。
4.一种基于权利要求1或2或3所述方法制作的以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型双椒鱼头食品。
【文档编号】A23L1/325GK103689661SQ201310617992
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年11月28日 优先权日:2013年11月28日
【发明者】熊善柏, 周三保, 赵思明, 刘友明, 刘茹, 付彩霞, 郭承义, 王应喜 申请人:华中农业大学, 湖北土老憨生态农业开发有限公司