天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法，其中天然植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤：1）选用天然含脂植物作为原料将其水洗后用水蒸汽或热水蒸/煮，再进行热磨制浆得到乳液；2）向乳液中加入乳化剂，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。而脱脂植物蛋白质粉的制备方法是将步骤2）得到的脱脂植物蛋白乳循环磨浆，再进行喷雾干燥。所述动植物稀奶油的制备方法，是将步骤1）得到的乳液与鲜牛奶、奶粉和奶酪粉混合，加入乳化剂，经碟式分离机分离，得到的轻相液即为所述动植物稀奶油。该方法选用含脂植物为原料，制得产品不含反式脂肪酸，营养价值高。
【专利说明】天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，特别是涉及一种天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和人造植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪中分离获得的，由于其饱和脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。而植物奶油又称人造鲜奶油，是在加热植物油时，加入金属催化剂并通入氢气，使液体油脂变成半固体油脂。人造奶油由于呈固态，比液态天然植物油好储存，价格又低于天然动物脂肪，且其保质期长、口感好，几乎完全替代了动物奶油。但是植物奶油并非提取自植物的奶油，其主要成分是反式脂肪酸，原料主要是氢化油、植脂末。而长期食用反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，导致动脉硬化；增加血液黏稠度和凝聚血小板，促使形成血栓；提高低密度脂蛋白胆固醇；特别是反式脂肪酸难以被身体代谢，易诱发糖尿病。且植物奶油通过一系列的加工几乎不再具有任何营养价值。
[0003]现在已有大量关于稀奶油的研究，如专利200810202522.4公开了一种稀奶油及其制作方法和用途，这种方法仅涉及牛乳混合添加营养强化剂和高温杀菌提高保质期，并没有减少动物奶油胆固醇及饱和脂肪酸的含量，没有提高稀奶油的营养价值。专利200410024232.7,201210099401.8等仅在糖源、乳化剂、强化剂及减肥配方等方面进行改进，并未在不使用带有反式脂肪酸原料方面进行研究，没有从本质上提高稀奶油的应用价值。专利87100870虽然提供了一种不产生反式脂肪酸的奶油制备方法，但是制得奶油中含有大量饱和脂肪酸，而摄入过量饱和脂肪酸会引起动脉硬化、冠心病等疾病，影响人体健康。
【发明内容】
[0004]本发明天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法，
[0005]目的一在于提供了一种天然植物稀奶油的制备方法，该方法得到的天然植物稀奶油不含反式脂肪酸，营养价值高。
[0006]目的二在于提供了一种脱脂植物蛋白质粉的制备方法，该方法操作简单，充分利用原料，既环保又能降低生产成本。
[0007]目的三在于提供一种动植物稀奶油的制备方法，该方法制得的动植物稀奶油富含多种营养成分。
[0008]为此，本发明的技术方案如下:
[0009]一种天然植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤:
[0010]I)原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60?70°C水蒸汽或热水蒸/煮15?30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4?8倍、温度为60?70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2?5μπι的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
[0011]2)分离:向步骤I)得到的乳液中加入占其质量0.1?0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至50?35°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
[0012]所述原料中饱和脂肪酸含量为8?13wt%，单不饱和脂肪酸含量为36?45wt%，多不饱和脂肪酸含量为36?45wt%。
[0013]一种动植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤:
[0014]I)原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60?70°C水蒸汽或热水蒸/煮15?30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4?8倍、温度为60?70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2?5μπι的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
[0015]2)复配:将40?60wt%的所述乳液与20?45wt%的鲜牛奶、5?20wt%的奶粉和4wt%的奶酪粉混合均匀；
[0016]3)分离:向步骤2)得到的混合物中加入占其质量0.1?0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至35?50°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液即为所述动植物稀奶油。
[0017]为了延长上述方法制得植物稀奶油、动植物稀奶油的保质期，保证其在保质期内的口感和产品品质和感官标准，制备植物稀奶油、动植物稀奶油的方法还包括如下步骤:
[0018]①将制得的天然植物稀奶油预热至60°C，向其中加入占其质量0.6?1.2%的乳化剂、0.15?0.3%的稳定剂、0.2?0.5%的增稠剂、0.0013?0.002%的天然食品防腐剂和
0.01?0.02%的食用抗氧化剂，再利用柠檬酸或碳酸钠调节其酸度为16° T?17° T，抽真空排除异味；
[0019]②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02%的β胡罗卜素、0.02%的天然色素和3?5%的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在72?95°C条件下加热10?30s，再冷却至60 °C后,利用均质机在40?60MPa条件下进行均质；
[0020]③将步骤②得到的物质速冷至10°C后灌装于无菌包装桶内，在2?4°C条件下保持12?24小时，得到所述天然植物稀奶油。
[0021]所述乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸脂、酪朊酸钠、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯中的两种以上物质以任意比的混合物；
[0022]所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素；
[0023]所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶；
[0024]所述生物食品防腐剂为乳酸链球菌素；
[0025]所述食用抗氧化剂为叔丁基对苯二酚。
[0026]一种脱脂植物蛋白质粉的制备方法，包括如下步骤:[0027]I)原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60?70°C水蒸汽或热水蒸/煮15?30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4?8倍、温度为60?70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2?5μπι的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
[0028]2)分离:向步骤I)得到的乳液中加入占其质量0.1?0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至35?50°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳；
[0029]3)制粉:将所述脱脂植物蛋白乳移入胶体磨中循环磨浆，得到蛋白质含量为15?40wt%的浓缩蛋白乳；向所述浓缩蛋白乳中加入0.2?lwt°/4P磷脂，然后进行均质、喷雾干燥，即得所述脱脂植物蛋白质粉。
[0030]本发明解决了长期以来人造植物奶油的原料中氢化油、硬脂油、植脂末含有反式脂肪酸，不利于人体健康的问题。提高了植物奶油的营养价值。本发明利用纯天然含脂肪植物作为原料，经高效分离纯化技术，采用纯物理加工方法，经调配、灭菌、均质、冷却加工等工艺制备出营养价值高的天然植物动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉。从根本上避免了动物奶油胆固醇高、人造植物奶油含反式脂肪酸油脂等不利于人体健康的因素。本发明向公众及社会提供了一种物美价兼、营养健康、安全环保的天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法。
【具体实施方式】
[0031]以下结合实施例对本发明天然植物稀奶油、动植物稀奶油和脱脂植物蛋白质粉的制备方法分别进行详细描述。
[0032]实施例1
[0033]一种植物稀奶油的制备方法，包括如下步骤:
[0034]I)原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的核桃仁、菜籽、芝麻、亚麻籽、大豆、葵花籽、杏仁和花生分别以质量比6%、25%、23%、8%、12%、14%、5%及7%混合作为原料，原料具体组分含量如表I所示，所述原料中饱和脂肪酸含量为11.3wt%，单不饱和脂肪酸含量为41.2wt%，多不饱和脂肪酸含量为40.5wt% ;有效控制饱和脂肪酸含量，均衡营养；将所述原料置于卧式软化锅用60?70°C蒸汽蒸15min软化、灭菌、钝化脂肪酶，使营养成份不被破坏；再用输送机送入高位搅拌罐内，加入原料质量4倍60°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2?5 μ m的乳液；本步骤涉及原料为脱壳、脱皮原料；
[0035]2)分离:向步骤I)得到的乳液中加入占其质量0.1%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至50°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
[0036]表I实施例1的原料组成及原料的脂肪酸含量
[0037]
【权利要求】
1.一种天然植物稀奶油的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: . 1)原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60~70°C水蒸汽或热水蒸/煮15~30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4~8倍、温度为60~70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2~5 μ m的乳液； . 2)分离:向步骤I)得到的乳液中加入占其质量0.1~0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至50~35°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述原料中饱和脂肪酸含量为8~.13wt%，单不饱和脂肪酸含量为36~45wt%，多不饱和脂肪酸含量为36~45wt%。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:还包括如下步骤: ①将制得的天然植物稀奶油预热至60°C，向其中加入占其质量0.6~1.2%的乳化剂、0.15~0.3%的稳定剂、0.2~0.5%的增稠剂、0.0013~0.002%的天然食品防腐剂和.0.01~0.02%的食用抗氧化剂，再利用柠檬酸或碳酸钠调节其酸度为16° T~17° T，抽真空排除异味； ②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02%的β胡罗卜素、0.02%的天然色素和.3~5%的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在72~95°C条件下加热10~30s，再冷却至60 °C后,利用均质机在40~60MPa条件下进行均质； ③将步骤②得到的物质速冷至10°C后无菌包装，在2~4°C条件下保持12~24小时，得到所述天然植物稀奶油。
4.一种动植物稀奶油的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: O原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60~70°C水蒸汽或热水蒸/煮15~30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4~8倍、温度为60~70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2~5 μ m的乳液；. 2)复配:将40~60wt%的所述乳液与20~45wt%的鲜牛奶、5~20wt%的奶粉和4wt%的奶酪粉混合均匀；. 3)分离:向步骤2)得到的混合物中加入占其质量0.1~0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至35~50°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液即为所述动植物稀奶油。
5.如权利要求4所述的动植物稀奶油的制备方法，其特征在于:还包括如下步骤: ①将制得的天然植物稀奶油预热至60°C，向其中加入占其质量0.6~1.2%的乳化剂、0.15~0.3%的稳定剂、0.2~0.5%的增稠剂、0.0013~0.002%的天然食品防腐剂和 .0.01~0.02%的食用抗氧化剂，再利用柠檬酸或碳酸钠调节其酸度为16° T~17° T，抽真空排除异味； ②向步骤①得到的物质中添加占其质量0.02%的β胡罗卜素、0.02%的天然色素和3~5%的天然香精奶酪，并混合均匀；然后将其在72~95°C条件下加热杀菌10~30s，再冷却至60 °C后,利用均质机在40~60MPa条件下进行均质； ③将步骤②得到的物质速冷至10°C后灌装于无菌包装桶内，在2~4°C条件下保持12~24小时，得到所述天然植物稀奶油。
6.如权利要求3或5所述的制备方法，其特征在于:所述乳化剂为三聚磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇脂肪酸脂、酪朊酸钠、卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯中的两种以上物质以任意比的混合物； 所述稳定剂为亚麻籽胶、瓜尔豆胶或聚阴离子纤维素； 所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶； 所述生物食品防腐剂为乳酸链球菌素； 所述食用抗氧化剂为叔丁基对苯二酚。
7.一种脱脂植物蛋白质粉的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: O原料及预处理:选用无虫蛀、无霉变的松籽、杏仁、核桃仁、椰子、棕榈籽、大豆、花生仁、菜籽、葵花籽、芝麻和亚麻籽中的一种或任意比的几种物质的混合物作为原料，将原料水洗后置入卧式软化锅或蒸煮锅内用60~70°C水蒸汽或热水蒸/煮15~30min，然后将蒸/煮后的原料置入搅拌罐，加入原料质量4~8倍、温度为60~70°C的水搅拌均匀后，放入胶体磨细磨得到粒径为2~5 μ m的乳液； 2)分离:向步骤I)得到的乳液中加入占其质量0.1~0.3%的三聚磷酸钠、卵磷脂和酪朊酸钠的任意比混合物或甘油单硬脂酸酯与蔗糖单脂肪酸酯的任意比混合物，搅拌均匀，冷却至35~50°C，通过碟式离心机分离，得到的轻相液及重相液分别为所述天然植物稀奶油和脱脂植物蛋白乳；` 3)制粉:将所述脱脂植物蛋白乳移入胶体磨中循环磨浆，得到蛋白质含量为15~40wt%的浓缩蛋白乳；向所述浓缩蛋白乳中加入0.2~lwt°/4P磷脂，然后进行均质、喷雾干燥，即得所述脱脂植物蛋白质粉。
【文档编号】A23D7/02GK103651942SQ201310649034
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月3日 优先权日:2013年12月3日
【发明者】刘金虹, 祈颖 申请人:刘金虹