一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法，其包括选料、浸泡和熟化步骤，熟化后的黑豆冷却至室温后加入苦荞醋浸泡，浸泡后的黑豆与苦荞醋固液分离即得醋泡黑豆和黑豆苦荞醋。本发明选用萌动后黑豆和苦荞，能够将黑豆和苦荞的功能营养充分活化到最高点，将营养保健功能极好的苦荞和黑豆搭配，可同时获得保健功能更强的醋泡黑豆和黑豆苦荞醋两种功能食品，其营养成分更易被人体吸收和消化。
【专利说明】一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]黑豆又名黑大豆、乌豆、马料豆、料豆、黑豆BlackBean，有豆中之王的美称，为豆科植物大豆的黑色种子，种皮黑色。据专家考证黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钥、硒、氟等的含量都很高，这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。
[0003]黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。黑豆产品适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用。
[0004]食醋，传统意义上一直被作为调味品使用，历代医药学家也发现食醋具有一定的药用价值，现代医学也证明，醋对人体有消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功能。
[0005]苦荞，又名野荞麦，属寥科双子叶植物。与一般种植的荞麦是不同的，苦荞麦是一味中药。《本草纲目》中记载:苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用。苦荞仁营养成分丰富，含有生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素，其独特的营养成分是黄酮类物质，其主要成分为芦丁。芦丁又名芸香甙、`维生素P，含量占总黄酮的70%_90%，具有降低毛细血管脆性、改善微循环的作用，对糖尿病、高血压有着很好的食效。临床糖尿病治疗实践证明，苦荞麦能够降低空腹血糖、升高胰岛素水平、降低糖化血红蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂，从而抑制糖尿病及其合并症的发展。因此，苦荞麦是糖尿病的主要营养食品。苦荞中含有微量的硒元素，适量的硒几乎可以防止一切癌变。近年来已经有一些苦荞麦产品面世，像苦荞米、苦荞营养全粉、苦荞皮层粉、苦荞面条、苦荞米茶、苦荞麦饼干、苦荞醋等等。苦荞醋中18种氨基酸总含量达2060.86mg/100ml，其中人体必需的八种氨基酸齐全，总含量是普通食醋的
7.6倍，富含硒、磷、钙、锌、铁、铜等微量元素，降脂保健功效显著，其色泽清亮棕红色，香味浓郁，口感绵酸柔和。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种营养成分更易被人体吸收和消化、并具有多种保健功效的醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法。
[0007]本发明实现过程如下:一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法，包括以下步骤:
(1)选料:挑选无虫蛀、无霉变的黑豆，清洗干净；
(2)浸泡:加入黑豆量I~5倍重量的清水在15~30°C浸泡黑豆至萌动；
(3)熟化:萌动后的黑豆加温熟化，灭活脲酶和大豆皂苷，去腥、去苦；
(4)醋泡:熟化后的黑豆冷却至室温，加入苦荞醋浸泡；
(5)浸泡后的黑豆固液分离即得醋泡黑豆和黑豆苦荞醋。
[0008]上述步骤(1)中，快速清洗以减少黑豆中功能性养分花色苷的流失。
[0009]上述步骤(3)中，萌动后的黑豆用浸泡黑豆的液体加热煮至充分熟化。
[0010]上述步骤(4)中，所述的苦荞醋制备工艺为首先将苦荞浸泡至萌动，再经烘干、粉碎、润水、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、灭菌后获得。加入黑豆量0.5~5倍重量的3.5~16度苦荞醋浸泡3~10天，最好加入5~16度苦荞醋浸泡。
[0011]研究显示，在萌动期大豆胚轴中不仅含有丰富的能代谢产生马雌酚的大豆甙，更重要的是经萌动过程的生物转化，使大豆低聚糖、活性多肽和皂角甙等活性组分显著增加。同时，豆类谷物籽粒萌动过程中发生了许多生理代谢变化，可以降低或消除谷物和豆类中有毒、有害或抗营养物质的含量，提闻蛋白质和淀粉的消化率，提闻谷物?类功能性物质的含量，增强保健功能。
[0012]本发明的优点:(I)本发明选用萌动后黑豆和苦荞，可以将黑豆和苦荞的功能营养充分活化到最高点，将营养`保健功能极好的苦荞和黑豆搭配，可同时获得保健功能更强的醋泡黑豆和黑豆苦荞醋两种功能食品，其营养成分更易被人体吸收和消化。(2)醋泡黑豆具有美容、减肥、补肾、明目、乌发功能，有效改善便秘、高血压、高血脂、腰酸腿痛、糖尿病、前列腺病、白发、冠心病和看电脑、电视时间长引起的视力下降、眼睛疼痛、干涩、头晕、头痛。同时醋泡黑豆对于改善近视等眼部疾病都有很好的作用。(3)本发明在保持黑豆原有营养成分的同时，充分活化了其功能营养成分，并加入了苦荞醋的保健功能，口感清爽可口，用5~16度苦荞醋浸泡可以保证产品不添加任何添加剂和防腐剂。醋泡黑豆可以更好的吸收黑豆中的花青素，黑豆在PH值小于7的环境中抗氧化、抗自由基的能力最好，花青素也更易被人体吸收。(4)苦荞醋既保留了醋的原有特点，又融合了苦荞麦和黑豆的营养功能，苦荞醋中富有特殊的成分——多功能微量元素“硒”、“芦丁”和叶绿素，具有很高的药用价值。
【具体实施方式】
[0013]以下通过实施例对本发明进行进一步的描述。
[0014]实施例1
(1)选料:选择神木本地老黑豆品种，挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
(2)清洗:用清水迅速清洗干净，长时间浸泡清洗会使黑豆重要功能性养分花色苷流
失;
(3)浸泡:黑豆量的2.5倍清水在摄氏25度下浸泡至黑豆萌动，浸泡用的液体保留，因为其内含有大量花色苷；
(4)熟化:萌动后的黑豆用浸泡黑豆时的液体加温煮25分钟充分熟化，灭活脲酶、和大?阜苷，去渥、去苦；(5)冷却:熟化后冷却至25度；
(6)泡醋:冷却后的黑豆加入5倍量的6度苦荞醋浸泡8天；
(7)浸泡好的黑豆浙干得到醋泡黑豆，同时得到黑豆苦荞醋产品。
[0015]实施例2
(1)选料:选择神木本地老黑豆品种，挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；
(2)清洗:用清水迅速清洗干净，长时间浸泡清洗会使黑豆重要功能性养分花色苷流
失;
(3)浸泡:黑豆量的4倍清水在摄氏25度下浸泡至黑豆萌动，浸泡用的液体保留，因为其内含有大量花色苷；
(4)熟化:萌动后的黑豆用浸泡黑豆时的液体加温煮30分钟充分熟化，灭活脲酶、和大?阜苷，去渥、去苦；
(5)冷却:熟化后冷却至25度；
(6)泡醋:冷却后的黑豆加入用刚萌动的苦荞酿制的2倍量的9度苦荞醋浸泡6天；
(7)浸泡好的黑豆浙干得到醋泡黑豆，同时得到黑豆苦荞醋产品。
[0016]实施例3醋泡黑豆辅助降血脂作用的动物实验` 3.1实验小鼠喂食基础饲料5 d以适应实验环境，然后分为基础饲料组、高脂饲料组。基础饲料组继续喂食普通饲料，其他组喂食高脂饲料20 d，小鼠末次喂食后禁食12 h，摘眼球取血，收集血样，室温放置使其自然凝固后析出血清，离心取上层血清，常规酶法测定两组小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，LDL-C +VLDL-C含量。其中，HDL-C作为一种内源性的载脂蛋白，能抑制胆固醇的合成，它的升高对外源性胆固醇高摄入是一种负反馈调节，LDL-C + VLDL-C浓度升高是诱发心血管疾病的危险因子，血清总胆固醇TC是外源性胆固醇和内源性胆固醇相互作用的综合结果。所得数据进行单因素方差分析并以/7 < 0.05为标准，用最小显著极差法{LSD、进行差异显著性检验。如表1所示，测定结果表明，高脂饲料组相比基础饲料组小鼠，血清TC、TG、HDL-C和LDL-C+VLDL-C含量显著上升，表明成功建立高血脂小鼠模型。
[0017]建模后的高血脂小鼠模型随机分为低、中、高剂量实施例2的醋泡黑豆组，在喂食的高脂饲料中按照0.5、5、10 g/ (kg.(!)添加醋泡黑豆粉末，对照高脂饲料组继续喂食高脂饲料。喂食30 d，小鼠末次喂食醋泡黑豆粉末后禁食12 h，同上述方法测定各组总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，LDL-C + VLDL-C含量。
[0018]如表1所示，与高脂饲料组相比，醋泡黑豆可明显降低小鼠血清中TC含量。饲喂高剂量醋泡黑豆的小鼠其TC水平接近基础饲料组，血清中HDL-C和LDL-C + VLDL-C浓度也明显降低，三项指标均与高脂模型组有显著差异(P < 0.05)，而TG水平在饲喂高剂量醋泡黑豆后也有所降低，但因为高脂模型组和基础饲料组时变化相对较小，所以没有明显差异。中、低剂量醋泡黑豆组小鼠血清中检测的各项指标也好于高脂模型组，提示醋泡黑豆对降低总胆固醇，预防高血脂有一定的作用。
【权利要求】
1.一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)选料:挑选无虫蛀、无霉变的黑豆，清洗干净； (2)浸泡:加入黑豆量I~5倍重量的清水在15~30°C浸泡黑豆至萌动； (3)熟化:明动后的黑?加温熟化； (4)醋泡:熟化后的黑豆冷却至室温，加入苦荞醋浸泡； (5)浸泡后的黑豆固液分离即得醋泡黑豆和黑豆苦荞醋。
2.根据权利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(1)中，快速清洗以减少黑豆中功能性养分花色苷的流失。
3.根据权利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(3)中，萌动后的黑豆用浸泡黑豆的液体加热煮至充分熟化。
4.根据权利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(4)中，所述的苦荞醋制备工艺为首先将苦荞浸泡至萌动，再经烘干、粉碎、润水、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、灭菌后获得。
5.根据权利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(4)中，加入黑豆量0.5~5倍重量的苦荞醋浸泡。
6.根据权利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(4)中，加入3.5~16度苦荞醋浸泡3~10天。
7.根据权利要求6所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步骤(4)中，加入5~16度苦荞醋浸泡。`
【文档编号】A23L1/20GK103750171SQ201310721275
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】李萍花 申请人:李萍花