一种家用酸奶发酵粉及利用该酸奶发酵粉制备酸奶的方法
【专利摘要】本发明公开的一种酸奶发酵粉，包括以下重量份的原料：12～100份奶粉、20～100份蔗糖、0.01～0.1份乳酸菌粉。本发明公开的利用该酸奶发酵粉制备酸奶的方法，具体按照以下步骤进行：（1）将纯鲜奶加热至35℃～45℃，然后上述酸奶发酵粉和纯鲜奶混合均匀，得到混合液，其中酸奶发酵粉和纯鲜奶的质量比1:0.5～5；（2）控制温度为35℃～45℃，将步骤（1）中得到的混合液进行发酵，发酵时间为5～8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。本发明的酸奶发酵粉需要用纯鲜奶溶解后进行发酵，可制备原味或果味酸奶。本发明的酸奶发酵粉制备的酸奶营养价值和口感状态优于普通酸奶发酵粉。本发明的酸奶发酵粉从储运方面远远优于市售酸奶。
【专利说明】一种家用酸奶发酵粉及利用该酸奶发酵粉制备酸奶的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种家用酸奶发酵粉及利用该酸奶发酵粉制备酸奶的方法。
【背景技术】
[0002]酸奶的营养价值远远高于鲜奶，牛奶经过乳酸菌发酵后，可提高乳蛋白消化率(产生的蛋白酶降解乳蛋白)，增加维生素(代谢产生VB1、VB2、VB6、VB12等)，提高钙和磷的利用率(代谢产生的乳酸促进钙磷的吸收)，促进铁和维生素D的吸收。还有很重要的一点是乳酸菌含有半乳糖苷酶(特别是用于酸奶发酵的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，半乳糖苷酶酶活很高)，可降解乳糖，从而减缓乳糖不耐症。乳酸菌还可以在人的肠道内定殖存活，起到调节肠道菌群和提高免疫功能的作用。
[0003]传统的酸奶发酵技术是以乳制品为原料经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，或保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等中的一种或多种发酵而成。传统的酸奶需要在2°C?6°C条件下保藏，乳酸菌在0°C?4°C环境中保存，仍能缓慢繁殖或死亡，这种生理活动随温度的升高而加快，其酸奶的营养价值也会有所降低，因此传统酸奶保质期较短，一般在0°C?4°C条件下21天。
[0004]酸奶发酵粉以其保质期长，制作酸奶方便等优点被大众所喜欢。但是目前市售酸奶发酵粉均是直接加入适量水复溶后进行发酵。奶粉在加工过程中维生素B、维生素C和尼克酸遭到破坏，尤其是维生素C破坏严重，含量极微。鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工成奶粉的过程中会变大，不但易导致消化不良，其复原乳制作酸奶在口感方面，细腻爽滑度也会降低。对比文件CN1994099B涉及一种酸奶粉，对比文件CN101422194B涉及一种家庭自制酸奶的酸奶粉。两者所涉及酸奶粉均是以奶粉为发酵基料，这种酸奶发酵粉制作的酸奶比传统酸奶无论是在营养成分上还是口感状态上均大打折扣。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题之一在于针对目前酸奶发酵粉降低营养成分和影响酸奶口感状态的问题，而提供一种酸奶发酵粉。
[0006]本发明所要解决的技术问题之二在于提供一种利用该酸奶发酵粉制备酸奶的方法。
[0007]作为发明第一方面的一种酸奶发酵粉，包括以下重量份的原料:12?100份奶粉、20?100份蔗糖、0.01?0.1份乳酸菌粉。
[0008]在本发明一个优选实施例中，所述酸奶发酵粉包括以下重量份的原料:25?50份奶粉、20?70份蔗糖、0.01?0.02份乳酸菌粉。
[0009]在本发明一个优选实施例中，所述酸奶发酵粉还包括5?25份果粉。
[0010]在本发明一个优选实施例中，所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉一种或两种
以上组合。
[0011 ] 在本发明的一个优选实施例中，所述乳酸菌菌粉中含有嗜热链球菌菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉，其中嗜热链球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为30~70%，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为20~50%。
[0012]在本发明的一个优选实施例中，所述嗜热链球菌菌粉中，嗜热链球菌的菌落数≥1.0X10ncfu/g。
[0013]在本发明的一个优选实施例中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中，德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数兰1.0X 10ncfu/g。
[0014]在本发明的一个优选实施例中，所述乳酸菌菌粉中还含有嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、双岐乳杆菌菌粉中的一种或两种以上的组合，其占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为10~50%O
[0015]在本发明的一个优选实施例中，所述嗜酸乳杆菌菌粉中，嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.0X10ncfu/g。
[0016]在本发明的一个优选实施例中，所述干酪乳杆菌菌粉中，干酪乳杆菌的菌落数≥1.0X10ncfu/g。
[0017]在本发明的一个优选实施例中，所述双岐乳杆菌菌粉中，双岐乳杆菌的菌落数≥1.0X10ncfu/g。
[0018]作为发明第一方面的利用上述酸奶发酵粉制备酸奶的方法，具体按照以下步骤进行:
[0019](1)将纯鲜奶加热至35°C~45°C，然后上述酸奶发酵粉和纯鲜奶混合均匀，得到混合液，其中酸奶发酵粉和纯鲜奶的质量比1:0.5~5 ;
[0020](2)控制温度为35°C~45°C，将步骤(1)中得到的混合液进行发酵，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。
[0021]本发明的有益效果:
[0022]本发明解决了目前市售酸奶发酵粉营养成分降低和口感状态差的问题。
[0023]本发明具备普通酸奶发酵粉的优点:储存方便，操作简单，不需添加任何增稠剂，食品添加剂，不需冷链运输，质量易控制，可形成规模化生产等。
【具体实施方式】
[0024]以下实施例仅是对本发明的详细说明，并不构成对本发明权利要求的限定。
[0025]以下实施例除非有特别的说明，其纯鲜奶为市售纯鲜奶，嗜热链球菌菌粉中，嗜热链球菌的菌落数3 1.0X10ncfu/g;德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中，德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数3 1.0X10ncfu/g ;嗜酸乳杆菌菌粉中，嗜酸乳杆菌的菌落数≥1.0X10nCfU/g;干酪乳杆菌菌粉中，干酪乳杆菌的菌落数3 1.0X10nCfU/g;双岐乳杆菌菌粉中，双岐乳杆菌的菌落数3 1.0 X 10ncfu/g。
[0026]实施例1
[0027]酸奶发酵粉的制备
[0028]称取全脂奶粉50g，嗜热链球菌菌粉0.02g,德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉0.01g,嗜酸乳杆菌菌粉0.005g，蔗糖60g。
[0029]先取少量全脂奶粉与以上三种菌粉混合均匀，然后与剩余的全脂奶粉等量混合，依次递增，到全脂奶粉混合完为止，每次混合时间不少于15min;全脂奶粉混合完后，加入蔗糖混合均匀，混合时间不少于15min。无菌铝箔袋包装，检测产品的活菌数^ 1.0X107cfu/g。
[0030]酸奶制作
[0031]将Ikg纯鲜奶升温至42V，纯鲜奶为市售纯鲜奶。
[0032]将上述制备好的酸奶发酵粉与纯鲜奶，充分混合好，控制温度为42°C，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。
[0033]实施例2
[0034]称取全脂奶粉30g，乳清粉20g，嗜热链球菌菌粉0.02g,德氏乳杆菌保加利亚种菌粉0.02g,嗜酸乳杆菌菌粉0.005g,双岐杆菌菌粉0.005g,蔗糖65g。
[0035]先取少量全脂奶粉与以上四种菌粉混合均匀，然后与剩余的全脂奶粉等量混合，依次递增，到全脂奶粉混合完为止，每次混合时间不少于15min。全脂奶粉混合完后，加入蔗糖和乳清粉混合均匀，混合时间不少于15min。无菌铝箔袋包装，检测产品的活菌数^ 1.0X107cfu/g。
[0036]酸奶制作
[0037]将Ikg纯鲜奶升温至42V，纯鲜奶为市售纯鲜奶。
[0038]将上述制备好的酸奶发酵粉与纯鲜奶，充分混合好，控制温度为42°C，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶`。
[0039]实施例3
[0040]称取脱脂奶粉50g，芒果粉20g，嗜热链球菌菌粉0.02g,德氏乳杆菌保加利亚种菌粉0.02g，干酪乳杆菌菌粉0.005g，嗜酸乳杆菌菌粉0.005g，双岐杆菌菌粉0.05g，蔗糖70g。
[0041]先取少量脱脂奶粉与以上五种菌粉混合均匀，然后与剩余的全脂奶粉等量混合，依次递增，到全脂奶粉混合完为止，每次混合时间不少于15min。脱脂奶粉混合完后，加入蔗糖和芒果粉混合均匀，混合时间不少于15min。无菌铝箔袋包装，检测产品的活菌数^ 1.0X107cfu/g。
[0042]酸奶制作
[0043]将Ikg纯鲜奶升温至42V，纯鲜奶为市售纯鲜奶。
[0044]将上述制备好的酸奶发酵粉与纯鲜奶，充分混合好，控制温度为42°C，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。
[0045]实施例4
[0046]称取全脂奶粉50g，香蕉粉10g，嗜热链球菌菌粉0.02g,德氏乳杆菌保加利亚种菌粉0.02g，干酪乳杆菌菌粉0.005g，嗜酸乳杆菌菌粉0.005g，双岐杆菌菌粉0.05g，蔗糖70g。
[0047]先取少量全脂奶粉与以上五种菌粉混合均匀，然后与剩余的全脂奶粉等量混合，依次递增，到全脂奶粉混合完为止，每次混合时间不少于15min。全脂奶粉混合完后，加入蔗糖和香蕉粉混合均匀，混合时间不少于15min。无菌铝箔袋包装，检测产品的活菌数^ 1.0X107cfu/g。
[0048]酸奶制作
[0049]将Ikg纯鲜奶升温至42V，纯鲜奶为市售纯鲜奶。
[0050]将上述制备好的酸奶发酵粉与纯鲜奶，充分混合好，控制温度为42°C，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。
【权利要求】
1.一种酸奶发酵粉，其特征在于，包括以下重量份的原料:12~100份奶粉、20~100份蔗糖、0.01~0.1份乳酸菌粉。
2.如权利要求1所述的酸奶发酵粉，其特征在于，包括以下重量份的原料:25~50份奶粉、20~70份蔗糖、0.01~0.02份乳酸菌粉。
3.如权利要求1或2所述的酸奶发酵粉，其特征在于，还包括5~25份果粉。
4.如权利要求1或2所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉一种或两种以上组合。
5.如权利要求1或2所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述乳酸菌菌粉中含有嗜热链球菌菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉，其中嗜热链球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为30~70%，德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为20~50%。
6.如权利要求5所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述嗜热链球菌菌粉中，嗜热链球菌的菌落数兰1.0X10ncfu/g。
7.如权利要求5所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉中，德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落数会1.0X10ncfu/g。
8.如权利要求5所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述乳酸菌菌粉中还含有嗜酸乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、双岐乳杆菌菌粉中的一种或两种以上的组合，其占所述乳酸菌菌粉总质量百分比为10 ~50%。
9.如权利要求8所述的酸奶发酵粉，其特征在于，所述嗜酸乳杆菌菌粉中，嗜酸乳杆菌的菌落数3 1.0X10ncfU/g;所述干酪乳杆菌菌粉中，干酪乳杆菌的菌落数^ 1.0X10ncfu/g ;所述双岐乳杆菌菌粉中，双岐乳杆菌的菌落数会1.0X10nCfu/g。
10.利用权利要求1至9任一项权利要求所述的酸奶发酵粉制备酸奶的方法，其特征在于，具体按照以下步骤进行: (1)将纯鲜奶加热至35°C~45°C，然后上述酸奶发酵粉和纯鲜奶混合均匀，得到混合液，其中酸奶发酵粉和纯鲜奶的质量比1:0.5~5 ; (2)控制温度为35°C~45°C，将步骤(1)中得到的混合液进行发酵，发酵时间为5~8小时，完成利用该酸奶发酵粉制备酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK103749678SQ201310740636
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】马霞, 毛吉明, 韩迪, 宋锦安, 闫屹泓 申请人:润盈生物工程（上海）有限公司