一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法。原料含有如下组分：30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦荞麦粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度调节剂、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和水；制备方法步骤：（1）原料奶加热至70℃-90℃与乳化剂、稳定剂和稀奶油混合均匀后，得到料液A；咖啡与75℃-100℃的水混合，用酸度调节剂调节pH值至6.7-8.0，得到料液B；苦荞麦粉加入70℃-100℃水中，混合均匀，保温状态下糊化15-45分钟，得到料液C；（2）将料液A、料液B和料液C混合，进行二级均质，进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。本发明的苦荞咖啡乳饮料稳定性好，保质期长，工艺简单。
【专利说明】一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]咖啡是目前世界著名三大饮料之一。咖啡有健脑提神作用，但营养成分含量不高，而牛奶营养素全面、丰富，且比例平衡，将两者混合制得的奶咖既美味、提神又营养丰富，越来越受到年轻人和城市白领上班族的青睐和追捧。但长期饮用咖啡对身体产生副作用。咖啡可增加患心脏病的危险，咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣，且长期饮用会使人上瘾产生依赖性，让人无法停止饮用。
[0003]苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；现代临床医学研究表明，苦荞具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。兼具“养生、保健、食疗”三重功效，是老少皆宜的理想健康食品。现有技术中没有将咖啡和苦荞很好结合的乳饮料，生产一种具有咖啡乳饮料的提神醒脑特点并且又能降低咖啡乳饮料对身体产生的副作用的苦荞咖啡乳饮料成为研究热点。
【发明内容】
[0004]本发明所解决的技术问题是为了解决现有技术没有苦荞咖啡乳饮料的缺陷，以及类似咖啡乳饮料加工及货架期内有沉淀和分层现象的缺陷，提供了一种添加苦荞的咖啡乳饮料品及其制备方法，本发明的苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、口感和优良的稳定性。
[0005]本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
[0006]本发明提供了一种苦荞咖啡乳饮料的制备方法，按质量百分比，其原料含有如下组分:30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦荞麦粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度调节剂、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和水；制备方法包括下述步骤:
[0007](I)制备料液A、料液B和料液C ；
[0008]所述的料液A由下述方法制得:所述原料奶加热至70°C -90°C，与所述的乳化剂、稳定剂和稀奶油，混合均匀后，得到料液A ;
[0009]所述的料液B由下述方法制得:所述的咖啡与75°C -1OO0C的水混合，用所述的酸度调节剂调节PH值至6.7-8.0，得到料液B ；
[0010]所述的料液C由下述方法制得:将所述的苦荞麦粉加入70°C -100°c水中，混合均匀，保温状态下糊化15-45分钟，得到料液C ；
[0011](2)将所述的料液A、料液B和料液C混合，进行二级均质；
[0012](3)进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。
[0013]本发明中，较佳地，所述的原料中不含有防腐剂。
[0014]本发明中，所述的原料奶可包括本领域各种用于制备液态奶的原料奶，如生鲜牛奶和/或还原奶等，较佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶为本领域常规的还原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质的含量来考虑，本发明的原料奶中蛋白质含量优选>2.9wt%,脂肪含量可以根据具体产品要求来定，可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶的用量较佳地为50-60%。
[0015]本发明中，所述的咖啡为本领域常规咖啡，较佳地为咖啡萃取液和/或咖啡粉。其中，所述的咖啡萃取液较佳地为咖啡浓缩萃取液。所述的咖啡浓缩萃取液的可溶性固形物含量较佳地为35-60wt%，所述的咖啡浓缩萃取液的可溶性固形物含量更佳地为40-45wt%。
[0016]本发明中，所述的苦荞麦粉是指常规的苦荞麦粉，一般是指苦荞麦通过挑选、浸泡、蒸煮、烘干、脱壳、焙炒和研磨得到的苦荞麦粉。所述的苦荞麦粉的添加量较佳地为
0.5-1%。
[0017]本发明中，所述的稀奶油为本领域常规的稀奶油。所述的稀奶油的添加量较佳地为 1-5%。
[0018]本发明中，酸度调节剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种酸度调节剂，一般是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760》中的各种酸度调节剂或复配而成的复合酸度调节剂，较佳地为碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠等中的一种或多种。所述的酸度调节剂的添加量较佳地为0.01-0.05%。
[0019]本发明中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化齐U，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等中的一种或者多种。所述的乳化剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.05-0.15%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0020]本发明中，稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为如卡拉胶、结冷胶和微晶纤维素等中的一种或多种。所述的稳定剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.15-0.3%，百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0021]本发明中，所述的水较佳地为软化水。
[0022]本发明中，较佳地，所述的原料按质量百分比，含有如下组分:50-60%原料奶、
0.5-2%咖啡、0.5-1%苦荞麦粉、1-5%稀奶油、0.01-0.05%酸度调节剂、0.05-0.15%乳化剂、
0.15-0.3%稳定剂和水。
[0023]步骤(I)中，所述的料液B中水的质量和所述的料液C中水的质量的比例为3:7?4:6。
[0024]步骤(2)中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为40-80°C。所述混合的时间较佳地为15-40分钟。所述的混合的方式较佳地为搅拌。
[0025]步骤(2)中，较佳地，所述的料液A、料液B和料液C混合后进行蛋白质和脂肪的标准化，再进行二级均质。
[0026]其中，所述的标准化为本领域常规工艺。一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标，较佳地为产品中(以IOOg计)含有蛋白质0.5-2.5g，脂肪0.5-4.5g。[0027]步骤(2)中，所述的二级均质的温度为本领域的常规温度，较佳地为65?75°C。所述二级均质的均质压力为本领域常规的均质压力，其中第一级均质的压力较佳地为22?25MPa，第二级均质的压力较佳地为8?lOMPa。
[0028]步骤(3)中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌(Infusion UHT)的方法和条件较常见的超高温瞬时杀菌(UHT)方式有所改进，不采用常规的管式杀菌或者板式杀菌，而采用通过过饱和蒸汽进行浸入式UHT杀菌。所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为130-155°C。所述的浸入式UHT杀菌的杀菌时间较佳地为0.1-3秒。
[0029]本发明中，较佳地，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的食品添加剂，一般为甜味剂和/或香精。
[0030]其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为白砂糖。白砂糖一般为精制白砂糖或是优级白砂糖。所述的白砂糖的用量较佳地为3-4.5%，百分比为白砂糖占原料的质量百分比。
[0031]其中，所述的香精可选用本领域各种常规的香精，更佳地为咖啡香精和/或牛奶香精。所述的香精的用量较佳地为0.06-0.3%，百分比为香精占原料的质量百分比。
[0032]本发明中，较佳地，当原料中包括甜味剂时，所述的甜味剂在料液A的制备过程中加入。
[0033]本发明中，较佳地，当原料中包括香精时，在步骤(2)中料液A、料液B和料液C混合后，进行二级均质之前加入。
[0034]本发明还提供了一种由上述制备方法制得的苦荞咖啡乳饮料。
[0035]本发明中，所述苦荞咖啡乳饮料中的主要技术指标如下所示(以IOOg计):蛋白质
0.5-2.5g ;脂肪 0.5-4.5g。
[0036]本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
[0037]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0038]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0039]本发明的积极进步效果在于:
[0040]本发明提供了一种苦荞咖啡乳饮料，该产品具有良好的风味、色泽及口感，既具有咖啡乳饮料的提神醒脑的特点，通过苦荞的添加又降低咖啡乳饮料对身体产生的副作用。本发明的苦荞咖啡乳饮料可不添加任何防腐剂，其稳定性好，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。本发明的制备工艺简单可行，该制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。
【具体实施方式】
[0041]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0042]实施例中所用原料的生产厂商如下:[0043]原料奶:光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。
[0044]稀奶油:光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。
[0045]咖啡萃取液(咖啡固形物含量为40.8-42.1%):小川香料(上海)有限公司。
[0046]咖啡粉:雀巢(中国)有限公司。
[0047]苦荞麦粉:四川省旌晶食品有限公司。
[0048]复配乳化剂QSR-70 (组成:单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯):上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。
[0049]复配乳化剂SR-16 (组成:单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂):上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。
[0050]复配稳定剂9395 (组成:结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶):丹尼斯克(中国)有限公司。
[0051]结冷胶BD-001:斯比凯克邱博投资(中国)有限公司。
[0052]微晶纤维素3282:富曼实(上海)商贸有限公司。
[0053]碳酸氢钠:上海捷聪贸易有限公司
[0054]柠檬酸钠:上海捷聪贸易有限公司
[0055]牛奶香精:爱普香料集团股份有限公司。
[0056]咖啡香精:爱普香料集团股份有限公司。
[0057]下述技术指标中F表示脂肪含量，P表示蛋白质含量，皆为质量百分比。
[0058]实施例1:
[0059]1、原料配方:
[0060]
【权利要求】
1.一种苦荞咖啡乳饮料的制备方法，其特征在于，按质量百分比，其原料含有如下组分:30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦荞麦粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度调节剂、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和水；各组分质量百分比之和为100% ;其制备方法包括下述步骤: (1)制备料液A、料液B和料液C； 所述的料液A由下述方法制得:所述原料奶加热至70°C _90°C，与所述的乳化剂、稳定剂和稀奶油混合均匀后，得到料液A ; 所述的料液B由下述方法制得:所述的咖啡与75°C _100°C的水混合，用所述的酸度调节剂调节PH值至6.7-8.0，得到料液B ； 所述的料液C由下述方法制得:将所述的苦荞麦粉与70°C _100°C的水混合均匀，保温状态下糊化15-45分钟，得到料液C ； (2)将所述的料液A、料液B和料液C混合，进行二级均质； (3)进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中不含有防腐剂。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料奶为生鲜牛奶和/或还原奶； 和/或，所述的咖啡为咖啡萃取液和/或咖啡粉，其中，所述的咖啡萃取液较佳地为咖啡浓缩萃取液；所述的咖啡浓缩萃取液的可溶性固形物含量较佳地为35-60wt%，所述的咖啡浓缩萃取液可溶性固形物含量更佳地为40-45wt% ； 和/或，所述的酸度调节剂为碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种； 和/或，所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂中的一种或者多种； 和/或，所述的稳定剂为卡拉胶、结冷胶和微晶纤维素中的一种或多种； 和/或，所述的水为软化水。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量百分比，所述的原料奶的用量较佳地为50-60% ;和/或，所述的咖啡的用量较佳地为0.5-2% ;和/或，所述的苦荞麦粉的用量较佳地为0.5-1% ;和/或，所述的稀奶油的用量较佳地为1-5% ;和/或，所述的酸度调节剂的用量较佳地为0.01-0.05% ;和/或，所述的乳化剂的用量为0.05~0.15% ;和/或，所述的稳定剂的用量为0.15~0.3%。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量百分比，所述的原料含有如下组分:50-60%原料奶、0.5-2%咖啡、0.5-1%苦荞麦粉、1_5%稀奶油、0.01-0.05%酸度调节剂、0.05-0.15%乳化剂、0.15-0.3%稳定剂和水。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于， 步骤(1)中，所述的料液B中水的质量和所述的料液C中水的质量的比例为3:7~4:6 ； 和/或，步骤(2)中，所述的混合的温度为40-80°C ;所述的混合的时间为15-40分钟，所述的混合的方式为搅拌； 和/或，步骤(2)中，所述的料液A、料液B和料液C混合后进行蛋白质和脂肪的标准化，再进行二级均质；和/或，步骤(2)中，所述的二级均质的温度为65~75°C ;所述的二级均质中，第一级均质的压力较佳地为22~25MPa，第二级均质的压力较佳地为8~lOMPa。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度为130-155°C ； 和/或，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌时间为0.1-3秒。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括甜味剂和/或香精； 其中，所述的甜味剂较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、 糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，所述的甜味剂更佳地为白砂糖；所述的白砂糖的用量较佳地为3-4.5%，百分比为白砂糖占原料的质量百分比； 其中，所述的香精较佳地为咖啡香精和/或牛奶香精；所述的香精的用量较佳地为0.06-0.3%，百分比为香精占原料的质量百分比。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，当原料中包括甜味剂时，所述的甜味剂在料液A的制备过程中加入； 和/或，当原料中包括香精时，在步骤(2)中料液A、料液B和料液C混合后，进行二级均质之前加入香精。
10.一种如权利要求1~9任一项所述的制备方法制得的苦荞咖啡乳饮料。
【文档编号】A23C9/152GK103749685SQ201310740254
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】任璐, 于鹏, 刘振民, 苗君莅, 蔡涛, 王辉, 肖杨, 姜雪 申请人:光明乳业股份有限公司