一种双色羊血豆腐的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种双色羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊全血为原料，经离心分离后取上层血浆，全血与血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等，经pH值调整、分步灌装、两次预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种双色羊血豆腐。该方法通过离心处理、分步灌装、二次预凝等工艺处理，使羊血豆腐呈现红白两色；通过低温条件下控制水、Ca2+的添加量，使产品质地更为均一；通过磷酸钾盐调整pH值，提升了产品质构品质，同时避免了食盐添加，形成了低盐、低脂、高蛋白、低热量的健康食品。
【专利说明】—种双色羊血豆腐的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种双色羊血豆腐的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸(其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。
[0003]目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一，产品质量差。
[0004]羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的常用方法有三:一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添加CMC — Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na+)与现代营养观念相悖,有害身体健康。
【发明内容】
[0005]针对上述技术问题，本发明设计研发了一种双色羊血豆腐的加工方法，该方法能够解决以下技术问题的至 少一种，但不限于以下几种:(1)提供一种不同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理，使加热后呈暗红色的红细胞与加热后呈白色的血浆分离，经分步灌装、二次预凝，使产品呈现为红、白双色；(3)通过调整原料的pH值改善产品质构；(4)避免大量食盐的加入。
[0006]本发明所提供的技术方案如下:
[0007]一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤:
[0008]I)采血:将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；
[0009]2)离心:取部分羊血于低温下离心，收集上层血浆；
[0010]3)配料:向羊全血、羊血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，调整至所需PH值；
[0011]4)预凝:向步骤3)所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装容器的I / 2左右，静置于室温或温水浴中，使之预凝固，获得预凝固的红豆腐；凝固后立即向步骤3)所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后贴壁缓慢灌入容器；
[0012]5) 二次预凝:将封好口的双色血豆腐置于35°C~45°C水浴中恒温15min~30min,使双色豆腐粘合在一起；
[0013]6)加热、杀菌:经升温、保温过程，使其中心温度达到70°C~88°C ；[0014]7)冷却:将血豆腐置于常温水浴中冷却。
[0015]根据前述的加工方法，其特征在于:抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0%?3.8%，它与羊全血的体积比为按1: 10定量混合。
[0016]根据前述的加工方法，其特征在于:羊血浆的分离条件为离心力3500g?4500g，温度l°c?7°C，离心时间为60min?70min。
[0017]根据前述的加工方法，其特征在于:羊全血、羊血浆中所添加冰水为0°C?4°C的冰水。
[0018]根据前述的加工方法，其特征在于:羊全血中冰水的添加量为血液体积的60%?120%。
[0019]根据前述的加工方法，其特征在于:磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计3.5g / kg?5.0g / kg,将加入冰水的羊全血pH值调整为7.0?7.5。
[0020]根据前述的加工方法，其特征在于:羊血浆中冰水的添加量为血液体积的25%?50%。
[0021]根据前述的加工方法，其特征在于:磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计
3.5g / kg?5.0g / kg，将加入冰水的羊血浆pH值调整为8.0?8.5。
[0022]根据前述的加工方法，其特征在于:氯化钙的添加量为以氯化钙计羊全血或羊血浆质量的0.3%?0.8%。
[0023]根据前述的加工方法，其特征在于:待红豆腐预凝固后，需立即灌入血浆，操作需缓慢、贴壁，避免起泡，使产品具有较好的红白分界线。
[0024]根据前述的加工方法，其特征在于:水浴恒温的温度为39°C，时间为15min?30min,使红、白豆腐两者能很好的粘结在一起。
[0025]前述方法制备出的羊血豆腐。
[0026]可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊血豆腐。
[0027]本发明的有益效果在于:
[0028]1、本发明提出了针对双色羊血豆腐的血液离心处理工艺参数。本领域公知，离心分离中离心力的大小、转速及离心时间均影响血液中红细胞中的分离效果。本发明优选离心操作工艺时，并未以红细胞得率作为筛选条件，而是以血豆腐的色泽(白度)作为参考指标，提出符合羊血浆分离的条件。
[0029]2、本发明在杀菌之前的所有步骤，均控制了料液温度，使其处于低温状态，抑制了血液中凝血因子的活性，因此当Ca2+加入后，并不立即与凝血酶反应，从而有足够的操作时间使它与溶液混合均匀，避免了 Ca2+与凝血酶快速作用而形成的产品质构不均一。
[0030]3、本发明通过使用两种含K+磷酸盐(即磷酸二氢钾、磷酸氢二钾)来分别调节羊全血和血浆的pH值:对于羊全血，将其自然pH值略微降低，可使之呈现较为鲜艳的色泽；对于羊血浆，将其自然PH值升高，以达到改善产品构的目的。更重要的是，使用这两种钾盐避免了产品中Na+的引入，形成了低盐的健康食品。
[0031]4、本发明优化了双色羊血豆腐的原料水的添加量。本领域公知，蛋白质浓度影响凝胶类产品的硬度，而全血中的蛋白质含量与血浆中并不相同，就此本发明提出了以羊全血、羊血浆作为血豆腐原料时各自的水添加量，以获得一个较为理想的产品硬度。
[0032]5、通过上述方法生产的羊血豆腐，具有色彩多样、质地软嫩、口感鲜滑、品质稳定 等特点，是一种低盐、低脂、高蛋白的健康食品。
【具体实施方式】
[0033]下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0034]实施例1、较短的离心时间
[0035]配料:红豆腐:100kg羊全血，3.8%柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾212.9g，磷酸氢二钾373.2g，37.5%氯化钙溶液2.67kg ；
[0036]白豆腐:100kg羊全血，柠檬酸钠溶液3.8% 10L，冰水40kg，磷酸二氢钾5.03g，磷酸氢二钾881.84g，37.5%氯化钙溶液2.13kg。
[0037]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C?8°C冷库降温。
[0038]2.离心:使用离心机在3000g、4°C条件下将羊血离心40min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0039]3.配料:按配料表，分别向羊全血、羊血浆中加入4°C的冰水、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾，混合均匀。
[0040]4.预凝:向步骤3所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装盒的I / 2左右，静置于39°C恒温水浴中，使之预凝固，获得预凝固的红豆腐；凝固后立即向步骤3所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后贴壁缓慢灌入包装盒，避免起泡。
[0041]5.封口:使用塑料薄膜将包装盒热封口，并检查是否封好。
[0042]6.二次预凝:将封好口的盒装双色血豆腐置于39°C水浴中恒温30min，使双色豆腐很好地粘合在一起。
[0043]7.加热、杀菌:缓慢升温至85 °C，并保持25min，使其中心温度达到78 °C。
[0044]8.冷却:将血豆腐置于常温水浴中冷却。
[0045]实施例2、适宜的离心时间，适宜的Ca2+浓度
[0046]离心步骤中，离心条件为3500g、4°C、60min,其他同实施例1。
[0047]实施例3、较高的羊全血料液pH值(ρΗ8.5)
[0048]配料:红豆腐:100kg羊全血，3.8%柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾
11.4g，磷酸氢二钾632.1g, 37.5%氯化钙溶液2.67kg ；
[0049]白豆腐:100kg羊全血，柠檬酸钠溶液3.8% 10L，冰水40kg，磷酸二氢钾5.03g，磷酸氢二钾881.84g，37.5%氯化钙溶液2.13kg。
[0050]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C?8°C冷库降温。
[0051]2.离心:使用离心机在3500g、4°C条件下将羊血离心60min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0052]3?8.同实施例1。
[0053]实施例4、较低的羊血浆pH值(ρΗ7.0)
[0054]配料:红豆腐:100kg羊全血，3.8%柠檬酸钠溶液10L，冰水90kg，磷酸二氢钾212.9g，磷酸氢二钾373.2g，37.5%氯化钙溶液2.67kg ；
[0055]白豆腐:100kg羊血，柠檬酸钠溶液3.8% 10L，冰水40kg，磷酸二氢钾171.3g，磷酸氢二钾669.3g，37.5%氯化钙溶液2.13kg。
[0056]1.采血:经过检疫合格的羊屠宰后，将新鲜的羊血收集在事先加入柠檬酸钠溶液的容器内，定量混合后放入2°C~8°C冷库降温。
[0057]2.离心:使用离心机在3500g、4°C条件下将羊血离心60min，并收集上层血浆，将其放入储藏罐中在4°C冷藏。
[0058]3~8.同实施例1。
[0059]针对上述各实施例中所得的血豆腐进行食用品质指标测定，主要包括色泽、质构特性和感官评价，具体测定方法如下:(1)使用Minolta色差计测量血豆腐红、白两部分的亮度值L*、红度值a*与黄度值b*值，其色泽指标包括红度值、白度值，其中
【权利要求】
1.一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤: 1)采血:将新鲜羊血与抗凝剂混合后降温； 2)离心:取部分羊血于低温下离心，收集上层血浆； 3)配料:向羊全血、羊血浆中分别加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀； 4)预凝:向步骤3)所述的羊全血中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，灌装入包装容器中，使之预凝固；红豆腐预凝固后立即向步骤3)所述的羊血浆中加入氯化钙溶液，搅匀后缓慢地贴壁灌入容器中已经预凝固的红豆腐上； 5)二次预凝:将封好口的血豆腐置于35°C?45°C水浴中恒温15min?30min 6)加热、杀菌:再经升温、保温过程，使其中心温度达到70°C?88°C。 7)冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:抗凝剂为柠檬酸钠。
3.根据权利要求1所述一种羊血豆腐的加工方法，其特征在于:羊血浆的分离条件为离心力3500g?4500g,温度1°C?7°C,离心时间为60min?70min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:羊全血中冰水的添加量为血液体积的 60%?120%。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:使用磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，将加入冰水的羊全血PH值调整为7.0?7.5。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:羊血浆中冰水的添加量为血浆体积的 25%?50%。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:使用磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，将加入冰水的羊血浆PH值调整为8.0?8.5。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:氯化钙的添加量为以氯化钙计羊全血或羊血浆质量的0.3%?0.8%。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:待红豆腐预凝固后，需立即灌入血衆，操作需缓慢、贴壁，避免起泡。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:水浴恒温的温度为39°C，时间为15min ?30mino
11.根据权利要求1一10制备出的羊血豆腐。
【文档编号】A23L1/312GK103704736SQ201310740703
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】张德权, 倪娜, 陈丽, 徐薇薇, 夏安琪, 杨扬, 高远, 刘岳 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所