章鱼丸的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种章鱼丸的制作方法，包括以下步骤：1）浆料斩拌：先在半解冻后的冷冻鱼糜中加入复合磷酸盐斩拌，然后再加入淀粉、非肌肉类蛋白质、白砂糖、味精以及香辛料进行斩拌，在斩拌过程中加入冰水从而调节复合浆料的水分至60～75%；2）物料混合：向斩拌均匀的复合浆料中加入生鲜章鱼足颗粒，进行物料混合，得含章鱼足颗粒的复合浆料；3）成型、熟化、冷却：将含章鱼足颗粒的复合浆料制成颗粒丸状的章鱼丸；90～100℃水煮加热20～40min使章鱼丸熟化定型；然后于冰水中浸渍8～12min从而实现快速冷却；快速冷却后的章鱼丸用冷风吹干表面水分后进行速冻和包装。
【专利说明】章鱼丸的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于冷冻调理食品加工领域，涉及一种章鱼丸的制作方法，具体为利用章鱼足和鱼糜复合制作具有浓郁香气的章鱼丸，特别是其加工制作方法。
【背景技术】
[0002]章鱼(Octopus )，又称八爪鱼、石吸或望潮，属于软体动物门、头足纲、八腕目、章鱼科。章鱼身体呈短卵圆形，囊状，头胴部生有八条可收缩的腕足，且腕间膜相连，腕上具有两行无柄吸盘。章鱼在中国个沿海渔场均有分布，鱼期为春季3?5月和秋季9?11月，包括长蛾(Octopus variabilis)、短蛾(Octopus ocellatus)和真蛾(Octopus vulgaris)等。章鱼肉质肥厚、口感坚实且含有丰富的牛磺酸、矿物质等营养元素，深受东南亚消费者欢迎，属于中高档水产原料。目前，章鱼主要为生鲜销售、冻品销售和进行腌制等粗加工，以面粉、淀粉和少量章鱼肉粒为原料制作的米面制品也已较为普遍。但是，生鲜章鱼存在保活保鲜难度大、耐贮性差、室温下易变质等水产原料特性，其市场价格和加工技术缺陷也在一定程度上影响了章鱼制品的开发、生产和销售。
[0003]复合鱼糜制品属于冷冻调理食品，是水产品加工行业中发展较快的子行业之一。复合鱼糜制品能较好的保持原料特有的营养成分和风味特征，且能拓展为火锅料、关东煮、即食丸子等多种产品进行销售。将相对低价的章鱼足用于复合鱼糜制品加工是一种章鱼肌肉的高值化加工利用方式。但是章鱼风味的复合鱼糜制品加工工艺和以章鱼足和鱼糜复合制作浓香型章鱼丸的技术均未见报道。
[0004]现有的复合鱼糜制品的制备流程为混合斩拌、成型加热、冷冻包装。制作、生产获得的复合鱼糜制品较为传统，其风味较为清淡或略带有水产腥味。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种章鱼丸的制作方法，将章鱼肉应用于复合鱼糜制品的制作，使加工获得的章鱼丸具有浓郁的香气并均匀分布有弹性的章鱼肉粒。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明提供一种章鱼丸的制作方法，包括以下步骤:
[0007]以下份均为重量份；
[0008]I)、浆料斩拌:
[0009]先在100份半解冻后的冷冻鱼糜中加入0.2?0.5份复合磷酸盐斩拌2?5min，然后加入2?3份食用盐斩拌4?6min，从而获得粘稠、无颗粒感的鱼糜浆料；
[0010]在所述鱼糜浆料中加入5?20份淀粉、5?10份非肌肉类蛋白质、2?3份白砂糖、I?2份味精以及I?5份香辛料，得复合衆料；对所述复合衆料进行5?15min的斩拌，在斩拌过程中加入冰水从而调节复合浆料的水分至60?75%，得斩拌均匀的复合浆料；
[0011]2)、物料混合:
[0012]向步骤I)所得的斩拌均匀的复合浆料中加入10?20份生鲜章鱼足颗粒，进行
2?5min的物料混合,得含章鱼足颗粒的复合衆料；[0013]所述生鲜章鱼足颗粒的粒径为5?15mm ；
[0014]3)、成型、熟化、冷却:
[0015]将含章鱼足颗粒的复合浆料制成颗粒丸状的章鱼丸；90?100°C水煮加热20?40min使章鱼丸熟化定型；然后于冰水中浸溃8?12min从而实现快速冷却；
[0016]快速冷却后的章鱼丸用冷风吹干表面水分后进行速冻和包装。
[0017]作为本发明的章鱼丸的制作方法的改进:
[0018]所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠按照0.5?3:1的重量比混合所得的混合物。
[0019]作为本发明的章鱼丸的制作方法的进一步改进:
[0020]所述淀粉为原淀粉或改性淀粉中的至少I种；
[0021]所述原淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉；
[0022]所述改性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
[0023]作为本发明的章鱼丸的制作方法的进一步改进:
[0024]所述非肌肉类蛋白质为大豆分离蛋白、乳清蛋白、谷朊粉和蛋清蛋白中的至少I种。
[0025]作为本发明的章鱼丸的制作方法的进一步改进:
[0026]所述生鲜章鱼足颗粒为生鲜章鱼足经人工或机械分段、切碎获得，粒径为5?15mm。
[0027]在本发明中，冷冻鱼糜可选用A?AAA级的冷冻鱼糜；香辛料为鱼糜制品的常用料，包括蒜蓉、蒜末、洋葱末、生姜粉、姜汁、白胡椒粉等。
[0028]在本发明中，要先将生鲜章鱼足进行人工或机械分段、切碎，从而控制章鱼足颗粒的粒径在5?15_内，粒径过大或过小的章鱼足颗粒都不利于章鱼丸的制作。粒径过大的章鱼足颗粒会影响复合浆料熟化阶段的鱼糜蛋白质凝胶，进而导致制作获得的章鱼丸凝胶强度略低。粒径过小的章鱼足颗粒有利于提升章鱼丸的整体凝胶强度，但制作获得的章鱼丸明显缺乏章鱼足颗粒带来的颗粒感和坚韧口感。
[0029]在本发明中，先进行步骤I)所述的冷冻鱼糜的浆料斩拌，而后再加入生鲜章鱼足颗粒进行步骤2)所述的物料混合，是本发明的关键工艺之一。步骤I)的将半解冻冷冻鱼糜加入复合磷酸盐和食用盐进行斩拌，使鱼糜中的盐溶性蛋白质在盐离子作用下发生溶出，成为富有黏性的鱼浆；然后再加入淀粉、非肌肉类蛋白质、白砂糖、味精和香辛料进行斩拌，在斩拌过程中加入适量冰水能保证复合浆料温度低于10°C并调节了复合浆料水分为60?75。将斩拌均匀的复合浆料置于混料机或打浆机中，加入经过切碎预处理的生鲜章鱼足颗粒，混料混匀后即可出料从而进行后续的步骤3)。
[0030]在本发明中，将均匀分布有章鱼足颗粒的复合浆料(即复合鱼糜浆料)以各种丸子成型机或手工制成个体大小均匀完整的丸子。采用“一步法”水煮加热(90?100°C，较佳为95°C，20?40min)使章鱼丸熟化定型。将熟化成型后的章鱼丸于冰水中浸溃IOmin以快速冷却，冷风(10?15°C)吹干产品表面水分后进行速冻(-30?_20°C)、金属探测、包装、入库。
[0031]按本发明制作的章鱼丸，其感官品质、卫生标准和保质期均远超复合鱼糜制品的相关要求。[0032]根据GB/T10132-2005鱼糜制品卫生标准，取20.0g章鱼丸样品在自然光线下，通过目测、品尝、手感等方法检验其色泽、滋味和气味、弹性等感官。对感官评价方法进行如下介绍:由10名熟悉水产风味的受训人员组成感官评价组，将章鱼丸样品置于40°C水浴30min，按感官评价标准对章鱼丸样品的感官色泽、整体紧密度、弹性品质、香气浓郁度进行感官评价，不同章鱼丸样品评价时以清水漱口作为间隔。具体感官评价标准见表1。
[0033]表1章鱼丸感官评价标准
[0034]
【权利要求】
1.章鱼丸的制作方法，其特征是包括以下步骤: 以下份均为重量份； 1)、浆料斩拌: 先在100份半解冻后的冷冻鱼糜中加入0.2?0.5份复合磷酸盐斩拌2?5min,然后加入2?3份食用盐斩拌4?6min,从而获得粘稠、无颗粒感的鱼糜衆料； 在所述鱼糜浆料中加入5?20份淀粉、5?10份非肌肉类蛋白质、2?3份白砂糖、I?2份味精以及I?5份香辛料，得复合衆料；对所述复合衆料进行5?15min的斩拌，在斩拌过程中加入冰水从而调节复合浆料的水分至60?75%，得斩拌均匀的复合浆料； 2)、物料混合: 向步骤I)所得的斩拌均匀的复合浆料中加入10?20份生鲜章鱼足颗粒，进行2?5min的物料混合,得含章鱼足颗粒的复合衆料； 所述生鲜章鱼足颗粒的粒径为5?15_ ； 3)、成型、熟化、冷却: 将含章鱼足颗粒的复合浆料制成颗粒丸状的章鱼丸；90?100°C水煮加热20?40min使章鱼丸熟化定型；然后于冰水中浸溃8?12min从而实现快速冷却； 快速冷却后的章鱼丸用冷风吹干表面水分后进行速冻和包装。
2.根据权利要求1所述的章鱼丸的制作方法，其特征是: 所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠按照0.5?3:1的重量比混合所得的混合物。
3.根据权利要求2所述的章鱼丸的制作方法，其特征是: 所述淀粉为原淀粉或改性淀粉中的至少I种； 所述原淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉； 所述改性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求2或3所述的章鱼丸的制作方法，其特征是: 所述非肌肉类蛋白质为大豆分离蛋白、乳清蛋白、谷朊粉和蛋清蛋白中的至少I种。
5.根据权利要求4所述的章鱼丸的制作方法，其特征是: 所述生鲜章鱼足颗粒为生鲜章鱼足经人工或机械分段、切碎获得，粒径为5?15mm。
【文档编号】A23L1/326GK103689678SQ201310754929
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】戴志远, 胡于青, 丁浩宸 申请人:浙江工商大学, 浙江海之味水产有限公司