粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法
【专利摘要】本文描述了向风味剂、人工甜味剂、维生素和/或色素成分提供增强的稳定性的液体饮料浓缩物。由于包含一种或多种增粘剂，液体饮料浓缩物获得了增强的稳定性。本文所述的液体饮料浓缩物向极易在酸性溶液中降解的成分提供增强的风味稳定性，尽管浓缩物具有低的pH(即，约1.8至约3.1)。在一些方法中，本文所述的液体饮料浓缩物在70℉下的密封容器中储存时保持稳定储存至少约3个月，并且可经稀释制备具有所需风味概况和没有或几乎没有风味剂降解的带风味的饮料。
【专利说明】粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求2012年3月9日提交的美国临时申请号61/609，149的权益，其通过引用全文纳入本文。
[0003]领域
[0004]本发明涉及液体饮料浓缩物，并且具体涉及稳定储存的粘性浓缩物，其适于用可饮用液体稀释以制备带风味的饮料。
[0005]背景
[0006]带风味的饮料被消费者广泛接受并且在近几年变得流行。通常使用粉末化的饮料混合物，包括像来自卡夫食品公司(Kraft Foods)的TANG?、CRYSTAL LIGHT?和KOOL- AID?的市售产品，在家制备带风味的饮料以得到多种风味，包括水果和茶风味的饮料。一些饮料混合物需要消费者在制备饮料时添加甜味剂，通常是蔗糖。包含蔗糖的其它产品通常需要使用相对大量的产品以制备各饮料。由于饮料混合物以干燥形式提供，产品通常具有长的保存期。另外，风味剂成分的稳定性并不是明显的问题，因为用饮料混合物制备的饮料通常在饮料中出现任何异味之前被消耗。
[0007]也可以从冷冻的、水果风味的浓缩物来制备带风味的饮料，如传统以罐装销售的那些。这些浓缩物通常包含大量的水并且通常以I份浓缩物3份水的比率稀释以得到水果风味的饮料。这些类型的产品通常易于腐败并且需要在冷冻温度下储存以得到所需保存期。
[0008]即饮的带风味的水产品也通过多种市售商品变得流行。由于这些饮料以稀释形式提供并且配制供于直接饮用，对于消费者而言不需进行额外的制备。虽然这些类型的产品不需要花时间制备并由此可为消费者提供方便，但是这些类型的产品由于水含量高而体积较大并且不允许消费者调节该产品的风味剂的量或风味概况。
[0009]概述
[0010]本文所述的浓缩物具有增加的粘度，其显著改善了某些成分的稳定性，即便该液体浓缩物具有原本预计可能快速降解所述成分的PH也是如此。本文所述的浓缩物的优势特征为在70° F下的密封的容器中储存时，与除了粘度较低以外其他条件相同的饮料浓缩物相比，其异味特征产生减少，并且所添加的调味料、着色剂、维生素和/或甜味剂的降解减少。
[0011]饮料浓缩物相比稀释的即饮饮料在单位体积上含有更大量的成分。通过增加饮料浓缩物中成分的浓度，所述成分更易于与其他成分接触，这能够使依赖于酸或氧-变质途径的反应速率增加并且最终造成浓缩物的保存期较短。已经采用许多技术来延缓酸或氧-催化的反应的速率，包封是这些技术之一。包封有效地将敏感的饮料组分与溶解的酸或渗透的氧隔开，从而减少反应的速率并延长保存期。然而，由于物理、化学或加工约束，并不是所有的饮料组分均能被包封。
[0012]本文所述的是包含增粘剂的粘稠但可流动的液体饮料浓缩物，其相对于含有除部分增粘剂以外的相同成分从而粘度较低的可比饮料浓缩物而言提供高度稳定的系统，而该可比饮料浓缩物在室温下的封闭容器中储存6个月后出现异味。
[0013]在一个方法中，可以配制待稀释至少5倍来获得最终饮料的中度浓缩产品，所述饮料可以是，例如8盎司的饮料。在一个方面，配制待稀释约5?约15倍来获得最终饮料的浓缩物。在这个形式中，通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴SOO以50rpm在20°C下测量，液体浓缩物的pH是约1.8?约3.1、1.8?约2.9，在另一个方面约1.8?约2.7，在另一个方面约1.8?约2.5,而在另一个方面约1.8?约2.4,在另一个方面约2.0?约
3.1，在另一个方面约2.0?约2.9，在另一个方面约2.0?约2.7，在另一个方面约2.0?约2.5，而在另一个方面约2.0?约2.4，而粘度是约7.5?约10cP,在另一个方面约10?约10cP,在另一个方面约15?约10cP,在另一个方面约7.5?约50cP，在另一个方面约10?约50cP，在另一个方面约7.5?约20cP，并且在另一个方面约10?约20cP。所需范围内的粘度使在所述PH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.1%酸化剂，在另一个方面约
0.1?约15%酸化剂，在另一个方面约0.5?约10%酸化剂，在另一个方面约0.75?约10%酸化剂，在另一个方面约I?约10%酸化剂，在另一个方面约0.75?约5%酸化剂，并且在另一个方面约I?约5%酸化剂。
[0014]在另一个方法中，所提供高度浓缩物的浓度可以是所需以使最终饮料具有希望的风味剂强度、酸度和/或甜味水平浓度的约25?约200倍，在另一个方面约25?约160倍，在另一个方面约50?约160倍,在另一个方面约75?约160倍,而在另一个方面约75?约140倍，该最终饮料可以是，例如，8盎司饮料。在这个形式中，本文所述的液体浓缩物的pH是约1.8?约3.1、1.8?约2.9，在另一个方面约1.8?约2.7，在另一个方面约1.8?约2.5,而在另一个方面约1.8?约2.4,在另一个方面约2.0?约3.1，在另一个方面约2.0?约2.9，在另一个方面约2.0?约2.7，在另一个方面约2.0?约2.5，而在另一个方面约2.0?约2.4，而牛顿液体粘度是约7.5?约10cP,在另一个方面约10?约10cP,在另一个方面约7.5?约50cP,在另一个方面约10?约50cP,在另一个方面约7.5?约40cP，并且在另一个方面约10?约40cP。如果浓缩物的粘度相反是非牛顿液体粘度，该粘度可以是约7.5?约10，OOOcP，在另一个方面约100?约10，OOOcP，在另一个方面约50?约10，OOOcP，在另一个方面约10?约10，OOOcP，在另一个方面约7.5?约5，OOOcP，在另一个方面约7.5?约100cP,在另一个方面约7.5?约500cP，在另一个方面约7.5?约200cP，在另一个方面约7.5?约10cP,在另一个方面约7.5?约50cP，并且在另一个方面约7.5?约40cP。通过fcookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以1rpm在20°C下测量粘度；然而，如果采用轴S00时该机器对高粘度浓缩物记录错误信息，则应在20°C下以1rpm采用轴S06。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.5%酸化齐U，在另一个方面约0.5?约60%酸化剂，在另一个方面约3?约35%酸化剂，在另一个方面约8?约35%酸化剂，在另一个方面约8?约30%酸化剂，约10?约30%酸化剂，而在另一个方面约15?约30%酸化剂。
[0015]本文所述的液体浓缩物有益地包含一种或多种增粘剂，通过增加浓缩物的粘度至在70° F下于密封容器中储存时降解速率显著降低的有效水平以减缓降解反应的速率，该降解反应包括但不限于水解和氧化。令人惊讶地发现，至少在一些情况下，中等的粘度增加更有效地使极易降解的某些成分的降解反应速率显著降低，即便所述浓缩物具有相对低的pH(例如，约1.8?约3.1)也是如此。本文所述的浓缩物特别适用于在酸性溶液中极易降解的成分，包括，例如，萜烯(如苧烯)、倍半萜烯、萜烯醇、醛、类萜(如柠檬醛)、甜菜红、月因脂树橙、红甜菜汁粉末，以及维生素A、C和E。
[0016]详细描述
[0017]本文所述的粘性液体饮料浓缩物使调味料、人工和天然甜味剂、维生素和/或色素成分具有增强的稳定性，即便具有显著的水含量(例如，约40?约98%水)和低pH(例如，约1.8?约3.1)也是如此。本文所述的液体饮料浓缩物因其粘度增加而获得了增强的稳定性。有利地，当在70° F下于密封的容器中储存至少约6个月，在另一个方面至少约9个月，并且在另一个方面至少约12个月时，没有出现风味显著变化或异味，并且没有因浓缩物中色素降解或成分褐变所致的显著外观变化。在一个方面中，当浓缩物包含光敏组分时，容器是不透光的。然后，可以在可饮用液体中稀释本文所述的浓缩物得到具有可接受的风味概况和/或颜色的带风味的饮料。
[0018]本文所述的浓缩物特别适于在酸性溶液中极易降解的成分，包括，例如，萜烯(如苧烯)、倍半萜烯、萜烯醇、醛、类萜(如柠檬醛)、甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末，以及维生素A、C和E。这些成分的稳定性在本文所述的浓缩物中得到改善。
[0019]通常希望浓缩物包含酸化剂，使得由其制备的带风味的饮料具有使饮料的总风味概况增强的酸风味。例如，可能希望提供柠檬风味的饮料，其具有与新鲜柠檬制备的柠檬汁饮料相似的酸风味。也可通过酸风味来增强多种其他风味，如其他水果风味。柑橘风味相比其他水果风味通常需要更高的酸含量。
[0020]因此，更浓的产品需要更大量的酸化剂以在稀释后在完成的饮料中实现相同水平的酸含量。酸含量通常不利于液体浓缩物的各成分的稳定性。也已经发现由于多个原因，在液体饮料浓缩物中包含大量的水是存在问题的。一些调味剂、甜味剂、维生素和/或色素成分在水或酸性环境中快速降解，从而限制了适于包含在水型饮料浓缩物或即饮饮料中的调味料的类型。例如，一些风味降解反应需要水的存在而其他反应需要来自解离的酸的质子。当储存在高于冷藏温度的温度时，由于产生异味和产品口味概况的改变，某些类型的调味料，如含有萜烯、倍半萜烯、萜烯醇和醛的酸不稳定柑橘调味剂极其易于降解，而包含它们的产品的保存期非常短(甚至以天计)。在水和/或低PH中展现出不稳定性的示例性的其他成分包括，例如，维生素，尤其是维生素A、C和E (例如，微生物C在酸性环境中可能发生褐变)、高效甜味剂(例如，莫那甜(monatin)、纽甜、罗汉果)、“天然”色素或《联邦食品，药品和化妆品法案》中所列的其它非豁免色素(例如水果和蔬菜提取物、花色苷、叶绿酸铜、姜黄素和核黄素)、蔗糖(易于酸水解，其然后可导致褐变)、蛋白质、水胶体、淀粉和纤维。
[0021]本文所述的液体浓缩物有益地包含一种或多种增粘剂，通过增加浓缩物的粘度至在70° F下于密封容器中储存时降解速率显著降低的水平以减缓降解反应的速率，该降解反应包括但不限于水解和氧化。令人惊讶地发现，至少在一些情况下，中等的粘度增加更有效地使极易降解的某些成分的降解反应速率显著降低，即便所述浓缩物具有相对低的pH(例如，约1.8?约3.1)也是如此。然而，不使所述浓缩物的粘度增加至在70° F下该浓缩物不再被认为是可流动的液体组合物的程度。
[0022]本文使用的术语“液体浓缩物”表示一种液体组合物，其可以用另一种液体(如水性可饮用液体)稀释以得到最终饮料或在被消耗之前添加至食物产品。短语“液体”是指室温下(即70° F)非气相的、可流动的液体组合物。本文使用的术语“最终饮料”表示已经通过稀释浓缩物以得到可饮用，可消耗形式饮料所制备的饮料。在一些方面，所述浓缩物由于酸化剂含量和/或风味剂强度而不可饮用。例如，为了明确术语“浓度”，75倍浓度(即“75x”)等同于I份浓缩物加74份水(或其他可饮用液体)以得到最终饮料。换而言之，当确定液体饮料浓缩物的合适稀释水平以及由此确定浓度时，要考虑最终饮料的风味概况。浓缩物的稀释倍数也可以表示为提供单份浓缩物所需的量。
[0023]液体浓缩物的浓缩倍数可以参照最终饮料中一种或多种成分的所需水平而与液体浓缩物中该成分相关联。通过一种方法，浓缩倍数可以表示为最终饮料中酸化剂含量。例如，液体饮料浓缩物的浓缩倍数可以表示为为了得到具有0.01-1.0重量％，在另一个方面约0.05-约0.8%，而在另一个方面约0.1-约0.5重量％ (以该最终饮料的重量计)的酸范围的最终饮料所需的稀释水平。柑橘风味饮料中的酸的量通常需要高于其他水果风味饮料中的量。因此，柑橘风味饮料需要酸含量为约0.1?约0.8%，在另一个方面约0.1?约0.5%的最终饮料，而非柑橘的水果风味的饮料可能需要酸含量为约0.1?约0.5，在另一个方面约0.1?约0.3%的最终饮料。
[0024]通过另一种方法，浓缩倍数可以表示为最终饮料的甜度。例如，浓缩倍数可以表示为得到具有等同于含约5?约25重量％蔗糖的饮料甜度的甜度水平的最终饮料所需的稀释水平。I度的白利糖度对应于100克水性溶液中的I克蔗糖。例如，饮料浓缩物的稀释倍数可以表示为在所得的饮料中提供等于约5?约25度白利糖度，在另一个方面约8?约14度白利糖度，而在另一个方面约8?约12度白利糖度所需的稀释度。通过这种方法，浓缩的风味组合物中可包含一定量的一种或多种甜味剂，所述甜味剂的量有效地使饮料具有等于相对于蔗糖的所需白利糖度的甜味水平。
[0025]浓缩物的粘度、pH和配方将至少部分取决于预计的稀释倍数。在一个方法中，可以配制待稀释至少5倍以得到最终饮料的中度浓缩产品，所述最终饮料可以是，例如8盎司的饮料。在一个方面，配制待稀释约5?约15倍以得到最终饮料的浓缩物。在这个形式中，通过Brookfield DVII+Pro粘度计采用轴SOO以50rpm在20°C下测量，液体浓缩物的pH是约
1.8?约3.1、1.8?约2.9，在另一个方面约1.8?约2.7，在另一个方面约1.8?约2.5，而在另一个方面约1.8?约2.4，在另一个方面约2.0?约3.1，在另一个方面约2.0?约
2.9，在另一个方面约2.0?约2.7，在另一个方面约2.0?约2.5，而在另一个方面约2.0?约2.4，且粘度是约7.5?约10cP,在另一个方面约10?约10cP,在另一个方面约15?约100cP，在另一个方面约7.5?约50cP，在另一个方面约10?约50cP，在另一个方面约
7.5?约20cP，而在另一个方面约10?约20cP。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，所述浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.1%酸化剂，在另一个方面约0.1?约15%酸化剂，在另一个方面约0.5?约10%酸化剂，在另一个方面约0.75?约10%酸化剂，在另一个方面约I?约10%酸化剂，在另一个方面约0.75?约5%酸化剂，而在另一个方面约I?约5%酸化剂。
[0026]在另一个方法中，所提供高度浓缩产物的浓度可以是使最终饮料具有所需水平的风味剂强度、酸度和/或甜度所需浓度的约25?约200倍，在另一个方面约25?约160倍，在另一个方面约50?约160倍,在另一个方面约75?约160倍,而在另一个方面约75?约140倍，该最终饮料可以是，例如，8盎司饮料。在这个形式中，本文所述的液体浓缩物的pH是约1.8?约3.1、1.8?约2.9，在另一个方面约1.8?约2.7，在另一个方面约1.8?约2.5,而在另一个方面约1.8?约2.4,在另一个方面约2.0?约3.1，在另一个方面约
2.0?约2.9，在另一个方面约2.0?约2.7，在另一个方面约2.0?约2.5，而在另一个方面约2.0?约2.4，且牛顿液体粘度是约7.5?约10cP,在另一个方面约10?约10cP,在另一个方面约7.5?约50cP,在另一个方面约10?约50cP,在另一个方面约7.5?约40cP,而在另一个方面约10?约40cP。如果浓缩物的粘度相反是非牛顿液体粘度，则该粘度可以是约7.5?约10，OOOcP，在另一个方面约100?约10，OOOcP，在另一个方面约50?约10，OOOcP，在另一个方面约10?约10，OOOcP，在另一个方面约7.5?约5，OOOcP，在另一个方面约7.5?约100cP,在另一个方面约7.5?约500cP，在另一个方面约7.5?约200cP，在另一个方面约7.5?约10cP,在另一个方面约7.5?约50cP,而在另一个方面约7.5?约40cP。通过fcookfield DVII+Pro粘度计采用轴S00以1rpm在20°C下测量粘度；然而，如果使用轴S00时该机器对于高粘度浓缩物记录错误信息，则应在20°C下以1rpm使用轴S06。所需范围内的粘度使在所述的pH下易于降解的调味料、着色剂、维生素和人工甜味剂的稳定性有效增加。在一个方面，浓缩物包含占浓缩物重量至少约0.5%酸化剂，在另一个方面约0.5至约60%酸化剂，在另一个方面约3至约35%酸化剂，在另一个方面约8至约35%酸化剂，在另一个方面约8至约30%酸化剂，在另一个方面约10至约30%酸化剂，而在另一个方面约15至约30%酸化剂。
[0027]如果需要，可以使用任何可食用的、食品级有机或无机酸，诸如但不限于:柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠，其盐及其组合。酸化剂的选择可至少部分取决于浓缩物的所需PH和/或酸化剂赋予的稀释的最终饮料的味道。在另一个方面，浓缩物中包含的酸化剂的量可取决于酸的强度。例如，相比较强的酸，如磷酸，在浓缩物中需要更大量的乳酸来降低最终饮料的pH。
[0028]在一些方法中，可向浓缩物中加入缓冲剂以在需要的pH下增加酸含量。对于更浓的产品可能特别需要使用缓冲剂。可向浓缩物加入缓冲剂来调节和/或维持浓缩物的pH。根据使用的缓冲剂的量，在相同pH下，带缓冲的浓缩物可比相似的不带缓冲的浓缩物含有显著更多的酸。在一个方面，可以相对于酸化剂含量的量纳入缓冲剂。例如，酸:缓冲剂的比率可以是约1:1?约25，000: I，在另一个方面约1.25: I?约4000: I，在另一个方面约1.7: I?约3000: 1，而在另一个方面约2.3: I?约250: I。在这个方面中，相比PH相同但是缺少缓冲剂的其他条件相同的浓缩物得到的饮料，带缓冲的浓缩物可包含更多的酸化剂并且可以经稀释以得到因酸化剂含量增加而具有增强的酸味的最终饮料。包含缓冲剂也可有利于所得的最终饮料中的风味概况。
[0029]合适的缓冲剂包括，例如，酸的共轭碱、葡萄糖酸盐、乙酸盐、磷酸盐或酸的任何盐(例如，柠檬酸钠和柠檬酸钾)。在其他情况中，酸的未解离的盐可以缓冲浓缩物。
[0030]可以配制浓缩物以具有牛顿或非牛顿流动特征，其至少部分取决于增粘剂的选择。具有牛顿流动特征的浓缩物的特征在于其粘度与剪切速率无关。包含某些增粘剂(例如黄原胶)能够产生浓缩物的假塑性和剪切稀化特征。粘度随着剪切速率增加而下降表明正在发生剪切稀化。
[0031]可以通过加入一定量的的一种或多种增粘剂以来获得增加的粘度，所述增粘剂的量有效地使浓缩物的粘度增加至所需水平。例如，增粘剂可以是营养型甜味剂、多元醇、果汁或果汁浓缩物、胶、胶衍生物、纤维素衍生物、明胶、多糖、糖、粘性溶剂、淀粉或其组合。本文所述的浓缩物中包含的增粘剂的量会至少部分取决于获得需要的粘度所需的量。
[0032]示例性的胶包括，例如，黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、茄替胶、刺槐豆胶、温梓籽胶和罗望子胶。示例性的多糖包括，例如，葡聚糖、角叉菜胶、帚叉藻胶、阿拉伯半乳聚糖、藻酸盐、果胶和琼脂。示例性的纤维素衍生物包括，例如，羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。示例性的糖包括，例如洋车前草。示例性的胶衍生物包括，例如，海藻酸丙二醇酯和低甲氧基果胶。也可使用衍生自竹芋、玉米、土豆、水稻、西米、木薯、蜡质玉米和小麦的淀粉来建立粘度。
[0033]也可通过添加营养型甜味剂来增加粘度，例如，蜂蜜、蔗糖、果糖、葡萄糖、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(如α-环糊精、环糊精和Y-环糊精)、麦芽糊精(如抗性麦芽糊精，如Fibersol-2?)、葡聚糖、核酮糖、苏糖、阿拉伯糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、伊杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、伊杜糖、塔罗糖、赤鲜酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、支链淀粉、葡萄糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、阿比可糖、半乳糖胺、寡糖、异麦芽寡糖(例如，异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等)、木寡糖(例如，木三糖、木二糖等)、龙胆寡糖(例如，龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、山梨糖、黑曲霉寡糖、帕拉金寡糖、岩藻糖、果寡糖(例如，蔗果三糖、霉菌赤藓醒糖等)、麦芽四糖醇(maltotetraol)、麦芽三糖醇(maltotr1l)、麦芽寡糖(例如,麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、异构化液糖例如高果糖玉米或淀粉糖浆(如HFCS55、HFCS42或HFCS90)、偶合糖、大豆寡糖、葡萄糖浆或其组合。
[0034]浓缩物中包含的甜味剂可包括高强度甜味剂或营养型甜味剂或其组合，包括，例如三氯蔗糖、阿司巴甜、糖精、莫那甜、肽基高强度甜味剂(例如Neotame? )、甜蜜素(如环氨酸钠)、罗汉果、乙酰磺胺酸钾、阿力甜、邻磺酰苯甲酰亚胺、新橙皮苷二氢查尔酮、甜蜜素、N- [N- [3- (3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-10苯丙氨酸1-甲基酯、N- [N- [3- (3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯、其盐、甜叶菊、甜菊糖苷，如莱鲍迪式(rebaud1side)A(通常称为“Reb A”)、莱鲍迪式B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜克甙(dulcoside)A、杜克甙B、悬钩子甙、蛇菊苷和蛇菊二苷，及其组合。甜味剂的选择和添加的甜味剂的量可至少部分取决于浓缩的风味组合物所需的粘度以及是否包含甜味剂作为增粘剂。例如，可以比高强度甜味剂(如，纽甜)高得多的量包含营养型甜味剂(如，蔗糖)，以得到相同水平的甜味并且如此甜味剂产生的较高的总固体含量增加了组合物的粘度。如果需要，通常可以约0.2?约60%的量加入甜味剂，对于高强度甜味剂通常采用该范围的下限更合适，而对于营养型甜味剂通常采用该范围的上限更合适。如果需要，也可以包含其他量的甜味剂。
[0035]也可通过使用一种或多种多元醇添加剂来增加粘度，例如，赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、肌醇、异麦芽糖、丙二醇、丙三醇(甘油)、1，3_丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原的异麦芽寡糖、还原的木寡糖、还原的龙胆寡糖、还原的麦芽糖浆、还原的葡萄糖浆或其组合。
[0036]浓缩物也可包含来自水果或蔬菜的一种或多种汁液或汁液浓缩物(如至少4倍浓缩的产品)用于添加大量固体。在一个方面，汁液或汁液浓缩物可包括，例如，椰子汁(也通常称为椰子水)、苹果、梨、葡萄、橙、土豆、红橘、柠檬、酸橙、番茄、胡萝卜、甜菜、芦笋、芹菜、羽衣甘蓝、菠菜、南瓜、草莓、覆盆子、香蕉、蓝莓、芒果、西番莲、桃、李、木瓜及组合。如果需要，也可以纯物质形式加入汁液或汁液浓缩物。
[0037]通过另一个方法，用粘度比水高的溶剂取代浓缩物的至少一些水也能够增加浓缩物的粘度。下表1提供了各种溶剂的粘度和密度。配方中至少一些水已经被粘度和密度比水高的溶剂取代的饮料浓缩物将导致比不用更高粘度/密度溶剂制备但是包含相同水平的所有其他成分的可比浓缩物具有更高粘度的浓缩物。
[0038]表1.室温下各种溶剂的大致物理性质
[0039]
【权利要求】
1.一种具有约1.8?约3.1的pH的带风味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含: 约0.1%?约15%的酸化剂； 约0.1%?约40%的调味料；和 有效量的增粘剂，以得到采用Brookfield粘度计由轴SOO以50rpm在20°C下测得的约7.5cP?约10cP的粘度， 其中所述浓缩物具有一定浓度，从而当以约1: 5?约1: 15的比率用可饮用液体稀释得到饮料时，所述浓缩物给予占所述饮料约0.01?0.8重量％的酸。
2.如权利要求1所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约40%?约98%的水。
3.如权利要求1或2所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用Brookfield粘度计由轴SOO以50rpm于20°C下测得为约7.5cP?约50cP的粘度。
4.如权利要求1-3中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用Brookfield粘度计由轴S00以50rpm于20°C下测得的约7.5cP?约20cP的粘度。
5.如权利要求1-4中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8?约2.7。
6.如权利要求1-5中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8?约2.5。
7.如权利要求1-6中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包括萜烯、萜烯醇、醛、倍半萜烯、类萜或其组合中的至少一种。
8.如权利要求1-7中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含选自下组的成分:甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末、维生素A、维生素C、维生素E及其组合。
9.如权利要求1-8中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂选自下组:柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠、其盐及其组合。
10.如权利要求1-9中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含关键风味剂，并且所述酸化剂和关键风味剂以约1: 2?约10000: I的比率提供。
11.如权利要求1-10中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂和关键风味剂以约1:1?约4000: I的比率提供。
12.—种具有约1.8?约3.1的pH的带风味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含: 约3%?约60%的酸化剂； 约0.5%?约40%的调味料；和 有效量的增粘剂，以得到采用轴S00以1rpm在20°C下测得的约7.5cP?约10cP的牛顿液体粘度或采用轴S00以1rpm在20°C下测得的约7.5cP?约lOOOOcP的非牛顿液体粘度， 其中所述浓缩物具有一定浓度，从而当以约1: 50?约1: 160的比率用可饮用液体稀释得到饮料时，所述浓缩物给予占所述饮料约0.01?0.8重量％的酸。
13.如权利要求12所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约40%?约90%的水。
14.如权利要求12或13所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用轴SOO以1rpm于20°C下测得的约7.5cP?约50cP的牛顿液体粘度或采用轴SOO以1rpm于20°C下测得的7.5cP?约5000cP的非牛顿液体粘度。
15.如权利要求12-14中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物具有采用轴SOO以1rpm于20°C下测得的约7.5cP?约40cP的牛顿液体粘度或采用轴SOO以1rpm于20°C下测得的约7.5cP?约100cP的非牛顿液体粘度。
16.如权利要求12-15中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的PH为约1.8?约2.7。
17.如权利要求12-16中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物的pH为约1.8?约2.5。
18.如权利要求12-17中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含萜烯、萜烯醇、醛、倍半萜烯、类萜或其组合中的至少一种。
19.如权利要求12-18中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含选自下组的成分:甜菜红、胭脂树橙、红甜菜汁粉末、维生素A、维生素C、维生素E及其组合。
20.如权利要求12-19中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂选自下组:柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、酸式焦磷酸钠、其盐及其组合。
21.如权利要求11-20中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述调味料包含关键风味剂，并且所述酸化剂和关键风味剂以约1: 2?约10000: I的比率提供。
22.如权利要求12-21中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述酸化剂和关键风味剂以约1:1?约4000: I的比率提供。
23.如权利要求12-22中任一项所述的带风味的液体饮料浓缩物，其特征在于，所述浓缩物还包含约0.5%?约10.0 %的缓冲剂。
【文档编号】A23L2/56GK104168781SQ201380015006
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2013年3月8日 优先权日:2012年3月9日
【发明者】K·拉格娜森, D·T·皮奥尔科夫斯基, K·J·梅耶斯 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司