五果混酿干红酒及其制造方法
【专利摘要】本发明设计一种五果(葡萄、蓝莓、桑葚、梨、橘)混酿酒，将这五种果实破碎，并按一定比例混合后进行发酵，添加酵母菌0.2g／kg，果胶酶0.04g／kg，橡木片3g／kg，发酵温度控制在25～28℃，调整发酵液的PH达3.5。经过前发酵、后发酵、陈酿、冷冻下胶、过滤后的成品酒体色泽红色至宝石红色，澄清透明，有光泽，无可见悬浮物；酒体香气纯正、和谐、果香和酒香浓郁，橡木香气适中；口感圆润，酒体丰满；具有本酒体特有的风格特征：即酒香以葡萄酒香为主，伴有混酿后产生的混合香型(伴有梨酒的清香甜润，桑葚酒的草香，蓝莓酒的果香和橘香)。成品酒度为11.5～12度，各项理化指标符合GB15037-2006标准。
【专利说明】五果混酿干红酒及其制造方法
1.
【技术领域】
[0001]本发明涉及一款五种水果混合酿造的干红酒及其制造工艺，涉及的【技术领域】为食品发酵与酿造技术。
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【背景技术】
[0002]随着人民生活水平的提高和消费习惯的改善，果酒的消费量呈快速增长的趋势。以葡萄酒为例，2010年全国葡萄酒产量10亿升，2011年达11.5亿升，2012年达13.8亿升；2012年，中国大陆累计进口葡萄酒4.3亿升，进口葡萄酒的销售额占到了中国葡萄酒市场总销售额的19.4%。2011年我国消费葡萄酒19亿瓶，成为仅次于啤酒的第二大饮品。然而，我国葡萄酒的人均消费量仅占当前世界平均消费水平的5%，由此可知葡萄酒在我国的市场尚未完全打开，蕴藏着巨大的市场潜力。
[0003]目前我国果酒市场品种比较单一，除葡萄酒之外，其它果酒的市场尚未培育成熟。如柑橘酒、梨酒、蓝莓酒、桑葚酒等果酒虽各有特点，但其文化底蕴不深，消费习惯尚未养成，市场销量有限。为了增加果酒品种，提高果酒营养和感官档次，果实混酿酒有望成为新方向。目前多品种混合型果酒主要分为不同品种果实单独酿造，再经混合调配而成，这种酒往往缺乏原始的酿造香气，且调配比例难以掌握；第二类是果实混酿酒，但目前混酿酒的产量极少，可以说尚无商品形成。从混酿酒的品种来看，也尚有不足。其主要表现为果实种类搭配不尽合理，例如有人用葡萄、苹果、柿子、枣、荔枝、山楂等六种果实搭配制造混酿酒[1]，这种配伍从组合来讲显然不合理，因为山楂和柿子含有大量果胶，混合酿造会增加下胶澄清的难度，且山楂含酸量高，酒体酸味重。另外，荔枝属于热带果品，用荔枝和北方落叶果品相搭配酿造混合型果酒难以形成有效产量。且不说产区不同，单就果实的成熟期而言，各类果实相距甚远，荔枝难以保存到柿子成熟；用荔枝酿酒可使酒体产生一种令人不愉悦的口感。因此，混果酿造必须考虑到果实的酿造适性，以及混合酿造所得酒体的色、香、味等特点，才能酿造出优质的果酒。为了满足市场需要，增加果酒的花色品种，我们发明了五果混酿干红酒。
3.
【发明内容】
[0004]3.1发明名称
[0005]五果混酿干红酒及其制造方法。
[0006]3.2五果混酿干红酒原料
[0007]葡萄(深紫色至紫黑色的品种)、蓝莓、桑葚(紫色至紫黑色的品种)、梨(砂梨品种群的品种)、桔(宽皮橘类的品种)。
[0008]3.3五果混酿干红酒理化指标
[0009]酒度11.5 ?12.5。(V/V)，总糖 2.3 ?3.0g/L，总酸 5.5 ?6.5g/L，挥发酸(0.8g/L，总 SO2 ( 200g/L，游离 SO2 ( 30g/L，干浸出物彡 20g/L。
[0010]3.4五果混酿干红酒感官指标
[0011]酒体色泽:深红色至宝石红色，澄清透明，有光泽，无可见悬浮物。
[0012]酒体香气:具有纯正、和谐、优雅、怡悦的果香和酒香，橡木香气适中。
[0013]口感滋味:酒体纯正、优雅，圆润和谐，酒体丰满。
[0014]典型性:具有本酒体特有的风格特征。即酒香以葡萄酒香为主，伴有混酿后产生的混合香型(伴有梨酒的清香甜润，桑葚酒的草香，蓝莓酒的果香和橘酒的橘香)。
[0015]3.5工艺流程
[0016]
4.
【具体实施方式】
[0017]4.1原料的品种和质量要求
[0018]4.1.1葡萄:葡萄品种要求颜色深紫至黑紫色的品种，如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠，鲜食酿造兼用品种可用夏黑、摩尔多瓦，可溶性固形物含量达16%以上，可滴定酸含量0.5?0.7%，果实充分成熟；
[0019]4.1.2蓝莓:蓝莓果实要充分成熟，可溶性固形物含量达11%以上，可滴定酸含量0.5 ?0.7%:
[0020]4.1.3桑葚:桑葚要求紫色品种，果实充分成熟，可溶性固形物含量6%以上，可滴定酸0.5?0.7% ;
[0021]4.1.4柑橘:柑橘果实要求充分成熟，可溶性固形物含量达12%以上，可滴定酸含量 0.5 ?0.7%,
[0022]用有核品种发酵时，不能将种子破碎；
[0023]4.1.5梨:梨采用沙梨系统的水晶梨，可溶性固形物含量12%以上，可滴定酸含量0.5?0.7%，果实要充分成熟。
[0024]4.2原料的预处理
[0025]4.2.1葡萄:按质量要求采收，然后用除梗破碎机将葡萄破碎，泵入发酵罐准备发酵。
[0026]4.2.2蓝莓:按质量采收，然后放入冷库冻藏，冻藏温度_18°C。准备发酵时，提前将冻藏的蓝莓取出解冻，
[0027]然后破碎入罐，准备发酵。
[0028]4.2.3桑葚:按质量要求采收，然后放入冷库冻藏，冻藏温度_18°C。准备发酵时，提前将冻藏的桑葚取出
[0029]解冻，然后破碎入罐，准备发酵。
[0030]4.2.4柑橘:按质量要求采收，然后去皮,破碎榨汁,入罐发酵。
[0031]4.2.5梨:按质量要求采收，破碎榨汁，入罐发酵。
[0032]4.3原料的配比
[0033]葡萄(除梗)73%、桑葚8%、蓝莓5%、梨10%、柑橘(去皮)4%。
[0034]4.4辅料添加量
[0035]酵母菌0.2g/kg, S0250 ?60mg/L,果胶酶 0.04g/kg,橡木片 3g/kg
[0036]4.5发酵条件控制
[0037]温度:25?28 O ；PH3.5 ；
[0038]4.6前发酵
[0039]各种果实破碎并按比例混合后，添加酵母菌即进入前发酵。气温控制在25?28°C，每天开放式循环倒灌发酵液，I?2次，以增加氧气含量，促进酵母菌繁殖，倒灌的同时注意压酒帽(上浮的皮渣)，当发酵液含糖量降到4%以下时(5?7天)，即可封闭罐口，停止循环倒灌。
[0040]4.7酒液分离
[0041]当皮渣下沉罐底，酒液清澈透明，发酵液含糖量降到2%以下时即可分离酒液。将自留酒存放于提前准备好的经过清洗消毒的不锈钢罐中，皮渣压榨酒单独存放于另一容器。
[0042]4.8后发酵
[0043]后发酵，即苹果酸乳酸发酵，后发酵温度控制在18?20°C之间。发酵过程中用纸层析法检测苹果酸含量，当苹果酸不能检出时，发酵完成。整个后发酵大约需要25?30天。
[0044]4.9 倒罐
[0045]后发酵完成后要及时倒iiS，补充SO2含量达50mg/L,酒液灌?两后在其液面用75%左右的酒精溶液或用60mg/kg偏重亚硫酸钾溶液封闭处理，然后密封罐盖，进入陈酿阶段。
[0046]5.0 陈酿
[0047]陈酿过程中倒罐两次，第一次在冬季的I月份，第二次在来年的3月份，并在来年的5月份开放循环I次，时间约30分钟，然后封闭关口。
[0048]5.1冷冻和下胶
[0049]陈酿12个月后，酒体成熟。灌装前要进行冷冻和下胶，即将酒体温度降低到零下3?4°C，同时加入明胶0.lg/kg，充分搅拌均匀，静置7?10天，然后过滤灌装即为五果混酿干红酒成品。
[0050]五果混酿干红酒的成品色泽红色至宝石红色，澄清透明，有光泽，无可见悬浮物；酒体香气纯正、和谐、怡悦、果香和酒香浓郁，橡木香气适中；口感圆润，酒体丰满；具有本酒体特有的风格特征:即酒香以葡萄酒香为主，伴有混酿后产生的混合香型(伴有梨酒的清香甜润，桑葚酒的草香，蓝莓酒的果香和橘香)。
5.
【专利附图】
【附图说明】
图1.为五果混酿干红酒工艺流程图。
[0051]参考文献
[0052][I]吕爱萍.混合型果酒酿制方法[P].CN201210114409，山西省临汾市安泽县城内。
【权利要求】
1.五果混酿干红酒的原料特征在于采用葡萄(紫色至紫黑色的品种)、蓝莓、桑葚(紫色至紫黑色的品种)、梨(砂梨种群的品种)、橘(宽皮橘类的品种)五种果实混合酿造，五种果实的比例分别为葡萄73%、蓝莓5%、桑葚8%、梨10%、橘4%。
2.五果混酿干红酒成品的理化指标特征:酒度为11.5?12.5°(V / V)，总糖含量 2.3 ?3.0g / L，总酸 5.5 ?6.5g / L，挥发酸彡 0.8g / L，总 SO2 ( 200g / L，游离SO2 ( 30g / L，干浸出物彡 20g / L0
3.五果混酿干红酒成品酒体颜色特征:红色至宝石红色，澄清透明，有光泽，无可见悬浮物。
4.五果混酿干红酒成品酒体的口感特征:酒体香气纯正、和谐，口感圆润，酒体丰满。具有浓郁的果香和酒香，橡木香气适中。具有本酒体特有的风格。
【文档编号】C12G1/02GK104371870SQ201410029592
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年1月16日 优先权日:2014年1月16日
【发明者】朱向秋, 王吉学 申请人:朱向秋, 王吉学