一种荔枝白兰地的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种荔枝白兰地的生产方法，包括以下操作步骤：(1)荔枝果实成熟度的控制(2)采收、分选(3)去皮、去核(4)调整荔枝汁的糖度和酸度，二次压榨(5)低温发酵(6)密闭储存(7)发酵酒一次蒸馏(8)发酵酒二次蒸馏(9)陈酿(10)降度、调色，装瓶、贴标。本发明不仅能保持荔枝果实的特征香气，保存其营养价值，避免杂菌污染，同时能很好地降低荔枝果汁在酿造过程中的氧化现象，减少了不良风味物质，香气更加馥郁，很大程度上提高了荔枝白兰地的整体质量。生产过程中未添加任何人工色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明生产出来的荔枝白兰地色泽金黄、清凉透彻、果香馥郁、特征性突出、口感圆润、风味独特。
【专利说明】一种蒸枝白兰地的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种荔枝白兰地的生产方法。
【背景技术】
[0002]荔枝是无患子科常绿乔木，主要分布在北纬18° -31°的范围，是典型的南亚热带常绿果树。荔枝起源于我国，目前已遍布亚热带二十多个国家，其果皮鲜艳美观，肉汁细腻多汁，香甜可口，营养丰富，是滋身健体的上等补品。由于荔枝形、色、味俱佳，被誉为“岭南佳果”、“果中之王”等。明朝李时珍《本草纲目》载:“常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疔肿，开胃健脾，干制品能补元气，为产妇及老弱补品。”现代科学已证明，荔枝中含有人体必需的多种矿物质元素和维生素，并含有人体必需的8种必需氨基酸，具有着很高的营养价值。因此开发荔枝深加工产品具有良好的前景。水果白兰地是国际市场上很受欢迎的一种酒类，有很大的消费空间。荔枝除鲜食外，果实可以制作荔枝干、荔枝果汁、荔枝罐头、荔枝酒和荔枝白兰地等，由于荔枝果实典型性风味和营养成分有别于其他水果，导致其在加工过程中风味不稳定、易褐变、不耐储藏，产品在装瓶后或货架期时仍然存在褐变和失光等现象。目前荔枝白兰地主要是参照葡萄白兰地的生产方法，所生产的荔枝白兰地同样存在很多问题，诸如香味较为寡淡并伴有不良气味、营养物质易流失甚至发生褐变问题逐渐成为制约荔枝白兰地品质和质量的“瓶颈”。
【发明内容】
[0003]本发明为了 解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种荔枝白兰地的制造方法。用这种方法生产的荔枝白兰地特征香气突出、果香馥郁、风格独特，更重要的是能够降低荔枝汁在酿造过程中的氧化程度，进一步减少随蒸馏过程而进入荔枝白兰地的不良风味物质。能很好地保持荔枝果实特征香气，很大程度上降低了荔枝中营养物质的流失程度。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:
[0005]一种荔枝白兰地的生产方法其特殊之处在于包括以下操作步骤:(I)荔枝果实成熟度的控制(2)采收、分选(3)去皮、去核(4)调整荔枝汁的糖度和酸度，二次压榨(5)低温发酵(6)密闭储存(7)发酵酒一次蒸馏(8)发酵酒二次蒸馏(9)陈酿(10)降度、调色，装瓶、贴标。
[0006]在荔枝果实成熟度的控制过程中，对果实进行还原糖和总酸含量的测定，当果实达到最佳成熟度时进行人工采收，确保无腐烂果和病害果等不合格的果实进入生产过程。
[0007]在发酵启动前后对荔枝果实进行两次压榨处理，第一次压榨，在发酵启动前将待处理的荔枝果实进行压榨率为50%的压榨处理，然后将未压榨部分和压榨部分充分混合后迅速转移到发酵罐中，转移过程中添加6%亚硫酸60-80mg/L(以SO2计)，2_3h后，添加商业酵母0.2g / L，发酵启动18-24h后，待二氧化碳充满发酵罐时(此目的是将发酵罐中的空气排出，以此减少空气中的氧气与荔枝汁的接触机会从而降低荔枝汁的氧化程度)，进行第二次压榨处理，即将未压榨处理的荔枝果实进行破碎，并充分搅拌使酵母与发酵液充分混合。
[0008]整个发酵工艺采用低温发酵，控制温度在18_20°C，发酵液最终酒度为11% (V /V)左右。
[0009]在蒸馏的过程中，采用蒸馏工艺，进行二次蒸馏。
[0010]在陈酿工艺过程，保持在温度20°C、湿度75%的环境中。首先在法国新橡木桶中满罐陈酿6个月，然后转入玻璃罐中密闭储藏18-36个月。
[0011]与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下:[0012]本发明主要采取在发酵启动前后进行二次压榨、低温发酵、再进行二次蒸馏的方式，不仅能更好地保持荔枝果实的特征香气，保存其营养价值，避免杂菌污染，同时能很好地降低荔枝汁在酿造过程中的氧化现象，减少了不良风味物质，香气更加馥郁，很大程度上提高了荔枝白兰地的整体质量。生产过程中未添加任何人工色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明生产出来的荔枝白兰地色泽金黄、清凉透彻、果香馥郁、特征性突出、口感圆润、风味独特，风格类似于“葡萄白兰地”，而又有着自己的特色，具有很好的市场前景。
【专利附图】
【附图说明】
[0013]通过参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例，本发明的以上和其它方面及优点将变得更加易于清楚，在附图中:
[0014]图1为本发明的一种荔枝白兰地的生产方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0015]在下文中，现在将参照附图更充分地描述本发明，在附图中示出了各种实施例。然而，本发明可以以许多不同的形式来实施，且不应该解释为局限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例使得本公开将是彻底和完全的，并将本发明的范围充分地传达给本领域技术人员。
[0016]在下文中，将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。
[0017]参考附图1，本发明是将成熟度完好且无病虫害霉变的新鲜荔枝，去皮、去核后，分批破碎出汁，然后根据荔枝果实出汁率和理化指标调整发酵汁的糖度和酸度，添加酵母和二氧化硫，低温进行发酵，密闭储存一段时间后进行二次蒸馏，而后将蒸馏酒进行陈酿，最终获得香气馥郁、风格独特的荔枝白兰地。具体的实施步骤如下:
[0018](I)原料成熟度的控制:在荔枝果实成熟前一个月(至少半个月)的时段内，检测荔枝果实中还原糖和总酸含量的变化，当荔枝果实中还原糖含量在130-150g / L(葡萄糖计)，总酸含量2-4g / L(柠檬酸计)时为荔枝最佳成熟期。
[0019](2)采收、分选:将成熟度完好的荔枝进行采收，采收的过程中尽量减少对荔枝果实的机械性损坏，并尽快运送到生产地，在分选的过程中要特别注意去除已发生霉变和病虫害较为严重的果实，以防对荔枝酒产生杂菌污染。
[0020](3)在荔枝果实进行第一次压榨前，根据所测定荔枝果实的出汁率，通过添加食品级一级白砂糖调整荔枝汁还原糖含量为190g / L(葡萄糖计)，添加柠檬酸将荔枝汁总酸含量调至3-5g / L (柠檬酸计)。
[0021](4)发酵启动前后采取二次压榨工艺:在荔枝去皮、去核后，进行第一次压榨，即在发酵启动前将待处理的荔枝果实进行压榨率为50%的压榨处理，然后将未压榨部分和压榨部分充分混合后迅速转移到发酵罐中，转移过程中添加6%亚硫酸60-80mg / L(以SO2计)，2-3h后，添加商业酵母0.2g / L0发酵启动18-24h后，待发酵过程中所产生二氧化碳充满发酵罐(此目的是将发酵罐中的空气排出，以此减少空气中的氧气与荔枝汁的接触机会从而降低荔枝汁的氧化程度)时，进行第二次压榨，即将未压榨处理的荔枝果实进行压榨，并充分搅拌使酵母与发酵液充分混合。每天对发酵液进行温度和比重检测以对发酵过程进行监控，确保发酵期间发酵液温度控制在18-20°C内，并绘制荔枝酒发酵曲线。待发酵液中残糖降至4g / L、比重降至0.994以下时采用人工降温法终止发酵。然后进行分离、除渣、过滤。
[0022](5)将发酵好的荔枝干酒转移到4°C环境中密闭储存30天，然后转罐以除去酒中沉淀，储藏以备蒸馏用。[0023](6)采用二次蒸馏工艺，第一次蒸馏，即将荔枝原酒打入蒸馏器中，然后进行预热(蒸馏器中温度不超过50°C )，15分钟后，继续加热使蒸馏器中温度上升至90°C，待蒸馏器中醪液开始沸腾时，即进入蒸馏阶段。蒸馏出的酒蒸汽经过冷却水系统而成的酒液即为粗馏荔枝白兰地，第一次蒸馏不分酒头、酒身和酒尾，当收集到粗馏白兰地的体积为蒸馏器中荔枝原酒体积的45%时停止蒸馏，并将蒸馏器中的残液排出，所得粗馏荔枝白兰地酒精度在26-29% (V / V)间。第二次蒸馏，即将粗馏荔枝白兰地打入蒸馏器进行蒸馏，然后加热使蒸馏器中温度上升至90°C，待蒸馏器中酒液开始沸腾时，开始分别收集馏出液，所得馏出液依次分为酒头、酒身和酒尾，其体积分别为蒸馏器中粗馏荔枝白兰地体积的5%、20%、30%。除去酒头，分别收集酒身(用作下一步陈酿)和酒尾(作为下次蒸馏原酒或用作调配)，其中酒身酒度应在58-60% (V / V)之间。蒸馏器中剩余液体为蒸馏残液，体积占粗馏白兰地体积的45%，待酒尾收集结束后，停止蒸馏，并排出蒸馏残液。
[0024](7)取(5)中的酒身于适宜的环境中进行陈酿，陈酿温度为15-20°C，相对湿度为70-75 %。首先在法国新橡木桶中满罐陈酿6个月，然后转入玻璃罐中密闭储藏18-36个月。
[0025](8)陈酿结束后，采用人工降酒度的方法来降低原荔枝白兰地中的酒精度，即从陈酿容器中取出30%的荔枝白兰地原酒，用高纯度蒸馏水将其稀释，使其酒度达30% (V /V)，储藏12-18个月后，再分阶段将稀释后的白兰地加入到高酒度白兰地中，逐次降低原荔枝白兰地的酒度，每次降低的酒度为9-10% (V / V)，使荔枝白兰地最终荔枝白兰地酒精度在40-42% (V / V)。采用铜锅熬制糖浆的方法来对荔枝白兰地进行调色，即现在锅中加入15 %的水，后加糖，然后升温，并对糖水混合物进行搅拌以防糖粘锅底出现烤焦现象，当糖色达到要求时,立即停止加热,并添加热水,搅拌使糖色溶解,后趁热过滤到储藏容器中,待冷却后加入一定量的荔枝白兰地以备调色用。然后根据生产要求酌情添加。
[0026](9)装瓶、打塞、套胶帽、贴标、装箱入库。荔枝白兰地在装瓶前要进行人工冷冻处理，在-10°c下处理5天后，进行过滤，然后装瓶。
[0027]以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用于限制本发明。本发明可以有各种合适的更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种荔枝白兰地的生产方法，其特征在于: 所述方法包括以下操作步骤:(1)荔枝果实成熟度的控制；(2)采收、分选；(3)去皮、去核；⑷调整荔枝汁的糖度和酸度，进行两次压榨；(5)低温发酵；(6)密闭储存；(7)发酵酒一次蒸馏；(8)发酵酒二次蒸馏；(9)陈酿；(10)降度、调色，装瓶、贴标。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 在荔枝果实成熟度的控制过程中，对果实进行还原糖和总酸的测定，当果实达到最佳成熟度时进行人工采收，即在采收前一个月(至少半个月)检测荔枝果实中含糖量、含酸量的变化，当荔枝果实还原糖含量达到到130-150g/L(葡萄糖计)、总酸含量达到2-4g /L(柠檬酸计)时，为荔枝果实最佳成熟期。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 在荔枝果实进行第一次压榨前，根据所测定荔枝果实的出汁率，对荔枝汁进行还原糖、总酸含量的调整。通过添加食品级一级白砂糖调整蒸枝汁还原糖含量为190g / L(葡萄糖计)，添加柠檬酸将荔枝汁总酸含量调至3-5g/L(柠檬酸计)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 所述两次压榨工艺，即在发酵启动前后分两次对对荔枝果实进行压榨。第一次压榨即在荔枝去皮、去核后，酒精发酵还未启动前，将待处理的荔枝果实进行压榨率为50%的压榨处理，然后将未压榨部分和压榨部分充分混合后迅速转移到发酵罐中，转移过程中添加6%亚硫酸60-80mg/L(以SO2计)，2_3h后，添加商业酵母0.2g / L。发酵启动18_24h后，待发酵过程中所产生二氧化碳充满发酵罐(此目的是将发酵罐中的空气排出，以此减少空气中的氧气与荔枝汁的接触机会从而降低荔枝汁的氧化程度)时，进行第二次压榨，即将未压榨处理的荔枝果实进行压榨，并充分搅拌使酵母与发酵液充分混合。每天对发酵液进行温度和比重检测以对发酵过程进行监控，确保发酵期间发酵液温度控制在18-20°C内，并绘制荔枝酒发酵曲线。待发酵液中残糖降至4g / L、比重降至0.994以下时采用人工降温法终止发酵。然后进行分离、除渣、过滤。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 整个发酵工艺过程采用低温发酵，控制温度在18-20°C，发酵液最终酒度为11% (V /V)左右。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 采用二次蒸馏工艺，第一次蒸馏，即将荔枝原酒打入蒸馏器中，然后进行预热(蒸馏器中温度不超过50°C )，15分钟后，继续加热使蒸馏器中温度上升至90°C，待蒸馏器中醪液开始沸腾时，即进入蒸馏阶段。蒸馏出的酒蒸汽经过冷却水系统而成的酒液即为粗馏荔枝白兰地，第一次蒸馏不分酒头、酒身和酒尾，当收集到粗馏白兰地的体积为蒸馏器中荔枝原酒体积的45 %时停止蒸馏，并将蒸馏器中的残液排出，所得粗馏荔枝白兰地酒精度在26-29% (V / V)间。第二次蒸馏，即将粗馏荔枝白兰地打入蒸馏器进行蒸馏，然后加热使蒸馏器中温度上升至90°C，待蒸馏器中酒液开始沸腾时，开始分别收集馏出液，所得馏出液依次分为酒头、酒身和酒尾，其中酒头、酒身、酒尾体积分别为蒸馏器中粗馏荔枝白兰地体积的其中酒身酒度要求在58-60% (v / v)之间。蒸馏器中剩余液体为蒸馏残液，体积占粗馏白兰地体积的45%，待酒尾收集结束后，停止蒸馏，并排出蒸馏残液。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:在陈酿工艺过程，要保持在温度15-20°C、相对湿度70-75%的环境中。首先在法国新橡木桶中满罐陈酿6个月，然后转入玻璃罐中密闭储藏18-36个月。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于: 陈酿结束后，采用人工降酒度的方法来降低原荔枝白兰地中的酒精度，即从陈酿容器中取出30%的荔枝白兰地原酒，用高纯度蒸馏水将其稀释，使其酒度达30% (V / V)，储藏12-18个月后，再分阶段将稀释后的白兰地加入到高酒度白兰地中，逐次降低原荔枝白兰地的酒度，每次降低的酒度为9-10% (V / V)，使荔枝白兰地最终荔枝白兰地酒精度在.40-42% (V / V)。采用铜锅熬制糖浆的方法来对荔枝白兰地进行调色，即现在锅中加入.15%的水，后加糖，然后升温，并对糖水混合物进行搅拌以防糖粘锅底出现烤焦现象，当糖色达到要求时,立即停止加热，并添加热水(70-80°C ),同时加强搅拌使糖色溶解,后趁热过滤到储藏容器中，待冷却后加入一定量的荔枝白兰地以备调色用，然后根据生产要求酌情添加。
【文档编号】C12G3/02GK103834527SQ201410050744
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年2月13日 优先权日:2014年2月13日
【发明者】刘树文, 陶永胜, 徐向文, 卢柯 申请人:西北农林科技大学