专利名称：红枣白兰地及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣白兰地及其生产工艺，属酿酒技术领域。
背景技术：
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，部分用于加工果汁和糖制品， 但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分 产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且 含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。 具有良好的发展前景。白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地 是其中之一，是以葡萄为原料的白兰地。以其他水果为原料的白兰地应冠以水果的名称，如 樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清 爽适口，具有醇厚的风味。我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，近年来，随着人们 生活水平和质量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。目前国 内对红枣白兰地的研究还不是很多，本发明以红枣为原料，对红枣汁进行发酵，制备出红枣 汁发酵液，进而对发酵液进行蒸馏得到红枣蒸馏酒即红枣白兰地，产品保留了红枣丰富的 营养价值，香气优雅、清爽可口。
发明内容
本发明目的是提供一种红枣白兰地及其生产工艺。本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，浙 干；(2)烘烤；所述烘烤为180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤产生 浓郁的枣香味；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红 枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤 带入1 20mg/kg酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为0. 5% 1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡10 30min ；经过挤压和浸泡处理过 的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 05 0. IMPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为15 20min ；所述打浆为将蒸汽处理后红枣加2 6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红 枣皮和枣核，得到枣浆；(6)护色;所述护色为枣浆中加入红枣重量0.01% 0. 1 %的柠檬酸、0.01% 0. 的复 合磷酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6 8倍的水，在70 90°C 下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4 5. 5，控制温度在40 60°C， 加入枣浆重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α-淀 粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理 10 30min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01 % 0. 04%硫酸铵、0. 01% 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干 酵母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入发酵前枣汁重量10% 20%的步骤(9)制得的枣汁，并接入枣汁总重量0.01% 0. 的活化好的生香酵母，控制 温度20 25°C，发酵2 6d ；分离去除沉淀物，制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香 酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；所述酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；所述培养流程为试管菌种一斜面试管一液体试管一三角瓶培养一卡氏罐；所用菌种培养基采用麦芽汁培养基5 11° Be'麦芽汁，1. 5 2. 0%琼脂，培 养温度为^ 30°C，pH自然；所述菌种培养方法为①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于 旺盛的生活状态，28 30°C保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有IOml麦芽汁 的液体试管，摇勻，观 30°C保温培养M小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入 卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条 件；(11)蒸馏;所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度50% 55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50% 60%的优质蒸馏酒； 将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；第一次蒸馏目的主要是为了使原白兰地达到要求的酒度；第二次蒸馏目的主要是 除去苯醇油和甲醇等杂质类物质，增加芳香物质含量和醇厚度；第三次蒸馏目的主要是得 到高纯度的乙醇及与乙醇相伴随的芳香物质，进而得到高质量的原白兰地；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度50% 60%的优质蒸馏酒中加入0. 0. 5% 活性炭和0. 0. 5%桦木炭，处理20 36h，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器； 吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯 等，使酒的香气和风味大大改善；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存 室温度8 18 °C，相对湿度60% 70% ；(14)勾兑；所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。本发明还包括按上述工艺制得的红枣白兰地产品。本发明的有益效果是，红枣经烘烤产生浓郁的枣香味，经泥炭熏烤增加红枣中 P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、0-甲酚等酚类化合物含量；采用挤压和浸泡 处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出；采用蒸 汽处理、护色、超声酶解复合方法制取枣汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取 温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的可溶性固形物、还原糖和总酸的含量，可提 高出汁率和枣汁质量；前期用葡萄酒酵母发酵主要产生酒精，后期补入适量枣汁并添加生 香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸馏 方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；吸附处理去除造成不良风味 的杂质，大大改善酒的香气和风味；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣白 兰地酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香、陈酿的橡木香和幽雅浓郁的酒香，口感醇和、细 腻。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明。实施例1本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，浙 干；(2)烘烤;
所述烘烤为用180°C热风烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤带入5mg/kg 酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为0. 5%的柠檬酸溶液中浸泡30min ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 05MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为20min ； 所述打浆为将蒸汽处理后红枣加2倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到 枣浆；(6)护色；所述护色为枣浆中加入红枣重量0.01%的柠檬酸、0. 的复合磷酸盐和 0. 001%的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在70°C下进行浸提40min，期间不时 搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在40°C，加入枣浆重 量0. 01 %纤维素酶，0. 30 %果胶酶，0.10% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 6A/25W条件下进行超声酶解处理30min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01 %硫酸铵、0. 05 %磷酸钙、 0. 01%磷酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在95°C杀菌40min ；然后冷却至25°C ；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0. 活化好的安琪葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度25°C，发酵IOd ；再补入发酵前枣汁重量10%的步骤(9)制得 的枣汁，并接入枣汁总重量0. 01 %的活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵6d ；分离去除 沉淀物，制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成 分；所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假 丝酵母孢汉逊酵母克勒克酵母=1:2:1;(11)蒸馏;所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度55% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的 酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度55% 60%的优质蒸馏酒中加入0. 活性炭和0.5%桦木炭，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存12 60个月，贮存 室温度8 °C，相对湿度60% ；(14)勾兑；所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。实施例2本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤；所述烘烤为用280°C热风烘烤lOmin，烘烤至含水量10% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤带入20mg/kg 酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为1. O%的柠檬酸溶液中浸泡IOmin ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. IMPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为15min ； 所述打浆为将蒸汽处理后红枣加6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到 枣浆；(6)护色；所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 1 %的柠檬酸、0. 01%的复合磷酸盐和0. Ol % 的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6倍的水，在90°C下进行浸提40min，期间不时搅拌；所 述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 5. 5，控制温度在60°C，加入枣浆 重量0. 05%纤维素酶，0. 10%果胶酶，0. 30% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275W条件下进行超声酶解处理IOmin ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0. 04 %硫酸铵、0. Ol %磷酸钙、 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在100°C杀菌20min ；然后冷却至30°C ；
(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.5%活化好的安琪葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度20°c，发酵8d;再补入发酵前枣汁重量15%的步骤(9)制得的 枣汁，并接入枣汁总重量0. 05%的活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵2d ；分离去除沉 淀物，制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假丝酵 母孢汉逊酵母克勒克酵母=2:2:1;(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度25%，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度50%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的 酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度50% 60%的优质蒸馏酒中加入0. 5%活性炭和 0. 桦木炭，处理36h，过滤；所述过滤用砂滤器；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存80 120个月，贮存 室温度18 °C，相对湿度70% ；(14)勾兑;所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存12个月，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。实施例3本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤;所述烘烤为用240°C热风烘烤30min，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤带入15mg/kg 酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为0. 8%的柠檬酸溶液中浸泡20min ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 08MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为20min ；所述打浆为将蒸汽处理后红枣加5倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到 枣浆；(6)护色;所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 05的柠檬酸、0. 03%的复合磷酸盐和0. 005% 的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆7倍的水，在80°C下进行浸提40min，期间不时搅拌；所 述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 5. 0，控制温度在50°C，加入枣浆 重量0. 03%纤维素酶，0. 20%果胶酶，0. 20% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 9A/75w条件下进行超声酶解处理20min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸钙、 0. 02%磷酸二氢钾、0. 03%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌;所述杀菌为在95°C杀菌30min ；然后冷却至；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵9d;再补入发酵前枣汁重量15%的步骤(9)制得的枣汁， 并接入枣汁总重量0. 05%的活化好的生香酵母，控制温度22°C，发酵5d;分离去除沉淀物， 制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假丝酵母 孢汉逊酵母克勒克酵母=1:2:2;(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度22 %，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度55% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的 酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度55% 60%的优质蒸馏酒中加入0.3%活性炭和 0. 3%桦木炭，处理^h，过滤；所述过滤用陶瓷过滤器；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存36 72个月，贮存 室温度12°C，相对湿度65% ；(14)勾兑;所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。
实施例4本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；⑵烘烤；所述烘烤为用260°C热风烘烤20min，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤;所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤带入15mg/kg 酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为0. 6%的柠檬酸溶液中浸泡20min ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 05MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为20min ； 所述打浆为将蒸汽处理后红枣加6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到 枣浆；(6)护色;所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 06 %的柠檬酸、0. 04%的复合磷酸盐和 0. 005%的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在85°C下进行浸提40min，期间不时 搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 5.0，控制温度在50°C，加入枣浆 重量0. 05%纤维素酶，0. 15%果胶酶，0. 25% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 9A/75w条件下进行超声酶解处理25min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0.02%硫酸铵、0.03%磷酸钙、 0. 02%磷酸二氢钾、0. 03%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌;所述杀菌为在100°C杀菌30min ；然后冷却至；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分搅拌均勻，控制温度22°C，发酵IOd;再补入发酵前枣汁重量18%的步骤(9)制得的枣 汁，并接入枣汁总重量0. 08%的活化好的生香酵母，控制温度22°C，发酵6d ；分离去除沉 淀物，制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假丝酵 母孢汉逊酵母克勒克酵母=2:1:2;(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度55% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的 酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度55% 60%的优质蒸馏酒中加入0.4%活性炭和 0. 5%桦木炭，处理32h，过滤；所述过滤用陶瓷过滤器；(1 贮存;所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存6 M个月，贮存室 温度12°C，相对湿度65% ；(14)勾兑;所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。实施例5本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净， 浙干；(2)烘烤；所述烘烤为用220°C热风烘烤45min，烘烤至含水量25% ；(3)熏烤;所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤带入18mg/kg 酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压 后红枣在浓度为0. 8%的柠檬酸溶液中浸泡25min ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 06MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为20min ； 所述打浆为将蒸汽处理后红枣加6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到 枣浆；(6)护色;所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 05 %的柠檬酸、0. 03 %的复合磷酸盐和 0. 005%的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在85°C下进行浸提40min，期间不时 搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4. 5，控制温度在50°C，加入枣浆 重量0. 02%纤维素酶，0. 20%果胶酶，0. 25% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 9A/75w条件下进行超声酶解处理15min ；过滤得枣汁；
(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0.02%硫酸铵、0.02%磷酸钙、 0. 03%磷酸二氢钾、0. 02%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在95°C杀菌35min ；然后冷却至25°C ；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.3%活化好的葡萄酒活性干酵母，充 分搅拌均勻，控制温度21°C，发酵8d;再补入发酵前枣汁重量15%的步骤(9)制得的枣汁， 并接入枣汁总重量0. 02%的活化好的生香酵母，控制温度20°C，发酵3d;分离去除沉淀物， 制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述 生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假丝酵母 孢汉逊酵母克勒克酵母=2:1:3;(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20%，余 下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集 至酒精度50%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的 酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度50% 60%的优质蒸馏酒中加入0. 2%活性炭和 0. 3%桦木炭，处理Mh，过滤；所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存30 60个月，贮存 室温度10°c，相对湿度65% ；(14)勾兑；所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存36个月，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。
权利要求
1. 一种红枣白兰地生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；(2)烘烤；所述烘烤为用180°C 280°C热风烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05 0. 2kg泥炭；(4)挤压、浸泡；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 05 0. IMI^a压力下进行蒸汽处理，处理时间为15 20min ；所述打浆为将蒸汽处理后红枣加2 6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和 枣核，得到枣浆；(6)护色；所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 01 % 0. 1 %的柠檬酸、0. 01 % 0. 1 %的复合磷 酸盐和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6 8倍的水，在70 90°C下 进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1 1 ；(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4 5. 5，控制温度在40 60°C，加 入枣浆重量0.01% 0.05%纤维素酶，0. 10% 0. 30%果胶酶，0. 10% 0.30% α-淀 粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w 1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理 10 30min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01 % 0. 04 %硫酸铵、0. 01 % 0. 05%磷酸钙、0. 01% 0. 05%磷酸二氢钾、0. 01% 0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在95 100°C杀菌20 40min ；然后冷却至25 30°C ；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0. 0.5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分搅拌均勻，控制温度20 25°C，发酵8 IOd ；再补入发酵前枣汁重量10% 20% 的步骤(9)制得的枣汁，并接入枣汁总重量0.01% 0. 的活化好的生香酵母，控制温度 20 25°C，发酵2 6d ；分离去除沉淀物，制得发酵液；(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %， 余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收 集至酒精度50% 55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50% 60%的优质蒸馏酒；将两 次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度50% 60%的优质蒸馏酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭 和0. 0. 5%桦木炭，处理20 36h，过滤；(13)贮存；(14)勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。
2.根据权利要求1所述的红枣白兰地生产工艺，其特征在于，所述挤压为将熏烤后红 枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压后红枣在浓度为0. 5% 1. 0% 的柠檬酸溶液中浸泡10 30min。
3.根据权利要求1所述的红枣白兰地生产工艺，其特征在于，所述生香酵母为假丝酵 母、孢汉逊酵母和克勒克酵母。
4.根据权利要求1所述的红枣白兰地生产工艺，其特征在于，所述吸附处理步骤所述 过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器。
5.根据权利要求1所述的红枣白兰地生产工艺，其特征在于，所述贮存为将上述吸附 处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存6 120个月，贮存室温度8 18°C，相对湿度60 % 70%。
6.根据权利要求1所述的红枣白兰地生产工艺，生产工艺包含如下步骤(1)分选、清洗；所述分选、清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净 水清洗干净，浙干；(2)烘烤；所述烘烤为用180°C热风烘烤50min，烘烤至含水量20%；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05kg泥炭；由泥炭熏烤带入 5mg/kg酚类化合物；(4)挤压、浸泡；所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压后红 枣在浓度为0. 5%的柠檬酸溶液中浸泡30min ；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0. 05ΜΙ^压力下进行蒸汽处理，处理时间为20min ；所 述打浆为将蒸汽处理后红枣加2倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到枣 浆；(6)护色；所述护色为枣浆中加入红枣重量0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复合磷酸盐和0. 001 %的 EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在70°C下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述 复合磷酸盐为六磷酸钠多聚磷酸钠=1:1;(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在40°C，加入枣浆重 量0. 01 %纤维素酶，0. 30 %果胶酶，0.10% α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 6A/25w条件下进行超声酶解处理30min ；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0. 01%硫酸铵、0. 05%磷酸钙、0. 01%磷 酸二氢钾、0. 05%磷酸氢二钾；搅拌均勻；(9)杀菌；所述杀菌为在95°C杀菌40min ；然后冷却至25°C ；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0. 活化好的安琪葡萄酒活性干酵母，充 分搅拌均勻，控制温度25°c，发酵IOd;再补入发酵前枣汁重量10%的步骤(9)制得的枣 汁，并接入枣汁总重量0. 01 %的活化好的生香酵母，控制温度25°C，发酵6d ；分离去除沉 淀物，制得发酵液；所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分； 所述生香酵母为假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；所述生香酵母重量配比为假丝酵 母孢汉逊酵母克勒克酵母=1:2:1;(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于 蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25 %开始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下为 酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度55% 60%的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V ；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度 60%的优质蒸馏酒中加入0. 活性炭和0. 5% 桦木炭，处理20h，过滤；所述过滤用砂滤器；(13)贮存；所述贮存为将上述吸附处理后优质蒸馏酒置于橡木桶中贮存12 60个月，贮存室温 度8 °C，相对湿度60% ；(14)勾兑；所述勾兑为将不同贮存期的蒸馏酒勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月，完成勻和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。
7. 一种红枣白兰地，其特征在于按权利要求1 6任一所述工艺生产而成。
全文摘要
本发明公开了一种红枣白兰地及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，挤压、浸泡，蒸汽处理、打浆，护色，超声酶解，成分调整，杀菌，发酵，蒸馏，吸附，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；挤压和浸泡有利于枣汁提取；蒸汽处理、护色、超声酶解复合方法，提高出汁率和枣汁质量；后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣白兰地酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香、陈酿的橡木香和幽雅浓郁的酒香，口感醇和、细腻。
文档编号C12R1/645GK102051307SQ20101050286
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司