一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其组份如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食盐0.3～2份；乳化剂0.2～1.6份；水20～55份；风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；调味料5～10份；炼乳30～70份；糖3～10份；抗氧化剂0.004%～0.2份。本发明风味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度与耐嚼性，含水量更低，达到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐贮藏；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉。
【专利说明】一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，涉及面包，尤其是一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高和饮食结构的转变，烘焙类休闲食品已经成为休闲食品的主流，不过，在其快速发展的同时，仍然存在一些问题，主要表现为:(I)烘焙食品大多属于高月旨、高糖、高能量，不符合现代消费者追求健康的观念，尤其是在由于饮食不良引起的肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂等疾病发病率逐年上升的当下，这些营养单一、高脂高热量的焙烤食品已不能满足现代健康消费的需求；(2)焙烤类休闲食品中还存在产品品种、花色少，不能适应人们的多元化需求；市面上绝大多数面包品种属软面包，咀嚼性差，个别硬质面包品种也只是表皮稍硬或脆，面包芯仍是软的；(3)软面包产品普遍存在贮藏中易老化，影响口感和消化等问题，贮藏期短，为延长贮藏期并保持一定的品质往往需要添加大量的品质改良剂。
[0003]通过检测，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
【发明内容】
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[0004]本发明目的在于克服现有产品风味口感不够丰富多样的缺点，提供一种具有结构坚实、质地酥脆耐咀嚼，含水量6%以下，与传统软质及硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉，组织细腻度更加均匀细腻，抗老化效果更好的风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法，该风味酥脆耐嚼面包酥是一种新型焙烤类休闲食品，与传统的休闲食品相比，外观新颖、口感酥脆、口味多样，且采用酵母发酵工艺提升产品营养价值；尤其是油、糖添加量低，满足现代社会人们控制热量摄入、控制体重的需要。
[0005]本发明实现发明目的采取`的技术方案为:
[0006]一种风味酥脆耐嚼面包酥,包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其具体组成成份及重量份数如下:
[0007]风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为:
[0008]
U 粉50-100 翁；
食用油脂2~10份;
[0009]
【权利要求】
1.一种风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其具体组成成份及重量份数如下: 风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为:
2.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述面粉中总质量60%~100%的面粉为高筋或中筋粉，其余为低筋粉或淀粉。
3.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述食用油脂是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂。
4.根据权利要求3所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油或椰子油；所述人造油脂包括氢化油或人造奶油。
5.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述酵母是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母中的一种或几种混合物；所述糖是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖与糖浆的混合物；所述食盐是加碘盐、低钠盐或各种微量元素营养强化盐。
6.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述乳化剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯，或，是单、双、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化剂是没食子酸丙酯、L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸或β -胡萝卜素。
7.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉；或者，所述咸味风味为果蔬风味或海鲜味。
8.根据权利要求1所述的风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述调味粉是咸味风味或甜味风味；或者，所述甜味风味为巧克力味或果蔬风味。
9.一种如权利要求1至8任一项所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，其特征在于:步骤如下: ⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备: ①和面前要进行各组分的预处理，其中包括:食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25~35°C条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20~30°C，得和面后面团； ②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20~80min，发酵箱条件为温度20~40°C，湿度 80% ~90% ； ③发酵后进行面团分割，每个20~60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11~20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5~30_，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软； ④焙烤温度为上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤时间20~60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体； ⑵风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45~60°C呈液态后,将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀； ⑶预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料 与步骤⑴④中风味酥脆耐嚼面包酥基体搅拌均匀，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80~120°C，15~60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。
10.根据权利要求9所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，其特征在于:具体步骤如下: ⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备: ①和面前要进行各组分的预处理，其中包括:食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25~35V条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20~30°C，得和面后面团； ②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20~80min，发酵箱条件为温度20~40°C，湿度 80% ~90% ； ③发酵后进行面团分割，每个20~60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11~20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5~30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软； ④焙烤温度为上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤时间20~60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体； ⑵焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体敲打成不均匀小块状，将碎后的面包渣去除，得面包块，待调味； ⑶风味酥脆耐嚼面包酥调味料的预处理: 风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45~60°C呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；⑷调味:预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与面包块混合，搅拌均匀后添加调味料，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80 ~120°C，15~60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。
【文档编号】A21D13/00GK103875756SQ201410080448
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】李文钊, 苏宝玲, 阮美娟, 褚树成, 杜依登, 邓吉婷 申请人:天津科技大学