一种冻切粒章鱼的加工方法
【专利摘要】一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤为：1)将章鱼去除内脏后进行粗洗；2)盐擦处理；3)对章鱼逐只清洗，将吸盘中沙粒清除；4)去头颈；5)进行漂烫处理；6)将煮烫后章鱼冷却使中心的温度达到15℃以下；7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，切粒；8)将切粒章鱼冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机冻结，使其中心温度达到-18℃以下；9)称量、镀冰衣后包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。本发明制备工艺简单合理、易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点，不仅丰富了章鱼加工产品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。
【专利说明】一种冻切粒章鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水产品加工【技术领域】，具体指一种冻切粒章鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]章鱼(英文名octopus)，又称石居、八爪鱼、坐蛸、石吸、望潮、死牛，属于软体动物门头足纲八腕目，是八腕目头足类软体动物的通称，因其头上长有八腕，且腕间有膜相连，长短不一，腕上具有二行无柄的吸盘，吸盘无柄，所以称作“八腕类”。
[0003]章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子-天然牛磺酸。《本草纲目》中记载:“章鱼、石距二物，似乌贼而差大，味更珍好。食品所重，不入药用。”章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经:具有补血益气、治痈疽肿毒的作用。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用；适宜产妇乳汁不足者食用。
[0004]章鱼的加工方法很多，主要有二种，一种是将章鱼煮熟后晒干加工成半干或全干原味、调味制品，另一种是为冻章鱼系列产品，如专利号为CN200510106032.0的中国发明专利《章鱼切片加工方法》，章鱼清洗后在目与目之间4切到牙位置，去除有臭气的章鱼后盐揉，清洗后去头与牙并分足，在眼下切断，弃目软骨和牙口 ；分规格后漂烫，冷却后先用流水冷却，再用加盐的水进行第二次冷却，清洗消毒后控去余水，速冻后按规格切片，计量后冻结包装。还有专利号为CN201110053145.4的中国发明专利《冷冻章鱼生产方法》，其特征是包括下列步骤:⑴原料验收；⑵暂养；⑶去脏；⑷清洗；(5)搅拌机搅拌；(6)分级；(7)摆盘速冻；⑶包装材料验收；(9)包装；(10)金属探测；(11)入库储存。上述专利都具有经济食用方便的特点，且保留了章鱼的色香味，但是在加工工序上还有待进一步改进，并且有关切粒章鱼的加工方法目前国内还未见报道。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种冻切粒章鱼的加工方法，其制备工艺合理易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。
[0006]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种冻切粒章鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤:
[0007]I)将章鱼去除内脏后进行粗洗；
[0008]2)将粗洗后的章鱼进行盐擦处理；
[0009]3)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；
[0010]4)去头颈:用刀将章鱼的头和下足切开；
[0011]5)进行漂烫处理:在95?100°C水中，煮烫90?150秒；
[0012]6)将煮烫后的章鱼在10°C以下的冰水中冷却10?20分钟，使章鱼中心的温度达到15°C以下；[0013]7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒;
[0014]8)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在_30°C以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18°C以下；
[0015]9)最后称量、镀冰衣后进行包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。
[0016]作为改进，所述步骤I)的章鱼为新鲜章鱼或冷冻章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤。
[0017]作为改进，所述步骤I)粗洗是指用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗8?12分钟。
[0018]作为改进，所述步骤2)的盐擦处理是指:加入占章鱼质量2.5?3.5%盐，然后加入4?6%的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟，对于冻漂烫切粒章鱼，还需要加入章鱼质量0.15?0.25%明矾。
[0019]再改进，所述步骤9)的镀冰衣是指:将称好的产品置于O?4°C冰水中浸泡3-5秒后取出。
[0020]再改进，所述步骤9)包装后的产品进行金属探测，合格产品在_18°C以下入库冷藏。
[0021]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明制备工艺简单合理、易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。本发明不仅丰富了章鱼加工产品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。
【具体实施方式】
[0022]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0023]实施例1
[0024]一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤依次为:
[0025]I)以新鲜章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤，将章鱼去除内脏；
[0026]2)粗洗:用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗10分钟；
[0027]3)盐擦处理:加入占原料质量3%盐，0.2%明矾，然后加入5%的清水在滚动式盐擦机中搅拌40分钟；
[0028]4)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；
[0029]5)去头颈:用刀将章鱼的头和下足切开；
[0030]6)进行漂烫处理:在95?100°C水中，煮烫120秒；
[0031]7)将煮烫后的章鱼在10°C以下的冰水中冷却15分钟，使章鱼中心的温度达到15°C以下；
[0032]8)步骤7)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒；
[0033]9)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在_30°C以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18°C以下；
[0034]10)称量、镀冰衣:按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4°C冰水中浸泡3-5秒后取出，电子称使用前应进行校准；
[0035]11)将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口，即为冻漂烫切粒章鱼；
[0036]12)将包装后的产品逐一进行金属探测，要求产品内无残留金属异物(按Fe Φ 1.2mm, Sus Φ 1.5mm)，对检测出金属异物的产品必须进行处理，合格产品在-18°C以下入库冷藏。
[0037]实施例2
[0038]一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤依次为:
[0039]1)以冷冻章鱼为原料，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤，将冷冻原料置于解冻机中解冻，用手章鱼去除内脏；
[0040]2)粗洗:用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗12分钟；
[0041]3)盐擦处理:加入占原料质量3.5%盐，然后加入6%的清水在滚动式盐擦机中搅拌45分钟；
[0042] 4)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；
[0043]5)去头颈:用刀将章鱼的头和下足切开；
[0044]6)再将下足的八条足分切开，按规格要求切粒；
[0045]7)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在_30°C以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18°C以下；
[0046]8)称量、镀冰衣:按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4°C冰水中浸泡3-5秒后取出，电子称使用前应进行校准；
[0047]9)将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口，即为冻生切粒章鱼；
[0048]10)将包装后的产品逐一进行金属探测，要求产品内无残留金属异物(按Fecj5
1.2mm, Sus Φ 1.5mm),对检测出金属异物的产品必须进行处理,合格产品在-18°C以下入库冷藏。
[0049]将上述制得的产品进行检测，结果符合下列标准:
[0050]主要技术指标
[0051]产品质量稳定，感官指标优良，色佳味美，能保证食用安全，产品的主要理化指标及微生物指标均达到进入国际市场的要求。
[0052]1.1重要理化指标
[0053]挥发性盐基氮(mg/100g):生制≤30,熟制≤10 ；
[0054]无机砷(mg/kg)≤0.5 ；甲基萊(mg/kg)≤0.5 ；
[0055]铅(mg/kg)≤2.0 ；镉(mg/kg)≤2.0 ；
[0056]过氧化值(以脂肪计)(g/100g)≤0.2 ; PCB (mg/kg)≤2.0 ；
[0057]金属碎片:不得检出。
[0058]1.2重要微生物指标
[0059]菌落总数(cfu/g):生制≤3000000，熟制≤10000 ；
[0060]大肠菌群(MPN/100g):熟制≤230 ；
[0061]霉囷(个/g):熟制≤ 50 ;
[0062]致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌):不得检出。
[0063]1.3保质期为:在_18°C或以下温度冻藏，冷冻保存I年。[0064]下面对冻(生/漂烫)切粒章鱼的加工过程进行更为详细说明。
[0065]一、产品描述:
[0066]a、产品种类:章鱼
[0067]b、最终产品:冻(生/漂烫)切粒章鱼
[0068]c、包装方式:内套塑料袋，外装纸箱。
[0069]d、销售和贮存方法:冷冻贮存和发运(_18°C )。
[0070]e、预期用途和消费者:充分加热后食用；
[0071]二、冻(生/漂烫)切粒章鱼工艺叙述:
[0072]1、原料接收:原料从海洋渔业局备案的渔船上收购，渔船卫生符合要求，接收的原料来自政府开放的清洁海域。要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽、无严重机械损伤。然后用密封良好的保温车运至本公司原料接收区，换框后层冰层鱼做保鲜处理后，运送至4°C以下冷藏间，并用专用架子垫起。或用本公司加工好的冻章鱼原料。
[0073]2、冷藏(针对新鲜原料):将原料置于0-4°C下预冷库中冷藏。
[0074]2a、解冻(针对冷冻原料):将冷冻原料置于解冻机中解冻。
[0075]3、去内脏:用手去净内脏，注意避免原料的撕破。
[0076]4、粗洗:用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗10分钟。
[0077]5、盐擦:加入3%盐，0.2%明矾，异VC钠按客户要求添加，然后加入5%的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟。
[0078]6、清洗:取出后，在专用的清洗台上用流动水逐只清洗，特别注意吸盘中的沙粒。
[0079]7、去头颈:用刀将鱼体的头和下足切开。
[0080]8、漂烫:在95_100°C水中，按客户要求控制煮烫时间90-150秒。
[0081]9、冷却:将煮烫后的章鱼在10°C以下的冰水中冷却15分钟，要求章鱼中心的温度达到15°C以下。
[0082]10、分切:将下足的八条足分切开。
[0083]11、切粒:按要求切成相应的规格。
[0084]12、清洗:用清洁的流动水冲洗。
[0085]13、速冻:在_30°C以下的单冻机内冻结，要求产品中心温度达到_18°C以下。
[0086]14、称量、镀冰衣:按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4°C冰水中浸泡3-5秒后取出。电子称使用前应进行校准。
[0087]15、包装材料接收:包装材料来自CIQ备案的合格供应方，用清洁、密封的车辆运输，经检验合格后，指定批号分别存放于干燥的仓库内。
[0088]输，经检验合格后，指定批号分别存放于干燥的仓库内。
[0089]16、包装材料贮藏:包装材料按内包装和外包装材料分别存放在包装物料仓库内，贮藏过程中要防止包装材料受到污染。
[0090]17、包装:将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口。
[0091]18、金探:用金属探测仪对产品进行逐一检测，要求产品内无残留金属异物(按Fe Φ 1.2mm, Sus Φ 1.5mm),对检测出金属异物的产品必须进行处理。
[0092]19、装箱:将合格产品装入出口双瓦楞纸箱包装(包装数量按客户要求)。
[0093]20、冷藏:将包装好的产品尽快运入冷藏库中，冷藏库温度要在_18°C以下，按《产品识别代码计划》进行标识、堆放。
[0094]21、发运:所有货运冷冻集装箱和运输船舱均应预冷至_18°C以下。
[0095]注:冻生切粒章鱼无漂烫、冷却工序。
【权利要求】
1.一种冻切粒章鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤: 1)将章鱼去除内脏后进行粗洗； 2)将粗洗后的章鱼进行盐擦处理； 3)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除； 4)去头颈:用刀将章鱼的头和下足切开； 5)进行漂烫处理:在95?100°C水中，煮烫90?150秒； 6)将煮烫后的章鱼在10°C以下的冰水中冷却10?20分钟，使章鱼中心的温度达到15°C以下； 7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒； 8)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在-30°C以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18°C以下； 9)最后称量、镀冰衣后进行包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤I)的章鱼为新鲜章鱼或冷冻章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤I)粗洗是指用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗8?12分钟。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤2)的盐擦处理是指:加入占章鱼质量2.5?3.5%盐，然后加入4?6%的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟，对于冻漂烫切粒章鱼，还需要加入章鱼质量0.15?0.25%明矾。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤9)的镀冰衣是指:将称好的产品置于O?4°C冰水中浸泡3-5秒后取出。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤9)包装后的产品进行金属探测，合格产品在-18°C以下入库冷藏。
【文档编号】A23L1/333GK103907972SQ201410108199
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年3月20日 优先权日:2014年3月20日
【发明者】何定芬, 李海波 申请人:浙江国际海运职业技术学院