一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法
【专利摘要】本发明公开了一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法，依次经过清洗、沥水、定位、速冻、漂洗、沥干、包装等工序，形成了一套完整的南美白对虾深冷速冻保鲜工艺，采用此发明的深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，能满足常年供应需求，具有很好的应用价值。
【专利说明】一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工贮藏【技术领域】，具体涉及一种南美白对虾深冷速冻保鲜方法。
【背景技术】
[0002]南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾原产于南美洲太平洋沿岸海域。我亡査、广西、福建、迤直、浙江、山东、等省或自治区已逐步推广养殖。南美白对虾肉质鲜美，加工出肉率可高达67%，适温范围广，可在18-32 V生长，适盐范围也广，是一种优良的淡化养殖品种。南美白对虾生长快，抗病能力强，已逐渐成为我国南方的主要养殖虾种，有利海民增加收入。但是与其他一些水产品相比，其在捕捞、运输、力口工及贮藏过程中极易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的捕获量大，捕获时间相对比较集中，如果捕获点和加工点的距离比较远的话，就难以保鲜，严重影响了南美白对虾的品质。随着人们生活水平的提高，对其鲜度要求也在逐渐提高，因此，寻找一种绿色、安全、高效的保鲜方法具有重要意义。
[0003]目前，南美白对虾常用的保鲜方法有紫外线杀菌、采用生物保鲜剂溶液保鲜、低温保藏等，这些方法都具有一定的局限，对虾的保鲜效果不理想。紫外线杀菌技术一般为表面杀菌，范围有限且存在消毒死角；生物保鲜剂容易产生化学残留，对食品及环境易产生污染；低温冷冻是水产品较为常用的保藏方法，我国的水产品冷冻加工品约占水产品总量的60%。传统的冻结方式有空气冻结法、隧道冻结法和平板冻结法，这些冻结方法冻结速度慢，存在冻结过程冰晶的成长可导致产品组织结构的改变，冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象也相当严重，贮藏时间较短。不能满足南美白对虾货架期的要求。自本世纪60年代以来，食品工业制冷技术有了突破性发展，国外一系列食品速冻装置的研制成功并批量生产。以液氮速冻的冻结速度为最快，冻结时间在几秒至几分钟，更好地保持了鲜活水产品原有的新鲜度、品质及其营养价值，延长了产品的货架期。液氮速冻颇受消费者青睐，在西方国家的超低温速冻食品中，消费量最大的是马铃薯，其次是蔬菜、鱼类、米汁等。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对南美白对虾保鲜现有技术的不足，提供一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法，该方法以液氮为媒介的深冷速冻保鲜方法，在快速冷冻南美白对虾的同时最大限度的保持样品的品质。该方法操作简单，实用性较强。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法，包括以下步骤:
(1)清洗:将南美白对虾用碎冰休克失活后，用水清洗，水温控制在o-1o°c；
(2)浙水:将步骤I清洗干净的南美白对虾放入框内，静置3-5min；
(3)速冻:将步骤2浙干后的南美白对虾置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，3-5min从环境温度降低至-9(T-60°C后保温15_17min ； (4)镀冰衣:将步骤3速冻后的南美白对奸浸溃于0-4°C冰水中5-10s,然后取出浙水3_5min ；
(5)冷冻保存:将步骤4镀冰衣后的南美白对虾真空包装后,保存于-18'30°C的冷库中。
[0006]本发明的有益效果是:本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的南美白对虾速冻保鲜工艺。采用此发明的深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，可保藏I年以上。所处理的南美白对虾较常规冷冻方式处理后的样品品质在2-4个月更佳，与新鲜样品品质接近。
【专利附图】
【附图说明】
[0007]图1为南美白对虾挥发性盐基氮(TVBN)对比图；
图2为南美白对虾的感官评分对比图。
【具体实施方式】
[0008]以下结合附图实施例对发明作进一步详细描述。本发明将液氮深冷速冻技术处理用于南美白对虾的保鲜。本发明包括以下步骤:
1、清洗:将南美白对虾用碎冰休克失活后，用水清洗，水温控制在10°c；
2、浙水:将步骤I清洗干净的南美白对虾放入框内，静置5min;分成三份，一份按下面步骤进行速冻；另外两份分别置于常规冰柜冷冻及平板速冻至_18°C。
[0009]3、速冻:将步骤2浙干后的南美白对虾置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，5min从环境温度降低至_90°C后保温IOmin ；
4、镀冰衣:将步骤3速冻后的南美白对虾浸溃于4°C冰水中5s，然后取出浙水5min；
5、冷冻保存:将步骤4镀冰衣后的南美白对虾真空包装后,保存于-18°C的冷库中。
[0010]定期取样测定3种不同冻结方式处理的南美白对虾挥发性盐基氮(TVBN)值和感官评分。TVBN指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨及胺类等含氮物质。TVBN的测定参照GB/T 5009.44-2003的方法进行，结果以mg/100g表示；感官评定由6-8名有评定经验的人员组成评定小组，分别从对虾的体表色泽、气味、肌肉组织等感官特性进行评定，最终评分值取8个人评分的平均值。总分值在10分(非常新鲜)和O分(完全腐败)之间。6-5分代表品质尚可接受，4-3分代表品质差不可接受，评分标准如下表。
[0011]南美白对虾感官评定评分标准表
【权利要求】
1.一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)清洗:将南美白对虾用碎冰休克失活后，用水清洗干净，水温控制在o-1o°c； (2)浙水:将步骤I清洗干净的南美白对虾放入框内，静置3-5min； (3)速冻:将步骤2浙干后的南美白对虾置于速冻机配套样品托盘中，放入液氮深冷速冻设备中，进行速冻处理，3-5min从环境温度降低至-9(T-60°C后保温10_12min ； (4)镀冰衣:将步骤3速冻后的南美白对奸浸溃于0-4°C冰水中5-10s,然后取出浙水3_5min ； (5)冷冻保存:将步骤4镀冰衣后的南美白对虾真空包装后,保存于-18'30°C的冷库中。
【文档编号】A23L3/36GK103960745SQ201410217977
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月22日 优先权日:2014年5月22日
【发明者】杨水兵, 杨志坚, 胡亚芹, 余海霞, 鲁珺, 董开成 申请人:浙江大学舟山海洋研究中心