一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法
【专利摘要】一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，属于茶叶加工方法【技术领域】。其包括以下工艺步骤：鲜叶晒青处理；摊青处理；摇青处理；糖苷酶处理；发酵处理；杀青处理；闷堆处理；做形处理；干燥处理。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装和完善，为茶叶生产者提供一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法。
【专利说明】一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶加工方法【技术领域】，具体涉及一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法。
【背景技术】
[0002]茶叶是一种嗜好型健康饮料，随着人们生活水平的不断提高和消费理念的不断提升，茶叶香气、滋味等内在风味品质已成为消费者选择茶叶的关键因素，其中滋味是决定茶叶风味品质的关键因子。“回甘”是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。“回甘”效应是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道，其感官体验主要表现为:“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。与此同时，作为茶叶良好滋味中的一种重要特征，“回甘”滋味效应已成为高等次铁观音的重要品质特征，并已逐渐成为纯茶饮料品质高低的重要评价指标。然而，针对乌龙茶回甘滋味的化学基础却未见有明确报道，相应的加工技术更是很少。
【发明内容】
[0003]针对现有技术现状及存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种可提高乌龙茶回甘滋味的加工方法的技术方案。
[0004]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤:
1)将鲜叶进行晒青处理，至晒青叶含水率69?72%，晒青结束后晒青叶有明显青香；
2)将步骤I)得到的晒青叶进行摊青处理0.5-3 h，至摊青叶含水率均匀；
3)将步骤2)得到的摊青叶进行摇青处理，摇青共三次，每次间隔1-3h，第一次2-10min,第二次10-30 min,第三次20-60 min,摇青转速为30-90 rpm/min,摇青结束后摇青叶有明显花香；
4)将步骤3)得到的摇青叶进行糖苷酶处理，在摇青叶上喷洒按酶重量1:100稀释的糖苷酶稀释液，每公斤摇青叶喷洒3-6 mL,混勻；
5)将步骤4)得到的酶处理摇青叶进行发酵处理8-16h，直至发酵叶有明显的花果香产
生；
6)将步骤5)得到的发酵叶进行杀青处理，杀青叶含水率控制在48-52%，出叶后杀青叶摊凉到40-60°C ；
7)将步骤6)得到的摊凉叶进行闷堆处理，采用食品级塑料袋对摊凉叶进行闷堆处理1-2 h，直至摊凉叶手捏感觉柔软；
8)将步骤7)得到的闷堆叶进行做形处理，做形之前在闷堆叶上喷洒按酶重量1:100稀释的单宁酶稀释液，每公斤做形叶喷洒单宁酶稀释液3?7 mL，做形结束后茶叶为紧结的条索状或颗粒状； 9)将步骤8)得到的做形叶进行干燥处理，干燥温度为80?110°C，干燥叶含水率为
4 ?6%ο
[0005]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤I)中鲜叶为一芽四叶和/或一芽五叶初展嫩度的适制乌龙茶茶树品种的鲜叶。
[0006]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤I)中鲜叶进行晒青处理，至晒青叶含水率70?71%，晒青结束后晒青叶有明显青香。
[0007]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中晒青叶进行摊青处理1.5-2.5 h，至摊青叶含水率均匀。
[0008]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中摊青叶进行摇青处理，摇青共三次，每次间隔1.5-2.5 h,第一次4-8 min,第二次15-25 min,第三次30-50 min,摇青转速为50-70 rpm/min,摇青结束后摇青叶有明显花香。
[0009]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中每公斤摇青叶喷洒糖苷酶稀释液4-5 mL。
[0010]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤5)中摇青叶进行发酵处理10-14 h。
[0011]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中杀青叶含水率控制在50-51%，出叶后杀青叶摊凉到45-55°C。
[0012]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中闷堆处理 1.2-1.8 ho
[0013]所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤8)中每公斤做形叶喷洒单宁酶稀释液4?6 mL，做形处理为揉捻处理、包揉处理或压揉处理。
[0014]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明方法产出的乌龙茶，色泽砂绿油润，滋味浓醇爽口、回甘滋味明显，香气花果香浓郁持久，汤色绿黄明亮。茶鲜叶在摇青和发酵放过程中采用自然发酵和糖苷酶处理相结合、杀青后自然闷堆处理、在揉捻过程中采用单宁酶处理等，促进内含物的充分转化，有利于茶叶中糖苷化合物和酯型儿茶素的水解，降低茶产品的涩味；有利于简单儿茶素EGC和EC的形成，提高茶产品的回甘滋味，有利于水溶性碳水化合物及游离氨基酸的形成和糖苷化合物等香气、滋味前体物质的水解及风味成分的释放，茶产品整体滋味品质的提高。本发明通过传统工艺和特定工艺的有机衔接、组装和完善，为茶叶生产者提供一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法。
【具体实施方式】
[0015]以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0016]实施例1:一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法
(1)鲜叶原料为以一芽四叶和一芽五叶为主的铁观音品种茶鲜叶50公斤；
(2)将鲜叶进行晒青处理，至晒青叶含水率70%，晒青结束后晒青叶有明显青香；
(3)将步骤2)得到的晒青叶进行摊青处理3h，至摊青叶含水率均匀；
(4)将步骤3)得到的摊青叶进行摇青处理，摇青共三次，每次间隔2h，第一次5 min,第二次15 min,第三次40 min,摇青转速为60 rpm/min,摇青结束后摇青叶有明显花香；
(5)将步骤4)得到的摇青叶进行糖苷酶处理，在摇青叶上喷洒糖苷酶稀释液(按酶重量1:100稀释),每公斤摇青叶喷洒4mL,混匀；
(6)将步骤5)得到的酶处理摇青叶进行发酵处理16h，直至发酵叶有明显的花果香产
生；
(7)将步骤6)得到的发酵叶进行杀青处理，杀青叶含水率48%，出叶后杀青叶摊凉到50 0C ；
(8)将步骤7)得到的摊凉叶进行闷堆处理，采用食品级塑料袋对摊凉叶进行闷堆处理
2h ；
(9)将步骤8)得到的闷堆叶进行揉捻处理，揉捻之前在闷堆叶上喷洒单宁酶稀释液(按酶重量1: 100稀释)，每公斤揉捻叶喷洒单宁酶稀释液5 mL,做形结束后茶叶为紧结的条索；
(10)将步骤9)得到的做形叶进行干燥处理，干燥温度为80°C，烘至足干，足干叶含水率4%，该茶叶即为成品茶，共得到铁观音茶11.5公斤；
将实施例1所得的铁观音茶与传统乌龙茶工艺铁观音茶进行感官审评比较，从表1可以看出该方法加工的乌龙茶滋味醇、回甘明显，较传统工艺具有明显回甘。
[0017]表1发明方法与传统工艺感官审评比较
【权利要求】
1.一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤: 1)将鲜叶进行晒青处理，至晒青叶含水率69~72%，晒青结束后晒青叶有明显青香； 2)将步骤I)得到的晒青叶进行摊青处理0.5-3 h，至摊青叶含水率均匀； 3)将步骤2)得到的摊青叶进行摇青处理，摇青共三次，每次间隔1-3h，第一次2-10min,第二次10-30 min,第三次20-60 min,摇青转速为30-90 rpm/min,摇青结束后摇青叶有明显花香； 4)将步骤3)得到的摇青叶进行糖苷酶处理，在摇青叶上喷洒按酶重量1:100稀释的糖苷酶稀释液，每公斤摇青叶喷洒3-6 mL,混匀； 5)将步骤4)得到的酶处理摇青叶进行发酵处理8-16h，直至发酵叶有明显的花果香产生； 6)将步骤5)得到的发酵叶进行杀青处理，杀青叶含水率控制在48-52%，出叶后杀青叶摊凉到40-60°C ； 7)将步骤6)得到的摊凉叶进行闷堆处理，采用食品级塑料袋对摊凉叶进行闷堆处理1-2 h，直至摊凉叶手捏感觉柔软； 8)将步骤7)得到的闷堆叶进行做形处理，做形之前在闷堆叶上喷洒按酶重量1:100稀释的单宁酶稀释液，每公斤做形叶喷洒单宁酶稀释液3~7 mL，做形结束后茶叶为紧结的条索状或颗粒状； 9)将步骤8)得到的做形叶进行干燥处理，干燥温度为80~110°C，干燥叶含水率为4 ~6%ο
2.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤O中鲜叶为一芽四叶和/或一芽五叶初展嫩度的适制乌龙茶茶树品种的鲜叶。
3.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤1)中鲜叶进行晒青处理,至晒青叶含水率70~71%，晒青结束后晒青叶有明显青香。
4.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中晒青叶进行摊青处理1.5-2.5 h，至摊青叶含水率均匀。
5.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中摊青叶进行摇青处理，摇青共三次，每次间隔1.5-2.5 h,第一次4-8 min,第二次15-25min,第三次30-50 min,摇青转速为50-70 rpm/min,摇青结束后摇青叶有明显花香。
6.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中每公斤摇青叶喷洒糖苷酶稀释液4-5mL。
7.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤5)中摇青叶进行发酵处理10-14h。
8.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤6)中杀青叶含水率控制在50-51%，出叶后杀青叶摊凉到45-55°C。
9.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤7)中闷堆处理1.2-1.8 ho
10.如权利要求1所述的一种提高乌龙茶回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤8)中每公斤做形叶喷洒单宁酶稀释液4~6 mL，做形处理为揉捻处理、包揉处理或压揉处理。
【文档编号】A23F3/06GK104012686SQ201410233325
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】许勇泉, 尹军峰, 张英娜, 袁海波, 邓余良, 汪芳, 陈建新, 陈根生 申请人:中国农业科学院茶叶研究所