一种低ec含量绍兴酒的生产方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体为一种低EC含量绍兴酒的生产方法。本发明先对原料米进行筛选，并对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理；再将筛选过的原料米采用经过处理的水源，按照绍兴酒传统工艺中的“喂饭法”工艺进行黄酒酿造，获得低EC含量的绍兴酒。本发明生产方法简单有效，在保持绍兴酒风味的同时，能有效降低绍兴酒中EC含量。
【专利说明】一种低EC含量绍兴酒的生产方法【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种低EC含量绍兴酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate)简称EC,又叫Urethane,被国际癌症研究机构在2007年列为A2类致癌物质，可能具有基因致癌作用，能导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等。食物中的EC主要由氨甲酰化合物与乙醇反应而来。据中国香港特别行政区政府食品安全中心于2009年10月第39期《食物安全焦点》公布的研究结论，黄酒中EC含量约140-390 μ g/L。虽然黄酒中EC的含量小于欧盟水果白兰地的EC标准含量(小于400 μ g/L)，但黄酒中的EC含量依然高于联合国粮农组织重点监控物质制定的国际标准(食品中EC含量不超过20 μ g/L)。
[0003]目前，对降低黄酒中的EC含量的研究成果主要集中在减少酿造过程中尿素的产生，脱除酒液中已产生的EC等方面。例如江南大学的刘俊在《中国黄酒中氨基甲酸乙酯控制策略及机制的研究》中披露了在黄酒酿造过程中添加尿素降解酶以减少尿素含量、采用产生尿素较少的酵母菌种，以及采用吸附性材料吸附黄酒酒体中的EC等方法。 [0004]根据GB/T17946-2008的规定，绍兴酒系以优质糯米、小麦和保护范围内的鉴湖水为主要原料，采用保护范围内生产的麦曲，在保护范围内经过特殊的传统工艺发酵酿造而成的优质黄酒。绍兴酒中可以按照GB2760规定添加焦糖色，但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。所述的保护范围，国家质量技术监督局2000年第03号公告规定为:绍兴酒原产地域范围以浙江省人大常委会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条规定的鉴湖水域保护范围为准。
[0005]由此可见，添加尿素降解酶，或者采用非保护范围原产的外来酵母菌种，直接违反了 GB/T17946-2008的规定，所生产的黄酒不能被称为绍兴酒。采用吸附性材料吸附黄酒酒体中的EC，有违背传统工艺之嫌，而且会在一定程度上损害绍兴酒的传统风味。
【发明内容】
[0006]为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种低EC含量的绍兴酒的生产方法。其方法简单有效，在保持绍兴酒传统风味的同时，能有效降低绍兴酒中的EC含量。
[0007]现有研究表明发酵所产生的酒精浓度和温度与产生EC的数量成正相关性。因此可以采用脱醇工艺，或者低温发酵法来抑制黄酒酿制过程中EC的产生量，但采用非传统的创新工艺所生产的黄酒就不能被称为绍兴酒。
[0008]本发明人经过分析绍兴酒的4大传统工艺，发现“喂饭法”工艺的发酵初始温度较低，且每次“喂饭”可起到稀释和降低酒精度的作用，因此本发明中采用“喂饭法”进行绍兴酒酿造，其相对其他3种工艺，可以更有效地控制黄酒发酵过程中EC的形成。
[0009]本发明的技术解决方案如下。
[0010]一种低EC含量绍兴酒的生产方法，其先对原料米进行筛选，并对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理；再将筛选过的原料米采用经过处理的水源，按照绍兴酒传统工艺中的“喂饭法”工艺进行黄酒酿造，获得低EC含量的绍兴酒；其中:筛选后的原料米经水洗后，铅含量低于30μ g/kg，锌含量低于900μ g/kg ;对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理的具体方法包括:
[0011](I)脱氮处理
[0012]抽取鉴湖水存入储水槽，储水槽底部均匀分布曝气盘，I标准大气压下，每立方的水通入0.5立方米以上的浓度0.1ppm以上的臭氧，通入臭氧时间为20分钟以上；随后静置2小时以上，沉淀析出，过滤，得到澄清水体；
[0013](2)去除铅、锌金属离子
[0014]将上述澄清的水流过填充KDF55的过滤罐，除去水体中的铅；随后流过填充陶粒的过滤罐，除去水体中的锌。
[0015]上述曝气盘是有催化性能的沸石材质。
[0016]上述进行脱氮处理时，I标准大气压下，每立方的水通入0.5~位方米的浓度
0.1ppm~0.5ppm的臭氧,通入臭氧时间为20~120分钟。
[0017]上述去除铅、锌 金属离子时，所述KDF55的粒径为20_50目；所述陶粒的粒径为2.5 ~3cm0
[0018]本发明中不采用直接回用洗米和浸米所产生的米浆水；为节约用水，绍兴酒传统工艺中会回收在洗米和浸米工艺环节所产生的米浆水，静置澄清后重新用于配料。但糯米原料中难免带有少量的有机氮和尿素等化肥残留，这些化肥残留成分易溶于水。因此在本发明中禁止直接回用洗米和浸米所产生的米浆水。
[0019]本发明的有益效果在于:本发明生产方法简单有效，在保持绍兴酒传统风味的同时，能有效降低绍兴酒中的EC含量。通过本工艺生产的绍兴酒中的EC含量在87-113 μ g/L之间。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]本发明实施例对原始水源进行水质处理的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例和附图对本发明做详细的说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0022]图1所示是本发明实施例对原始水源进行水质处理的工艺流程图。
[0023]实施例1
[0024]在农历立冬前10-15天抽取鉴湖上游百家湖水存入储水槽，储水槽底部每个平方分米布置一个沸石材质的曝气盘，所有的曝气盘通过管道与一台臭氧发生器连接。设定臭氧发生器的通气速率，使得在I标准大气压下臭氧浓度保持在0.15-0.25ppm ;本实施例中，通入臭氧的时间为20分钟，其在每立方米水中通入0.5立方米的臭氧。
[0025]通入臭氧完成后，让水槽中的水静置12小时，在水槽出水口加装过滤器以保证水体澄清。将上述澄清的水通过填充粒径为20-50目KDF55的第一过滤罐，随后通过填充粒径为2.5-3cm陶粒的第二过滤罐。所述过滤罐的内径均为30cm，长度均为90cm，水流通过的速率不超过12m3/h。
[0026]采用绍兴百家湖畔(东经120° 73' 26"，北纬30。00' 15")出产的采用农家肥培育的绍兴当地品种糯米。检测其铅与锌等重金属的含量，若铅含量高于30 μ g/kg或锌含量高于900 μ g/kg，则不可用于酿酒。
[0027]将通过检验的糯米用水浸泡2-4天，浸泡期间至少换水I次。在确保不使糯米碎裂的前提下，将完成浸泡的糯米滤去余水，随后按照绍兴酒的传统工艺进行黄酒酿造，包括:蒸饭，拌曲，喂饭3次，后发酵，压榨，煎酒，装坛陈年，等工艺环节。
[0028]陈年I年后，进行过滤装瓶。将装瓶的黄酒抽样检验，按照《SN0285-93出口酒类中氨基甲酸乙酯残留量》规定的方法检测EC含量，并测定酒精度和氨基酸总含氮量。测定的结果EC含量为87 μ g/L ;酒精含量14.1% (重量比)，氨基酸态氮含量0.78克/公斤。
[0029]实施例2
[0030]抽取鉴湖水存入储水槽，储水槽底部每个平方分米布置一个采用沸石为材质的曝气盘，所有的曝气盘通过管道连接到一台臭氧发生器。设定臭氧发生器的通气速率，使得在I标准大气压下臭氧浓度保持在0.20-0.30ppm。本实施例中，通入臭氧的时间为40分钟，其在每立方米水中通入1.0立方米的臭氧。
[0031]通入臭氧完成后，让水槽中的水静置36小时，在水槽出水口加装过滤棉以保证水体澄清。将上述澄清的水 通过填充粒径为20-50目KDF55的过滤罐，随后通过填充粒径为2.5-3cm陶粒的过滤罐。所述过滤罐的内经均为30cm，长度均为90cm，水流通过的速率不超过 8m3/h。
[0032]采用绍兴百家湖畔(东经120° 73' 26"，北纬30° 00' 15")出产的采用农家肥培育的绍兴当地品种糯米。检测其铅与锌等重金属的含量。若铅含量高于30μ g/kg或锌含量高于900 μ g/kg，则不可用于酿酒。
[0033]将通过检验的糯米用水浸泡2-4天，浸泡期间至少换水I次。在确保不使糯米碎裂的前提下，将完成浸泡的糯米滤去余水，随后按照绍兴酒的传统工艺进行黄酒酿造，包括:蒸饭，拌曲，喂饭，后发酵，压榨，煎酒，装坛陈年，等工艺环节。其中喂饭的次数为2次。
[0034]陈年结束后，进行过滤装瓶。将装瓶的黄酒抽样检验，按照《SN0285-93出口酒类中氨基甲酸乙酯残留量》规定的方法检测EC含量，并测定酒精度和氨基酸总含氮量。测定的结果EC含量为113 μ g/L ;酒精含量14.3% (重量比)，氨基酸态氮含量0.80克/公斤。
[0035]实施例3
[0036]抽取鉴湖水存入储水槽，储水槽底部每个平方分米布置一个采用沸石为材质的曝气盘，所有的曝气盘通过管道连接到一台臭氧发生器。设定臭氧发生器的通气速率，使得在I标准大气压下臭氧浓度保持在0.20-0.30ppm。本实施例中，通入臭氧的时间为50分钟，其在每立方米水中通入0.5立方米的臭氧。
[0037]通入臭氧完成后，让水槽中的水静置24小时，在水槽出水口加装过滤棉以保证水体澄清。将上述澄清的水通过填充粒径为20-50目KDF55的过滤罐，随后通过填充粒径为
2.5-3cm陶粒的过滤罐。所述过滤罐的内经均为30cm，长度均为90cm，水流通过的速率不超过 10m3/ho
[0038]采用绍兴百家湖畔(东经120° 73' 26"，北纬30° 00' 15")出产的采用农家肥培育的绍兴当地品种糯米。检测其铅与锌等重金属的含量。若铅含量高于30μ g/kg或锌含量高于900 μ g/kg，则不可用于酿酒。
[0039]将通过检验的糯米用水浸泡2-4天，浸泡期间至少换水I次。在确保不使糯米碎裂的前提下，将完成浸泡的糯米滤去余水，随后按照绍兴酒的传统工艺进行黄酒酿造，包括:蒸饭，拌曲，喂饭，后发酵，压榨，煎酒，装坛陈年，等工艺环节。其中喂饭的次数为2-3次。
[0040]陈年结束后，进行过滤装瓶。将装瓶的黄酒抽样检验，按照《SN0285-93出口酒类中氨基甲酸乙酯残留量》规定的方法检测EC含量，并测定酒精度和氨基酸总含氮量。测定的结果EC含量为93 μ g/L ;酒精含量13.6% (重量比)，氨基酸态氮含量0.80克/公斤。
【权利要求】
1.一种低EC含量绍兴酒的生产方法，其特征在于:其先对原料米进行筛选，并对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理；再将筛选过的原料米采用经过处理的水源，按照绍兴酒传统工艺中的“喂饭法”工艺进行黄酒酿造，获得低EC含量的绍兴酒；其中:筛选后的原料米经水洗后，铅含量低于30μ g/kg，锌含量低于900μ g/kg ;对原料水源进行脱氮以及去除铅、锌金属离子处理的具体方法包括: (1)脱氮处理 抽取鉴湖水存入储水槽，储水槽底部均匀分布曝气盘，I标准大气压下，每立方的水通入0.5立方米以上的浓度0.1ppm以上的臭氧，通入臭氧时间为20分钟以上；随后静置2~10小时，沉淀析出，过滤，得到澄清水体； (2)去除铅、锌金属离子 将上述澄清的水流过填充KDF55的过滤罐，除去水体中的铅；随后流过填充陶粒的过滤罐，除去水体中的锌。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:所述曝气盘为沸石材质。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:“喂饭法”工艺中，不采用洗米和浸米所产生的米浆水。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:脱氮处理时，I标准大气压下，每立方的水通入0.5~位方米的 浓度0.1ppm~0.5ppm的臭氧，通入臭氧时间为20~120分钟。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:去除铅、锌金属离子时，所述KDF55的粒径为20-50目；所述陶粒的粒径为2.5~3cm。
【文档编号】C12G3/08GK104017708SQ201410264920
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月13日 优先权日:2014年6月13日
【发明者】顾晓军 申请人:上海珀理玫化学科技有限公司