专利名称：一种米曲的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种米曲的制备方法，具体是涉及一种酿制黄酒用曲的制备方法。
背景技术：
黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。黄酒自古以来就有“欲酿酒必先制曲”的说法。绍兴酒酿造中更是把曲形象地称为“酒之骨”。曲的主要作用有三个方面:一是为酒母和醪提供酶源。使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及脂类成分；三是曲香及曲的其他成分作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味，可见曲对酒质具有极其重要的作用。因此，寻找一种能制出优质的米曲的生产工艺，是本领域技术人员共同思考的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种米曲的制备方法，其制得的米曲质量较优，特别适用于酿制清爽型黄酒，且工艺简单、生产周期短。为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种米曲的制备方法，包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在23-28°C下浸溃20-24小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15-25cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85-95%，控制品温30-32 0C ；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出。所述种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28-30°C培养4-5天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.8-1.0的比例搅拌均匀，在
0.09 Mpa-0.10 Mpa下杀菌27-32分钟，冷却后接种，在28_30°C下培养3-4天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.8-1的比例搅拌均匀，在0.09Mpa -0.10 Mpa下杀菌27-32分钟，冷却后接入制得的0.5_1 %的三角瓶种曲，在28_30°C下培养3-4天。所述步骤(3)中的湿度通过给曲房通入蒸气来调节。所述步骤(3)中的品温用暖气片来调节。
本发明的有益效果如下:
通过本发明的制备方法制得的米曲酿制黄酒时，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒无麦曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且本发明米曲的制备方法工艺简单、容易控制，生产周期短。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。实施例1
本发明的米曲的制备方法包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在23°C下浸溃24小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30°C，品温用暖气片来调节；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28°C培养5天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌32分钟，冷却后接种，在28°C下培养3天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种 曲:将麸皮与水按1: 0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌32分钟，冷却后接入制得的0.5%的三角瓶种曲，在28°C下培养3天。实施例2
本发明的米曲的制备方法包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在24°C下浸溃23.5小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为17cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为90%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30.5°C，品温用暖气片来调节；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在29°C培养4天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.85的比例搅拌均匀，在0.1Mpa下杀菌28分钟，冷却后接种，在29°C下培养4天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.85的比例搅拌均匀，在0.1Mpa下杀菌28分钟，冷却后接入制得的0.6%的三角瓶种曲，在29°C下培养3.5天。实施例3
本发明的米曲的制备方法包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在25°C下浸溃23小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为19cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为95%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温31°C，品温用暖气片来调节；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在30°C培养5天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.9的比例搅拌均匀，在0.1 Mpa下杀菌29分钟，冷却后接种，在30°C下培养4天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.9的比例搅拌均匀，在0.1Mpa下杀菌29分钟，冷却后接入制得的0.7%的三角瓶种曲，在30°C下培养4天。实施例4
本发明的米曲的制备方法包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在26°C下浸溃22.5小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为20cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为94%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温31.5°C，品温用暖气片来调节；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在30°C培养4天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.95的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌30分钟，冷却后接种，在29°C下培养3天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.95的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌30分钟，冷却后接入制得的0.8%的三角瓶种曲，在28.5°C下培养3.5天。实施例5
本发明的米曲的制备方法包括以下步骤:
(1)将米曲原料粳米在28°C下浸溃20小时，浙干浆水，蒸煮，冷却；
(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；
(3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为25cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为92%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温32°C，品温用暖气片来调节；
(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤:
(O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在29°C培养5天；
(2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 1.0的比例搅拌均匀，在0.095Mpa下杀菌31分钟，冷却后接种，在30°C下培养4天；
(3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸 皮与水按1: 1.0的比例搅拌均匀，在0.095Mpa下杀菌31分钟，冷却后接入制得的1.0%的三角瓶种曲，在30°C下培养3.5天。通过本发明的制备方法制得的米曲酿制黄酒时，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒无麦曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且本发明米曲的制备方法工艺简单、容易控制，生产周期短。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明 进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种米曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将米曲原料粳米在23-28°C下浸溃20-24小时，浙干浆水，蒸煮，冷却； (2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲； (3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15-25cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85-95%，控制品温30-32 0C ； (4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出。
2.按权利要求1所述的米曲的制备方法，其特征在于所述种曲的培养包括如下步骤: (O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28-30°C培养4-5天； (2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.8-1.0的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa-0.10 Mpa下杀菌27-32分钟，冷却后接种，在28_30°C下培养3-4天； (3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.8-1.0的比例搅拌均匀，在0.09Mpa -0.10 Mpa下杀菌27-32分钟，冷却后接入制得的0.5-1.0%的三角瓶种曲，在28_30°C下培养3-4天。
3.按权利要求1所述的米曲的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中的湿度通过给曲房通入蒸气来调节。
4.按权利要求1所述的米曲的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中的品温用暖气片来调节。
全文摘要
本发明涉及一种米曲的制备方法，包括以下步骤(1)将米曲原料粳米在23-28℃下浸渍20-24小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；(2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲；(3)入池培养把步骤(1)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15-25cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85-95％，控制品温30-32℃；(4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出。通过本发明的制备方法制得的米曲酿制黄酒时，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒无麦曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且本发明米曲的制备方法工艺简单、容易控制，生产周期短。
文档编号C12G3/02GK103087876SQ20131003207
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月29日 优先权日2013年1月29日
发明者毛青钟, 俞关松 申请人:会稽山绍兴酒股份有限公司