一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，步骤为：首先将精肉、调味品及水混合后滚揉一个循环，得到预腌制的精肉；再将预腌制的精肉与保水剂及水混合后，再次滚揉一个循环，完成嫩化处理工艺；所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2～3:100；所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2～5:1。本发明首次提出在真空粽生产工艺中对其精肉料进行嫩化处理，加入由变性淀粉和复合磷酸盐组成的保水剂，并对其进行滚揉处理，以提高其保水性，改善真空粽的口感和品质。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺。 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺
【背景技术】
[0002] 肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是决定肉类品质的 重要指标也是肉类最重要的感官特征。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是 一个反映肉类质地的重要质量指标。
[0003] 目前，肉类的嫩化分为物理嫩化法和化学嫩化法两大类：
[0004] 一、物理嫩化法
[0005] 1、机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺。
[0006] (1)肉类嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的 作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的 性能，增大肉的表面积，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到肉嫩化的目的。
[0007] (2)滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚 揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二是使肌溶蛋白浸提出 来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚揉条件通常是在4?5°C条件下，正转15分钟，反转 15分钟，间歇30分钟，滚揉18?24小时。
[0008] 2、电刺激嫩化法将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩 的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。
[0009] 3、自然（低温）熟化法将屠宰的新鲜肉送入相对湿度大约85%的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。
[0010] 4、高压嫩化法试验表明，3000大气压以上的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且 不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器 中，将水注入，将压力提高到73237. 68kg/m2, 2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等 均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化。
[0011] 二、化学嫩化法
[0012] 1、多聚磷酸盐嫩化法磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以 起到增加产品保水剂，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
[0013] 2、有机酸嫩化法在酸性溶液中浸渍，如醋酸或乳酸，酸浸渍处理降低了肉的机械 抵抗力，包括那些结缔组织含量高的组织。
[0014] 真空粽是目前成品粽子市场中一个极其重要的品相，其生产工艺主要为普通新鲜 粽经烧煮、冷却后灌入蒸煮袋内抽真空，然后经高温高压灭菌而制成成品真空粽。真空粽的 保质期一般标为9个月。
[0015] 肉类真空粽是目前真空粽的品相中一个主要的分支，生产工艺主要为洗叶、润米 (拌米）、切肉（拌肉）、包裹成型、烧煮、冷却、灌袋、抽真空、灭菌。在以往的真空粽生产中， 对精肉料的处理往往只是加入普通的调味料拌和，只起到调味作用，对肉的品质并无改善 作用。而粽子的口感在很大程度上取决于水分含量，特别是粽子中精肉的水分含量，然而长 时间的储存会导致真空粽，尤其是真空粽中的精肉水分含量渐渐散失，使其口感变得越来 越硬，从而影响真空粽的品质。而目前，并没有针对真空粽中肉类的嫩化处理工艺。
【发明内容】
[0016] 本发明提供了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，通过在肉粽包裹前对肉类进行 保水处理，并采用特定的加工工艺，用于改善真空粽精肉口感变硬的问题。
[0017] 本发明公开了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，步骤如下：
[0018] (1)将精肉、调味品及水混合后滚揉一个循环，得到预腌制的精肉；
[0019] ⑵将步骤⑴得到的预腌制的精肉与保水剂及水混合后，再次滚揉，完成嫩化处 理工艺；
[0020] 所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2?3:100 ;
[0021] 所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2?5:1。
[0022] 现有的真空粽生产中，对精肉料的处理往往只是加入普通的调味料拌和，只起到 调味作用，对肉的品质并无改善作用。本方法首次提出在粽子生产时，在精肉料中加入保水 齐U，并对其进行滚揉处理，以提高其保水性，可有效改善真空粽的口感，相较于未经过这一 特殊处理的真空綜，其品质有明显提商。
[0023] 本发明所述的"一个循环"是指正转一段时后，再反转一段时间。比如正转5? lOmin后再反转5?lOmin。
[0024] 肉类的嫩化处理工艺中，所需加入的总水量为精肉质量的10?20%，分两步骤加 入，作为优选，步骤（1)加入的水量为所需总水量的70%，步骤（2)加入的水量为所需总水 量的30%。
[0025] 滚揉是一种加速水分进入肉组织的方法，滚揉使肉在滚揉机里翻滚，相互揉搓和 相互碰撞，使原来僵硬的肉块软化，组织肌肉松弛，利于水分渗透和扩散至肉的组织中，同 时有拌和作用。经过不断的滚揉和相互挤压，肌肉里的蛋白质和部分未被吸收的盐水组成 胶体物质，经加热后，此部分的蛋白质首先凝固，阻止了里面的汁液外渗和流失，从而提高 了肉的保水性。
[0026] 步骤（2)所述滚揉的条件为：滚揉两个循环，每个循环为：正转5?lOmin，反转 5?lOmin,停1?5min ;优选每个循环为：正转6min，反转6min，停lmin。所述的滚揉速 度：8 ?12r/min〇
[0027] 变性淀粉和复合磷酸盐作为保水剂应用于肉料中，可明显改变肉的保水力、弹性、 嫩度以及口感。
[0028] 作为优选，所述的变性淀粉为玉米淀粉。
[0029] 作为优选，所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，三者的质量 比为2:2:1。
[0030] 进一步优选，所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2. 5 :100 ;保水剂中变性 淀粉和复合磷酸盐的质量比为4。
[0031] 经过上述嫩化处理工艺后的精肉与米料包裹成粽，随后走真空粽的一般流程至成 品。
【权利要求】
1. 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，其特征在于，步骤如下： (1) 将精肉、调味品及水混合后滚揉一个循环，得到预腌制的精肉； (2) 将步骤（1)得到的预腌制的精肉与保水剂及水混合后，再次滚揉，完成嫩化处理工 艺； 所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2?3:100 ; 所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2?5:1。
2. 根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，步骤（2)所述滚揉的条件为：滚 揉两个循环，每个循环为：正转5?lOmin，反转5?lOmin，停1?5min ;滚揉速度：8? 12r/min〇
3. 根据权利要求2所述的嫩化处理工艺，其特征在于，每个循环为：正转6min，反转 6min,停 lmin〇
4. 根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，嫩化处理工艺中所需加入的总 水量为精肉质量的10?20%;步骤（1)加入的水量为所需总水量的70%，步骤（2)加入的 水量为所需总水量的30%。
5. 根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的变性淀粉为玉米淀粉。
6. 根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的复合磷酸盐为三聚磷酸 钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，质量比为2:2:1。
7. 根据权利要求1或5或6所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的保水剂与预腌制 的精肉的质量比为2. 5:100 ;保水剂中变性淀粉和复合磷酸盐的质量比为4。
【文档编号】A23L1/318GK104106816SQ201410290914
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】彭玉慧, 何剑飞, 姚远, 肖婷婷 申请人:浙江五芳斋实业股份有限公司