一种肉类的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体的提供了一种肉类的腌制方法。
【背景技术】
[0002]腊肉、熏肉、肉干等肉类的加工，需要将酱油、盐等调料放入肉类中腌制5-6天甚至更长时间。腌制时间长、营养成分容易丧失，且一般需要在低温环境中腌制，腌制过程还需添加大量的食盐(含量多在5%以上)，以上种种缺点限制了肉类加工产业的发展。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种肉类的腌制方法。
[0004]本发明的技术方案:一种肉类的腌制方法，包括以下步骤:
步骤A:将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用；
步骤B:卤汁的熬制；
步骤C:将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。
[0005]将卤汁注入肉片肉体中，使肉片能快速入味，卤汁注入与滚揉同时进行，减少工序，大大缩短肉片的腌制时间，缩短肉类加工的制作周期；同时可减少盐的用量，减少营养成分的损失，使肉质更紧密、有光泽。此外，对腌制环境无特殊要求，常温既可完成肉类的加工，方便快捷。
[0006]优选的，步骤C中，采用松肉装置进行注入、滚揉处理，所述松肉装置包括中空的第一滚筒和嵌套在第一滚筒内的第二滚筒，第一滚筒与第二滚筒间留有间隙；所述第一滚筒上间隔设置有穿刺针，所述穿刺针为中空结构、针头处设有连通第一滚筒内腔的注射口 ；第一滚筒的两端设有通孔，所述通孔处设有环形橡胶圈；第一滚筒上还设有送料口和盖子，所述盖子通过螺纹与送料口相连；所述第二滚筒上设有与所述穿刺针大小相匹配的加压块；第二滚筒的两端还设有加压杆，所述加压杆穿过所述环形橡胶圈延伸至第一滚筒外。
[0007]使用时，从送料口向滚筒内装酱油、盐等卤汁，盖好盖子；将松肉装置放在肉类上，推动加压杆，使滚筒滚动，填充在滚筒内的卤汁在重力的作用下会自动填充到穿刺针内，推动加压杆使穿刺针刺向肉体内的同时，所述加压块向穿刺针针头内移动，并向肉体内注射卤汁；使肉类能快速入味，减少卤肉的腌制时间、减少盐的用量，同时避免卤汁飞溅，提高加工效率。
[0008]优选的，步骤C中，采用间歇滚揉工艺，每滚揉15min间歇5min，有利于入味。
[0009]优选的，步骤C中，所述滚揉处理重复2-3遍。
[0010]优选的，步骤B中，所述卤汁由以下重量份的原料制得:甘草片5份、八角5份、小茴香15份、干沙姜15份、丁香1份、香叶2份、桂皮15份、肉豆蔻5份、草果5份，山楂10份，姜100份、葱50份、黄酒50份、老抽10份、盐90份。
[0011]所述卤汁配方不仅可以去腥增香，还具有润喉开胃的功效。
[0012]优选的，所述卤汁的制备方法如下:将50份姜、25份葱以及50份黄酒放入搅拌机中打成葱姜汁，并加入10份老抽、90份盐；其余原料切碎后装入布袋中，加500份清水，中火熬至卤汁收汁成流胶状，即得到香料汁；将放有盐的葱姜汁与熬制好的香料汁混合，即制得所述卤汁。
[0013]优选的，盐的放入量为猪肉总重量的1.8%。
[0014]优选的，步骤A中，所述肉类切成l-3cm厚的薄片，便于滚揉。
[0015]优选的，步骤A中，所述肉类为猪肉或牛肉。
[0016]本发明优点:1、将卤汁注入肉片肉体中，使肉片能快速入味，大大缩短肉片的腌制时间；
2、卤汁注入与滚揉工序同时进行，既利于入味又可减少工序，缩短肉类加工的制作周期；
3、可减少盐的用量，减少营养成分的丧失，使肉质更紧密、有光泽；
4、对腌制环境无特殊要求，常温即可完成肉类的加工，方便快捷。
【附图说明】
[0017]图1为松肉装置的结构示意图；
图2为松肉装置的内部结构示意图；
图中的附图标记为:1-第一滚筒，2-第二滚筒，3-穿刺针，4-注射口，5-通孔，6-环形橡胶圈，7-送料口，8-盖子，9-加压块，10-加压杆。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0019]实施例1
一种猪肉的腌制方法，步骤如下:
步骤A:将5kg新鲜猪肉清洗干净后用自动切片机切成l-2cm厚的薄片，沥干水分待用。
[0020]步骤B:卤汁的制备
a、以5kg猪肉原料计，香料包中装有甘草片5g、八角5g、小茴香15g、干沙姜15g、丁香lg、香叶2g、桂皮15g、肉豆蔻5g、草果5g，山楂10g，姜50g、葱25g，将上述原料切碎后装入布袋中，加清水500g中火熬制50分钟，保持香料汤沸腾状态，香料汁熬至流胶状后自然冷却至室温待用；
b、50g姜、25g葱加50g黄酒放入搅拌机中打成姜葱汁，加入10g老抽和90g食盐待用；
c、将上述放有盐的葱姜汁与熬制好的香料汁混合，即制得所述卤汁。
[0021]步骤C:将步骤B制得的卤汁装入松肉装置中，一边滚揉猪肉片一边注入卤汁，重复滚揉2-3遍；没滚揉完一遍间歇5min。
[0022]如图1-2所示，所述松肉装置包括中空的第一滚筒1和嵌套在第一滚筒1内的第二滚筒2，第一滚筒1与第二滚筒2间留有间隙；所述第一滚筒1上间隔设置有穿刺针3，所述穿刺针3为中空结构、针头处设有连通第一滚筒1内腔的注射口 4 ;第一滚筒1的两端设有通孔5，所述通孔5处设有环形橡胶圈6 ;第一滚筒1上还设有送料口 7和盖子8，所述盖子8通过螺纹与送料口 7相连；所述第二滚筒2上设有与所述穿刺针3大小相匹配的加压块9 ;第二滚筒2的两端还设有加压杆10，所述加压杆10穿过所述环形橡胶圈6延伸至第一滚筒1外。
[0023]腌好的肉类可切成条状，放入电饭锅或微波炉中进行熟化。或者熏烤成熏肉、晒成腊肉。
[0024]本方法将卤汁注入肉体内，且注入的同时辅以滚揉，使肉体能快速入味，大大缩短肉片的腌制时间；同时可减少盐的用量，减少营养成分的丧失，使肉质更紧密、有光泽。
[0025]实施例2
一种牛肉的腌制方法，步骤如下:
步骤A:将5kg冷冻合格的牛肉解冻后清洗干净，用自动切片机切成2-3cm厚的薄片，沥干水分待用。
[0026]步骤B:卤汁的制备
a、以5kg牛肉原料计，香料包中装有甘草片5g、八角5g、小茴香15g、干沙姜15g、丁香lg、香叶2g、桂皮15g、肉豆蔻5g、草果5g，山楂10g，姜50g、葱25g，将上述原料切碎后装入布袋中，加清水500g中火熬制50分钟，保持香料汤沸腾状态，香料汁熬至流胶状后自然冷却至室温待用；
b、50g姜、25g葱加50g黄酒放入搅拌机中打成姜葱汁，加入10g老抽和90g的食盐待用；
c、将上述放有盐的葱姜汁与熬制好的香料汁混合，即制得所述卤汁。
[0027]步骤C:将步骤B制得的卤汁装入松肉装置中，一边滚揉牛肉片一边注入卤汁，重复滚揉2-3遍；没滚揉完一遍间歇5min。
[0028]如图1-2所示，所述松肉装置包括中空的第一滚筒1和嵌套在第一滚筒1内的第二滚筒2，第一滚筒1与第二滚筒2间留有间隙；所述第一滚筒1上间隔设置有穿刺针3，所述穿刺针3为中空结构、针头处设有连通第一滚筒1内腔的注射口 4 ;第一滚筒1的两端设有通孔5，所述通孔5处设有环形橡胶圈6 ;第一滚筒1上还设有送料口 7和盖子8，所述盖子8通过螺纹与送料口 7相连；所述第二滚筒2上设有与所述穿刺针3大小相匹配的加压块9 ;第二滚筒2的两端还设有加压杆10，所述加压杆10穿过所述环形橡胶圈6延伸至第一滚筒1外。
[0029]腌好的牛肉可切成条状，放入电饭锅或微波炉中进行熟化。或者熏烤成熏肉、晒成肉干。
[0030]应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1.一种肉类的腌制方法，其特征在于:包括以下步骤: 步骤A:将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用； 步骤B:卤汁的熬制； 步骤C:将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤C中，采用松肉装置进行注入、滚揉处理，所述松肉装置包括中空的第一滚筒和嵌套在第一滚筒内的第二滚筒，第一滚筒与第二滚筒间留有间隙；所述第一滚筒上间隔设置有穿刺针，所述穿刺针为中空结构、针头处设有连通第一滚筒内腔的注射口 ；第一滚筒的两端设有通孔，所述通孔处设有环形橡胶圈；第一滚筒上还设有送料口和盖子，所述盖子通过螺纹与送料口相连；所述第二滚筒上设有与所述穿刺针大小相匹配的加压块；第二滚筒的两端还设有加压杆，所述加压杆穿过所述环形橡胶圈延伸至第一滚筒外。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤C中，采用间歇滚揉工艺，每滚揉15min 间歇 5min。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤C中，所述滚揉处理重复2-3遍。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤B中，所述卤汁由以下重量份的原料制得:甘草片5份、八角5份、小茴香15份、干沙姜15份、丁香1份、香叶2份、桂皮15份、肉豆蔻5份、草果5份，山楂10份，姜100份、葱50份、黄酒50份、老抽10份、盐90份。6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于:所述卤汁的制备方法如下:将50份姜、25份葱以及50份黄酒放入搅拌机中打成葱姜汁，并加入10份老抽、90份盐；其余原料切碎后装入布袋中，加入清水，中火熬至卤汁收汁成流胶状，即得到香料汁；将放有盐的葱姜汁与熬制好的香料汁混合，即制得所述卤汁。7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于:盐的放入量为猪肉总重量的1.8%。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤A中，所述肉类切成l_3cm厚的薄片。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤A中，所述肉类为猪肉或牛肉。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体的提供了一种肉类的腌制方法。一种肉类的腌制方法，包括以下步骤：步骤A：将肉类清洗干净后切成片状，沥干水分待用；步骤B：卤汁的熬制；步骤C：将熬制好的卤汁注入肉片中，注入卤汁的同时滚揉肉片。本发明将卤汁注入肉片肉体中，且注入的同时辅以滚揉，使肉体能快速入味；同时可减少盐的用量，减少营养成分的损失，使肉质更紧密、有光泽。此外，本方法对腌制环境无特殊要求，常温既可完成肉类的加工，方便快捷。尤其适于中小型肉类加工企业使用。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40, A23L13/50, A23L13/70
【公开号】CN105410733
【申请号】CN201510948983
【发明人】李志春, 张雅媛, 程亮, 游向荣, 卫萍, 秦钢, 李明娟, 郑凤锦, 刘凯龙
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月18日