一种腊肠的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肠制品领域，一种腊肠。
技术背景
[0002]目前，腊肠是指鲜肠或冻肠经腌制后再经过烘烤或者在日光下曝晒的过程所制成的加工品，腊肠不仅具有色泽金黄、腊味浓香、风味独特、易于加工生产、重量轻易于运输、在非冷冻条件下保存期也较长等优点，而且具有健胃开脾的功效，是较为受欢迎的一种肠类制品。
[0003]而且腊肠是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术的空缺与不足，本发明提供了一种腊肠:传统配方简单，口味独特，保质期长，缩短了腊肠的生产周期，提高了腊肠的生产效率，适于工业化生产作用。
[0005]本发明所提供的食品添加剂用量标准及作用:
三聚磷酸钠:(sodiumtripolyphosphate)分类代码GB15.003，INS451⑴。化学结构:本品为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，两端以Na2P04终止，化学式Na5P3010，相对分子质量367.86。常用于食品中，作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂；水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定:罐头、果汁(果味型)饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg;乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为5.0g/kg。复合磷酸盐使用时，以磷酸盐计，罐头肉制品不得超过1.0g/kg ;炼乳不得超过0.50g/kg ;本品与焦磷酸钠、磷酸钠复合使用时，以磷酸盐计不得超过5g/kg ;西式蒸煮，烟熏火腿按GB13101-1991《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》执行，复合使用时不得超过5g/kg (西式火腿可适当多加，以磷酸盐计为8g/kg。其他使用参考:用于火腿罐头，在适当条件下有利于产品质量的提高，如成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽。三聚磷酸钠用于火腿原料肠的腌制，每100kg肠加3号混合盐(精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%) 2.2kg、三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，在0~4°C冷库中腌制48~72h，效果良好。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈加坚韧。在果蔬加工热烫或浸泡用水中，加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度.谷氨酸钠:(C5H8NNa04)，化学名α -氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。谷氨酸钠为白色结晶体，在225°C时解体熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸钠。
[0006]谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分。美国食品和药品管理局已把谷氨酸钠归入为一般认为安全之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂 5’ -呈味核苷酸二钠:(Disodium5，-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。因本品主要由5’ -鸟苷酸二钠和5’ -肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。
[0007]我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 — 1996)规定可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2°/『10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、梓檬酸4% ?’另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1: 1时，其一般用量如下:罐头汤，0.02~0.03 g/kg;罐头芦笋，0.03~0.04 g/kg ;罐头蟹，
0.01-0.02 g/kg ;罐头鱼，0.03-0.06g/kg ;罐头家禽、香肠、火腿，0.06-0.10 g/kg ;调味汁
0.10-0.30 g/kg ;调味品，0.10-0.15 ;调味番茄酱，0.10-0.20 g/kg ;蛋黄酱，0.12-0.18 g/kg ;小吃食品，0.03-0.07 g/kg ;酱油，0.30-0.50g/kg ;蔬菜汁 0.05-0.10 g/kg ;加工干酪，
0.05-0.10g/kg ;脱水汤粉，1.0-2.0 g/kg ;速煮面汤粉，3.0-6.0 g/kg。
[0008]焦磷酸钠:(sodiumpyrophosphate)，分子式Na4P207.10H20，相对分子质量446.07。又称二磷酸四钠，有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。与Cu2+、Fe计、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70°C以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)规定:除与六偏磷酸钠相同外，尚可用于薯类淀粉，最大使用量 0.025g/kgo
[0009](2)实际使用参考
午餐肉、香肠等肉类触头加入本品，可提尚肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。
[0010]鸭四宝、香菇鸭翅及香菇炖鸭等禽类罐头，因其在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用，可以改善成品质量。
[0011]用于香菇鸭翅罐头，在预煮时添加的预煮液配方为:10%复合磷酸盐溶液(三聚磷酸钠85g、六偏磷酸钠12g、焦磷酸钠9g、水900g配成约1000g溶液)1.02kg、乙二胺四乙酸二钠(EDTA 二钠)0.04kg，加沸水至总量为100kg，待溶化过滤后备用。
[0012]用于鸭四宝罐头，每100kg装罐鸭汤中，含有10%复合磷酸盐溶液1000g ;香菇炖鸭罐头，每100kg装罐汤中，含有复合磷酸盐溶液500g。
[0013]猪肠香肉罐头，在斩拌肉时，每千克肠添加复合磷酸盐2g。复合磷酸盐用焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%，浇匀备用。
[0014]国外用于鱼糜制品，通常多与三聚磷酸盐混合使用，所用三聚磷酸盐与焦磷酸盐的比例，以4:6最为有效。
[0015]作为干酪的溶融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙因添加本品释放出钙，使酪蛋白的粘度增大，可得到柔软的富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸盐及偏磷酸盐等混合使用。用量随干酪的pH而异。
[0016]酱油、豆酱使用0.0059^0.3%左右，可防止豆酱褐变，改善色泽，因本品的碱度高，也可以抑制豆酱的酸败，发酵。
[0017]果汁、清凉饮料、冷饮中添加0.05%~0.5%可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有增量和乳化分散的效果。
[0018]咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐1%，则着色成分增加3%以上，浸出物增加10%以上
六偏磷酸钠:(SHMP) (E452(i))是指六聚体(NaP03)6。过去称为“格兰汉姆”盐。于1832年由格兰汉姆发现。他将磷酸二氢钠加热脱水而得的盐，在其熔点(625°C)下加热，并使熔融物迅速冷却，而制得有吸湿性的格兰汉姆盐。商品六偏磷酸钠是多种聚磷酸盐的混合物，即多偏磷酸钠，而六聚物是其中的一种。
[0019]六偏磷酸钠广泛应用于食品一般0.3-0.5%,干酪中用量0.9% ；肉类0.3% ;奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5% ;炼乳、饮料0.2%。
[0020]本发明解决的技术方案是:一种腊肠，是由下述重量份调料原料配伍而成: 五花肉、猪小肠、食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠
1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二钠0.06-0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠L Og/kg,六偏磷酸钠0.3%/kg。
[0021]本发明所述的所述腌料包括食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠1.0-2.0g/kg, 5r -呈味和苷酸二钠0.06-0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠1.0g/kg、六偏磷酸钠0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再装入猪小肠晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤肠；将所述烘烤肠进行15天的松树柏树木材燃烧烟熏处理，去除杂质后得到腊肠。
[0022]本发明的有益效果是:本发明具有传统配方简单，口味独特，保质期长，缩短了腊肠的生产周期，提高了腊肠的生产效率，适于工业化生产作用。
[0023]本发明具有如下优点:缩短了腊肠的生产周期，提高了腊肠的生产效率，适于工业化生产，保质期长作用。
【具体实施方式】
[0024]实施例:本发明提供了一种腊肠的制备配方，实施步骤:
将所述的所述腌料包括食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠
1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二钠0.06-0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠L Og/kg,六偏磷酸钠0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再装入猪小肠晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤肠；将所述烘烤肠进行15天的松树柏树木材燃烧烟熏处理，去除杂质后得到腊肠。
[0025]本发明以0°C?4°C的冷鲜肠为原料制备腊肠，与冻肠相比，冷鲜肠颜色、口感较好，而且易于腌制，能够有效缩短腌制时间。
[0026]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的【具体实施方式】式并不受上述实施例的限制，本发明未详尽描述的部分均为公知技术。
【主权项】
1.一种腊肠，其特征是:是由下述重量份调料原料配伍而成: 猪廋肉、食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠1.0-2.0g/kg、 5-呈味和苷酸二钠0.06-0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠1.0g/kg、六偏磷酸钠0.3%/kg02.根据权利要求1所述其特征是:是由下述重量份调料原料: 本发明所述的所述腌料包括食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠1.0-2.0g/kg、5'-呈味和苷酸二钠0.06-0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠L 0g/kg、六偏磷酸钠0.3%/kg;将所述腊肉清洗、晾干后烘烤6h?10h，得到烘烤肉，将所述烘烤肉进行15天的松树柏树木材燃烧烟熏，去除杂质后得到腊肉。
【专利摘要】本发明提供了一种腊肠,将所述的所述腌料包括食盐2g/kg、花椒粉0.5%~0.8%、胡椒粉0.5%~0.8%、谷氨酸钠1.0~2.0g/kg、5′-呈味和苷酸二钠0.06~0.10g/kg、焦磷酸钠2g/kg、三聚磷酸钠1.0g/kg、六偏磷酸钠0.3%/kg和所述五花肉清洗砍碎，再装入猪小肠晾干后烘烤6h～10h，得到烘烤肠？；将所述烘烤肠进行15天的松树柏树木材燃烧烟熏处理，去除杂质后得到腊肠。本发明以0℃～4℃的冷鲜肠为原料制备腊肠，与冻肠相比，冷鲜肠颜色、口感较好，而且易于腌制，能够有效缩短腌制时间。
【IPC分类】A23L13/60
【公开号】CN105410728
【申请号】CN201510859106
【发明人】苟晓龙
【申请人】苟晓龙
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月1日