一种腊肠调味酱及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品领域，具体公开了一种腊肠调味酱及其制备方法。该调味酱的由包含如下种类的原料制成：腊肠、辣椒酱、豆瓣酱、香菇、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、水、姜、葱、蒜；其中，腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的重量占比如下：腊肠20~30%；辣椒酱20~30%；豆瓣酱?5~10%。按照此配方制作的香菇腊肠辣椒酱不仅具有广式腊肠特有的风味和口感，更具有香菇的香味，豆瓣酱的鲜甜滋味，也有辣椒酱的微辣口感，口感柔和。
【专利说明】-种腊肠调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种腊肠调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 广式腊味是广东三大传统特色食品之一，2007年统计全省正规腊味肉制品生产企 业达上千家，年产量40多万吨，产值超80亿元。广式传统腊味制品的发展，在传递岭南特 色文化、打造广东特色品牌，为塑造"珠江水"、"广东粮"提供了强有力的支持，为繁荣经济、 丰富肉类产品以及提高当地农民畜禽养殖户的收入以及畜禽产品的附加值，解决"三农"问 题，促进当地社会主义新农村建设等方面具有重要的经济和社会意义。
[0003] 近年来，广式腊肠的科学研究取得了重要进展，如在广式腊肠脂肪氧化控制技术、 风味分析以及现代化工艺革新等方面取得了重要进展。但是，广式腊肠整个行业在快速发 展过程中还存在如下几方面需要正视的问题： (1)品种结构单一，市场相对狭窄。广式腊肠的分类有优级肠、一级肠、二级肠、三级肠 和四级肠，按照原料组特点分类还包括香菇肠等产品，但总体而言广式腊肠的品种结构比 较单一。广式腊肠是岭南特色食品，咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，深 受两广、港澳等地区消费者的欢迎，但是在我国其他地区的接受度普遍不高，消费者的地域 限制特点明显，市场相对狭窄。
[0004] (2)微生物污染问题突出，产品安全性有待加强。广式腊肠中含有丰富的营养成 分，蛋白质含量丰富(等于将鲜肉中的蛋白质浓缩三倍以上)，不过丰富的蛋白质以及其它 的营养成分也为其它微生物的生长提供了良好的生长繁殖条件，造成潜在的食品安全风 险。
[0005] (3)品质标准化缺乏，品质改良应用技术有待研究。长期以来，广式腊肠一直都是 靠经验进行生产的，技术靠师徒间言传口授，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术 指标、标准和可靠的质量检测手段。由于缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手 段，这种凭经验和感觉控制产品质量的生产方式，很难确保产品质量的稳定性。
[0006] 随着人民生活水平的提高，对广式腊肠的经济价值和食用价值也有了更高的要 求。而调味品市场发展也出现前所未有的繁荣局面，已经成为国内新的经济增长点，因此， 开发一种腊肠调味酱具有很好的市场前景。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的首要技术问题是，针对广式腊肠产品结构单一、市场相对狭窄 的问题，提供一种具有较高风味和口感的腊肠调味酱，从而提高广式腊肠的食用价值，也为 调味品市场增加新的成员。
[0008] 本发明所要解决的另一个技术问题是，针对产品安全和品质标准化等问题，提供 一种腊肠调味酱的制备方法，该方法采用品质改良技术以及微生物控制技术对产品进行品 质及安全控制。
[0009] 本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现： 一种腊肠调味酱，由包含如下种类的原料制成： 腊肠、辣椒酱、?辦酱、香燕、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、水、姜、葱、蒜；其中，腊肠、 辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的重量占比如下： 腊肠20?30% ;辣椒酱20?30% ;豆瓣酱5?10%。
[0010] 本发明通过发明人的大量实验研究，研究出了一种全新配方的腊肠调味酱，该配 方具有较高风味和口感，为调味品市场增加了新的成员。本发明充分开发了腊肠的实用价 值，突破了广式腊肠产品形式无创新、单一以及同质化严重的行业困境。另外本发明人经过 大量的摸索发现，该配方中的影响腊肠调味酱风味和口感的主要原料是腊肠、辣椒酱和豆 瓣酱三种原料，再经过大量的实验摸索，确定了腊肠、辣椒酱和豆瓣酱三种原料在上述重量 百分比下能获得较好的风味和口感。
[0011] 作为一种优选方案，所述的腊肠调味酱中，腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的 重量占比如下： 腊肠20?25% ;辣椒酱20?25% ;豆瓣酱5?7. 5%。
[0012] 作为一种最优选方案，所述的腊肠调味酱中，腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中 的重量占比如下： 腊肠20%;辣椒酱20%;豆瓣酱5%。
[0013] 作为一种优选方案，所述的腊肠调味酱，其中香菇、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、 水、姜、葱和蒜的重量比为：香菇5?10%、白糖5?10%、白醋1?5%、白酒1?5%、味精1?3%、 盐1~3%、姜1~3%、葱1~3%、蒜1~3%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:3~1。
[0014] 作为一种进一步优选方案，所述的腊肠调味酱，其中香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 盐、油、水、姜、葱和蒜的重量比为：香菇5?7. 5%、白糖5?7 %、白醋：Γ5 %、白酒：Γ5%、味 精2~3%、盐2~3%、姜2~3%、葱2~3%、蒜2~3%、余量为油和水；其中油和水的重量比为 3:3?1。
[0015] 作为一种最优选方案，所述的腊肠调味酱，由如下重量比的原料制成：腊肠20%、 辣椒酱20%、豆瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐2%、姜2%、 葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0016] 本发明所述的腊肠、辣椒酱和豆瓣酱可以用常规方法自制，也可以从市场上购买 得到。
[0017] 作为一种优选方案，本发明所述的腊肠为广式腊肠。
[0018] 作为一种优选方案，本发明所述的腊肠，可选用腊肠生产过程中产生的边角料。
[0019] 本发明所述腊肠调味酱的制备方法，其特征在于，包含如下步骤： 将油加热，然后加入蒜、姜、蒜炒制，再加入腊肠、辣椒酱、豆瓣酱和香燕煮制l〇~30min， 再加入白糖、白醋、白酒、味精、盐、和水并搅拌，最后经装瓶、封顶、灭菌和冷却步骤，制成腊 肠调味酱。
[0020] 作为一种优选方案，所述的灭菌的条件为：防腐剂的添加量为0. 2~0. 6g/kg，灭菌 温度为10(Tl20°C、灭菌时间为l(T30min。
[0021] 作为一种优选方案，所述的防腐剂选用山梨酸钾。
[0022] 在本发明腊肠调味酱的防腐技术实验中，发现灭菌温度，灭菌时间对其风味会产 生重大影响。本发明制备方法在不影响腊肠调味酱感官品质的条件下，通过大量实验，摸索 出了上述最佳灭菌条件。
[0023] 作为一种最优选方案，所述的灭菌的条件为：防腐剂的添加量为0. 6g/kg，灭菌温 度为110°C、灭菌时间为20min。
[0024] 作为一种优选方案，本发明所述的腊肠调味酱具体通过如下方法制备得到：S1. 香菇的处理：挑选饱满、无霉变、无异味的干香菇放冷水中清洗浸泡 40min后切成小块，置于搅拌机中打成近似泥状形态,备用； 52. 辣椒酱的预处理：辣椒酱放入搅拌机内，打成泥状备用； 53. 腊肠的预处理：使用新鲜制作，切丁之后用搅拌机破碎成粒状备用； 54. 生姜、葱、蒜的处理：选择肥厚鲜嫩的生姜并除去有病害、腐败部分，洗净后去皮剁 碎；选择有浓郁葱味的新鲜生葱，洗净切碎；蒜剥去外衣，切碎备用； 55. 腊肠调味酱的炒制：生油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的姜、葱、蒜 末炸出微香；再加入香菇爆炒，待炒出香菇的浓厚香味时加入腊肠，之后加入辣椒酱和豆瓣 酱煮制15min后，加入白糖、白酒、白醋、味精、盐和适量的水，停止加热，注意揽祥均勻； 56. 装瓶：酱炒制出后趁热装入灭菌后的玻璃瓶(规格为200g)，瓶口预留2-3cm的顶 隙。
[0025] S7.排气、密封：装瓶后，经过90°C水浴加热，保持中心温度85°C以上排气8min， 然后抒紧瓶盖； S8.杀菌、冷却：其中灭菌条件为：添加山梨酸为防腐剂，山梨酸钾添加量为0. 6g/kg、 灭菌温度ll〇°C、灭菌时间20min、冷却采用分段冷却法。
[0026] 有益效果：（1)按照此配方制作的香菇腊肠辣椒酱不仅具有广式腊肠特有的风味 和口感，更具有香菇的香味，豆瓣酱的鲜甜滋味，也有辣椒酱的微辣口感，口感柔和；（2)本 发明腊肠调味酱具有一定的营养价值，对于腊肠的风味开发利用也具有很高的经济价值和 使用价值，并且对于发展我国的调味品市场，特别是广东特色的调味品市场具有重要意义， 更有利于具有当地特色的传统广式腊肠的发展；（3)本发明腊肠调味酱的制备方法，采用 品质改良技术以及微生物控制技术对产品进行品质及安全控制，可以确保产品质量的稳定 性。
【具体实施方式】
[0027] 以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限 定。
[0028] 实施例1 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠20%、辣椒酱20%、豆瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0029] 制备方法： 51. 香菇的处理：挑选饱满、无霉变、无异味的干香菇放冷水中清洗浸泡 40min后切成小块，置于搅拌机中打成近似泥状形态,备用； 52. 辣椒酱的预处理：辣椒酱放入搅拌机内，打成泥状备用； 53. 腊肠的预处理：使用新鲜制作的广式腊肠，切丁之后用搅拌机破碎成粒状备用； 54. 生姜、葱、蒜的处理：选择肥厚鲜嫩的生姜并除去有病害、腐败部分，洗净后去皮剁 碎；选择有浓郁葱味的新鲜生葱，洗净切碎；蒜剥去外衣，切碎备用； 55. 腊肠调味酱的炒制：生油倒入锅中加热，使油温快速升温后加入切碎的姜、葱、蒜 末炸出微香；再加入香菇爆炒，待炒出香菇的浓厚香味时加入腊肠，之后加入辣椒酱和豆瓣 酱煮制15min后，加入白糖、白酒、白醋、味精、盐和适量的水，停止加热，注意揽祥均勻； 56. 装瓶：酱炒制出后趁热装入灭菌后的玻璃瓶(规格为200g)，瓶口预留2-3cm的顶 隙。
[0030] S7.排气、密封：装瓶后，经过90°C水浴加热，保持中心温度85°C以上排气8min， 然后抒紧瓶盖； S8.杀菌、冷却：其中灭菌条件为：添加山梨酸为防腐剂，山梨酸钾添加量为0. 6g/kg、 灭菌温度ll〇°C、灭菌时间20min、冷却采用分段冷却法。
[0031] 实施例2 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠20%、辣椒酱25%、豆瓣酱7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0032] 制备方法同实施例1。
[0033] 实施例3 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠20%、辣椒酱30%、豆瓣酱10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0034] 制备方法同实施例1。
[0035] 实施例4 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠25%、辣椒酱25%、豆瓣酱7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0036] 制备方法同实施例1。
[0037] 实施例5 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠25%、辣椒酱25%、豆瓣酱10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0038] 制备方法同实施例1。
[0039] 实施例6 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠25%、辣椒酱30%、豆瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐 2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0040] 制备方法同实施例1。
[0041] 实施例7 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠30%、辣椒酱20%、豆瓣酱10%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0042] 制备方法同实施例1。
[0043] 实施例8 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠30%、辣椒酱25%、豆瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐 2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0044] 制备方法同实施例1。
[0045] 实施例9 腊肠调味酱的原料重量配比： 腊肠30%、辣椒酱30%、豆瓣酱7. 5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、 盐2%、姜2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
[0046] 制备方法同实施例1。
[0047] 实施例10腊肠调味酱感官评价 邀请有感官检验经验的6个同学组成食品感官评定小组，根据表一感官评定标准进行 感官评定(如下表1所示)。评分以色泽、组织状态各10分制，口感、风味各30分制，总体接 受度20分制为评分标准，总分为100分，最后结果以6位同学评定的平均分为各指标的评 分。评价结果见表2。
[0048] 表1感官评分表
【权利要求】
1. 一种腊肠调味酱，其特征在于，由包含如下种类的原料制成： 腊肠、辣椒酱、?辦酱、香燕、白糖、白醋、白酒、味精、盐、油、水、姜、葱、蒜；其中，腊肠、 辣椒酱、豆瓣酱的在总原料中的重量占比如下： 腊肠20?30% ;辣椒酱20?30% ;豆瓣酱5?10%。
2. 根据权利要求1所述的腊肠调味酱，其特征在于，腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料 中的重量占比如下： 腊肠20?25% ;辣椒酱20?25% ;豆瓣酱5?7. 5%。
3. 根据权利要求2所述的腊肠调味酱，其特征在于，腊肠、辣椒酱、豆瓣酱的在总原料 中的重量占比如下： 腊肠20%;辣椒酱20%;豆瓣酱5%。
4. 根据权利要求1所述的腊肠调味酱，其特征在于，香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 盐、油、水、姜、葱和蒜的重量比为：香菇5?10%、白糖5?10%、白醋广5%、白酒广5%、味 精1~3%、盐1~3%、姜1~3%、葱1~3%、蒜1~3%、余量为油和水；其中油和水的重量比为 3:3?1。
5. 根据权利要求4所述的腊肠调味酱，其特征在于，香菇、白糖、白醋、白酒、味精、 盐、油、水、姜、葱和蒜的重量比为：香菇5?7. 5%、白糖5?7%、白醋：Γ5%、白酒：Γ5%、味 精2~3%、盐2~3%、姜2~3%、葱2~3%、蒜2~3%、余量为油和水；其中油和水的重量比为 3:3?1。
6. 根据权利要求1所述的腊肠调味酱，其特征在于，由如下重量比的原料制成：腊肠 20%、辣椒酱20%、豆瓣酱5%、香菇5%、白糖7%、白醋3%、白酒3%、味精2%、盐2%、姜 2%、葱2%、蒜2%、余量为油和水；其中油和水的重量比为3:2。
7. 根据权利要求Γ6任一项所述的腊肠调味酱，其特征在于，所述腊肠为广式腊肠。
8. 权利要求1飞任一项所述的腊肠调味酱的制备方法，其特征在于，包含如下步骤： 将油加热，然后加入蒜、姜、蒜炒制，再加入腊肠、辣椒酱、豆瓣酱和香燕煮制l〇~30min， 再加入白糖、白醋、白酒、味精、盐、和水并搅拌，最后经装瓶、封顶、灭菌和冷却步骤，制成腊 肠调味酱。
9. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的灭菌的条件为：防腐剂的添加 量为0. 2?0. 6g/kg，灭菌温度为10(Γ120?、灭菌时间为l(T30min。
10. 根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的灭菌的条件为：防腐剂选用 山梨酸钾，防腐剂的添加量为〇. 6g/kg，灭菌温度为110°C、灭菌时间为20min。
【文档编号】A23L1/24GK104187579SQ201410416922
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月22日 优先权日:2014年8月22日
【发明者】曾晓房, 白卫东, 陈海光, 于立梅, 罗晓燕 申请人:仲恺农业工程学院