一种酶制肉类调味品及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种调味品，具体涉及一种烹制肉类的调味品及其制作方法，本发明由丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香叶、黑胡椒、干辣椒、大茴香、骨汤粉、葱粉、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶经过加工制成，在烹制肉类过程中加入，能够增添肉类的风味，且可以充分分解肉类中的蛋白质成分，使其利于人体的消化的吸收。
【专利说明】一种酶制肉类调味品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调味品，具体涉及一种酶制肉类调味品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。随着生活水平的提高，消费者接受食品的标准也在不断的改变，在强调食品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注其独特的风味。在食品风味中，肉类风味历来颇受人们喜爱，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收。食品中风味物质的形成途径主要有两个，其一是在酶的直接或间接催化下的生物合成，如水果中的香气是在酶直接作用下产生的；其二是由非酶化学反应产生的，即通过美拉德反应产生的风味，也就是通常所说的加工风味。加工过程中不同的食品将会产生不同的风味，主要是由于食品本身的组成成分不同，同一种食品，加工条件的不同也会产生不同的风味。
由于环境和生活压力的影响，现代人体内缺酶的现象普遍严重，人群中十有六七的体中酶量不足。根本原因主要在两方面:一是自身器官的衰老，如脾的衰老，全面减少了酵素的分泌量，此外，还有一些外在环境原因，由于人体内酶的含量下降，口味会变得挑刺，消化吸收也随之降低，肉类产品又属于不易消化的产品，现有技术中提供的一些加工肉类的调味品多数由一些添加剂或一些组合天然植物制成，虽然在烹制上面能够提高肉类的风味，却不能使肉类变得鲜嫩多汁，使其利于消化吸收。
[0003]发明新型内容
本发明提供一种用于烹调肉类的酶制调味品及调味品的制作方法，通过植物调料与酶混合均匀制成调味料，烹制肉类过程中添加调味料，能够充分分解肉类中的蛋白质，使加工出来的肉味道鲜味，柔嫩多汁。
[0004]本发明由以下原料制成:丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香叶、黑胡椒、干辣椒、大茴香、骨汤粉、葱粉、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶。
[0005]其中，丁香性温，无毒，气味芳香，能够增强人体的消化功能，清除肠胃积气。
[0006]其中，山奈味辛、性温、能够使提升食物的鲜香之味，有化痰行气，消食开胃，健脾祛湿等功效。
[0007]其中，生姜可以去除肉类的腥味，能够帮助消化。
[0008]其中，草果能够在肉类加工中去除油腻，去腥除膻，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。
[0009]其中，桂皮味道辛香，温肾壮阳，健胃开脾，属十三香之首，为最常用的香料。
[0010]其中，香叶香气浓郁，具有温中行气，止痛除寒，除冷健胃的作用。
[0011]其中，黑胡椒具有辛辣的气味，口干麻辣，能够治疗消化不良，除肉毒、积寒阴湿毒。
[0012]其中，干辣椒对肠胃有刺激作用，能够促进人体消化液的分泌，改善食欲。
[0013]其中，大茴香能够除去肉中的异味，增添其芳香气味，可调剂口味用来增进食欲。[0014]其中，菠萝蛋白酶是一种蛋白质水解酶，从菠萝的茎、叶、果实等经生物技术方法制的的一种纯天然蛋白酶，菠萝蛋白酶富有菠萝香气，浅黄色至棕黄的粉末，菠萝蛋白酶具有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用，
其中，木瓜蛋白酶来源于成熟番木瓜果实的新鲜乳汁，是一种含疏基肽链的内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，具有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等具有较强的水解能力。
[0015]其中，本发明由以下步骤制成:
步骤1:将丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香叶、黑胡椒、干辣椒、大茴香、放入真空干燥箱内烘烤3小时，烘干温度为60°C，得到烘干料；
步骤2:将烘干料放入研磨机内研磨，过100目筛体，得备用料；
步骤3:菠萝酶的提取:将菠萝茎粉碎，在无氧环境中压榨取汁，过滤后除菌除杂，通过超滤膜组件，取出水分和小分子杂质，得到菠萝酶浓缩液，将菠萝酶浓缩液放入真空冷冻干燥机中冷冻2小时，冷冻温度为-30摄氏度，得到菠萝蛋白酶真空冷冻干燥成固体，研磨过100目筛体，得到菠萝蛋白酶粉末；
步骤4:木瓜蛋白酶的提取:将木瓜果实清洗后削皮，取果肉、打浆，经过超声提取后用离心机分离，将离心所得上层清液通过超滤膜组件，分离小分子杂质，得到木瓜酶浓缩液，将木瓜酶浓缩液进行冷冻真空干燥，得到木瓜蛋白酶固体，研磨过100目筛体，得到木瓜蛋白酶粉末；
步骤5:将备用料与菠萝蛋白酶粉末，木瓜蛋白酶粉末混合均匀即可。
[0016]本发明用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味，酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好，不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。
【具体实施方式】
[0017]实施例1:
取牛肉lOOOg，切块洗净，放入开水中绰一遍后捞出，电饭锅中倒入适量的水烧开后，关闭电饭锅的电源，使电饭锅内的水冷却至60摄氏度，放入肉块，加入丁香4g，山奈7g，生姜15g,草果5g,桂皮5g,香叶IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨汤粉IOg,葱粉15g,菠萝蛋白酶lg，木瓜蛋白酶lg，将电饭锅调制保温档，保温4小时后，再将电饭锅调制蒸煮挡，蒸煮30分钟即可，出锅可添加适量的盐。
[0018]实施例2:
取猪肉IOOOg,切块洗净,浙干后加入丁香4g,山奈7g,生姜15g,草果5g,桂皮5g,香叶IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨汤粉IOg,葱粉15g,菠萝蛋白酶Ig,木瓜蛋白酶Ig进行腌制，腌制时间可控制在1-3小时，腌制完成后可对肉类进一步加工，进一步加工包括对猪肉进行油炸、或者与其他配菜一起炒制、或者对猪肉进行烘烤。
【权利要求】
1.一种酶制肉类调味品，其特征在于:由以下重量配比的原料组成:丁香4g，山奈7g，生姜15g,草果5g,桂皮5g,香叶IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨汤粉IOg,葱粉15g,菠萝蛋白酶lg，木瓜蛋白酶lg。
2.一种酶制肉类调味品的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: 步骤1:将丁香4份，山奈7份，生姜9份，草果5份，桂皮5份，香叶10份，黑胡椒7份，干辣椒8份，大茴香7份，鸡肉15份，放入真空干燥箱内烘烤3小时，烘干温度为60°C，得到烘干料； 步骤2:将烘干料放入研磨机内研磨，过100目筛体，得备用料； 步骤3:菠萝酶的提取:将菠萝茎粉碎，在无氧环境中压榨取汁，过滤后除菌除杂，通过超滤膜组件，取出水分和小分子杂质，得到菠萝酶浓缩液，将菠萝酶浓缩液放入真空冷冻干燥机中冷冻2小时，冷冻温度为-30摄氏度，得到菠萝蛋白酶真空冷冻干燥成固体，研磨过100目筛体，得到菠萝蛋白酶粉末； 步骤4:木瓜蛋白酶的提取:将木瓜果实清洗后削皮，取果肉、打浆，经过超声提取后用离心机分离，将离心所得上层清液通过超滤膜组件，分离小分子杂质，得到木瓜酶浓缩液，将木瓜酶浓缩液进行冷冻真空干燥，得到木瓜蛋白酶固体，研磨过100目筛体，得到木瓜蛋白酶粉末； 步骤5:将备用料与菠萝蛋白酶粉末，木瓜蛋白酶粉末混合均匀即可。
【文档编号】A23L1/226GK104012923SQ201410199633
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年5月13日 优先权日:2014年5月13日
【发明者】范亚东 申请人:安徽味仙食品有限公司