一种罗勒味燕麦烤肠及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种罗勒味燕麦烤肠,包括以下重量份配比的组分:冷冻猪精肉、猪肥膘、冰水、复合磷酸盐、盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、白芷粉、猪肉香精、色素、谷氨酰胺转氨酶、复水燕麦粒、罗勒叶碎，还涉及该烤肠的制作方法，其中的谷氨酰胺转氨酶能够改善肉制品组织结构，增加其弹性、脆度和嫩度；复水燕麦粒营养价值丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤、降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病等功效，为大众所喜爱；罗勒叶碎具有强大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能，罗勒作为一种香辛料，有助于保持开放的心态，提高思想清晰。
【专利说明】一种罗勒味燕麦烤肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种罗勒味燕麦烤肠，还涉及一种制作上述罗勒味燕麦烤肠的方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏的加快，速食食品越来越多的受到人们的青睐，如肠类已经成为广大消费者日常生活中必不可少的食品之一，随着人们对食品要求的提高，对绿色、营养、健康的理念越来越重视，人们意识到肠类食品的加工过程中会有大部分的营养物质流失，因此在营养成分上不能满足人们的身体需要，再加上目前肠类的加工多采用传统工艺，其出品率较低，结构不紧密，影响口感。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种不含任何淀粉，富含膳食纤维的罗勒味燕麦烤肠。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种罗勒味燕麦烤肠，包括以下重量份配比的组分:
冷冻猪精肉40?50份、猪肥膘10?17份、冰水20?25份、复合磷酸盐0.1?0.5份、盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、白胡椒粉0.1?0.3份、白芷粉0.1?0.3份、猪肉香精0.1?1.0份、色素0.005?0.01份、谷氨酰胺转氨酶0.1?0.5份、复水燕麦粒8?10份、罗勒叶碎2?3份。
[0005]作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻猪精肉30份、猪肥膘14份、冰水22份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.5份、葡萄糖0.5份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.2份、猪肉香精0.5份、色素0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、复水燕麦粒9份、罗勒叶碎2.5份。
[0006]作为一种优选的技术方案，所述复水燕麦粒是将洗净后的燕麦粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，蒸煮过程中保证燕麦粒不能煮裂，蒸煮至掰断燕麦粒无夹生为止。
[0007]本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的罗勒味燕麦烤肠的制作方法，包括以下步骤:
步骤一、原料预处理
将冷冻猪精肉放入解冻温度为O?10°C的环境内进行自然解冻，自然解冻至其中心温度为-2?2°C，备用；
步骤二、腌制
将解冻好的冷冻猪精肉用6?8mm孔板的绞肉机绞制好，在绞好的肉料中加入盐和复合磷酸盐，用搅拌机搅拌混匀，放于温度为O?4°C的环境中腌制10?14小时，备用；步骤三、斩拌将腌制好的肉料置于斩拌机中，在2800?3200r/min的转速下斩拌1.5?3.5分钟，然后加入猪肥膘和O?80%的冰水，用2800?3200r/min的转速继续斩拌1.5?3.5分钟，使猪肥膘充分乳化，将余量冰水与谷氨酰胺转氨酶混合，使谷氨酰胺转氨酶充分分散并加入肉料内，再依次加入白胡椒粉、白芷粉、味精、葡萄糖、猪肉香精、色素和罗勒叶碎，用800?1200r/min的转速斩拌0.5?1.5分钟,混合均勻，最后加入复水燕水粒,用800?1200r/min的转速斩拌0.5?1.5分钟，制得馅料，在馅料的整个制作过程中要保证制馅温度在8°C以下；
步骤四、灌肠
将斩拌好的馅料装入灌肠机内进行自动灌肠，每根半成品肠的重量为13?17g ； 步骤五、蒸煮前干燥
将灌制好的半成品肠直接装入蒸箱中，设定箱温的干燥温度为50?60°C，干燥时间为15?25分钟；
步骤六、蒸煮
将蒸箱的箱温设定为75?85°C，蒸煮时间为10?20分钟；
步骤七、蒸煮后干燥
将蒸箱的箱温设定为55?65°C，干燥时间为5?15分钟，即制得烤肠。
[0008]作为一种优选的技术方案，还包括以下步骤:
步骤八、冷却、修肠
将烤肠通风冷却，冷却过程中的温度控制在12°C以下，冷却至烤肠中心温度降至10°C以下；将相邻两个烤肠之间的扭结剪断，即得烤肠单体；
步骤九、包装
采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱；
步骤十、速冻
将包装好的产品置于_18°C以下速冻库中进行速冻。
[0009]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本发明中的谷氨酰胺转氨酶能够改善肉制品组织结构，增加其弹性、脆度和嫩度；复水燕麦粒营养价值丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤、降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病等功效，为大众所喜爱；罗勒叶碎具有强大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能，在印度，罗勒还常被用于辅助治疗哮喘病及糖尿病，罗勒作为一种香辛料，有助于保持一个开放的心态，提高思想清晰。本发明的方法简便易行，生产成本较低，适合工业化生产，具有较大的实用价值和社会经济效益。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0011]实施例一:
一种罗勒味燕麦烤肠，包括以下重量份配比的组分: 冷冻猪精肉40?50份、猪肥膘10?17份、冰水20?25份、复合磷酸盐0.1?0.5份、盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、白胡椒粉0.1?0.3份、白芷粉
0.1?0.3份、猪肉香精0.1?1.0份、色素0.005?0.01份、谷氨酰胺转氨酶0.1?0.5份、复水燕麦粒8?10份、罗勒叶碎2?3份。
[0012]本实施例中所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻猪精肉30份、猪肥膘14份、冰水22份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.5份、葡萄糖0.5份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.2份、猪肉香精0.5份、色素0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、复水燕麦粒9份、罗勒叶碎2.5份，其中所述复水燕麦粒是将洗净后的燕麦粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，蒸煮过程中保证燕麦粒不能煮裂，蒸煮至掰断燕麦粒无夹生为止。色素为生产烤肠领域常用的食用色素即可在此不再详细说明。
[0013]本实施例的制作方法主要包括以下步骤:
步骤一、原料预处理
选用符合国家卫生标准的冷冻猪精肉，将冷冻猪精肉放入解冻室内，保证解冻室内的解冻温度为8°C，进行自然解冻，自然解冻至其中心温度为0°C，备用；
步骤二、腌制
将解冻好的冷冻猪精肉用6mm孔板的绞肉机绞制好，在绞好的肉料中加入盐和复合磷酸盐，用搅拌机低速搅拌混匀，放于温度为2°C的环境中腌制12小时，备用。
[0014]步骤三、斩拌
将腌制好的肉料置于斩拌机中，在3000r/min的转速下斩拌2分钟，然后加入猪肥膘和80%的冰水，用3000r/min的转速继续斩拌2分钟，使猪肥膘充分乳化，将余量冰水与谷氨酰胺转氨酶混合，使谷氨酰胺转氨酶充分分散并加入肉料内，再依次加入白胡椒粉、白芷粉、味精、葡萄糖、猪肉香精、色素和罗勒叶碎，用lOOOr/min的转速斩拌I分钟，混合均匀，最后加入复水燕水粒，用lOOOr/min的转速斩拌I分钟，制得馅料，在馅料的整个制作过程中要保证制馅温度在8°C以下。
[0015]步骤四、灌肠
将斩拌好的馅料装入灌肠机内进行自动灌肠，每根半成品肠的重量为15g。
[0016]步骤五、蒸煮前干燥
将灌制好的半成品肠直接装入蒸箱中，设定箱温的干燥温度为55°C，干燥时间为20分钟。
[0017]步骤六、蒸煮
将蒸箱的箱温设定为80°C，蒸煮时间为15分钟。
[0018]步骤七、蒸煮后干燥
将蒸箱的箱温设定为60°C，干燥时间为10分钟，即制得烤肠。
[0019]步骤八、冷却、修肠
将烤肠通风冷却，冷却过程中的温度控制在12°C以下，冷却至烤肠中心温度降至10°C以下；将相邻两个烤肠之间的扭结剪断，即得烤肠单体。
[0020]步骤九、包装
采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱。
[0021]步骤十、速冻将包装好的产品置于_18°C以下速冻库中进行速冻。
[0022]实施例二:
本实施例中所述各组分的重量份配比分别为:
冷冻猪精肉45份、猪肥膘16份、冰水24份、复合磷酸盐0.4份、盐2份、味精0.6份、葡萄糖0.6份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.2份、猪肉香精0.6份、色素0.009份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、复水燕麦粒9份、罗勒叶碎2.7份。
[0023]本实施例的制作方法主要包括以下步骤:
步骤一、原料预处理
选用符合国家卫生标准的冷冻猪精肉，将冷冻猪精肉放入解冻室内，保证解冻室内的解冻温度为8°C，进行自然解冻，自然解冻至其中心温度为0°C，备用；
步骤二、腌制
将解冻好的冷冻猪精肉用6mm孔板的绞肉机绞制好，在绞好的肉料中加入盐和复合磷酸盐，用搅拌机低速搅拌混匀，放于温度为2°C的环境中腌制12小时，备用。
[0024]步骤三、斩拌
将腌制好的肉料置于斩拌机中，在3000r/min的转速下斩拌2分钟，然后加入猪肥膘，用3000r/min的转速继续斩拌2分钟，使猪肥膘充分乳化，将冰水与谷氨酰胺转氨酶混合，使谷氨酰胺转氨酶充分分散并加入肉料内，再依次加入白胡椒粉、白芷粉、味精、葡萄糖、猪肉香精、色素和罗勒叶碎，用1000r/min的转速斩拌I分钟，混合均勻，最后加入复水燕水粒，用lOOOr/min的转速斩拌I分钟，制得馅料，在馅料的整个制作过程中要保证制馅温度在8°C以下。
[0025]步骤四、灌肠
将斩拌好的馅料装入灌肠机内进行自动灌肠，每根半成品肠的重量为15g。
[0026]步骤五、蒸煮前干燥
将灌制好的半成品肠直接装入蒸箱中，设定箱温的干燥温度为55°C，干燥时间为20分钟。
[0027]步骤六、蒸煮
将蒸箱的箱温设定为80°C，蒸煮时间为15分钟。
[0028]步骤七、蒸煮后干燥
将蒸箱的箱温设定为60°C，干燥时间为10分钟，即制得烤肠。
[0029]步骤八、冷却、修肠
将烤肠通风冷却，冷却过程中的温度控制在12°C以下，冷却至烤肠中心温度降至10°C以下；将相邻两个烤肠之间的扭结剪断，即得烤肠单体。
[0030]步骤九、包装
采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱。
[0031]步骤十、速冻
将包装好的产品置于_18°C以下速冻库中进行速冻。
[0032]在肠类食品的加工过程中使用的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)又称转谷氨酰胺酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐。
[0033]而燕麦,又名雀麦、野麦、莜麦,是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦营养丰富，据中国医学科学院卫生研究所综合分析，我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还含有丰富的淀粉来释放热量以及磷、铁、钙等元素。燕麦中所含的水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。此外，燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)，蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认，具有降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病等功效。
[0034]罗勒叶，又称九层塔叶，也叫鱼香菜、野生或栽培，分布于亚洲热带。我国云南、广西、广东、福建、台湾等地均有野生。罗勒全株含挥发油。挥发油的主要成分为罗勒烯(Ocimene)、1,8_ 按叶素(1,8-Cineole, Eucalyptole)、芳樟醇(Linalool)、丁香油酌.(Eugenol )、茴香醚(Anethole)和桂皮酸甲酯(MethyI cinnaminate)等，味辛,性温,具有新鲜的丁香气味，可起到化湿、消食、活血、解毒和行气的作用。
[0035]本发明中的谷氨酰胺转氨酶能够改善肉制品组织结构，增加其弹性、脆度和嫩度；复水燕麦粒营养价值丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤、降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病等功效，为大众所喜爱；罗勒叶碎具有强大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能，在印度，罗勒还常被用于辅助治疗哮喘病及糖尿病，罗勒作为一种香辛料，有助于保持一个开放的心态，提高思想清晰。本发明的方法简便易行，生产成本较低，适合工业化生产，具有较大的实用价值和社会经济效益。
[0036]本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
【权利要求】
1.一种罗勒味燕麦烤肠，其特征在于，包括以下重量份配比的组分: 冷冻猪精肉40?50份、猪肥膘10?17份、冰水20?25份、复合磷酸盐0.1?0.5份、盐I?3份、味精0.1?1.0份、葡萄糖0.1?1.0份、白胡椒粉0.1?0.3份、白芷粉0.1?0.3份、猪肉香精0.1?1.0份、色素0.005?0.01份、谷氨酰胺转氨酶0.1?0.5份、复水燕麦粒8?10份、罗勒叶碎2?3份。
2.如权利要求1所述的一种罗勒味燕麦烤肠，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为: 冷冻猪精肉30份、猪肥膘14份、冰水22份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.5份、葡萄糖0.5份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.2份、猪肉香精0.5份、色素0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、复水燕麦粒9份、罗勒叶碎2.5份。
3.如权利要求1或2所述的一种罗勒味燕麦烤肠，其特征在于，所述复水燕麦粒是将洗净后的燕麦粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，蒸煮过程中保证燕麦粒不能煮裂，蒸煮至掰断燕麦粒无夹生为止。
4.如权利要求3所述的罗勒味燕麦烤肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、原料预处理 将冷冻猪精肉放入解冻温度为O?10°C的环境内进行自然解冻，自然解冻至其中心温度为-2?2°C，备用； 步骤二、腌制 将解冻好的冷冻猪精肉用6?8_孔板的绞肉机绞制好，在绞好的肉料中加入盐和复合磷酸盐，用搅拌机搅拌混匀，放于温度为O?4°C的环境中腌制10?14小时，备用；步骤三、斩拌 将腌制好的肉料置于斩拌机中，在2800?3200r/min的转速下斩拌1.5?3.5分钟，然后加入猪肥膘和O?80%的冰水，用2800?3200r/min的转速继续斩拌1.5?3.5分钟，使猪肥膘充分乳化，将余量冰水与谷氨酰胺转氨酶混合，使谷氨酰胺转氨酶充分分散并加入肉料内，再依次加入白胡椒粉、白芷粉、味精、葡萄糖、猪肉香精、色素和罗勒叶碎，用800?1200r/min的转速斩拌0.5?1.5分钟,混合均勻，最后加入复水燕水粒,用800?1200r/min的转速斩拌0.5?1.5分钟，制得馅料，在馅料的整个制作过程中要保证制馅温度在8°C以下； 步骤四、灌肠 将斩拌好的馅料装入灌肠机内进行自动灌肠，每根半成品肠的重量为13?17g ； 步骤五、蒸煮前干燥 将灌制好的半成品肠直接装入蒸箱中，设定箱温的干燥温度为50?60°C，干燥时间为15?25分钟； 步骤六、蒸煮 将蒸箱的箱温设定为75?85°C，蒸煮时间为10?20分钟； 步骤七、蒸煮后干燥 将蒸箱的箱温设定为55?65°C，干燥时间为5?15分钟，即制得烤肠。
5.如权利要求4所述的罗勒味燕麦烤肠的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤: 步骤八、冷却、修肠 将烤肠通风冷却，冷却过程中的温度控制在12°C以下，冷却至烤肠中心温度降至10°C以下；将相邻两个烤肠之间的扭结剪断，即得烤肠单体； 步骤九、包装 采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱； 步骤十、速冻 将包装好的产品置于_18°C以下速冻库中进行速冻。
【文档编号】A23L1/317GK104172251SQ201410319782
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月8日 优先权日:2014年7月8日
【发明者】惠增玉, 辛晓燕, 孔晓, 刘洪亮 申请人:山东惠发食品股份有限公司