一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法。该酱制品是将萝卜通过低盐三段腌制而成；该方法采用三段降盐腌制方法可有效降低萝卜酱腌菜含盐量，缩短腌制周期；利用控温后酵技术调整风味主体结构并促进头香化合物和特征风味物质的富集，促进营养物质的有效溶出，所得萝卜酱制品色泽纯正、风味独特、低盐高脆，营养价值高。
【专利说明】-种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酱制品加工领域，具体涉及一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法。
【背景技术】
[0002] 萝卜作为蔬菜中的佳品，属十字花科，为十字花科植物的新鲜肥大根，原产于我 国，别名莱旅、芦旅、土瓜、芥根，为一、二年生根类蔬菜植物。其适应性强，栽培面积广。萝 卜热量低，水分含量高，含有丰富的维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，消 化酶和叶酸的含量也较高，是一种消费者喜爱的大众蔬菜。萝卜自古医食同源，具有十分重 要的保健功能，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效。
[0003] 腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以 蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。归纳起来主要有 两个方面：一方面是腌制过程中，自始至终都存在着食盐的渗透作用，另一方面是腌制过程 中有大量的微生物生长、繁殖、衰灭，即是微生物的发酵作用贯穿于腌制过程的始终；再者 就是香辛料的作用使有害微生物活动受到抑制，同时也给腌制品增加了色、香、味。由于微 生物的作用，化学环境的变化，萝卜内的糖类、蛋白质等物质，在加工腌制过程中，也会发 生了一系列的化学反应，产生了具有特殊色、香味的物质。腌制萝卜以其独特的口感和风味 深受广大消费者喜爱，尤其在中国、韩国、日本等东方国家。
[0004] 通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以低盐三段腌制和控温后酵技术制备 萝卜酱制品的文献报道。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有酱制品开发思路存在的问题，提供一种萝卜酱制品及其低盐三段 腌制方法。该方法低盐三段腌制和控温后酵技术，采用三段降盐腌制方法可有效降低萝卜 酱腌菜含盐量，缩短腌制周期；利用控温后酵技术调整风味主体结构并促进头香化合物和 特征风味物质的富集，促进营养物质的有效溶出，所得萝卜酱制品色泽纯正、风味独特、低 盐高脆，营养价值高。富含维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血 月旨、软化血管、稳定血压、预防冠心病等功效。
[0006] 为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下 技术方案： 一种萝卜酱制品，该萝卜酱制品是将萝卜通过低盐三段腌制而成。
[0007] -种萝卜酱制品的腌制方法，该方法包括以下步骤： (1) 选取新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，切成条状，于浸泡液中护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入5%-6% (W/W)盐拌匀，于80-85°C温度下控 温腌制48-72h，环境湿度为80%-90% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%-5% (W/W)盐拌匀，于 45-50°C温度下控温腌制48-72h，环境湿度为70%-80% ; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%-4% (W/W)盐、l%-2% (W/W)乳糖，并接入乳酸菌 和酵母的混合菌液，在l〇_15°C温度下发酵30-60d ; (5) 发酵完成后，加入调味辅料，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品。
[0008] 优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（1)中所述的浸泡液是含有 0· 1% -1% (W/V)柠檬酸、0· 1% -1% (W/V)氯化钙、0· 1% -1% (W/V)乳酸钙和 0· 1% -1% (w/ν)丙酸钙的混合液。
[0009] 进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中条状萝卜在所述浸泡液中 浸泡4-12h，以护色、保脆。
[0010] 优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（4)中所述的乳酸菌为植物乳 杆菌CICC20764,所述的酵母为鲁氏接合酵母CICC1417。
[0011] 优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中步骤（4)中所述的乳酸菌和酵母的 混合菌液是CFU比为1-2 :1的植物乳杆菌CICC20764和鲁氏接合酵母CICC1417的混合菌 液。
[0012] 进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混 合菌液中有效活菌总数为2.34X 101°?5. 18 X 101°个/g，接种量为4% -7% (W/W)。
[0013] 优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的调味辅料包括洋葱、大蒜、 五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蚝油、植物油、蔗糖、味精和苹果酸。
[0014] 进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的调味辅料由如下重 量份的组分组成：洋葱25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒粉 12-20份、蚝油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、苹果酸0. 05-0. 07 份。
[0015] 再进一步优选地，如上所述萝卜酱制品的腌制方法，其中所述的萝卜包括白萝卜 和胡萝卜。
[0016] 与现有技术相比，本发明涉及的萝卜酱制品及其腌制方法具有如下优点和显著的 进步： (1)本发明首次采用低盐三段腌制方法，采用三段降盐腌制方法可有效降低萝卜酱腌 菜含盐量，缩短腌制周期。
[0017] (2)利用控温后酵技术调整风味主体结构并促进头香化合物和特征风味物质的富 集，促进营养物质的有效溶出。
[0018] (3)所得萝卜酱制品色泽纯正、风味独特、低盐高脆，营养价值高。富含维生素，蛋 白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病 等功效。
【具体实施方式】
[0019] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描 述。需要说明的是，各实施例和对比例中，乳酸菌为植物乳杆菌CICC20764,酵母为鲁氏接合 酵母CICC1417,均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合 菌液中有效活菌总数为4. OX 101°个/g左右。
[0020] 实施例1 一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法，其步骤如下： (1) 选取新鲜圆整的白萝卜250g、胡萝卜250g去根、洗净，分切成手指大小的条状，于 〇. 1 %柠檬酸、〇. 1 %氯化钙、〇. 1 %乳酸钙、〇. 1 %丙酸钙混合液中浸泡4h，以护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入5%盐拌匀，于80°C温度下控温腌制48h，环 境湿度为80% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%盐拌匀，于45°C温度下控温 腌制48h，环境湿度为70% ; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%盐、1%乳糖，并按接种量为4%接入CFU比为1:1 乳酸菌和酵母混合菌液，在l〇°C温度下发酵30d ; (5) 发酵完成后，加入洋葱25g、大蒜20g、五香粉15 g、白胡椒粉8g、辣椒粉12 g、蚝油 15g、植物油10 g、蔗糖8g、味精6g、苹果酸0. 05g，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品。
[0021] 实施例2 一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法，其步骤如下： (1) 选取新鲜圆整的白萝卜280g、胡萝卜280g去根、洗净，分切成手指大小的条状，于 1 %柠檬酸、1 %氯化钙、1 %乳酸钙、1 %丙酸钙混合液中浸泡12h，以护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入6%盐拌匀，于85°C温度下控温腌制72h，环 境湿度为90% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入5%盐拌匀，于50°C温度下控温 腌制72h，环境湿度为80% ; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入4%盐、2%乳糖，并按接种量为7 %接入CFU比为2:1 乳酸菌和酵母混合菌液，在15°C温度下发酵60d ; (5) 发酵完成后，加入洋葱30g、大蒜30g、五香粉20 g、白胡椒粉16 g、辣椒粉20 g、蚝 油25 g、植物油20 g、蔗糖15 g、味精10 g、苹果酸0.07 g，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜 酱制品。
[0022] 实施例3 一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法，其步骤如下： (1) 选取新鲜圆整的白萝卜270g、胡萝卜260g去根、洗净，分切成手指大小的条状，于 0. 5%柠檬酸、0. 5%氯化钙、0. 5%乳酸钙、0. 5%丙酸钙混合液中浸泡8h，以护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入5. 5%盐拌匀，于83°C温度下控温腌制60h， 环境湿度为85% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入4%盐拌匀，于48°C温度下控温 腌制60h，环境湿度为75% ; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入3%盐、1. 5%乳糖，并按接种量为6%接入CFU比为 1. 5:1乳酸菌和酵母混合菌液，在13°C温度下发酵45d ; (5) 发酵完成后，加入洋葱28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、虫毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、苹果酸0. 06 g，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱 制品。
[0023] 对比例1 :萝卜不浸泡 一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法，其步骤如下： (1) 选取新鲜圆整的白萝卜270g、胡萝卜260g去根、洗净，分切成手指大小的条状； (2) 按照萝卜的净重加入5. 5%盐拌匀，于83°C温度下控温腌制60h，环境湿度为85% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入4%盐拌匀，于48°C温度下控温 腌制60h，环境湿度为75%; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入3%盐、1. 5%乳糖，并按接种量为6 %接入CFU为 1. 5:1乳酸菌和酵母混合菌液，在13°C温度下发酵45d ; (5) 发酵完成后，加入洋葱28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、虫毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、苹果酸0. 06 g，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱 制品。
[0024] 对比例2 :萝卜采用自然发酵 一种萝卜酱制品及其低盐三段腌制方法，其步骤如下： (1) 选取新鲜圆整的白萝卜270g、胡萝卜260g去根、洗净，分切成手指大小的条状，于 0. 5%柠檬酸、0. 5%氯化钙、0. 5%乳酸钙、0. 5%丙酸钙混合液中浸泡8h，以护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入5. 5%盐拌匀，于83°C温度下控温腌制60h， 环境湿度为85% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入4%盐拌匀，于48°C温度下控温 腌制60h，环境湿度为75%; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入3%盐、1. 5%乳糖，在13°C温度下自然发酵45d ; (5) 发酵完成后，加入洋葱28g、大蒜25g、五香粉16 g、白胡椒粉12 g、辣椒粉16 g、虫毛 油20 g、植物油15 g、蔗糖12g、味精8g、苹果酸0. 06 g，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱 制品。
[0025] 表1产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
【权利要求】
1. 一种萝卜酱制品，其特征在于该萝卜酱制品是将萝卜通过低盐三段腌制而成。
2. -种萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 选取新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，切成条状，于浸泡液中护色、保脆； (2) 将萝卜清洗浙干，按照萝卜的净重加入5%-6% (W/W)盐拌匀，于80-85°C温度下控 温腌制48-72h，环境湿度为80%-90% ; (3) 取出萝卜，用无菌水漂洗脱盐，按照萝卜的净重加入3%-5% (W/W)盐拌匀，于 45-50°C温度下控温腌制48-72h，环境湿度为70%-80% ; (4) 无菌水漂洗萝卜，按重量比加入2%-4% (W/W)盐、1%-2% (W/W)乳糖，并接入乳酸菌 和酵母的混合菌液，在l〇_15°C温度下发酵30-60d ; (5) 发酵完成后，加入调味辅料，混均后巴氏灭菌，包装得到萝卜酱制品。
3. 根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：步骤（1)中所述的浸泡 液是含有〇.1%-1% (W/V)柠檬酸、0.1%-1% (W/V)氯化钙、0.1%-1% (W/V)乳酸钙和 0. 1% -1% (W/V)丙酸钙的混合液。
4. 根据权利要求3所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：条状萝卜在所述浸泡液 中浸泡4-12h，以护色、保脆。
5. 根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：步骤（4冲所述的乳酸菌 为植物乳杆菌CICC20764,所述的酵母为鲁氏接合酵母CICC1417。
6. 根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：步骤（4冲所述的乳酸菌 和酵母的混合菌液是CFU比为1-2 :1的植物乳杆菌CICC20764和鲁氏接合酵母CICC1417 的混合菌液。
7. 根据权利要求6所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的乳酸菌和酵母的 混合菌液中有效活菌总数为2. 34X 101°?5. 18 X 101°个/g，接种量为4% -7% (W/W)。
8. 根据权利要求2所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的调味辅料包括洋 葱、大蒜、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蚝油、植物油、蔗糖、味精和苹果酸。
9. 根据权利要求8所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的调味辅料由如下 重量份的组分组成：洋葱25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒 粉12-20份、蚝油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、苹果酸0. 05-0. 07 份。
10. 根据权利要求2-9任一项所述萝卜酱制品的腌制方法，其特征在于：所述的萝卜包 括白萝卜和胡萝卜。
【文档编号】A23L1/218GK104187506SQ201410331010
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月14日 优先权日:2014年7月14日
【发明者】汪超, 游智能, 李冬生, 曹约泽, 邹桂怀, 宋爱洁, 高冰, 卢忠诚, 徐宁, 胡勇, 祁勇刚, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅, 吴勇超, 吴勇康 申请人:湖北工业大学