一种手擀面、用于制作该手擀面的和面器以及该手擀面的制作方法

一种手擀面、用于制作该手擀面的和面器以及该手擀面的制作方法
【专利摘要】一种手擀面、制作该手擀面的和面器以及该手擀面的制作方法，其特征在于采用T字形转头转速在350-650转/分钟的转速和面，和面的原料以及比例为为按照比例每千克的面粉计算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克面粉重量的0.38-0.68%的食用碱、每千克面粉重量的1.95-2.73%的食用盐，制得的面条经过手掌揉搓接近传统手擀面的工艺形状。本发明所制作的手擀面具有口感好、人工成本低等优势。
【专利说明】一种手擀面、用于制作该手擀面的和面器以及该手擀面的 制作方法 一、

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种面条及其制作方法和制作器具。 二、

【背景技术】
[0002] 面条是人们非常喜爱的传统饮食，市场上各种各样的面条能够满足各种地域和各 种不同人群的饮食需求。常见的面条有速食方便面，其面饼成压缩状，在加工过程中采用去 湿工艺去掉面饼中的大部分水分以便于储藏，同时，厂商还配以各种口味的调味料适应不 同食客的需求，但，方便面一般采用油炸工艺，食用时需要用开水泡制，其口感以及营养价 值相对于传统面条具有一定差距。
[0003] 在传统的面条加工工艺中，挂面也是一种常用的手法。同样，挂面是经过脱水处理 的，虽然非常容易储藏，但是，其口感不如传统工艺的手擀面好。
[0004] 现在市场上还有很多拉面馆，拉面面条劲道，但是需要现场制作，如果食客将拉面 打包带走，面条的口感就大打折扣，同时，这种面条的成本相对较高，因为，面条的成型过程 需要由专业的厨师进行操作，这种专业操作无意增加了人工成本。
[0005] 近年，超市中还出现了一些冷冻的面条，这种面条需要食者买回家中进行煮制，之 后配以自带的牛肉或其它酱料食用。虽然这种面条保持了面条现煮现吃的新鲜，但这种经 过冷冻的面条大部采用机器压制而成，吃食过程中相对于家中的手擀面条还是缺少了一些 "家的味道"。
[0006] 为了解决上述问题，本发明提供一种手擀面，该手擀面弹、滑、透亮、曲线美、口感 好，赶上甚至超越了传统手擀面，同时，具有便于储藏，加工工艺简单，成本低廉等特点。 三、


【发明内容】

[0007] 本发明涉及一种手擀面，及其制作方法，还涉及制作该手擀面的和面器。这种手擀 面的制作原料包括：面粉，面粉需要选用，水，食用碱，以及食用盐。加工比例为按照比例每 千克的面粉计算，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克面粉重量的0. 38-0. 68%的食用碱、 每千克面粉重量的1. 95-2. 73%的食用盐。
[0008] -种制作手擀面用的和面器，该和面器由和面头部以及旋转把柄构成，和面头部 由不锈钢柱制成，采用直径在〇. 6cm的不锈钢柱通过成型工艺构成T形，旋转把柄与和面头 部连接，其为和面头部提供旋转动力，采用无极变速的方法对和面头部进行控制，这种旋转 把柄可以采用手动式，也可以采用自动式，即操作者既可以拿着该旋转把柄，通过控制该旋 转把柄的转速来实现和面过程。经过本发明人的近30年操作经验，发现转速在350-650转 /分钟时和面的效果最好。
[0009] -种制作手擀面的方法，通过如下步骤来完成：
[0010] 步骤1 :制作前的准备，准备面粉、水、食用碱、食用盐，加工比例为按照比例每千 克的面粉计算，配以〇. 39-0. 5千克的水，加入每千克面粉重量的0. 38-0. 68%的食用碱、每 千克面粉重量的1. 95-2. 73%的食用盐；
[0011] 步骤2 :将准备好的上述原料混合在和面器具中，采用上述手擀面用的和面器进 行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分钟，当上述原料被混合成分散的絮状（如 雪花状、棉絮状）状时，停止和面；
[0012] 步骤3 :将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面 光滑，细腻至极时，即制成面饼；
[0013] 步骤4 :将面饼放入成条机器压制成直径在0. 3cm，长度在20-50cm的面条；
[0014] 步骤5 :在面条上面散上淀粉，使面条之间不粘结，在空气中置放1-5分钟，然后操 作者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然后再将面条对折， 再次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将揉搓后的面条迅 速拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制的面条在形状上 近似；
[0015] 步骤6 :将面条放置并用盖布或保鲜膜醒置一会，然后将面条放入包装袋中装好 并密封，形成手擀面。 四、

【专利附图】

【附图说明】
[0016] 附图1 :是本发明所述的手擀面的成品照片；
[0017] 附图2 :是本发明中制作手擀面的和面器的结构示意图；
[0018] 附图3:是本发明中通过和面器和面后的絮状（如雪花状、棉絮状）状的照片。 五、

【具体实施方式】
[0019] 本发明的手擀面采用的是高筋面粉，由于面粉的种类对于面条形成后的口感至关 重要，因此通常采用的是高筋面粉，因为这种面粉是从小麦中经过多次提炼而得到的，形成 后的口感非常筋道，但是，并非非要食用高筋面粉，例如，普通面粉，也适用于本发明所述的 生产工艺，但是，不能够使用低筋面粉，因为采用低筋面粉后的口感和筋道程度不如高筋面 粉好。
[0020] 操作者在制作面条前需要准备面粉、水、食用碱、食用盐，同时，还可根据消费者的 不同档次，配以鸡蛋、牛奶等原料，也可以配以菠菜汁、胡萝卜汁、桑葚汁等作为天然染色原 料，使得面条具有不同颜色，同时，还可以填入菠萝汁、西瓜汁、榴莲汁、黄瓜汁、豆角汁等果 蔬汁液作为果蔬面条调味添加剂。
[0021] 加工比例为按照比例每千克的面粉计算，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克面 粉重量的0. 38-0. 68%的食用碱、每千克面粉重量的1. 95-2. 73%的食用盐；将上述原料放 入和面器具中，采用如图2所示的和面器具1，该和面器具由和面头部A和操作手柄B构成， 操作手柄B为和面头部A提供动力和转速，和面头部A呈T字形，是由不锈钢柱经过成型工 艺成型，该成型工艺可以是通过模具成型，也可以是将两个柱体通过锻造和焊接工艺制作 成T字形状。将操作手柄B与和面头部A连接，其为和面头部A提供旋转动力，采用无极变 速的方法对和面头部进行控制，这种旋转把柄可以采用手动式，也可以采用自动式，即操作 者既可以拿着该旋转把柄，通过控制该旋转把柄的转速来实现和面过程，也可以将该旋转 把柄固定于和面机上，通过设定按钮调节转速实现自动和面。经过本发明人的近30年操作 经验，发现转速在350-650转/分钟时和面的效果最好。
[0022] 与传统的和面器具相比，本发明的和面器具虽然结构简单，但是，从和面效果来 看，其和面最接近手工和面，而且清理相当方面，传统的和面机器采用片状形状、卧式双轴 形状的和面转头，虽然这种转头便于大型器械以及和面量会很大，但是这种转头的搅拌相 对于本发明所提供的T字形转头其和出面的筋道度相比，本发明所述的T字形转头更具制 造简单、清理方便、和面效果好、面条筋道度高等优势。
[0023] 采用本发明所述的和面器具进行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分 钟，操作者发面被和成分散的絮状（如雪花状、棉絮状）状时，停止和面。在和面过程中可 以采用分阶段调整转速的方式，这样和出来的面条筋道度更高，更接近手擀面的口感。在利 用本发明的和面器和面可采用两种方式进行，第一种方式，将和面器采用均一的转速进行 和面，转速控制在400-550转/分钟；第二种方式，采用分阶段和面的方式，所谓分阶段和 面，就是在不同的阶段采用不同的转速，在初始阶段可采用550-650转/分钟的转速和面， 当水、面、食用碱以及盐都被搅拌混合后，再将和面器的转速调制450-500转/分钟继续搅 拌，搅拌至原料相对均匀已经初步成为絮状（如雪花状、棉絮状）状态，最后将和面器的转 速调制350-400转/分钟继续搅拌使得最终形成絮状（如雪花状、棉絮状）状态，停止和面。
[0024] 将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面光滑，细 腻至极时，即制成面饼；发明人发现，反复压制的次数对于之后制得的面条的口感也有一定 的影响，比如若压制的时间过短、次数过少则面条中会有面疙瘩或气泡的出现影响了 口感； 而压制的时间过长或次数过多则会将面筋压断，面条的筋道感大打折扣，经过多次比对试 验，发明人发现压制面条15次以上20次以下可以得到相当好的效果的面饼。
[0025] 将面饼放入成条机器压制成直径在0. 3cm，长度在20_50cm的面条；
[0026] 在面条上面散上淀粉，使面条之间不粘结，淀粉可以选择玉米淀粉。在空气中置放 1-5分钟，然后操作者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然 后再将面条对折，再次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将 揉搓后的面条迅速拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制 的面条在形状上近似；
[0027] 将面条放置并用盖布或保鲜膜醒置一会，然后将面条放入包装袋中密封装好，形 成手擀面。
[0028] 根据本发明的手擀面，弹、滑、透亮、曲线美、口感好、便于规模生产，可以冷冻、保 存、投入少、附加值高，是家庭传统擀面工艺、市场化的新思路。
【权利要求】
1. 一种手擀面，这种手擀面的制作原料包括：面粉，面粉需要选用，水，食用碱，以及食 用盐；加工比例为按照比例每千克的面粉，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克面粉重量 的0. 38-0. 68%的食用碱、以及1. 95-2. 73%的食用盐；面条为直径0. 3cm，长度在20-50cm 的面条。
2. 如权利要求1所述的手擀面，其特征在于该手擀面具有经过揉搓后的纹理形状。
3. 如权利要求1或2所述的手擀面，其特征在于，在手擀面中可加入食用天然色素，将 手擀面制成不同颜色。
4. 如权利要求4所述的手擀面，其特征在于，所述的天然色素选自下列情况一种或几 种的混合：菠菜汁、胡萝下汁、桑葚汁。
5. 如权利要求1所述的手擀面，其特征在于，加入鸡蛋，并且采用牛奶代替水来和面。
6. -种适用于制作权利要求1所述的手擀面的和面器，该和面器由和面头部以及旋 转把柄构成，和面头部呈T形，旋转把柄与和面头部连接，其为和面头部提供旋转动力， 采用无极变速的方法对和面头部进行控制，通过设定按钮调节转速实现自动和面转速在 350-650转/分钟时和面的效果最好。
7. 如权利要求6权利要求所述的和面器，其特征在于：采用无极变速的方法对和面头 部进行控制，这种旋转把柄选自以下两种方式任意一种：一种采用手动式，即操作者既可以 拿着该旋转把柄，通过控制该旋转把柄的转速来实现和面过程；另一种采用自动式，即将该 旋转把柄固定于和面机上，通过设定按钮调节转速实现自动和面。
8. -种制作手擀面的方法，通过如下步骤来完成：步骤1 :制作前的准备，准备面粉、 水、食用碱、食用盐，按照每千克的面粉比例计算，配以〇. 39-0. 5千克的水，加入每千克面 粉重量的0. 38-0. 68%的食用碱、以及每千克面粉重量的1. 95-2. 73%的食用盐； 步骤2 :将准备好的上述原料混合在和面器具中，采用权利要求9-13中任意一种和面 器进行和面，和面的速度控制在转速在350-650转/分钟，操作者发面被和成分散的雪花状 时，停止和面； 步骤3 :将和好的面放入压面机，进行压制，压制过程需要反复，当压制面饼表面光滑， 细腻至极时，即制成面饼； 步骤4 :将面饼放入成条机器压制成直径在0. 3cm，长度在20-50cm的面条； 步骤5 :在面条上面散下淀粉，使面条之间不粘结，在空气中置放1-5分钟，然后操作 者拎起面条，水平放置在操作板上，将面条对折，对折后用手掌揉搓，然后再将面条对折，再 次揉搓，揉搓的方式类似于平时手工和面或手工搓洗衣服时的手法，将揉搓后的面条迅速 拎起抖动，经过上述工艺形成的面条，具有一定的弯曲文理，与手工切制的面条在形状上近 似； 步骤6 :将面条放置并用盖布或保鲜膜醒置一会，然后将面条放入包装袋中密封装好， 形成手擀面。
【文档编号】A23L1/16GK104206990SQ201410334112
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】徐宝明 申请人:徐宝明