一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法

一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，采用富硒发芽糙米与芦笋混合发酵，发酵过程中添加果胶酶，淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3099，酿酒酵母CICC1050，巴氏醋杆菌CICC21870。制得的醋中γ-氨基丁酸含量8-13mg/100g，维生素含量0.3%以上，硒含量200ug/Kg。因此，使用该方法生产的醋营养成分多，风味醇香，口感柔和甘爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备 方法。 一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋及其制备方法

【背景技术】
[0002] 醋在自然环境中可以自行生成，古代人类从很早起就开始食用醋。在我国，通常认 为醋在西周时开始被酿造。醋的成分通常含有3%_5%的醋酸，乳酸，多种矿物质，有的还有 少量的酒石酸、柠檬酸等。醋具有消肿、解毒、消食、散淤的功效，饮用适量的醋对身体健康 有较大的帮助。
[0003] 芦笋学名荻笋，其质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，芦笋茎中含有丰富的蛋白质、 维生素、矿物质和人体所需的微量元素，另外芦笋中还含有特有的天门冬酰胺多种留体皂 甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，长期食用芦笋有益 脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果，因而芦笋是极好的食疗保健食品。
[0004] 硒已被作为人体必需的微量元素，有抗癌之王的美誉。其具有十大功效：1、提高人 体免疫力；2、抗氧化、延缓衰老；3、保护修复细胞；4、参与糖尿病的治疗；5、防癌抗癌；6、保 护眼睛；7、提高红细胞的携氧能力；8、防治心脑血管疾病；9、解毒、防毒、抗污染；10、保护 肝脏。目前，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50-250微克，而中国2/3地区硒摄入 量低于最低推荐值，因此，中国人普遍缺硒。鉴于此，在日常食用的醋中富硒，有效提高硒的 摄入量。
[0005] 发芽糙米中含有氨基丁酸（GABA)，它是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是 哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。 当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。 其已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高 脑活力，缓解压力等众多功效。
[0006] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发保健醋，例如：中国专利申请 号CN201010187965. 8 "木瓜醋的生产工艺方法"、中国专利申请号CN201210162462. 4 "一 种茶醋饮料及其制备方法"等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋， 成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。


【发明内容】

[0007] 本发明针对上述存在的不足，采用富硒发芽糙米与芦笋混合发酵，在发酵过程中， 将芦笋和富硒发芽糙米中的营养保健成分融入醋中，既改善醋的口感和风味，又强化了富 硒发芽糙米芦笋发酵醋的保健功效，从而使得醋的保健功效和品质大幅提升。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋，其特征在于：所述的富硒发芽糙米芦笋发酵醋主要由 以下原料按如下重量制备而成：芦笋40-50kg、水300-350kg、糙米80-120kg。
[0009] 本发明所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，包括以下步骤： (1) 芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40_50kg，切成小段后用胶体磨磨浆， 向浆液中加入水300-350kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的果胶酶 0. 70-0. 90g/kg，在45-50°C条件下酶解14-18h，得酶解液； (2) 富硒发芽糙米浆液的糖化：将80-120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤 (1)得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活9000U/g的淀粉酶0. 60-0. 90g/ kg，酶活 10000 U/g 的糖化酶 0· 40-0. 70g/kg，31-36°C条件下糖化 9-12h ; (3) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0. 45-0. 55g/kg，酿酒酵母0. 75-0. 90g/kg，置于35-40°C条件下发酵10-13天获得酒醪； (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 杆菌CICC21870 0. 70-0. 90g/kg，37-42°C条件下采用固态发酵7-10天，得到发酵液； (5) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽 糙米芦笋发酵醋。
[0010] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（2)中 所述的富硒发芽糙米制备方法为：用纱布裹住糙米，在2-8摩尔/L生长素溶液中浸泡 15-25h，然后放在25-35°C恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待 芽长到l-2cm长时，取出洗净浙干，即得富硒发芽糙米。
[0011] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于富硒 喷洒液的制备方法为：取直径在60-100目之间的富硒煤矸石粉碎物，置于20-30% (V/V)的 亚硫酸溶液中浸泡20-50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5-10% (V/ V)的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤，在过滤液中加入浓度为8-13% (V/ V)氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至6. 5-8. 5,即制得喷洒液。
[0012] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（3)中所 述的米根霉为米根霉CICC3099、酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。
[0013] 优选地，如上所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其中步骤（4)中所 述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC21870。
[0014] 本发明与现有食醋加工技术相比，具有如下优点： (1)采用固体发酵方式，利用富硒发芽糙米产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分、 制得的食醋营养成分增多，风味醇香，口感柔和甘爽，品质得以提高。
[0015] (2)利用绿色植物芦笋和富硒发芽糙米混合产醋，将芦笋酶解产生的丰富维生 素，氨基酸，微量元素及富硒发芽糙米等营养保健成分融入到食醋中，最终能使制得的醋中 Y -氨基丁酸含量达到8-12mg/100g，维生素含量达到0. 3%，硒含量200ug/Kg，从而使制得 的醋达到既营养健康安全可靠，又具有较好的保健功效。

【具体实施方式】
[0016] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0017] 实施例1 (1) 芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆 液中加入水300kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的果胶酶0. 70g/kg， 在45°C条件下酶解14h，得酶解液； (2) 富硒喷晒液的制备：取直径60目的富硒煤矸石粉碎物，置于20% (V/V)的亚硫酸 溶液中浸泡20h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5% (V/V)的磷酸钠溶 液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤，在过滤液中加入浓度为8% (V/V)氢氧化钠溶液， 将过滤液的pH调节至6. 5,即制得喷洒液； (3) 富硒发芽糙米的制备：：用纱布裹住糙米，在2摩尔/L生长素溶液中浸泡15h，然 后放在25°C恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到lcm长 时，取出洗净浙干，即得富硒发芽糙米； (4) 富硒发芽糙米浆液的糖化：将80kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1) 得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活9000U/g的淀粉酶0. 60g/kg，酶活 10000 U/g的糖化酶0. 40g/kg，31/C条件下糖化9h ; (5) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0. 45g/kg，酿酒酵母0. 75g/kg，置于35°C条件下发酵10天获得酒醪； (6) 酒醪固态发酵：在步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 杆菌0. 70g/kg，37°C条件下采用固态发酵7天，得到发酵液； (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽 糙米芦笋发酵醋。
[0018] 实施例2 (1) 芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋50kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆 液中加入水350kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的果胶酶0.90g/kg， 在50°C条件下酶解18h，得酶解液； (2) 富硒喷晒液的制备：取直径100目的富硒煤矸石粉碎物，置于30% (V/V)的亚硫酸 溶液中浸泡50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入10% (V/V)的磷酸钠 溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤，在过滤液中加入浓度为13% (V/V)氢氧化钠溶 液，将过滤液的pH调节至8. 5,即制得喷洒液； (3) 富硒发芽糙米的制备：用纱布裹住糙米，在8摩尔/L生长素溶液中浸泡25h，然后 放在35°C恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到2cm长时， 取出洗净浙干，即得富硒发芽糙米； (4) 富硒发芽糙米浆液的糖化：将120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1) 得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活9000U/g的淀粉酶0. 90g/kg，酶活 10000 U/g的糖化酶0· 70g/kg，36°C条件下糖化12h ; (5) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0. 55g/kg，酿酒酵母0. 90g/kg，置于40°C条件下发酵13天获得酒醪； (6) 酒醪固态发酵：步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋杆 菌0.90g/kg，42°C条件下采用固态发酵10天，得到发酵液； (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽 糙米芦笋发酵醋。
[0019] 实施例3 (1) 芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋45kg，切成小段后用胶体磨磨浆，向浆 液中加入水325kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的果胶酶0.80g/kg， 在47°C条件下酶解16h，得酶解液； (2) 富硒喷晒液的制备：取直径80目的富硒煤矸石粉碎物，置于25% (V/V)的亚硫酸 溶液中浸泡35h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入7% (V/V)的磷酸钠溶 液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤，在过滤液中加入浓度为10%(V/V)氢氧化钠溶液， 将过滤液的pH调节至7. 5,即制得喷洒液。
[0020] (3)富硒发芽糙米的制备：用纱布裹住糙米，在5摩尔/L生长素溶液中浸泡20h， 然后放在30°C恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒液，待芽长到 1.5cm长时，取出洗净浙干，即得富硒发芽糙米。
[0021] (4)富硒发芽糙米浆液的糖化：将100kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤 (1)得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活9000U/g的淀粉酶0. 75g/kg， 酶活10000 U/g的糖化酶0. 50g/kg，34°C条件下糖化llh ; (5) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0. 50g/kg，酿酒酵母0. 85g/kg，置于38°C条件下发酵12天获得酒醪； (6) 酒醪固态发酵：步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋杆 菌0. 80g/kg，40°C条件下采用固态发酵9天，得到发酵液； (7) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽 糙米芦笋发酵醋。
[0022] 对比实施例1 : 该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均 相同，仅在对比实施例中不对糙米进行富硒发芽处理。
[0023] 对比实施例2 : 该实施例中未使用芦笋的酶解液，即缺少实例2中的步骤（1)，其余步骤与实例2均相 同。
[0024] 对比实施例3 : 该实施例与实例3的区别是在对比实施例3中的步骤（1)、（4)中不添加酶制剂，其他 均与实例3相同。
[0025] 实施例1-3与对比实施例1-3制备的芦笋醋，其品质分析如下表： 表1各实施例品质分析表
【权利要求】
1. 一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋，其特征在于：所述的富硒发芽糙米芦笋发酵醋主要 由以下原料按如下重量制备而成：芦笋40-50kg、水300-350kg、糙米80-120kg。
2. 根据权利要求1所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于该方 法包括以下步骤： (1) 芦笋酶解液的制备：取新鲜、清洗过的芦笋40-50kg，切成小段后用胶体磨磨浆， 向浆液中加入水300-350kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的果胶酶 0. 70-0. 90g/kg，在45-50°C条件下酶解14-18h，得酶解液； (2) 富硒发芽糙米浆液的糖化：将80-120kg富硒发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤 (1)得到的酶解液混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活9000U/g的淀粉酶0. 60-0. 90g/ kg，酶活 10000 U/g 的糖化酶 0· 40-0. 70g/kg，31-36°C条件下糖化 9-12h ; (3) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0. 45-0. 55g/kg，酿酒酵母0. 75-0. 90g/kg，置于35-40°C条件下发酵10-13天获得酒醪； (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 杆菌0. 70-0. 90g/kg，37-42°C条件下采用固态发酵7-10天，得到发酵液； (5) 富硒发芽糙米芦笋发酵醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到富硒发芽 糙米芦笋发酵醋。
3. 根据权利要求2所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步 骤（2)中所述富硒发芽糙米的制备方法为：用纱布裹住糙米，在2-8摩尔/L生长素溶液中 浸泡15-25h，然后放在25-35°C恒温培养箱中进行培养发芽，并每隔4h喷淋一次富硒喷洒 液，待芽长到l_2cm长时，取出洗净浙干，即得富硒发芽糙米。
4. 根据权利要求3所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于富硒 喷洒液的制备方法为：取直径在60-100目之间的富硒煤矸石粉碎物，置于20-30% (V/V)的 亚硫酸溶液中浸泡20-50h，同时使用超声震荡，加速硒元素的溶解；浸泡后加入5-10% (V/ V)的磷酸钠溶液，对硒矿石中的重金属进行沉淀、过滤，在过滤液中加入浓度为8-13% (V/ V)氢氧化钠溶液，将过滤液的pH调节至6. 5-8. 5,即制得喷洒液。
5. 根据权利要求2所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步 骤（3)所述的米根霉为米根霉CICC3099、酿酒酵母为酿酒酵母CICC1050。
6. 根据权利要求2所述的一种富硒发芽糙米芦笋发酵醋的制备方法，其特征在于：步 骤（4)所述的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC21870。
【文档编号】C12R1/845GK104109626SQ201410342101
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】汪超, 陈洋, 胡勇, 李冬生, 高冰, 周明全, 胡中立, 徐宁, 祁勇刚, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅 申请人:湖北工业大学