一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种发芽苦荞荻笋醋的制备方法,属于食醋酿造领域。采用发芽苦荞与荻笋混合发酵，发酵过程中添加淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素酶、酿酒酵母、醋酸菌。制得的食醋中氨基酸含量3.8-4.1%，芦丁含量0.084-0.118%，γ-氨基丁酸含量8-12.5mg/100g，硒含量185-250ug/L。因此，使用该方法生产的发芽糙米芦笋发酵醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。
【专利说明】一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法
[0001]
【技术领域】： 本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备 方法。
[0002]
【背景技术】： 荻笋是一种自然生长于长江中下游洲滩的野生植物。荻笋为荻苇之嫩茎，俗称柴笋或 芦笋。荻笋是一种纯野生的天然植物，其生产环境未受到现代工业和人类活动的污染，生长 过程未使用农药、化肥及植物生长调节剂，并富含人体所必需的多种氨基酸、微量元素及纤 维素等营养成分，具有排除油腻、清胃通肠、瘦身美容等保健功效。其口感细腻、肉质鲜美、 久煮不烂、脆嫩可口、风味独特，备受人们的青睐，成为宴请宾客、馈赠亲友的佳品。
[0003] 苦荞即苦荞麦，学名盤靼荞麦，是五谷之王。它是自然界中甚少的药食两用作物， 据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。苦 荞集七大营养素于一身，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效，可安神、活气血、降 气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美 容等功效。尤其是苦荞生物类黄酮中的主要成分芦丁 (又称维生素 P)，具有软化血管，改善 微循环，清热解毒，活血化瘀，排毒生肌、降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作 用，所以也称"三降食品"。
[0004] 硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中签监 甘狀讨氣化物酶,在牛物体内催化氧讨氣化物或脂质讨氣化物转夺为水或各种醇类,消除 自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。
[0005] 现今，已有相关研究者开发苦荞醋，例如：中国专利申请号CN20120046603. 6 "苦 荞醋及其生产方法"等等。研究的都是利用未经发芽的苦荞与多种其他物质混合发酵的食 醋，原料成分复杂，口感和营养成分含量难以控制。通过检索国内外现有技术发现，目前还 没有以发芽苦荞和荻笋为主料发酵醋的报道。
【发明内容】
[0006] 本发明目的在于提供一种发芽苦荞富硒荻笋醋的生产工艺。本发明采用发芽苦荞 与荻笋混合发酵，在发酵过程中充分利用了原物料的丰富酶系，将保健功效的成分充分融 入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了发芽苦荞荻笋醋的保健功效，使得醋的保健功效 和品质大幅提升。
[0007] -种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备的： (1)挑选苦荞，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中 浸泡12h。然后把莲子放入450mg/L的生长素中浸泡18-20h，在30-35°C恒温培养条件下进 行培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞 汁液。
[0008] (2)取新鲜、清洗过的荻笋与步骤（1)得到的富硒发芽苦荞汁液按质量比1:1混 合，用胶体磨磨浆，向浆液中加入2-4倍于干物料的水，按与原料的重量比（g/Kg)混合加入 酶活 10000U/g 的淀粉酶 0· 40-0. 50 g/kg，酶活 8000 U/g 的糖化酶 0· 30-0. 60 g/kg，酶活 12000U/g 的果胶酶(λ 15-0.20g/kg，酶活 6000 U/g 的纤维素酶(λ 10-0. 15 g/kg，在 40°C条 件下酶解15小时； (3) 向步骤（2 )得到的混合液中，按与原料的重量比（g/Kg)加入酿酒酵母0.40-0. 55 g/kg，置于33-36°C条件下发酵8天获得酒醪； (4) 发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌0. 50-0. 60g/kg， 30-33 °C条件下采用固态发酵7天； (5) 将步骤（4)获得的发酵液离心、过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可 得到发芽苦荞荻笋醋。
[0009] 优选地，如上所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其中步骤（3)中所述的酿酒 酵母为酿酒酵母CICC1027。
[0010] 优选地，如上所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其中步骤（4)中所述的醋酸 菌为醋酸菌CICC21870。
[0011] 本发明相对于醋的现有加工技术，具有如下优点： (1)目前没有以发芽苦荞和荻笋为原料制取发酵食醋的生产方法，且本发明生产的发 芽苦荞富硒荻笋醋，不仅具有荻笋的良好风味，而且由于发芽苦荞特有的功能性质，使得本 发明生产的食醋更适合"三高"患者食用。
[0012] (2)采用固体发酵方式，利用发芽苦荞和荻笋酵解产生的丰富酶系，使得原料酵 解更加充分，产品风味醇厚，口感酸爽。制得的食醋中氨基酸含量3.8-4. 1%，芦丁含量 0. 094-0. 118%，γ-氨基丁酸含量8-12. 5mg/100g，硒含量185-250ug/L，保证了食醋中丰富 的营养成分，强化了其保健功效。
【具体实施方式】
[0013] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 (1)挑选苦荞120kg，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴 锅中浸泡12h。然后把莲子放入450mg/L的生长素中浸泡18h，在30°C恒温培养条件下进行 培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞汁 液。
[0015] (2)取新鲜、清洗过的荻笋120kg，与步骤（1)所得到的发芽苦荞混合后用胶体磨 磨浆，向浆液中加入480kg水，按与原料的重量比（g/Kg)混合加入淀粉酶(酶活10000U/g) 0. 40g/kg，糖化酶(酶活 8000 U/g)0. 30 g/kg，果胶酶(酶活 12000U/g)0. 15g/kg，纤维素酶 (酶活6000 U/g) 0. 10g/kg，在40°C条件下酶解15小时。
[0016] (3)在步骤（2)所得到的混合液中，按与原料的重量比（g/Kg)加入酿酒酵母 (CICC1027) 0. 40g/kg，置于33°C条件下发酵8天获得酒醪。
[0017] (4)在发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌（CICC21870) 0. 50g/kg，30°C条件下采用固态发酵7天。
[0018] (5)将获得的发酵液离心、过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可得到 发芽苦荞荻笋醋。
[0019] 实施例2 (1)挑选苦荞150kg，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴 锅中浸泡12h。然后把莲子放入450mg/L的生长素中浸泡20h，在35°C恒温培养条件下进行 培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞汁 液。
[0020] (2)取新鲜、清洗过的荻笋150kg，和步骤（1)所得到的发芽苦荞混合后用胶体磨 磨浆，向浆液中加入1200kg水，按与原料的重量比（g/Kg)混合加入淀粉酶(酶活10000U/g) 0.50 g/kg，糖化酶(酶活 8000 U/g) 0.60 g/kg，果胶酶(酶活 12000U/g)0.20g/kg，纤维素 酶(酶活6000U/g) 0. 15 g/kg，在40°C条件下酶解15小时。
[0021] (3)向步骤（2)所得到的混合液中，按与原料的重量比（g/Kg)加入酿酒酵母 (CICC1027) 0. 55 g/kg，置于36°C条件下发酵8天获得酒醪。
[0022] (4)在发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌（CICC21870) 0. 60g/kg，33°C条件下采用固态发酵7天。
[0023] (5)将获得的发酵液离心，过滤，灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可得到 发芽苦荞荻笋醋。
[0024] 对比实施例1 该实施例与实施例1使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均 相同，仅在对比实施例中不对苦荞进行发芽处理。 对比实施例2 该实施例中未使用各种相应酶制剂，即缺少实例2中的淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维 素酶，其余步骤与实例2均相同。
[0025] 对比实施例3 该实施例与实施例1相比，未使用原料荻笋，其余步骤均与实施例1相同。
[0026] 对比实施例4 该实施例与实施例2相比，未进行富硒，其余步骤均与实施例2相同。
[0027] 本发明实施例1-2与对比实施例1-4制备的发芽苦荞荻笋醋，其品质分析如下 表： 表1实施例品质分析表
【权利要求】
1. 一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤： (1) 挑选苦荞，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30°C温度的恒温水浴锅中 浸泡12h ; 然后把莲子放入450mg/L的生长素中浸泡18-20h，在30-35°C恒温培养条件下进行 培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞汁 液； (2) 选取新鲜、清洗过的荻笋，与步骤（1)所得的发芽苦荞汁液按质量比1:1混合，用 胶体磨磨浆，向浆液中加入2-4倍于干物料的水，按与原料的重量比（g/Kg)混合加入酶 活 10000U/g 的淀粉酶 0· 40-0. 50 g/kg，酶活 8000 U/g 的糖化酶 0· 30-0. 60 g/kg，酶活 12000U/g 的果胶酶(λ 15-0.20g/kg，酶活 6000 U/g 的纤维素酶 0· 10-0. 15 g/kg，在 40°C条 件下酶解15小时； (3) 在步骤（2)得到的混合液中，按与原料的重量比（g/Kg)加入酿酒酵母0. 40-0. 55 g/kg，置于33-36°C条件下发酵8天获得酒醪； (4) 在发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比（g/Kg)加入醋酸菌0. 50-0. 60g/kg， 30-33 °C条件下采用固态发酵7天； (5) 将步骤（4)获得的发酵液离心、过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可 得到发芽苦荞荻笋醋。
2. 按照权利要求1所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于：步骤（3)所述 的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1027。
3. 按照权利要求1所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于：步骤（4)所述 的醋酸菌为醋酸菌CICC21870。
【文档编号】C12J1/04GK104109624SQ201410342084
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】汪超, 白烨, 胡勇, 李冬生, 高冰, 周明全, 徐宁, 胡中立, 祁勇刚, 朱于鹏, 邓元海, 龚元元, 徐梅 申请人:湖北工业大学