专利名称：一种富硒酱油复合发酵液的制备方法
技术领域：
本发明属于发酵工程领域，尤其涉及一种富硒酱油复合发酵液的制 备方法。
背景技术：
硒(Se)是人体必须的微量营养素，具有重要的生理功能，硒的摄入量 不足与克山病、心血管疾病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关。 我国是个缺硒的国家，大多数土壤中硒总量小于0.1 jug/g,严重缺硒的地 区土壤中硒总量不到0.05jug/g。因此适量科学补硒对于人体有益，研究 开发安全的富硒食品是非常必要的。
酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约70%的中国 人食用酱油，是地区消费差异最小的食品之一，而且酱油是自限量产品， 不存在过量摄入的问题。但是目前的常规酱油含硒量很低， 一般小于 0.01mg/L。
现在，富硒酱油的生产工艺中， 一种工艺是直4妄^^亚硒酸钠加到 发酵生产出的酱油中制成富硒酱油，例如中国专利CN1056736C，其所包 含的全部是无机态的硒，不容易被人体吸收利用，而且无机态的硒毒性 相对较大。有机竭相对于无机竭毒性低，而且利用率较高。
另一种工艺是申请号为200410011257.3的中国专利将酱油的制备 和有机硒的制备合成为一个制备工艺过程，添加无机态的硒于曲料中参 与制曲，并在20°C 80。C恒温下进行高盐菌体自溶5h 40h或者在20 。C 70。C下酸热菌体自溶0.15 h 30h,使得米曲霉细胞中的有机硒释放 出来，而获得富硒酱油。但该法由于发酵时间短，甚至采用加盐酸自溶， 所以获得的酱油的风味和口感均会比较差，影响了其基本的调味功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富硒酱油复合发酵液的制备方法，该方法制备的酱油复合发酵液应用于酱油发酵，可提高酱油固有的酱香、酯
香和鲜味，同时，制得的酱油富含有机硒。
本发明提供的富硒酱油复合发酵液的制备方法，包含如下步骤
1)以禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后进行酶法液化和糖
化，制得糖化液；
2 )准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1:2.5 ~ 1:0.8混合， 40°C ~ 52。C保温发酵6小时~ 15小时获得氨基酸多肽营养液；
3 )按体积将95份~ 100份的糖化液和0.5份~ 5份的氨基酸多肽营 养液混合，获得液体培养基；
4 )向液体培养基中添加亚硒酸钠，使亚硒酸钠的浓度为3mg/ L ~ 50mg/ L;
其中，步骤l)中禾本科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。 其中，步骤l)中原料与水的重量配比为1:10 ~ 1:3。 其中，步骤2 )发酵温度优选45°C ~ 50°C ，发酵时间优选8小时~ 13小时。
其中，步骤4 )中培养基中亚硒酸钠的浓度优选5 mg/L ~ 40mg/L。 其中，步骤5)中酵母菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少 一种。
其中，步骤5)中好氧发酵的发酵温度为25°C ~32°C，发酵时间为7 小时~48小时。
本发明的制备富硒酱油复合发酵液的方法中添加由酱油曲料经无盐 发酵制备的氨基酸多肽营养液，不仅提供了氮源和有机酸，而且诱导酵 母发酵产生所需的香气；禾本科植物果实经酶法液化和糖化制得的糖化 液与氨基酸多肽营养液混合配制的液体培养基为酵母菌的发酵提供了有 利的环境，且培养基中加入亚硒酸钠，酵母菌经好氧发酵制得的复合发 酵液中既含有有机硒，又含有醇类、酯类等香气物质以及适量的酵母， 因此该方法制得的富硒复合发酵液提供了 一种新的应用于富硒酱油发酵 的基料，通过一系列的生化反应，既提高了酱油固有的香气和鲜味，又使酱油富含有机硒。
图1为本发明制备富硒酱油复合发酵液的工艺流程图2为应用本发明所得富硒酱油复合发酵液制备富硒酱油的第一种
技术方案工艺流程图3为应用本发明所得富硒酱油复合发酵液制备富硒酱油的第二种 技术方案工艺流程图。
具体实施例方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述， 但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。
参见图1，对本发明的富硒酱油复合发酵液的制备方法进行说明。 富硒酱油复合发酵液的制备实施例1:
(1 )将大米和小麦按重量比1:1混合，作为原料，将原料与水按重量 比1:4混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20 %;其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温oc淀粉酶，糖化 酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；
(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲 料和水按重量比1:0.8混合，在40。C下发酵7小时，再加入50。C的温开 水混合，然后抽取与曲料等量的氨基酸多肽营养液；
(3 )按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液 体培养基；
(4) 向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠的浓度为 10mg/L, pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27。C;
(5) 面包酵母(编号GIM2.75)和生香酵母(编号CICC1312) 分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养 基，接种浓度均为1.5 x 1(^个/mL;
(6) 进行好氧发酵，发酵温度为27。C，发酵时间为12小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓
度为5 x 1()7个/mL，有机硒浓度为3.0mg/L。 富硒酱油复合发酵液的制备实施例2:
(1) 将高梁和大米按重量比6:4混合，作为原料，将原料与水按重量 比1:4混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18 %;其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温a淀粉酶，糖化 酶可选用诺维信中国7>司生产的苏宏牌GAII糖化酶；
(2) 以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲 料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养 液；
(3 )按体积将98份的糖化液和2份的氨基酸多肽营养液混合获得液 体培养基；
(4) 向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠浓度为 20mg/L, pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30。C;
(5) 酒精酵母(编号CICC 1208 )和生香酵母(编号CICC 1427 ) 分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养 基，接种浓度均为3 .5 x 1()S个/mL;
(6) 进行好氧发酵，发酵温度为30。C，发酵时间为24小时，发酵3 小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓 度为5 x 1()8个/mL，有才几硒浓度为5.54mg/L。
富硒酱油复^^发酵液的制备实施例3:
(1) 将高梁和大米按重量比6:4混合，作为原料，将原料与水按重量 比1:4混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18 %;其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温a淀粉酶，糖化 酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；
(2) 以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲 料和水按重量比1:1.5混合，在50。C下保温发酵10小时，获得氨基酸多肽营养液；
(3 )按体积将98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽营养液混合获得
液体培养基；
(4) 向液体培养基中添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠浓度为 32mg/L，其pH值为4.85，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30。C;
(5) 生香酵母(AS2.300)经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后 接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度为2.5 x 10"个/mL;
(6) 进行好氧发酵，发酵温度为30。C,发酵时间为36小时，发酵3 小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓 度为8 x 1()8个/mL,有机硒浓度为9.0mg/L。
富硒酱油复合发酵液的制备实施例4:
(1) 将高梁、大米、小麦按重量比6:3:1混合，作为原料，将原料与 水按重量比1:3混合，进行酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓 度为22%;其中，液化酶可选用诺维信中国公司生产的耐高温a淀粉酶， 糖化酶可选用诺维信中国公司生产的苏宏牌GAII糖化酶；
(2) 以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲 料和盐水按重量比1:2.2混合，在45。C下，保温发酵12小时获得氨基酸 多肽营养液；
(3 )按体积将97份的糖化液和3份的氨基酸多肽营养液混合获得液 体培养基；
(4) 添加亚硒酸钠，使培养基的亚硒酸钠的浓度为35mg/L,其pH值 为4.70，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30。C;
(5) 酒精酵母(编号CICC 1255 )和生香酵母(编号AS2.300 )分 别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基， 接种浓度分别为1.0 x 1()7个/mL和2.5 x 1()7个/mL;
(6) 在发酵罐中进行好氧发酵，发酵温度为30~32°C,发酵时间为 40小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束，获得富硒酱油复合发酵液，酵母浓度为l.Ox 1(^个/mL,有机竭浓度为10.6mg/L。
本发明制备方法得到的富竭酱油复合发酵液应用于制备富竭酱油的
第一种技术方案工艺见图2。
本发明所得富硒酱油复合发酵液制备富硒酱油的第一种技术方案
中，酱醪在发酵期间加入富硒酱油复合发酵液，以下对制备应用例1-4
进行说明。
富硒酱油的制备应用例1
(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料； (2 )将曲料与18' B 6盐水按重量比1:2混合制备酱醪； (3)将酱醪置于发酵罐中，28°C 32。C复合发酵，在发酵的第5天 添加5。/。(以盐水重量计)的本发明的富硒酱油复合发酵液制备实施例4 的富硒酱油复合发酵液，共发酵卯天，获得头滤油，再经加热、沉淀、 过滤和调配后获得富硒酱油。 富硒酱油的制备应用例2
(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料； (2 )将曲料与18' B 6盐水按重量比l丄8混合制备酱醪； (3)将酱醪置于发酵池中，28°C 32。C复合发酵，在发酵的第20 天添加20% (以盐水重量计)的本发明中富硒酱油复合发酵液制备实施 例2的富硒酱油复合发酵液，共发酵70天，获得头滤油，再经加热、沉 淀、过滤和调配后获得富硒酱油。 富硒酱油的制备应用例3
(1)以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料； (2 )将曲料与18' B 6盐水按重量比1:2混合制备酱醪； (3)将酱醪置于发酵罐中，前期发酵温度为13。C 17。C，发酵20 天，然后升高发酵温度到25°C~32°C,共发酵80天，其中在发酵的第 25天添加10% (以盐水重量计)的本发明中富硒酱油复合发酵液制备实 施例3的富硒酱油复合发酵液，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。
富硒酱油的制备应用例4
(1 )以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料； (2 )将曲料与18' B6盐水按重量比1:1.5混合制备酱醪； (3)置于发酵池中，30。C复合发酵，在发酵的第30天添加45%(以
盐水重量计)的本发明中富硒酱油复合发酵液的制备实施例1的富竭酱
油复合发酵液，共发酵90天，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调
配后获得富硒酱油。
本发明制备方法得到的富硒酱油复合发酵液应用于制备富硒酱油的
第二种技术方案工艺见图3。
本发明所得富励酱油复合发酵液制备富竭酱油的第二种技术方案 中，将富硒酱油复合发酵液随同盐水一同加入酱油曲料中，以下对制备 应用例5进4亍i兌明。
富硒酱油的制备应用例5
(1 )以豆粕和焙炒小麦为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；
(2) 将曲料与18。B6盐水、本发明中富硒酱油复合发酵液的制备实 施例1的富硒酱油复合发酵液按重量比1:1.5: 0.675混合制备酱醪；
(3) 将酱醪置于发酵池，3(TC复合发酵，共发酵90天，获得头滤 油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。
现有的富硒酱油的生产工艺见以下对照例 对照例
(1) 以黄豆和小麦粉为原料，按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；
(2) 将曲料与18。B6盐水按重量比l:2混合制备酱醪，盐水中含有 亚硒酸钠，其浓度为16mg/kg盐水；
(3) 将酱醪置于发酵罐中，前期发酵温度为15°C,发酵20天，然 后升高发酵温度到25°C ~32°C,共发酵100天获得头滤油，再经加热、 沉淀、过滤和调配后获得富硒酱油。对比评价分析
将富硒酱油制备例的酱油进行硒含量的检测和感观鉴评，并与对照 例进行对比，结果见表l。结果表明，制备例采用本发明富硒酱油发酵复 合液作为辅剂制得的富硒酱油不仅提高了酱油固有的香气，酱香、酯香 浓郁协调，鲜味提高，而且富含对人体有益的有机硒。
表1 本发明制得的富竭酱油中硒含量的检测和感观鉴评
样品总硒含量 (以竭计)有机竭含量 (以石西计)感观鉴评
酱油制备例10.63 mg/L0.51mg/L酱香好，味鲜美
酱油制备例21.43 mg/L1.23mg/L酱香酯香浓郁，味鲜美
酱油制备例31.12 mg/L0.84mg/L酯香好，鲜咸适口
酱油制备例41.60 mg/L1.36mg/L酱香酯香好，鲜咸适口
酱油制备例51.10 mg/L0.80mg/L酱香好，鲜咸适口
对照例1.11mg/L0.70 mg/L香气正常，鲜味略弱
以上对本发明所提供的富硒酱油的制备方法进行了详细介绍。需要 指出的是，具体实施方式
所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的 实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而 应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的组成、含量及工艺上 的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范 围。
权利要求
1、一种富硒酱油复合发酵液的制备方法，其特征在于，包含以下步骤1)以禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后进行酶法液化和糖化，制得糖化液；2)准备发酵液曲料，将发酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，40℃～52℃保温发酵6小时～15小时获得氨基酸多肽营养液；3)按体积将95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽营养液混合，获得液体培养基；4)向液体培养基中添加亚硒酸钠，使亚硒酸钠的浓度为3mg/L～50mg/L；5)向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。
2、 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤l)中禾本 科植物果实为高梁、大米或小麦中的至少一种。
3、 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤l)中原料 与水的重量配比为1:10 ~ 1:3。
4、 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)发酵温 度为45°C ~50°C,发酵时间为8小时~ 13小时。
5、 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中培养 基中亚硒酸钠的浓度为5 mg/L ~ 40mg/L。
6、 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中酵母 菌为面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的至少一种。
7、 根据权利要求l-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤5) 中好氧发酵的发酵温度为25°C ~32°C,发酵时间为7小时~48小时。
全文摘要
本发明公开一种富硒酱油复合发酵液的制备方法。该方法包含如下步骤1)将以禾本科植物的果实为原料加水混合后进行酶法液化和糖化制得糖化液；2)准备曲料，将曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混合，40℃～52℃保温发酵6小时～15小时获得氨基酸多肽营养液；3)按体积将95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；4)向液体培养基中添加亚硒酸钠；5)向液体培养基中接种酵母菌，然后进行好氧发酵，获得富硒酱油复合发酵液。本发明的方法制备得到的富硒酱油复合发酵液应用于酱油发酵，可提高酱油固有的酱香、酯香和鲜味，同时，制得的酱油富含有机硒。
文档编号A23L1/238GK101584456SQ20091013139
公开日2009年11月25日 申请日期2009年4月17日 优先权日2009年4月17日
发明者张军涛, 潘来灿, 赵丽云, 黄文彪 申请人:佛山市海天调味食品有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司