一种中盐稀态酱油的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种中盐稀态酱油的酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油是一种传统液体调味品，也叫豉油，主要是由大豆、豆柏、小麦、淀粉、麸皮、食 盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。调味品酱油已被广泛使用，其生产厂家多位于亚洲地 区。我国的年产量已超过500万吨，人均消费3. 7kg，但国际市场占有份额低。欧美地区多 喜欢日本的高盐稀态酱油，因此我国酱油面临着很大的国际竞争。目前我国的低盐固态发 酵酱油是主要产品，虽然高盐稀态发酵酱油也有生产，但因压榨成本高，发酵周期长而不被 生产厂家所亲睐，高档酱油还不到全国总产量的十分之一。随着经济水平的提高以及人们 对酱油的需求越来越大，我国的酱油企业生产竞争也越来越激烈，高平品质酱油的生产和 销量还有很大的增长空间。
[0003] 酱油酿造方法分为低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵两种，前者酶解迅速， 周期短，形成的风味物质少，酱油品质差，后者提高盐度，抑制杂菌污染，发酵周期长，风味 较好，但压榨耗时。此两种方法微生物单一，酶系单调，原料利用率不高。与酱油酿造有关 专利有很多：专利CN1252952介绍了低盐固态酱油的酿造方法；专利CN102077978A介绍了 米曲霉制曲，发酵后期添加耐盐酵母以增加风味的酱油酿造工艺；专利CN102318813A介绍 了一种对发酵后大豆进行复合酶解，产物再调配的一种生产工艺；专利CN103039944A介绍 了高盐稀态酱油的酿造方法。但是对发酵原料的改进研究较少，这也是提高酱油风味品质， 提高原料利用率，缩短生产周期的有效途径。
【发明内容】
[0004] 本发明目的为探索一种中盐稀态酱油的酿造工艺，增加风味物质，以提高酱油品 质，同时能提高原料利用率和缩短过滤时间，降低酱油的生产成本。
[0005] -种中盐稀态酱油，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
[0006] 豆柏45-65份、麸皮30-42份、甘蔗渣2-20份、玉米秸杆渣0. 0001-8份，乳酸菌菌 液0. 001-0. 009份，酵母菌菌液0. 001-0. 009份，米曲霉3. 042 0. 0001-0. 008份，黑曲霉 3. 350 0? 0001-0. 008 份；
[0007] 所述酵母菌菌液浓度为2. 5X107-4. 5X107CFU/mL;
[0008] 所述乳酸菌菌液浓度为1. 0X10s-3. 0X10sCFU/mL;
[0009] 所述米曲霉3. 042孢子数为1.5\107-3\107个/^干曲；
[0010] 所述黑曲霉3. 350孢子数为0. 1X107-1X107个/g干曲。
[0011] 所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以下组分：
[0012] 豆柏50-57份、麸皮33-38份、甘蔗渣4-16份、玉米秸杆渣0. 001-5份，乳酸菌菌液 0. 003-0. 006 份，酵母菌菌液 0. 003-0. 007 份，米曲霉 3. 0420. 001-0. 005 份，黑曲霉 3. 350 0? 001-0. 005 份；
[0013] 所述酵母菌菌液浓度为3. 0X107-4. 0X107CFU/mL;
[0014] 所述乳酸菌菌液浓度为1. 2X10s-2. 0X10sCFU/mL;
[0015] 所述米曲霉3. 042孢子数为2X107-2. 5X107个/g干曲；
[0016] 所述黑曲霉3. 350孢子数为0? 3X107-0. 8X107个/g干曲。
[0017] 所述黑曲霉3. 350置于酪蛋白合成培养基液态培养6-8h。
[0018] -种中盐稀态酱油的酿造工艺，包括以下步骤：
[0019] 1)原料处理：豆柏用65-80°C水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸杆渣混匀后灭菌，冷 却至30-36 °C，得到物料1;
[0020] 2)多菌种制曲1 :将物料1接种米曲霉3. 042,接种后进行第一次制曲，第一次制 曲时间9-13h，得到物料2;
[0021] 3)多菌种制曲2 :对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3. 350孢子 液均匀喷洒入物料2中，得到物料3;
[0022] 4)多菌种制曲3 :物料3进行第二次制曲18_20h后第二次松曲，再进行第三次制 曲24-26h后第三次松曲，再进行第四次制曲36-48h结束，得到物料4;
[0023] 5)加入盐水：物料4中均匀拌入1-4倍重量比的19-22°Bez盐水，得到物料5;
[0024] 6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵10-30天后接种乳酸菌，继续发酵20-30天后 接种酵母菌，并同时淋浇盐水，料水重量比为1:1-2. 5,得到物料6 ;
[0025] 7)后期发酵：物料6发酵30-40天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔5-10天通气 搅拌一次；
[0026] 完成中盐稀态酱油酿造工艺。
[0027] 所述步骤2)和步骤4)中控制曲室湿度多90%，第一次制曲、第二次制曲和第三次 制曲温度为30-35 °C。
[0028] 所述步骤4)中第四次制曲温度为27_31°C。
[0029] 所述步骤5)盐水温度为30-40 °C。
[0030] 所述步骤6)中物料6含盐量为9%-17%。
[0031] 所述步骤6)中发酵温度40-44 °C。
[0032] 所述步骤7)中物料6发酵温度为35_40°C
[0033] 本发明提供的一种中盐稀态酱油的酿造工艺，有益效果如下：
[0034]1、在原料中首次加入了甘蔗渣、玉米秸杆渣，可增加原料空间空隙和比表面积，使 成曲中中性蛋白酶活性与不添加甘蔗渣、玉米秸杆渣提高了 81. 4%，达到了 5388. 23U/g干 基。
[0035] 2、甘蔗渣中纤维素在酱油原油中起到了膨松作用，使酱油的压榨效率提高，缩短 过滤时间，降低了生产成本，同时甘蔗渣、玉米秸杆渣来源广泛，价格低廉，在制曲过程中为 米曲霉和黑曲霉生长提供了丰富的糖原；
[0036] 3、采用了米曲霉和黑曲霉混菌制曲，在发酵过程中分别加入了乳酸菌和酵母菌， 使发酵程度较完全，原料利用率高，同时此工艺生产的酱油呈鲜艳有光泽的红褐色，有浓郁 柔和的酱香和酯香味，滋味咸甜合适，体态均匀。
[0037] 4、本发明严格控制发酵温度、时间以及曲室条件，保证在菌种发酵充分，保证酿造 的顺利进行。
【具体实施方式】
[0038] 下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施 例表述的范围。
[0039] 实施例1
[0040] 一种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以 下组分：
[0041] 豆柏60份、麸皮35份、甘蔗渣15份、玉米秸杆渣3份，乳酸菌菌液0.004份，酵母 菌菌液0.003份，米曲霉3. 042 0.003份，黑曲霉3. 350 0.004份；
[0042] 所述酵母菌菌液浓度为2. 5X107CFU/mL;
[0043] 所述乳酸菌菌液浓度为1. 0X10sCFU/mL;
[0044] 所述米曲霉3. 042孢子数为1. 5X107个/g干曲；
[0045] 所述黑曲霉3. 350孢子数为0.IX107个/g干曲。
[0046] 酿造工艺包括以下步骤：
[0047] 1)原料处理：豆柏用70°C热水浸润，与麸皮、甘蔗渣、玉米秸杆渣，混匀后121°C灭 菌20min，冷却至33°C，得到物料1 ;
[0048] 2)多菌种制曲1:将物料1接种米曲霉3. 042,接种后进行第一次制曲，曲室湿度 93%，制曲温度33°C，第一次制曲时间llh，得到物料2;
[0049] 3)多菌种制曲2:对物料2进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3. 350液均 匀喷洒入物料2中，得到物料3;
[0050] 4)多菌种制曲3:物料3进行第二次制曲18. 5h后，进行第二次松曲，再进行第三 次制曲25h后进行第三次松曲，调节温度29°C，进行第四次制曲40h结束，得到物料4;
[0051] 5)物料4中均匀拌入2倍重量比的19°Bez盐水，盐水温度为40°C，得到物料 5 ；
[0052] 6)中盐稀态发酵：物料5进行发酵，发酵温度41°C，发酵30天接种乳酸菌；继续发 酵20天接种酵母菌，并同时淋浇19°Bez盐水，料水重量比为1 :2,得到物料6,物料6含 盐量为17%;
[0053] 7)后期发酵：调整发酵温度为38°C，发酵35天过滤提取得到酱油，发酵期间间隔 8天通气搅拌一次；
[0054] 完成中盐稀态酱油工艺。
[0055] 实施例2
[0056] -种中盐稀态酱油，其特征在于，所述中盐稀态酱油的原料包括按重量份计的以 下组分：
[0057] 豆柏65份、麸皮42份、甘蔗渣20份、玉米秸杆渣8份，乳酸菌0. 009份，酵母菌 0