一种牛蛙菥蓂保健酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的牛蛙、菥蓂、板栗等，添加小麦粉与豆柏，制作出一种营养保健酱油的方法。
【背景技术】
[0002]牛蛙，蛙科动物，独居的水栖蛙，因其叫声大且宏亮酷似牛叫而得名，故名牛蛙，为北美最大的蛙类。牛蛙体绿或棕色，腹部白色至淡黄色，四肢有黑色条纹。体长约20厘米(8吋)，后肢长达25厘米(10吋)。成体大者体重超过0.5千克(I镑)。牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，备受人们的喜爱。
[0003]菥蓂，一年生草本植物，高9-60厘米，无毛；茎直立，不分枝或分枝，具棱。基生叶倒卵状长圆形，长3-5厘米，宽1-1.5厘米，顶端圆钝或急尖，基部抱茎，两侧箭形，边缘具疏齿；叶柄长1-3厘米。生在平地路旁，沟边或村落附近。具和中益气、利肝明目功效。
[0004]板栗，壳斗科栗属植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔370-2800米的地区，多见于山地，已由人工广泛栽培。栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，含钾、锌、铁等。虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功效，适合于肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多以及脾胃虚寒引起的慢性腹泻、外伤后引起的骨折、瘀血肿痛、筋骨疼痛等症。
[0005]黄精，为百合科植物黄精的燥根茎。按形状不同，习称“大黄精”、“鸡头黄精”、“姜形黄精”。具有补气养阴，健脾，润肺，益肾之功效。常用于脾胃气虚，体倦乏力，胃阴不足，口干食少，肺虚燥咳，劳嗽咳血，精血不足，腰膝酸软，须发早白，内热消渴。
[0006]枸杞，既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补品，最适合与灵芝搭配服用。在卫生部公布的63种药食两用的名单中，名列榜首。作为传统中药，枸杞性平味甘，具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效，与灵芝搭配可防治百病，与蓝养片搭配护肝。通过化学成分分析，枸杞的果实检测出含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。
[0007]黄鹌菜，菊科黄鹌菜属一年生或二年生草本植物。生长于山坡、路边、林缘和荒野等地。分布遍及中国，也见于亚洲温带和热带其他国家。茎直立，叶基生，倒披针形，提琴状羽裂。裂片有深波状齿，叶柄微具翅。头状花序有柄，排成伞房状、圆锥状和聚伞状；总苞圆筒形，外层总苞片远小于内层，花序托平；全为舌状花，花冠黄色。福建晋江《中草药手册》著:清热解毒，通结气，利咽喉。
[0008]蛇根草，属多年生草本，茎高20-30厘米。生长于山区树阴间。分布华东、华中及西南、华南等地。有活血散瘀，清肺发散、止渴祛痰，活血调经作用。常用于肺结核咯血，气管炎，月经不调；外用治扭挫伤。
[0009]随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用牛蛙、菥蓂、板栗等具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前以牛蛙、菥蓂、板栗、枸杞、黄精、黄鹌菜与蛇根草作为保健原料制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0010]本发明的目的是选用具多种营养保健成份的选用具保健成份的牛蛙、菥蓂、板栗等，添加小麦粉与豆柏，通过给定的工艺，生产出一种牛蛙菥蓂保健酱油。
[0011]本发明是这样实现的:
一种牛蛙菥蓂保健酱油，采用以下步骤制作:
A、原料预处理:
a、将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重30-50%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；
b、选用新鲜牛蛙，去除内脏，清洗干净，后用绞肉机绞成肉泥，加入牛蛙重50-70%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟牛蛙泥；
C、取新鲜菥蓂全草，清洗干净后用切草机切成长2-3厘米的碎段，置不锈钢容器中，加入菥蓂全草重1-3倍的水、0.3-0.7%的果胶酶、0.4-0.8%的纤维素酶、0.2-0.3%的半纤维素酶，保持温度为40-42°C，时间为60-100分钟，后装有80-100目网筛的打浆设备中打浆，制得薪蓂水解泥；
d、将中药材黄精、枸杞，分别加入原料中药材重2-3倍水，浸泡2-3小时，后连同浸泡水一起，用打浆机打成糜浆；
e、将中药材黄鹌菜、蛇根草，用中药材粉碎机粉碎；
B、配料:取熟板栗泥50-70重量份、熟牛蛙泥30-50重量份、菥蓂水解泥5_10重量份、黄精糜楽2-3重量份、枸紀糜楽3-5重量份、黄鹤菜粉3-6重量份、蛇根草粉2-5重量份、豆柏20-50重量份，制得混合料；
C、接种:向混合料中添加黑曲霉菌种2-3重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯;
D、制曲:将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
E、发酵:将成曲投入发酵罐中，添加入150-250重量份8-11波美度的食盐水，在38-40°C环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32 °C发酵50-60天，制成酱醅；
F、压滤、罐装:将酱醅用常规压滤工艺进行三次压滤，再可按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品牛蛙菥蓂保健酱油。
[0012]本发明所述中药材黄鹌菜、蛇根草若是鲜品，也可以采用步骤A中的c步骤处理新鲜菥蓂全草方式进行处理。
[0013]作为优选，步骤A中，在添加小麦粉的同时，再添加小麦粉总重量0.2-0.5%的耐高温α -淀粉酶。
[0014]作为优选，步骤A中的粉碎机可以是装有60目网筛的粉碎机。
[0015]作为优选，步骤A所述的打浆机为装有80-100目网筛的打浆机。
[0016]本发明的作用机理:牛蛙，补肝益肾、滋阴壮阳；菥蓂，利肝明目、和中益气；板栗，益气补肾、健脾开胃；枸杞，养肝滋肾、清热明目；黄精，补气养阴、健脾润肺；黄鹌菜，清利咽喉、清热解毒；蛇根草，清肺发散、止渴祛痰。将以上原料相互相伍，通过调节肺的肃降、肾的封藏，促进肝的升发，协同增效，固达清肝明目、益气养阴的保健功效。
[0017]本发明采用牛蛙、菥蓂、板栗、枸杞、黄精、黄鹌菜与蛇根草作为保健原料，添加传统制作酱油原料，制作出一种保健型酱油；充分利用了牛蛙的高动物蛋白特性，对原料菥蓂进行了多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，同时去除了原料固有的苦涩味。成品在不改变原有酱油的口感外，色泽红润、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。具有清肝明目、滋阴益气的保健功效。对缓解因长时间使用电脑、用眼过度导致的眼睛干涩、视力模糊人群效果显著。本发明工艺简单，易于实现。
[0018]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0019]实施例1，一种牛蛙菥蓂保健酱油，采用以下步骤制作:
A、原料预处理:
a、将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重40%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；
b、选用新鲜牛蛙，去除内脏，清洗干净，后用绞肉机绞成肉泥，加入牛蛙重60%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟牛蛙泥；
C、取新鲜菥蓂全草，清洗干净后用切草机切成长2-3厘米的碎段，置不锈钢容器中，加入菥蓂全草重2倍的水、0.5%的果胶酶、0.6%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶，保持温度为40-42°C，时间为70分钟，后用装有100目网筛的打浆设备中打浆，制得菥蓂水解泥；
d、将中药材黄精、枸杞，分别加入原料中药材重3倍的水，浸泡2.5小时，后连同浸泡水一起，用打浆机打成糜浆；
e、将中药材黄鹌菜、蛇根草，用装有60目网筛的中药材粉碎机粉碎；
B、配料:取熟板栗泥60千克、熟牛蛙泥40千克、菥蓂水解泥8千克、黄精糜浆2.5千克、枸杞糜浆3.5千克、黄鹌菜粉4千克、蛇根草粉3千克、豆柏40千克，制得混合料；
C、接种:向混合料中添加黑曲霉菌种3千克、米曲霉菌种3千克，充分掺拌均匀，制成曲坯；
D、制曲:将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；
E、发酵:将成曲投入发酵罐中，添加入220千克11波美度的食盐水，在38-40°C环境中保温发酵10天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32°C发酵60天，制成酱醅；
F、压滤、罐装:将酱醅用常规压滤工艺进行三次压滤，再可按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品牛蛙菥蓂保健酱油。
[0020]本发明实施例1经45位因长时间使用电脑、用眼过度导致的眼睛干涩、视力模糊消费者，连续食用本发明的酱油替换普通酱油30天，症状明显缓解人数为34人，有效率