专利名称：一种新型富硒醋及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及到一种富硒醋及其生产工艺，主要是利用发酵技术将无机硒转化为有 机硒，从而提高富硒醋的安全和功能品质。
背景技术：
硒早已被确认为人体内必需的微量元素之一，对维持人体健康起着重要作用。但 是由于硒在地壳中的丰度极低，导致其在自然界中的地理分布是极不均勻的。土壤缺硒是 全球许多地区广泛存在的问题，目前所知全世界有40多个国家和地区不同程度的缺硒，其 中以新西兰和芬兰作为严重。由此而导致了许多地方性硒缺乏性疾病的发生，如克山病、大 骨节病等。因此，外源性的摄取硒对人类维持正常生理机能显得尤为重要。目前，随着人们对 硒的生物学功能的日益重视，研究工作大量展开，但大体可分为以下三个方面(1)天然含 硒化合物的分离提取以及生物功能的研究。如，亚硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒、硒代蛋氨酸、 硒代半胱氨酸等；(2)新型硒制剂的合成、毒性讨论和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨 酸、硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等；(3)富硒动、植物和微生物产品的人工生物转化。如，富硒 鸡蛋、富硒茶叶、富硒水稻、富硒枸杞、富硒灵芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。目前，市场上的补硒产品多为无机硒，如二氧化硒、亚硒酸钠等，长期大量服用会 产生蓄积性毒性和致突变作用，并且在使用时剂量难以控制，稍有不慎，就会产生中毒现 象，甚至会危及生命。因此，普遍认为有机硒的生物安全性和吸收利用率都较无机硒更好， 但有机硒产品种类现在仍然非常缺乏。因此，开发新型、保健、低毒、安全的有机硒产品成为 开拓功能食品市场的必要。作为食品来讲，硒元素的添加大部分以直接添加的方式进行强化，如富硒饼干、富 硒酱油、富硒醋等。由于目前生产的有机硒如硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等，作为食品添加剂 价格昂贵，并且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价 格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺
一直有待进一步提高。醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体。吴 兴茂(2008年)在申请“富硒醋的生产方法”专利中，利用富硒大米、富硒小麦等为原料，经 酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋。该富硒醋的生产所用原料为富硒原料，原材料价格较为 昂贵，增大了富硒醋的生产成本。因此，食醋中富硒技术急待改进和提高。
发明内容
本发明的目的是利用酿醋工艺中的酒精发酵过程中，酿酒酵母的迅速增殖，能将 原料中的无机硒元素通过细胞内的生物转化为硒代氨基酸及硒蛋白；随后，在酒精发酵后 期及醋酸发酵过程中，酵母自溶或被分解，游离出硒代氨基酸及可溶性硒肽，从而最后以有机硒的形式存在于醋液中，形成完全纯天然的富硒醋产品。本发明提供的一种新型富硒醋的生产工艺，包括(1)将玉米、大米破碎至比小米略大，按料水质量比1 3混合，于浸料缸内浸泡 8-12h，然后加入淀粉酶(为玉米质量的0. 25% )使原料充分吸水湿润，然后在常压下蒸煮 1. 5h ；(2)当玉米醪液温度降至60°C，加入糖化酶(为原料质量0.25%)使其糖化，并通 过加入凉开水调整玉米醪液的糖度，醪液糖度为15-20% ；(3)将二氧化硒或亚硒酸钠加入食用水配制成一定硒浓度的溶液(5-10%左右)， 再用糖化醪液进行放大稀释，使醪液中最终硒浓度为0.02-0. (质量百分比)；(4)当配制好的玉米醪液温度降至40°C时，按0. 05%混合液质量接入事先活化的 酒用于活性酵母，搅拌均勻，密封；(5)当洒精浓度达到5-10%左右时，将酒醪与麸皮、稻糠充分拌勻，同时按5%质 量接入新鲜醋醅，制成醋醅，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到5%或略高 时，在醋醅中按醋醅质量0. 7%加入食盐，抑止醋酸发酵。(6)发酵完成后进行淋醋、调色、过滤、杀菌，装瓶、封口，即为成品。本发明的优点和积极效果本发明利用生物转化技术将酿醋原料中的无机硒(二 氧化硒、亚硒酸盐等)转变为硒代半胱氨酸、硒蛋白等有机硒，最后通过进一步降解，完全 溶解于醋液中，这种工艺取代了传统的通过后续添加工艺达到食醋富硒的目的，该工艺简 单，产品中含有的硒代氨基酸和多肽具有吸收好，安全性高等优点。
具体实施例方式实施例1:将IOOkg玉米、50kg大米破碎至比小米略大，加入3倍重量的水，浸泡8h左右，并 加入高温淀粉酶(为玉米质量的0.5%)，然后于常压下蒸煮l-2h。当温度降至60°C左右， 加入糖化酶(为原料质量的0. 3% )使其糖化，并用凉开水调整玉米醪液的糖度为18%。将 亚硒酸钠加入凉开水先配制成10%浓度的溶液，再加入玉米醪液中，使硒元素最终浓度达 到0. 05%。当配制好的玉米醪液温度降至35°C时，按0. 03%混合液质量接入事先活化的 酒用干活性酵母，搅拌均勻，密封。待酒精浓度达到7%时，按发酵液的重量2倍加入麸皮、 稻糠充分拌勻，同时按5%质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵。 间歇翻醅。待醋醅酸度达到5%时，按醋醅质量加入0.7%食盐，终止醋酸发酵，然后淋醋， 装瓶、封口，即为成品。成品富硒醋硒含量为5mg/L。实施例2:将IOOOkg玉米、500kg大米破碎至40目，加入3倍重量的水，浸泡8h左右，并加入 高温淀粉酶(为玉米、大米质量0.2%)，然后于常压下蒸煮l-2h。当温度降至60-70°C时， 加入糖化酶(为玉米、大米质量的0.3% )，搅拌均勻，使其糖化，并加入凉开水调整醪液糖 度为18%。将二氧化硒加入食用水反应，并配制成为硒含量为10%的溶液，再加入醪液中， 使硒元素最终浓度为0. 05%。后续生产过程同实施例1。
权利要求
一种富硒醋生产工艺，其特征是该工艺包括(1)将玉米、大米破碎至比小米略大，按料水质量比1∶3混合，于浸料缸内浸泡8 12h，然后加入淀粉酶(为玉米质量的0.25％)使原料充分吸水湿润，然后在常压下蒸煮1.5h；(2)当玉米醪液温度降至60℃，加入糖化酶(为原料质量0.25％)使其糖化，并通过加入凉开水调整玉米醪液的糖度，醪液糖度为15 20％；(3)将二氧化硒或亚硒酸钠加入食用水配制成一定硒浓度的溶液(5 10％左右)，再用糖化醪液进行放大稀释，使醪液中最终硒浓度为0.02 0.1％(质量百分比)；(4)当配制好的玉米醪液温度降至40℃时，按0.05％混合液质量接入事先活化的酒用干活性酵母，搅拌均匀，密封；(5)当洒精浓度达到5 10％左右时，将酒醪与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按5％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到5％或略高时，在醋醅中按醋醅质量0.7％加入食盐，抑止醋酸发酵。(6)发酵完成后进行淋醋、调色、过滤、杀菌，装瓶、封口，即为成品。
2.根据权利要求1所述的生产富硒醋的工艺，其特征是含硒原料为二氧化硒、亚硒酸 钠及一切富硒物质；
3.根据权利要求1所述的生产富硒醋的工艺，其特征是将富硒物质加入到酒精发酵之 前的糖化醪液中；
4.根据权利要求1所述的生产富硒醋的工艺，其特征是糖化醪液中加入的硒含量为 0. 02-0. 1% ；
5.根据权利要求1所述的生产富硒醋的工艺，其特征是权利要求1中所生产的富硒醋 所含硒元素为l_5mg/L ；
6.根据权利要求1所述的生产的富硒醋，其特征是可以作为富硒食醋、醋饮料及醋相 关功能产品应用。
全文摘要
一种新型富硒醋及其生产工艺。以无机硒(如亚硒酸钠、二氧化硒等)为原料，添加于糖化的大料、玉米中，配制成含硒糖化醪液，加入酿酒酵母，进行酒精发酵。发酵完成后，再加入新鲜醋醪，进行醋酸发酵。之后，再经过淋醋、调色、调酸、灭菌等工艺，生产富硒保健醋。本发明所生产的富硒醋，富含有机硒，稳定、低毒，比直接添加硒剂有更高的安全性，符合当前人们食用的绿色、健康趋势。
文档编号C12J1/00GK101899383SQ200910069089
公开日2010年12月1日 申请日期2009年6月1日 优先权日2009年6月1日
发明者王稳航 申请人:天津科技大学