马铃薯醋的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酿造领域，具体设及到W马铃馨为主要原料生产醋的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 醋是一种发酵的酸味液态调味品，一般W含淀粉类的粮食（高梁、黄米、懦米、釉 米等）为主料，谷慷、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。食醋是中国传统的酸味调味品，醋 在烹调中为主要的调味品之一，W酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要 原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使 烹任原料中巧质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋 等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。目前国内W马铃馨为主要原料酿醋的技术极 少，因为设及研究较少，产品质量一般不及W粮食为原料酿造的醋。因此，W马铃馨为主要 原料酿醋的技术还有待进一步改进和提高。
【发明内容】
[0003] 本发明针对现有技术的不足，提供一种W特种地域生产的马铃馨为主要原料酿造 食醋的生产工艺，本发明生产工艺精湛，产品质量高，产品为高档食用醋。
[0004] 本发明是通过W下技术方案来实现的。
[0005] 本发明马铃馨醋由下列质量份的原料酿造和水而成，马铃馨900~920、去壳泰子 60~62、去壳高梁40~42、谷慷540~550、麦教88~90、大曲50~52、快曲40、古田红 曲10、食盐14、香辛料1。
[0006] 本发明的马铃馨醋的生产工艺，包括如下步骤： (1) 精选原料马铃馨为无病无腐、馨块直径为7~8厘米；泰子和高梁除杂、去除霉、 腐变质的原料，然后将泰子、高梁先去壳，后粉碎成10~20目的颗粒； (2) 润料将（1)制备好的马铃馨用马铃馨质量5倍的饮用水浸润12h，然后反复清洗 去除皮表面的所有杂质，拱出惊干；将（1)制备好的去壳泰子和去壳高梁中加入泰子和高 梁总质量50%~60%、75~80°C的水进行润料，缓慢揽拌均匀后放入木槽内或缸中，静止润 料8~12h，润料期间保持料溫在30~35°C; (3) 蒸糊把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将（2)润好的马铃馨、去壳泰子和高梁 上料，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃馨，往马铃馨间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳泰子和高 梁润料，再铺放一层上马铃馨，再在冒蒸气处轻轻洒上去壳泰子和高梁润料，保持蒸笼内所 上的料要平，上气要均匀，待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸化停火，再闷30min，气压保持 在1. 5~2. 5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合揽拌，快速降 溫，持续冷却1. 5h，直到熟马铃馨、去壳粉碎的泰子和高梁完全冷却为止； (4) 制作马铃馨糕将（3)冷却后的马铃馨、去壳泰子和高梁先粉碎、后用木捶反复 化娠打压，持续时间为0. 5~1h，直至呈有初劲的糕状； (5) 拌曲将（4)制备好的马铃馨糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按大曲和 快曲总质量I倍的饮用水混合揽拌均匀，在揽拌中均匀洒到马铃馨糕中，然后将大缸转入 发酵室内； (6) 酒精发酵将发酵室溫度控制在20~23°C，开始发酵，从第2天起开始打祀，每天 上下午各打祀1次，打祀要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打祀时间不少于5min， 开口发酵3天后，擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，再密闭静置发酵18天； (7) 加红曲在（6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲，进行后发酵，持续时间为5 天； (8) 拌醋酷把（7)发酵好的酒精缸打开，先把教皮和谷慷放于揽拌槽内，揽拌均匀 后，再把酒精缸内的酒精液倒在教皮和谷慷上揽拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵 缸内，制成醋酷，备用； (9) 接火取总醋酷质量10%、在火酷缸内已发酵、酷溫达到38~45°C的火酷作为火 种，接到刚拌好的醋酷缸内部，将火酷和新醋酷混合，然后把四周的凉醋酷盖在上边，收成 丘形，盖上草盖，保溫发酵24天，制成火酷； (10) 翻酷火酷在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻酷，持续9~10天时，制成成熟醋酷； (11) 陈酿把（10)制成的成熟醋酷移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布 封严，密闭陈酿10~15天； (12) 熏酷取（11)陈酿好醋酷质量的25%~35%放入熏缸内熏制，熏制溫度控制要求 是75~85°C12小时，55~60°C12小时，持续循环熏制3天，制备好熏醋酷； (13) 淋醋把（12)制备好熏醋酷和（11)剩余的陈酿醋酷分别装入白淋池和熏淋池， 开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，并在淋醋中加入香辛料，W降低醋的寒 性，提升醋的香味和营养保健水平，得到半成品醋； (14) 半成品醋陈酿把（13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，经"夏日伏晒、冬季抽冰" 一年W上陈酿时间，使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。
[0007] 所述的大曲是用优质草麦、绿魏豆为主原料精制而成。
[0008] 所述的快曲是用优质红麦麦教制作。
[0009] 所述的夏日伏晒、冬季抽冰是指在夏天陈酿缸在阳光下晒，将蒸发掉部分水分，冬 季陈酿缸在自然溫度下半成品醋中的水分会结冰，将结冰从陈酿缸取出。
[0010] 本发明的马铃馨醋的生产工艺，在各主要步骤质量控制参数分别是： (1)原料马铃馨的质量要求马铃馨选用闻名全国的马铃馨种植大县试县河口乡生产 的产品，河口乡多为山地丘陵区，水质好，气候冷凉，±质肥沃疏松，无污染，农田施用绿肥 和农家肥，所产马铃馨碳水化合物、淀粉和微量元素含量极高，是国家农业部认定的马铃馨 地标农产品。
[0011] (2)润料的质量要求润透的泰子、高梁水分含量达60%~65%;从外观看，泰子、 高梁吸水要均匀，手可轻抢为粉糊状，无硬屯、和白屯、。
[001引 （3)拌曲后的质量要求拌曲后原料含水分达80%~100%。
[0013] (4)成熟酒膠的质量要求酒精体积分数在10%W上；醋酸含量为1.2~2.Ig/ lOOmL。感官要求有浓烈的酒香和浓郁的醋香；味苦涩、辣、微甜、酸、鲜。
[0014] (5)拌好醋酷的质量要求水分60%~64% ;酒精体积分数5%~5. 7〇/〇。
[0015] (6)成熟醋酷的质量要求水分62%~64%;醋酸含量为（4. 8~5. 3)g/lOOg;残 糖为0.2%W下；无酒精残留。
[0016] (7)熏酷的质量要求水分55%~60%;醋酸含量为巧.5~6. 0)g/lOOg。
[0017] (8)淋醋后对醋糟含酸量的要求白醋槽：0.lg/100g(W醋酸计);熏醋糟：0.2g/ 100g(W醋酸计)。
[001引（9)半成品的基本要求总酸：5g/100血醋酸计）W上；浓度：不低于7~8。Be,相对密度大于1. 0509~1. 0587;色泽：红栋色、清亮、不发乌、不混浊；味道：酸、香、绵、 微甜、微鲜、不涩不苦；出品率：按马铃馨原料质量计，每1份马铃馨原料出醋1. 2份（醋酸 含量为50g/L)。
[0019] (10)成品醋主要质量指标见表1。
[0020] 与现有技术相比，本发明的马铃馨醋的生产工艺的实质性特点与显著的进步在 于： (1)从成品质量指标与山西老陈醋相比，总酸提高了 6. 84%，醋酸外有机酸总量提 高了 4. 89%，还原糖提高了 3. 29%，食盐降低了 13. 1%，营养成分中游离氨基酸总量提高 了 20. 57%，香气成分中的总醇类提高了 22. 59%、双乙酷和酬类提高了 2. 80%、醒类提高了 15. 3%、醋类提高了 17.92%。其中，醋中起主要香气作用的醋类提高了 17. 92%，是本发明产 品香气浓郁的主要原因。
[002。 似大曲用量大，快曲与大曲、红曲同时兼用由于立种曲的作用机理、作用时间、 配置方式、用量大小各不相同，既充分发挥了山西大曲的独特优势，也利用了红曲和快曲在 ±豆发酵过程中的重要作用，=者相得益彰，相辅相成。使得生产的马铃馨醋不仅具有山西 老陈醋的优点，而且氨基酸含量高，香气成分高，后味足，运是马铃馨醋的生产工艺独特风 味的物质基础。
[0022] (3)用料丰富本发明的马铃馨醋的生产工艺除使用了马铃馨、高梁、麦教、大曲、