专利名称：保健食醋的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食醋的生产工艺，特别是涉及一种保健食醋的生产工艺，属于食品技术 领域。
技术背景食醋，传统上一直作为调味品应用。历代医药学家发现食醋具有一定的药用价值，李时 珍在《本草纲目》中记述醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气， 又有散淤，解毒之功。现代医学也证明食醋具有降血压、降血脂、软化血管、抗疲劳、助消 化、杀菌、通便和治疗感冒等多种非调味功能。随着生活水平的提高，单纯治疗医学模式己 逐步转变为预防、治疗、康复三者统一的医学模式，欧美、日本、东南亚一带刮起了一股强 劲的饮醋之风。日本目前已经开发了包括粮食醋(如大米、大豆，海带)、果蔬醋、糖醋及各 种功能醋等系列产品，其人均年食醋量高于我国数倍到数十倍，大大促进了醋行业的快速增 长与发展。我国目前食醋研发的新品种主要是从不同的原材料角度进行，包括各种水果醋、 粮食醋、中草药醋、蔬菜醋等，此外还有以蜂蜜、茶等作为天然的特色饮品。虽然这些新品 种大大丰富了食醋品种，除了调味作用外，也对食醋的营养成分有了一定的提升，但缺乏明 确的功能因子成分，功能因子含量指标也不高。食醋的酿造方法分为固态发酵和液态发酵两大类。酿造食醋先酿酒，再进行醋酸发酵， 用淀粉质原料酿醋，利用曲霉菌分泌的淀粉酶进行淀粉糖化，生产上多使用黑曲霉、变种白 曲霉和黄曲霉。淀粉质原料糖化后，进行酒精酵母的厌氧发酵，产生酒液。醋酸菌是食醋酿 造中发酵阶段的主要菌，氧化酒精生成醋酸。常用菌种为中科院1.41号醋酸菌及沪酿1.01号醋酸菌。详见"发酵工业概论"，李艳，第291 293页，中国轻工业出版社，2000年5月。本发明以大米为主要原料，采用镇江香醋的固态分层发酵工艺，通过采用红曲菌和黑曲 霉菌生产制备糖化曲，使得在制曲及酒精发酵过程产生降血脂功能因子莫纳考林类 (monacolins)物质(包括monacolin L， J， K， M， X等结构类似物)，采用乳酸菌培养物主 动浸米工艺，并在醋酸发酵过程中添加乳酸菌培养物，提高醋产品中降血压功能因子伽玛 氨基丁酸(gamma aminobutyric acid)的含量。莫纳考林类物质是胆固醇合成途径中关键酶的 抑制剂，是国际公认的降脂效果最佳的化合物，而利用红曲菌进行自然发酵产生的此类物质 更是比同类剂量的药品降脂效果更好，副作用更低；伽玛氨基丁酸是一种天然存在的功能性 氨基酸，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆及提高肝、肾机能等多种生理活性。因 而由此生产工艺生产而得的保健食醋，是一种具有明确降脂降压功能因子的功能性保健醋产 品，有利于大幅提升我国食醋产品的发展水平，同时也具有广阔的国内外市场前景，能满足 消费者养生保健的新需求，提高生活质量。发明内容1、 本发明要解决的技术问题是提供一种食醋的生产工艺，生产具有降血脂降血压效果 的功能性保健食醋产品，从而使通过该生产工艺功能性食醋产品不仅具有国际公认的保健功 能因子莫纳考林类物质、伽玛氨基丁酸，而且使功能因子的含量足够产生明显的降脂降压效 果，同时该生产工艺简便，生产成本较低，便于大规模生产。2、 技术方案本发明保健食醋的生产工艺通过以下酿造方法实现(1) 淘洗浸泡，按照每批次生产量，投入大米，加水淘洗、浸泡，添加乳酸菌(丄acto6acz7/M^p.)培养物，浸泡温度10 45"C，浸泡时间3-20小时，在浸米过程中产生伽玛 氨基丁酸；(2) 蒸料，通过蒸汽将原料蒸煮糊化，加水搅拌调温，温度28-35"C，加入利用红曲 菌(M "^cm ^/7.)、黑曲霉菌(A^wgw/^ w/g")制成的糖化曲、以及根霉菌和酵母酿酒发酵剂， 搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；(3) 糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28-38'C，发酵时间5 8天，制成成熟 的酒醪，在发酵过程中产生莫纳考林类物质；(4) 醋酸发酵，接入醋酸菌种，并添加乳酸菌(Za"o6"c说^^p.)培养物，提高食醋产 品中的伽玛氨基丁酸，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，发酵时间21天，成熟醅进行封存 7—10天;(5) 淋醋，将封存醅进行套淋法淋醋，得到原醋；(6) 调配灭菌，将原醋经调配、灭菌后获得成品醋。本发明所得的保健食醋经检测，所含的2种降血脂、降血压重要功能因子，含量指标如下在食醋总酸为5.0g/100mL时，降血脂功能因子莫纳考林类物质含量达到200ppm以上， 降血压功能因子伽玛氨基丁酸含量达到300ppm以上。 3、本发明的有益效果通过本生产工艺酿造的保健食醋，具有明确的国际公认的降血脂、降血压功能因子，功 能因子的含量足够产生明显的降脂降压效果，同时生产成本低，能大规模生产，迅速满足消 费者养生保健的新需求，因而具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。 实施例原料配比、酿造方法及工艺参数如下 原料配比每批次投入原料大米500Kg，制酒料水重量比为大米:水=1:3.5。一、 淘洗浸泡工序1、 按批次量投入大米到泡米槽中，加水淘洗后排出浑水，再加水浸泡，水面高出米面 10~20cm，按大米原料重量的0.1 P/。添加乳酸菌(丄a"ok^7/^ w/7.)培养物，浸泡温度 10~45°C，浸泡时间3 20小时，具体根据季节调整浸泡时间；2、 蒸料前，进行淘洗，将泡水槽中的水放出，稍沥干浸泡的大米；二、 蒸料工序1、 由输料绞龙将浸泡沥干的大米输送到筒式蒸饭机中进行蒸料，进行糊化处理；2、 将熟料由输料绞龙输送到搅拌罐中，加入自来水进行搅拌，充分混合后调温到28-35°C ， 加入利用红曲菌(il/omwc^^p.)、黑曲霉菌(A^wgw//^ m'ge。制成的糖化曲，使用量为大米原 料的1~10%，加入根霉菌和酵母酿酒发酵剂，使用量分别为大米重量的0.1 1%、 2~4%。；搅 匀后将混合液泵入酒精发酵罐；三、 糖化和酒精发酵工序1、 将混合料泵进酒精发酵罐进行酒精发酵，控制品温28 38'C，发酵时间5 8天，制成 成熟的酒醪；2、 成熟的酒醪质量酒精度6.5 9Vv，酒酸0.1~0.7g/100ml;四、 醋酸发酵工序1、 将成熟的酒醪泵入醋酸发酵池中，接入醋酸菌种，并按大米原料重量的0.1~1%添加 乳酸菌(Z""Wad//^wp)培养物，按固态分层发酵法进行醋酸发酵；2、 控制品温40'C左右，发酵时间21天，成熟醅运进封醅池进行封存7 — 10天；五、 淋醋工序1、 将封存醋醅投入淋池进行套淋法淋醋，得到原醋；2、 醋醅浸泡时间不小于6小时，根据成品总酸要求，调节好原醋酸度；六、 调配灭菌工序将原醋经调配、灭菌后即为本发明的保健食醋。本发明关于保健食醋的生产工艺，显然还可以有其他酿造方法，凡是在淀粉类原料浸泡 过程中和/或醋酸发酵过程中添加乳酸菌培养物，以及使用红曲菌培养物作为糖化剂的生产工 艺，使食醋具备降血脂、降血压功能因子的方法，均落入本保健食醋生产工艺的保护范围。
权利要求
1、一种保健食醋的生产工艺，其工艺过程为主料大米淘洗浸泡、经蒸料、糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌后获得成品醋，其特征是在上述浸泡工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培养物，在糖化工序中利用添加的红曲菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲进行糖化，在醋酸发酵工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培养物。
2、 根据权利要求1所述的保健食醋生产工艺，其特征是在所述的浸泡工序中添加乳酸菌培养物的量为原料大米重量的0.1~1%，在所述的糖化工序中添加的红曲菌、黑曲霉菌制成 的糖化曲的量为原料大米重量的1~10%，在所述的醋酸发酵工序中添加的乳酸菌培养物的量 为原料大米重量的0.1 1%。
全文摘要
本发明涉及一种保健食醋的生产工艺，其工艺过程为主料大米淘洗浸泡后、经蒸料、糖化、酒精发酵、再进行醋酸发酵、淋醋、调配灭菌而获得成品醋，在上述浸泡工序和醋酸发酵工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培养物，在糖化工序中利用添加的红曲菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲进行糖化。通过本生产工艺酿造的保健食醋，具有明确的国际公认的降血脂、降血压功能因子，功能因子的含量足够产生明显的降脂降压效果，同时生产成本低，能大规模生产，迅速满足消费者养生保健的新需求，具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。
文档编号C12J1/00GK101235347SQ20081002042
公开日2008年8月6日 申请日期2008年3月6日 优先权日2008年3月6日
发明者余永建, 周立平, 嘉晓勤, 张玉宏, 钱学青 申请人:恒丰(镇江)食品有限公司;浙江工业大学