专利名称：原汁果醋固定化生产方法
技术领域：
本发明涉及的原汁果醋固定化生产方法，属于果醋醋酸发酵科学技术类。
(二)
背景技术：
果醋含有丰富的有机酸、氨基酸等营养物质，不仅具有一般食醋的保健功能，而且具有 水果的营养和保健功能，具有独特的风味质量，原汁果醋采用水果原汁酒精发酵、醋酸发酵 酿制而成，醋香清纯、.果香浓郁，酸味柔和，色泽优良，具有自然、纯正的质量，国内外市 场前景广阔。现有的果醋生产主要有传统固态法和深层液体发酵法，固态法酿醋原料利用率 低、劳动强度大、发酵周期长、标准化程度低、产品质量差，深层液体发酵法酿醋存在生产 成本高、发酵周期长、产品色泽风味质量不高等缺点。本发明所涉及的原汁果醋固定化生产 方法可解决以上问题。
(三)
发明内容
本发明涉及原汁果醋固定化生产原料品种、酒精与醋酸发酵菌种、固定化载体、生产工 艺及技术参数。针对以往相关果醋生产方法发明的不足，本发明通过大量试验确定了适宜于 原汁果醋固定化生产的水果品种为梨、苹果、葡萄，酒精与醋酸发酵菌种为果酒专用活性千 酵母与活性醋酸菌，醋酸菌种固定化载体为炭化玉米芯和炭化圆木屑。
原汁果醋固定化生产工艺流程见附图1，其中工艺技术参数为果酒专用活性干酵母用
量10~20g/100L，酒精发酵温度15~25°C，酒精发酵周期5-7天，酒精度5. 0~7. 0% (v/v)， 2~7%活性醋酸菌洒于发酵罐表面，发酵液循环回流速度0. 5~1立方/小时，醋酸发酵温度30~35 'C，醋酸发酵周期24-48小时，所有杀菌措施为8(TC处理10~30分钟，原汁果醋酸度3. 0% 以上，酒精转酸率95%以上。
原汁果醋固定化生产方法，具有发酵反应速度快，设备利用率高，便于机械化生产等优 点，产品淡黄色、黄色，具有食醋的清香和浓郁的果香，酸味柔和、澄清透明，质量达到出 口质量要求。
(四)
图l:原汁果醋固定化生产工艺流程图。
图l中的l是水果洗涤、榨汁；2是酶解、护色；3是杀菌、冷却；4是酒精发酵；5是杀菌、 冷却；6是过滤；7是固定化醋酸发酵；8是杀菌、冷却；9是贮存、过滤、灌装。
(五)
具体实施例方式
将新鲜成熟的水果冲洗、沥干后迅速搾汁(1)，添加0. 01~0. 05%果胶酶、50 55'C酶解2小时，力n 0.05%柠檬酸护色(2), 8(TC处理10~30分钟，迅速冷却至15~25°C (3)，接种 10 20g/100L的市售果酒专用活性干酵母合格产品，15 25'C下酒精发酵，发酵周期5-7天(4)， 酒精发酵液80。C处理10-30分钟、冷却至30 35。C (5)，酒精发酵液采用硅藻土过滤(6)， 将一般直径为2 4厘米、长度为8 15厘米炭化玉米芯或炭化圆木屑，竖直排列于发酵罐，过 滤后的酒精发酵液泵入表面洒有2~7%市售活性醋酸菌、装有固定化载体的发酵罐，控温30 35 t:下循环发酵，每2 3小时测定-次酸度，发酵至酸度不再上升，醋酸发酵周期24 48小时 (7),醋酸发酵液80'C处理10 30分钟、迅速冷却至常温(8)，密闭贮存30天后可过滤灌 装为成品(9)。
权利要求
1、一种原汁果醋固定化生产方法，其特征在于原汁果醋固定化生产的水果品种为梨、苹果、葡萄，酒精与醋酸发酵菌种为果酒专用活性干酵母与活性醋酸菌，醋酸菌种固定化载体为炭化玉米芯和炭化圆木屑。
2、 按权利要求1所述的原汁果醋固定化生产方法，其特征在于将炭化玉米芯或炭化圆木屑， 竖直排列于发酵罐；发酵液在表面洒有2~7%活性醋酸菌、装有固定化载体的发酵罐中， 控温循环醋酸发酵。
3、 按权利要求1所述的原汁果醋固定化生产方法，其特征在于果酒专用活性干酵母用暈 10~20g/100L，酒精发酵温度15 25°C，酒精发酵周期5-7天，酒精度5. 0 7. 0°/。 (v/v)， 醋酸发酵发酵液循环回流速度0.5~1立方/小时，醋酸发酵温度30~35°C，醋酸发酵周期 24-48小时，酸度3.0%以上，醋酸发酵液80。C处理10~30分钟，密闭贮存30天后可过滤 灌装为成品。
全文摘要
本发明提供了一种原汁果醋固定化生产方法。本发明通过大量试验确定了适宜于原汁果醋固定化生产的水果品种为梨、苹果、葡萄，酒精与醋酸发酵菌种为果酒专用活性干酵母与活性醋酸菌，醋酸菌种固定化载体为炭化玉米芯和炭化圆木屑，同时研究确定了原汁果醋固定化生产工艺及技术参数。使用本发明的原汁果醋固定化生产方法，具有发酵反应速度快，设备利用率高，便于机械化生产等优点，产品自然、纯正，色泽优良，具有食醋的清香和浓郁的果香，酸味柔和、澄清透明，达到出口质量要求。
文档编号C12J1/00GK101319188SQ200810138289
公开日2008年12月10日 申请日期2008年7月15日 优先权日2008年7月15日
发明者于忠良, 宾 刘, 李大鹏, 陈义伦 申请人:山东农业大学