一种沙梨果醋的生产方法
【专利摘要】一种沙梨果醋的生产方法，将沙梨切分小块制成沙梨原浆；加热至70-80℃，维持3-5min，使可溶性固形物达到11-13%；在调整后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，发酵完成后使用4层纱布过滤得沙梨发酵酒酪，备用；将沙梨酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间96-100h，得到沙梨醋酸发酵液；在醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装杀菌后，冷却后得沙梨果醋。本发明沙梨果醋的生产方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型沙梨果醋；并且充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。
【专利说明】一种沙梨果醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋的生产方法，具体的说是一种沙梨果醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]沙梨是蔷薇科梨属果树的成熟果实，具有产量高、可溶性固形物高、营养保健成分丰富等优点。但是，沙梨果实相对较小、优质果率相对低，鲜果市场竞争力较差。而且，在沙梨成熟季节，落果、残次果率较高。
[0003]沙梨产区，常常会因丰产而产生大量鲜果积压、残次落果遍地的现象。而沙梨残次落果的营养、保健成分与鲜果相当。为减少资源浪费，增加农户收益，沙梨必须进行深加工。
[0004]目前，已有以沙梨果实为原料加工的沙梨汁、沙梨酒的报道。但，未见有沙梨果醋加工的报道。
【发明内容】
[0005]本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种沙梨果醋的生产方法，以沙梨鲜果或残次落果为原料，通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，所制备的沙梨果醋酸味柔和圆润，具有沙梨保健成分，还兼有食醋的风味和保健功能。既可以作为高档调味醋，也可以调配成沙梨醋酸饮料。
[0006]本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是:一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用；
步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为
7.0%-8.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32-34°C，120rmp)活化48h。
[0007]步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66°C，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。
[0008]所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
[0009]有益效果是:
1、本发明沙梨果醋的生产方法通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用资源减少浪费，另一方面还可以丰富沙梨加工产品种类；本发明使用的沙梨来源广泛，可以是鲜果、残次果、落果。发酵用沙梨对原料外形、新鲜度要求不高，可以充分利用废弃资源，变废为宝。充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。
[0010]2、本发明沙梨果醋的生产方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型沙梨果醋。本发明生产周期短、一次性投入设备少，生产可控性强，易于操作和掌握，产品质量稳定。用途广泛，可作为高档调味醋使用，也能调配成沙梨果醋饮料。
【具体实施方式】
[0011]一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用；
步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.0%-8.0%)的三角瓶 (容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32_34°C，120rmp)活化48h。
[0012]步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66°C，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。
[0013]所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
[0014]实施例1
一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用水果打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至80°C，维持5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到13%，冷却至室温，备用；
步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.05%,发酵温度为24°C，发酵时间为3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为7.0%的沙梨发酵酒酪；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的12%;然后进行醋酸发酵，发酵温度34°C，通气量150L/h，发酵时间100h，待滴定酸度为4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；
醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为8.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(34°C，120rmp)活化48h。
[0015]步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于66°C，杀菌20min，冷却后得沙梨果醋。
[0016]所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
[0017]实施例2
一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，带皮、核直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用水果打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70°C，维持3min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11%，冷却至室温，备用；
步骤二、在冷却后沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03% ;发酵温度为20°C，发酵时间为5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0%的沙梨发酵酒酪；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8%;然后进行醋酸发酵，发酵温度32°C，通气量150L/h，发酵时间96h，待滴定酸度为4.0%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；
醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32°C，120rmp)活化48h。
[0018]醋酸发酵中，醋 酸菌使用“光明牌”食醋生产菌粉。
[0019]步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62°C，杀菌15min，冷却后得沙梨果醋。
[0020]所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
[0021]实施例3
一种沙梨果醋的生产方法，具体生产方法包括以下步骤:
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用水果打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至75°C，维持4min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到12%，冷却至室温，备用；
步骤二、在冷却后沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.04%，发酵温度为22°C，发酵时间为4天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.5%的沙梨发酵酒酪；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的10%;然后进行醋酸发酵，发酵温度33°C，通气量150L/h，发酵时间98h，待滴定酸度为4.5%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；
醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.5%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(33°C，120rmp)活化48h。
[0022]醋酸发酵中，醋酸菌使用“光明牌”食醋生产菌粉。
[0023]步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于65°C，杀菌18min，冷却后得沙梨果醋。
[0024]所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
【权利要求】
1.一种沙梨果醋的生产方法，其特征在于:具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨洗净后切块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，使其可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用； 步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66°C，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。
2.如权利要求1所述的沙梨果醋的生产方法，其特征在于:所述步骤二使用4层纱布过滤得沙梨发酵酒酪。
3.如权利要求1所述的沙梨果醋的生产方法，其特征在于:醋酸菌液活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL酒精度为7.0-8.0%的沙梨发酵酒酪的三角瓶，然后用4层纱布封口，32-34 °C恒温振荡活化48h。
4.如权利要求1所述的沙梨果醋的生产方法，其特征在于:所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
【文档编号】C12J1/04GK104004640SQ201410230009
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年5月28日 优先权日:2014年5月28日
【发明者】向进乐, 郭香凤, 朱文学, 罗登林, 罗磊, 唐浩国, 李欣, 梁华, 杜琳, 张玉仙 申请人:河南科技大学