一种黄花梨果醋及果醋饮料的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果醋生产技术，更具体地说，涉及一种黄花梨果醋及果醋饮料的生产 工艺。
【背景技术】
[0002] 果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、萍果、西瓜等， 或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的 酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。
[0003] 科学研宄发现，果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种 以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等 有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲 劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等 多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
[0004] 就目前而言，采用黄花梨作原料制作果醋较为少见。已有的黄花梨果醋或黄花梨 果醋饮料，也只是在淀粉原料中添加黄花梨，利用传统工艺固态酿造，发酵周期长，产酸低， 功效不突出。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种黄花梨果醋及果醋饮料的生产工艺，其主要目的在于克服现有黄 花梨果醋或者黄花梨果醋饮料生产过程中存在发酵周期长，产酸低，功效不突出等缺陷。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案： 一种黄花梨果醋的生产工艺，其包括以下步骤：a、选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清 洗，破碎去核后进行榨汁；b、汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行 酶解；c、汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理；d、汁液发酵：将灭酶后 的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵；e、制成果醋：将发 酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的一部分汁液依次经过灌装、杀菌、冷却、包 装工序后，从而制得成品果醋。
[0007] 优选地，在步骤a的榨汁过程中还包括无硫复合护色工序。
[0008] 优选地，在步骤c的灭酶过程采用热烫灭酶工序。
[0009] 优选地，所述热烫灭酶工序的工作温度为100摄氏度，热烫时间为4分钟；所述无 硫复合护色工序采用复合护色剂进行护色，该复合护色剂包括0. 1%的异Vc-Na、0. 05%柠檬 酸以及 0. 01%EDTANa。
[0010] 优选地，在步骤b的酶解过程，所述酶解剂采用果胶酶和纤维素酶，其中，果胶酶 和纤维素酶的配比为1:10。
[0011] 优选地，在步骤b的酶解过程，果胶酶的用量为0. 04%，纤维素酶的用量为0. 4%，酶 解温度50摄氏度，酶解时间为2. 5~3. 0小时，酶解pH为4. 5。
[0012] 优选地，在步骤d的醋酸发酵过程中，在发酵过程中的汁液中添加1%的酸性蛋白 酶，并在45~50摄氏度的温度下酶解8~10小时。
[0013] 优选地，在步骤e中，先将汁液置于硅藻土内进行粗滤，然后依次置于0. 42 μπι微 滤膜、0. 2 μ m微滤膜进行精滤。
[0014] 优选地，在步骤e中的杀菌过程采用超高温瞬间杀菌器进行杀菌，其杀菌公式为 125摄氏度、6秒。
[0015] 一种黄花梨果醋饮料的生产工艺，其包括以下步骤：a、选材备料：选取黄花梨鲜 果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁；b、汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入 酶解剂进行酶解；c、汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理；d、汁液发 酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵；e、制 成果醋饮料：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的另一部分汁液依次经过 调配、灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋饮料。
[0016] 和现有技术相比，本发明产生的有益效果在于： 本发明通过采用酒精、醋酸发酵一步完成，缩短了黄花梨果醋的生产周期，提高黄花梨 出汁率的同时改善了果汁加工性状和贮存期中的稳定性。本发明制得的黄花梨果醋及其果 醋饮料不仅口味醇和，醋香浓郁，提高产品品质，而且其内在成分、营养价值均优于以粮食 为原料的食用醋。
【附图说明】
[0017] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本 发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以 根据这些附图获得其他的附图。
[0018] 图1为本发明的生产流程图。
[0019] 图2为酒精发酵过程中糖度、酒度变化曲线。
[0020] 图3为醋酸发酵过程中酒度、酸度变化曲线。
【具体实施方式】
[0021] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实 施例，都属于本发明保护的范围。
[0022] 以福建省建宁县特产黄花梨为原料，研宄热烫和无硫符合护色，抑制果汁褐变、复 合酶解提高出汁率、三级驯化优选菌种、优化发酵工艺和过滤澄清工艺，开发出具有地方特 色的黄花梨果醋和黄花梨果醋饮料。
[0023] 本实施例所采用的材料与设备包括但不限于以下方面：1、黄花梨：当地鲜果；2、 果胶酶：无锡生物酶制剂厂；3、纤维素酶：无锡生物酶制剂厂；4、酿酒酵母：安琪酿酒活 性干酵母；5、醋酸菌：上沪酿1.0 l ;6、食品添加剂：专业供应商供应、食品级分析纯；7生产 设备：本公司生产线(破碎机、榨汁机、离心分离机、配料罐、酶解罐、发酵罐、硅藻土过滤机、 膜滤器、超高温瞬时高温杀菌器、罐装机及研发室、检测室仪器设备等。8、检验设备：培养 箱、干燥箱、PH计、化验仪器。
[0024] 本实施例所采用的测定方法包括但不限于以下方面：1、酸度：参照GB/T 15038-2006、Q/FJXH0006-2012规定的方法测定。2、褐变度：分光光度法。3、出汁率：重量 法。
[0025] 本实施例生产工艺流程具体为： 参照图1。一种黄花梨果醋的生产工艺，其包括以下步骤： 第一步，选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁，榨汁过程中还包 括无硫复合护色工序。
[0026] 第二步，汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行酶解。
[0027] 第三步，汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理。本步骤中灭酶 过程采用热烫灭酶工序。
[0028] 第四步，汁液发酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸 菌进行醋酸发酵。
[0029] 第五步，制成果醋：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的一部分 汁液依次经过灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋。
[0030] 参照图1。一种黄花梨果醋饮料的生产工艺，其包括以下步骤： 第一步，选材备料：选取黄花梨鲜果，经过清洗，破碎去核后进行榨汁，榨汁过程中还包 括无硫复合护色工序。
[0031] 第二步，汁液酶解：将榨汁后的汁液进行过滤，过滤后加入酶解剂进行酶解。
[0032] 第三步，汁液灭酶：将酶解后的汁液先进行过滤，后进行灭酶处理。本步骤中灭酶 过程采用热烫灭酶工序。
[0033] 第四步，汁液发酵：将灭酶后的汁液先加入酵母菌进行酒精发酵，之后再加入醋酸 菌进行醋酸发酵。
[0034] 第五步，制成果醋饮料：将发酵后的汁液先进行粗滤，然后进行精滤，精滤后的另 一部分汁液依次经过调配、灌装、杀菌、冷却、包装工序后，从而制得成品果醋饮料。
[0035] 实施例二 针对实施例一获得的果醋进行防褐变研宄。 果汁在加工和贮藏过程中，易发生酶促和非酶促褐变，致使果汁和产品的感官劣变，品 质下降。本研宄采用热烫灭酶（PPO)抑制果汁酶促褐变，无硫复合护色来抑制果汁非酶促 褐变。结果如下表所示 表1不同热烫淵度处理的效果
由表1可以看出，温度l〇〇°C，热烫时间5min的条件下灭酶效果最佳，最有效抑制果汁 酶促褐变。
[0036] 表？1 不同执汤时III々卜理的放里
由表2可以看出，温度100°C，热烫时间4min灭酶效果最佳，最有效抑制果汁酶促褐变。
[0037] 表3不同护色处理的效果
'~~从表3可以看出，第一号抑制果汁非酶促褐变效果最好，综合三个实验结果，故选 l〇〇°C，热烫4 min、0. 1%异Vc-Na+0. 05%柠檬酸+0.0 P/oEDTANa护色，可达到抑制酶促和非 酶促褐变的目的。
[0038] 附：褐变度的测定方法 采用分光光度法：吸取经过过滤后的果汁在25°C条件下，保温5min，于波长420nm处 测定其吸光值A，重复三次，取平均值，结果以IOXA42tl (吸光值）表示褐变度。
[0039] 实施例三 针对实施例一获得的果醋过程中所采用的复合酶解研宄。
[0040] 果汁酶解通常选用纤维素酶和果胶酶，这两种酶能有效分解果实细胞壁中间层和 不溶性高分子原果胶，降低粘度，使其中有效成分充分溶出。在提高出汁率的同时改善了果 汁加工性状和贮存期中的稳定性。试验根据项目所需酶解工艺及产品质量，确定选用果胶 酶和纤维素酶。
[0041] 传统榨汁工艺(未酶解)得出的黄花梨出汁率为56-60%之间，为保证原料(果汁)的 统一恒定，使用经验总结的最佳值，即取其平均值58%，通过加水还原，将果汁浓度调制统一 为58%后，用浓度为58%的黄花梨果汁原汁进行酶解工艺条件的各项研宄。
[0042] 试